「貴太太山茶油」山茶油是精煉的好還是簡(jiǎn)單處理的好？,

山茶油和精煉茶油的區(qū)別 山茶油是從油茶籽中提取的食用油脂。由于油茶遠(yuǎn)離城市“三廢”污染，故從其種子提取的油脂是名符其實(shí)的“綠色”食用油。然而，用石磙或鐵碾壓出來(lái)的毛油和采用低溫壓榨工藝精煉的山茶油有何區(qū)別呢？營(yíng)養(yǎng)專家通過(guò)對(duì)毛油組成的分析，發(fā)現(xiàn)毛油含有許多雜質(zhì)。這些雜質(zhì)不僅影響毛油的保存及品質(zhì)，而且影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味，甚至?xí)卸竞椭掳┑奈ｋU(xiǎn)。 1. 山茶油的顏色 毛油比精煉山茶油顏色深。由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，有些人依然認(rèn)為顏色深的山茶油比顏色淺的山茶油純度高、品質(zhì)好，習(xí)慣上稱“初榨油”、“正宗茶油”。其實(shí)，好的茶油呈淡黃色，澄清透明，且散發(fā)茶油香味。毛油顏色深是色素引起的。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色，而且有毒。而經(jīng)過(guò)脫色、脫臭工藝精煉的山茶油不含色素，避免了色素對(duì)人體的損害的損害 2.山茶油的酸敗 山茶油的保質(zhì)期與其酸敗程度緊密相關(guān)。而山茶油的酸敗程度，不僅標(biāo)志油脂的精煉程度、產(chǎn)品品質(zhì)，而且食用后關(guān)系到人體的健康毛油中懸浮雜質(zhì)、水份的存在，有利于微生物活動(dòng)，加速油脂水解酸敗，而微量的銅、鐵等離子的存在會(huì)促進(jìn)油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改，食用酸敗的毛油，不僅影響食品的顏色和風(fēng)味，而且危害人體的健康而經(jīng)過(guò)堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的山茶油不含引起油脂酸敗的雜質(zhì)。 3. 山茶油的煙味 我們?cè)谟妹统床藭r(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)加熱后的毛油發(fā)煙，有時(shí)產(chǎn)生嗆人的氣味。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)對(duì)毛油中雜質(zhì)的檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)毛油中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機(jī)雜質(zhì)。磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡，而且在烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味，風(fēng)吹草動(dòng)時(shí)，也促進(jìn)油脂酸??；游離脂肪酸不僅影響油的風(fēng)味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂發(fā)煙點(diǎn)越低；通過(guò)脫臭這一精煉工序，在高溫高真空的條件下，低碳鏈的物質(zhì)能夠全部除去，使油脂的發(fā)煙點(diǎn)在215℃以上。 茶油精煉一般有下面幾個(gè)步驟： 一：脫渣：經(jīng)過(guò)過(guò)濾沉淀去渣，去除了毛油中的機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)、蛋白質(zhì)以及其它水溶性雜 二：脫水：通過(guò)脫水能除去毛油中多余的水分，可提高茶油的穩(wěn)定性及純度。 三：脫膠：通常用水化脫膠，因?yàn)槊椭械哪z質(zhì)不僅對(duì)油脂的質(zhì)量、穩(wěn)定性有影響；而且還會(huì)對(duì)油脂的加工工藝效果產(chǎn)生影響。（膠就是皂角，皂角肥皂的主要成分）。 四：脫酸：一般用堿煉或蒸餾方法，目的是為了脫除油脂中游離脂肪酸（脂肪酸是肥胖的罪魁禍?zhǔn)祝? 五：脫色：由于對(duì)成品油脂質(zhì)量的要求，需要脫除油脂中的部分色素，以改善油脂色澤，提高油脂質(zhì)量和穩(wěn)定性。 六：脫臭：脫除油中的臭味物質(zhì)，改善食用油的風(fēng)味，提高油脂的煙點(diǎn)，降低污染，脫除微量有毒成分，過(guò)氧化物及其分解物，霉?fàn)€油料中蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物，小分子量的多環(huán)芳烴及殘留農(nóng)藥等。還可以破壞油中的一些熱敏性色素。