新茶和陳茶的基本概念是當(dāng)年采制的茶葉為新茶；隔年的茶葉為陳茶，而兩者是有本質(zhì)上的區(qū)別的。一般來說，陳茶是由于茶葉在貯藏過程中受濕度、溫度、光線、氧氣等諸多外界因素的單一或綜合影響，加上茶葉本身就具有的陳化性所致。茶葉在貯藏中，其內(nèi)含成分的變化是產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色的根本原因。某些芳香物質(zhì)中的羥基化合物與氨基酸進行縮合反應(yīng)，使茶葉香氣鈍熟。另外香氣中的含硫化合物，如二甲硫和硫化氫等由于陳化作用而消失，使茶葉無新茶香而散發(fā)出陳氣。茶葉中的類脂物質(zhì)的氧化或水解可產(chǎn)生陳味。氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用使其含量降低，導(dǎo)致鮮味下降。一些多酚類化合物因發(fā)生氧化、聚合作用而含量減少，結(jié)果茶葉的收斂性減。較之陳茶，新茶清香醇和，茶多酚含量更高，其保健功能也更強?？Х纫?、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)含量較高，易使人的神經(jīng)系統(tǒng)興奮，對神經(jīng)衰弱、心腦血管病人十分不利。另外，新茶中未經(jīng)氧化的多酚類物質(zhì)、醛醇類物質(zhì)含量也很高，這些物質(zhì)對胃腸粘膜都有較強的刺激作用，胃腸功能差的人喝了以后容易引起腹痛便秘、口燥咽干等不適癥狀。所以新茶也要先放半個月時間喝。 當(dāng)然，有些茶葉品種是越成越好的，像普洱茶、磚茶，保質(zhì)期可達10到20年。