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脂肪酸敗的原因是什么

來源:www.petajastudio.com   時間:2022-02-17 06:20   點擊:8172   編輯:niming   手機版

??酸敗原因
  1。水分  
油脂是疏水物質(zhì),含水量很少。用干燥油料壓榨取得的油脂,其含水量甚少。但在目前油脂工業(yè)的生產(chǎn)條件下,由于原料水分偏大,設(shè)備不完善或操作技術(shù)不良等原因,往往會使生產(chǎn)的油脂含水量過多。
??此外,油脂在運輸和儲藏過程中,被雨水侵入,也會使油脂水分增高。油脂水分增加,不僅會使油脂水解作用加強,游離脂肪酸增多,還會增加酶的活性,有利于微生物生長繁育。因此,油脂中水分含量過多,就容易促使油脂水解酸敗。一般認(rèn)為,油脂含水量超過0。2%,水解作用就會加強,游離脂肪酸也會增多。
??含水量越高,水解速度就越快,油脂就會迅速酸敗變質(zhì),失去食用價值。由此可見,油脂中的水分含量是油脂安全儲藏的重要條件,也是引起油脂酸敗變質(zhì)的重要因素。
  2。雜質(zhì)  
油脂中,特別是未精煉的毛油中,常含有各種雜質(zhì),如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅?zāi)?、種皮以及其它不溶于油的油腳固體物等。
??這些雜質(zhì)都是親水物質(zhì),可以吸收水分,有利于微生物的生長繁殖,能加速油脂的酸敗,對油脂安全儲藏十分不利。通常油脂中雜質(zhì)含量超過0。2%時,就容易引起油脂分解酸敗,雜質(zhì)含量越多,油脂水解酸敗速度就越快,也就越容易促使油脂酸敗變質(zhì),失去食用價值。因此,雜質(zhì)多的油脂不耐儲藏。
??一般情況下,未精煉的油脂含有大量磷脂,在儲藏過程中磷脂能分解出磷脂酸,使油脂質(zhì)量降低,引起水解變質(zhì);黏蛋白會使油脂混濁,顏色變暗,而且有利于微生物繁殖,導(dǎo)致油脂酸敗;大豆油、米糠油中都含有蠟質(zhì),其含量雖然很少,卻能促使油脂混濁,降低質(zhì)量;餅?zāi)?、油腳、種皮等物質(zhì),有利于微生物繁育,也會加速油脂的酸敗。
??長期儲藏的油脂,混有上述各種雜質(zhì)且其含量超過0。2%時,必須設(shè)法除去,使其含量降至0。2%以下,才能保持油脂的儲藏穩(wěn)定性,確保安全儲藏。
  3??諝狻 ?
空氣中的氧是引起油脂氧化變質(zhì)(自動氧化)的主要因素。
??油脂接觸空氣,其中不飽和脂肪酸會被空氣中的氧氣氧化,使過氧化值與游離脂肪酸增加,并繼續(xù)分解成低級的短碳鏈的醛、酮類物質(zhì),從而使其產(chǎn)生一種特殊的刺激氣味,失去食用價值。油脂氧化變質(zhì)的速度與接觸空氣表面積的大小、時間的長短以及油脂的組成成分有密切關(guān)系。
??通常油脂接觸空氣的表面積大、時間長,就容易氧化酸??;反之,裝入密閉容器或儲存在惰性氣體中的油脂,則能提高儲藏穩(wěn)定性,一般不易氧化酸敗。
  4。溫度  
油脂溫度升高,可以加速它的氧化反應(yīng),增強脂肪酶的活性,促進微生物生長繁育,并分泌蛋白酶、解脂酶,使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質(zhì)。
??溫度越高,高溫時間越長,油脂酸敗變質(zhì)就越快(在60℃-100℃范圍內(nèi);一般每升高1O℃,油脂酸敗速度約可增加一倍),而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過程,提高儲藏穩(wěn)定性,確保安全儲藏。
  5。日光  
日光中的紫外光,具有較高的能量,有利于氧的活化,能促使油脂氧化酸敗變質(zhì)。
??油脂暴露于日光中時,在紫外光的照射下,常能形成少量臭氧。當(dāng)油脂中不飽和脂肪與臭氧作用時,在其雙鍵處能形成臭氧化物。臭氧化物在水分影響下,會進一步分解成醛、酮類物質(zhì)而使油脂產(chǎn)生哈喇味,失去食用價值。與此同時,在日光照射下,油脂中所含的維生素E受到破壞,抗氧化的功能減弱,因而也會加快油脂氧化酸敗的速率。
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