英德產(chǎn)茶歷史悠久。明朝以來(lái)至解放以前，盛行手工炒制綠茶，茶類(lèi)產(chǎn)品專(zhuān)一。如：大灣藍(lán)山茶，大鎮(zhèn)九良茶，石牯壙聯(lián)山茶，橫石壙石文臺(tái)茶，魚(yú)灣烏泥坑茶，盤(pán)龍曲茶，石灰鋪亞婆障茶，沙口滑水山茶等就是當(dāng)時(shí)著名的地方名茶。
　　解放后，英德茶葉生產(chǎn)蓬勃發(fā)展，興辦國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)，社隊(duì)茶場(chǎng)，引進(jìn)大葉良種，機(jī)械化制茶，規(guī)模經(jīng)營(yíng)。50年代至60年代初，黃茶興起（俗稱(chēng)大葉青），年產(chǎn)近千噸，出口東南亞。1962年英德紅碎茶研制成功，當(dāng)年批量出口至80年代初年產(chǎn)量達(dá)到3500多噸，是紅茶生產(chǎn)的鼎盛時(shí)期。

　　80年代茶類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)一步調(diào)整完善，研制開(kāi)發(fā)大葉種綠茶、白茶和普洱茶。一是調(diào)整適應(yīng)市場(chǎng)紅改綠，改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，減少大葉種綠茶苦澀味，年產(chǎn)約2000噸（占總產(chǎn)30%）。二是利用大葉原料生產(chǎn)白茶，年產(chǎn)約200噸供東南亞市場(chǎng)。三是利用本地大葉青和部分外省毛綠茶再加工成普洱茶供外貿(mào)出口和供應(yīng)廣州市場(chǎng)，年產(chǎn)量約300噸。

　　80年代后期至90年代，茶類(lèi)產(chǎn)品趨向多元化，優(yōu)質(zhì)化，注重經(jīng)濟(jì)效益，興起了高香烏龍茶和名茶熱。引進(jìn)和選育了一批高香型名茶品種，并推出產(chǎn)品。

　　目前為止，英德茶葉六大茶類(lèi)齊全，花色品種繁多。如銀毫茶（綠茶類(lèi)），金毫茶（紅茶類(lèi)）、英德烏龍茶（青茶類(lèi)）等省級(jí)名茶及高香紅茶、高香綠茶、袋泡茶、茉莉花茶、高級(jí)工夫紅茶、白毫銀針等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品已投放市場(chǎng)多年，獲得良好的反響。

　　二、英德六大茶類(lèi)的加工技術(shù)及品質(zhì)特點(diǎn)。

　　1．英德紅茶：

　　英德茶區(qū)盛產(chǎn)紅茶，約占總產(chǎn)70～75%，以出口紅碎茶為主，部分工夫紅茶作內(nèi)銷(xiāo)。有轉(zhuǎn)子機(jī)、CTC、洛托凡三種生產(chǎn)機(jī)型，以轉(zhuǎn)子機(jī)生產(chǎn)較為普遍。
　　品質(zhì)特點(diǎn)：品質(zhì)以濃、強(qiáng)、鮮明顯而著稱(chēng)秋季生產(chǎn)含有自然花香。外形棕褐油潤(rùn)，顆粒重實(shí)，滋味濃強(qiáng)、鮮爽；湯色紅艷、金圈明亮，有冷后渾；葉底紅勻明亮。工夫紅茶條索肥壯、緊結(jié)顯毫，味鮮香濃厚，內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)很受歡迎。

　　生產(chǎn)工藝流程和加工技術(shù)可參照“聞名中外的英德紅茶”。

　　2．英德綠茶：

　　以大葉種綠茶為主。近年因外貿(mào)體制改革，紅茶出口減少，為適應(yīng)市場(chǎng)，“紅”改“綠”，機(jī)械化生產(chǎn)綠茶逐漸上升為第二大茶類(lèi)。90年代后約占現(xiàn)總產(chǎn)的70%以上。
　　品質(zhì)特點(diǎn)：條索較肥壯香氣清高，滋味濃醇甘爽；湯色黃綠明亮；葉底嫩勻綠黃。

　　生產(chǎn)工藝流程：包括輕婁凋→殺青→揉捻→干燥四道工序。

　?、佥p萎調(diào)采摘一芽二、三葉為原料,根據(jù)大葉種特點(diǎn)為減少多酚類(lèi)含量，減少苦澀味，采用萎凋新工藝。輕萎凋時(shí)間視季節(jié)而定，一般以4小時(shí)左右，增加此工序可以促進(jìn)成茶條索緊結(jié)，滋味醇厚，萎凋葉含水量控制在70%為宜。

　?、跉⑶啵捍笕~種原料多酚氧化酶活性快、葉大梗粗，水分含量高，宜采用高溫殺青（240℃）先悶（2分鐘），后揚(yáng)（6分鐘），悶揚(yáng)交叉結(jié)合。下鍋后的殺青葉及時(shí)攤涼，有利于品質(zhì)提高。

　　③揉捻：掌握輕、重、輕原則，揉捻總時(shí)間為40分鐘，揉捻后立即解決篩分。

　?、芨稍铮河?20型烘干機(jī)風(fēng)溫120℃烘至7～8成干，立即散熱攤涼，然后用滾筒或復(fù)干機(jī)炒至足干。復(fù)干時(shí)溫度掌握先高（90℃），后低（60℃）。如采用揉捻葉解決篩分后直接炒干工藝，則碎型茶比例大，外形品質(zhì)均不理想。

　　3.英德黃茶:

　　屬后發(fā)酵茶,以大葉種一芽二、三葉及同時(shí)嫩度對(duì)夾葉為原料制成，又稱(chēng)廣東大葉青茶。制法與大葉種綠茶相似，因漚堆時(shí)的后發(fā)酵作用，滋味更顯醇和。以?xún)S銷(xiāo)為主，部分內(nèi)銷(xiāo)。近年用大葉種一芽一至二葉初展制成仿碧螺春，也很暢銷(xiāo)。
　　品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索肥壯，緊卷，身骨重實(shí)顯毫，色澤青潤(rùn)帶黃或青褐色；內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚醇和回甘；湯色深黃或橙黃明亮；葉底淡黃色。

　　生產(chǎn)工藝流程：分為輕萎凋→殺青→揉捻→漚堆→干燥五道工序。

　?、傥颍阂晕虿畚?，攤?cè)~厚度20cm，萎凋時(shí)間春茶6～7小時(shí)，夏秋茶3～4小時(shí)。

　　②殺青：采用雙鍋殺青機(jī)溫度220℃，每鍋投葉量為8～10公斤，先悶后揚(yáng)，悶揚(yáng)結(jié)合，殺青時(shí)間一般8～10分鐘，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺透為止，避免焦邊、焦尖。出鍋后迅速攤涼，時(shí)間為20分鐘。殺青程度掌握以嫩莖柔軟折而不斷為宜。

　?、廴嗄恚鹤⒁庹莆杖嗄順?biāo)準(zhǔn)，以細(xì)胞破碎率60%左右為適度。小型揉捻（茶）機(jī)揉30～50分鐘，中大型揉茶機(jī)揉40～45分鐘。加壓，揉捻葉下機(jī)后及時(shí)解決篩分，避免堆積，以免影響品質(zhì)。

　　④漚堆：堆葉厚度15～20cm，室溫20～25℃時(shí)，堆漚4～5小時(shí)；室溫28℃以上時(shí)，漚堆2．5～3．5小時(shí)，以草青氣消失，發(fā)出濃郁清香，葉色轉(zhuǎn)黃綠為適度。若漚堆過(guò)度，葉色暗茶湯混濁或有餿味，影響品質(zhì)。

　?、莞稍铮簷C(jī)烘毛火溫度100～105℃，足火為85～95℃，干燥完畢，下機(jī)攤涼后即可包裝入庫(kù)。

　　4、英德黑茶（普洱茶、茯磚茶等）：

　　英德茶區(qū)自1956年引進(jìn)云南大葉種后，也有相當(dāng)批量的黑茶生產(chǎn)，主要供外貿(mào)出口及廣州、香港等市場(chǎng)。
　　品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索粗壯肥大，色澤黑潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)滋味醇厚爽滑，有獨(dú)特的陳香味；湯色紅濃；葉底楮紅。保健功能好，價(jià)值高，老少皆宜飲用，但以成人及老年人飲用較多。

　　生產(chǎn)工藝流程：通過(guò)殺青→揉捻→漚堆→干燥等工序加工而成，亦可用綠毛茶坯和廣東大葉烘青，采用獨(dú)特工藝加工制造。

　?、贇⑶啵赫莆斟仠?00℃左右時(shí)投葉，殺青先悶后揚(yáng)，多悶少揚(yáng)，殺透殺勻，至茶梗柔軟不易折斷，不焦邊為宜，殺青時(shí)間6～8分鐘。

　　②揉捻：掌握輕壓，不宜重壓，以揉成條索為原則，確保芽葉完整不碎，有一定的條形即可，不強(qiáng)求太緊結(jié)，有利于后期漚制，揉捻時(shí)間以20～25分鐘為宜。

　?、蹪a堆：揉捻后的茶坯按科學(xué)法進(jìn)行漚堆。

　?、芨稍铮航?jīng)漚制好的茶葉，干燥至含水量為12%即為成品。

　　5．英德青茶（烏龍茶）：

　　英德茶區(qū)從1959年以來(lái)，已引入烏龍茶樹(shù)品種13個(gè)，近年來(lái)重點(diǎn)推廣高香型品系。主要有嶺頭單樅、八仙茶、黃棪、臺(tái)茶等品種。大力發(fā)展高香型，烏龍茶已逐步成為英德發(fā)展“三高”茶業(yè)的重要茶類(lèi)之一。
　　品質(zhì)特點(diǎn)：烏龍茶依季節(jié)不同品質(zhì)有異，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶較差。不同品類(lèi)品質(zhì)各具特色。單樅茶條索肥壯，自然花香濃郁（嶺頭單樅蜜香為主），湯色金圈明亮；滋味濃郁醇甘；葉底綠葉紅鑲邊，耐沖泡。色種烏龍茶花香高濃飄逸，滋味醇爽，但耐泡性稍差。鐵觀(guān)音烏龍茶色澤砂綠翠潤(rùn)，香氣清高馥郁高雅，滋味醇厚甜鮮顯參味，“音韻”明顯，耐沖泡。烏龍茶條索細(xì)緊秀勻，色澤潤(rùn)，香清高而雋永，滋味醇爽。

　　生產(chǎn)工藝流程：烏龍茶制作工藝大體相似，依據(jù)不同品種，原料和環(huán)境條件可作適當(dāng)調(diào)整，工藝流程包括：曬青（萎凋）→做青（搖青和碰青）→揉捻→初烘→復(fù)揉→（包揉）→二焙→復(fù)焙等八道工序。

　?、僭喜烧獦?biāo)準(zhǔn)：要求原料嫩度適中為好，以頂芽形成對(duì)夾（即對(duì)開(kāi)面葉），采摘對(duì)夾二、三葉，采摘時(shí)間最好在有陽(yáng)光的10時(shí)前和下午4時(shí)后，避免露水和雨水葉。原料做到“五分開(kāi)”即不同品種分開(kāi)；雨水葉和露水葉分開(kāi)；老嫩葉分開(kāi)；早晨、上午青、下午青和晚青分開(kāi)；正常和病蟲(chóng)青分開(kāi)。分別制作“三不要”，即不要傷青，不要擠壓和在田間暴曬青?！叭皶r(shí)”即及時(shí)收青，及時(shí)進(jìn)廠(chǎng)和及時(shí)處理茶青。保證茶青質(zhì)量一致，保證制作質(zhì)量。

　?、跁袂啵哼M(jìn)廠(chǎng)后的鮮葉，均勻攤放于竹簾或竹篩上散熱，厚度3～5cm，然后移至室外曬青。陽(yáng)光較強(qiáng)時(shí)曬10～15分鐘，陽(yáng)光柔和曬20～30分鐘。葉片厚，含水量高，陽(yáng)光弱曬青時(shí)間宜長(zhǎng)，相反宜短；春茶宜長(zhǎng)，夏茶宜短，秋茶適中；水仙、奇蘭、黃棪、八仙茶、鐵觀(guān)音等品種宜長(zhǎng)；毛蟹、烏龍宜短。避免強(qiáng)烈陽(yáng)光曬青。曬青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉色光澤變暗綠，葉質(zhì)變?nèi)彳?，手捏芽梢豎直時(shí)，上部呈“魚(yú)鉤狀”下垂時(shí)即可，切忌曬青過(guò)度造成走水困難和死青，不利碰青階段物質(zhì)轉(zhuǎn)化和香氣發(fā)揮。

　?、塾⒌聻觚埐枳銮啵〒u青和碰青）：一般為5～6次為宜，多者7次，全程約8～12小時(shí)。一般第一、二次用手碰，第三、四次用篩搖，第五、六次以上用搖青機(jī)。做青掌握由輕漸重，次數(shù)由少漸多，搖置時(shí)間由短漸長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄漸厚，秩序漸進(jìn)。做青環(huán)境室溫要求22～28℃ 但24～26℃最佳。室內(nèi)相對(duì)濕度以75～80℃合適。做青過(guò)程香氣的變化是（靜置時(shí)）：第一至第三次顯青味，第四、五次為微花甜味，第六次以上花果甜味漸濃，直至具濃花蜜香并帶微青氣味時(shí)即可殺青。而制出的茶葉在花香高而滋味濃爽。若做青葉甜味過(guò)濃，則說(shuō)時(shí)發(fā)酵過(guò)度，制出的茶葉無(wú)花香，香低而帶黃熟味；若做青葉青氣大則說(shuō)明發(fā)酵不足，制出的茶葉青澀欠爽。做青適度的標(biāo)志：葉子紅綠比例適宜（紅邊占15%，黃綠部分占85%），葉展健挺，呈“湯匙狀”，有油光。

　?、軞⑶啵簹⑶喙ぞ哂腥斯こ村?，電動(dòng)爪齒式炒鍋和電動(dòng)滾筒式殺青機(jī)三種。殺青溫度220℃左右為宜，殺青方法是先悶，中后段揚(yáng)悶結(jié)合，炒7～8分鐘即可出鍋。茶青嫩，水分多，投葉量大，殺青時(shí)間宜長(zhǎng)，相反宜短。以茶坯由粘轉(zhuǎn)為干松，葉張皺卷，茶梗折之不斷，嗅之有清香為殺青適度標(biāo)志。

　?、萑嗄恚喝嗄頃r(shí)間，茶青嫩宜短、粗老青宜長(zhǎng)。嫩青揉8分鐘，老青揉10分鐘。加壓方式先輕后重，最后松壓勻條，揉捻以細(xì)胞破碎率為40%左右為宜。

　　⑥初焙：焙籠溫度為110～120℃，中間翻動(dòng)1～2次。機(jī)烘溫度為115～120℃，中間翻動(dòng)1～2次。機(jī)烘溫度為115～120℃，烘至六成干，手捍茶坯不粘手為度。

　?、邚?fù)揉（包揉）：初焙（烘）茶坯稍散熱后裝入布袋，團(tuán)揉10～15分鐘，以改善外形，增進(jìn)茶條緊結(jié)卷曲，促使起熱發(fā)酵，滋味醇和。

　?、喽海簻囟葹?0～100℃；5～7分鐘翻動(dòng)一次，焙20～30分鐘，至7～8成干即可。

　?、釓?fù)焙：復(fù)焙目的主要是起提香作用。二焙茶坯經(jīng)完全攤涼或適當(dāng)放置一段時(shí)間后進(jìn)行復(fù)焙，溫度為50～60℃，焙1.5～2小時(shí)，至含水量為7%，即可下焙，攤涼包裝。

　　６、英德白茶：

　　白茶原產(chǎn)福建，有壽眉、白牡丹和白毫銀針等品類(lèi)。白茶具有清涼解毒，消暑等藥理功能，品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。英德白茶以壽眉產(chǎn)量較多，內(nèi)外銷(xiāo)很受歡迎：主銷(xiāo)香港和東南亞地區(qū)。
　　品質(zhì)特點(diǎn)：外形色澤灰綠，毫色銀白，葉張完好重卷，芽葉連枝肥壯；內(nèi)質(zhì)湯色黃毫（或杏黃）明凈，顯毫香或清花香，滋味鮮醇爽口；葉底嫩勻。

　　生產(chǎn)工藝流程：白茶生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，只有萎凋→干燥二道工序。壽眉原料為一芽二、三葉，白牡丹為一芽一葉或一芽二葉初展，白毫銀針為單芽。

　　①萎凋：萎凋適度是生產(chǎn)白茶的關(guān)鍵工序。原料適當(dāng)輕揉，可以增加青花香，有利于品質(zhì)。自然萎凋時(shí)間48小時(shí)左右為宜。若萎凋時(shí)間過(guò)短，氨基酸可溶性多糖等物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成不足，茶味青澀，色、香、味欠佳。萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氨基酸、單糖等物質(zhì)因呼吸作用消耗，致使葉子變紅暗、色、香欠佳濃度下降，對(duì)品質(zhì)不利。白毫銀針萎凋時(shí)間，春茶為60小時(shí)，夏秋茶為36小時(shí)，品質(zhì)最佳。

　?、诟稍铮焊稍餃囟葘?duì)白茶色、香、味均有直接影響，以烘溫70～80℃，一次烘至足干品質(zhì)較好。