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中國(guó)茶文化怎么樣?

來(lái)源:www.petajastudio.com   時(shí)間:2022-02-26 06:11   點(diǎn)擊:2241   編輯:niming   手機(jī)版

這么深厚的歷史,中國(guó)茶文化真的是瑰寶啊~

在茶圈里面,

“廖寶秀”三個(gè)字可以說(shuō)是一塊金字招牌,

茶器方面有什么問(wèn)題找她準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò),

她只要提供了回答,

一定是最靠譜的。

廖寶秀1979年到臺(tái)北故宮博物院工作,

是器物處研究員。

臺(tái)北故宮博物院館藏大約有2萬(wàn)5千件瓷器,

她埋頭于陶瓷器中,一研究就是近40年,

“可以說(shuō)這兩萬(wàn)多件瓷器,我基本上都上手過(guò)。”

中國(guó)人飲茶史上許多長(zhǎng)期以來(lái)懸而未決的問(wèn)題,

都是經(jīng)由她的研究,才得到解答。

比如,古代人到底是怎么喝茶的?

宋代的“點(diǎn)茶”、“斗茶”,是怎么回事?

“煮茶”和“煎茶”,有什么區(qū)別?

唐人的“末茶”,如何變成了日本人的“抹茶”?

現(xiàn)代人的泡茶法興起于何時(shí)、如何演變而來(lái)?

這些問(wèn)題,她都通過(guò)詳盡確鑿的資料,

一一進(jìn)行考證、核實(shí)。

今年年初,

北京故宮出版社出版了《歷代茶器與茶事》,

是她三十多年來(lái)研究成果的結(jié)集,

借此機(jī)會(huì),我們和她好好聊了聊茶,

了解了我們祖先的傳統(tǒng),今人的傳承。

清雍正 茶器一組

唐 茶器一組

自述 廖寶秀 編輯 石鳴

我最早是對(duì)陶瓷感興趣,到了臺(tái)北故宮博物院之后,一直都在研究陶瓷。陶瓷器里面有很多都是茶器,我自己喜歡品茶,對(duì)茶文化又有興趣,所以就順便研究了茶器。

臺(tái)北故宮博物院館藏大約有2萬(wàn)5千件瓷器,其中絕大部分是清宮舊藏,大約有2萬(wàn)4千多件。

我不敢說(shuō)這些瓷器我全部都上手摸過(guò),因?yàn)橛幸恍┩瑯悠奉?lèi)的器物,譬如說(shuō)明代宣德年制青花纏枝蓮紋瓷碗,可能有一二百件,我們只從里面選最好的來(lái)展覽。但是清點(diǎn)的時(shí)候會(huì)上手。

可以說(shuō)這兩萬(wàn)多件瓷器,我基本上都上手過(guò),有的不止一遍。

清雍正 磁胎畫(huà)琺瑯青山水白地茶鐘

明萬(wàn)歷 斗彩花鳥(niǎo)紋提梁壺

在臺(tái)北故宮博物院,我的第一個(gè)工作是日文導(dǎo)覽。那是1980年代,那時(shí)臺(tái)北故宮博物院的展覽不會(huì)明確說(shuō)明,某個(gè)器物是作什么用途。

所以我常常會(huì)遇到客人問(wèn)我說(shuō),這個(gè)碗是作什么用?是飯碗呢,還是茶碗?這個(gè)杯子是作什么用?是用來(lái)喝酒呢,還是喝茶?

所以最早的研究初衷,是想要了解清楚,這些器物原本的功用到底是什么,來(lái)解答客人的疑問(wèn),也是我自己的疑問(wèn)。

清雍正 《活計(jì)檔》書(shū)影

后來(lái),我主要是看到了現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家第一歷史檔案館的《養(yǎng)心殿各作成做活計(jì)清檔》。

這是清宮的制作檔案,清宮不管做什么,哪怕是一件很小的東西,譬如說(shuō)今天皇帝命令臣下要去裱一張畫(huà)、用一個(gè)釘子,都要一一記錄下來(lái),就像流水賬一樣。

從這個(gè)檔案上,可以看到都制作了哪些茶器,有茶壺、茶碗,也有茶鐘、茶盤(pán)、乾隆茶具(茶贏、茶棚)等。

清道光 《琺瑯玻璃宜興磁胎陳設(shè)檔》

北京故宮有一套各宮殿的陳設(shè)檔案,就是說(shuō),各個(gè)宮殿在不同的歷史時(shí)期,陳設(shè)了什么物件,都有一本檔案來(lái)詳細(xì)記錄。

其中有一本叫做《琺瑯、玻璃、宜興、磁胎陳設(shè)檔》,這個(gè)檔案里記載的,全部都是存放在乾清宮端凝殿的器物。

溥儀出宮后,清宮善后委員會(huì)要清點(diǎn)故宮的文物,用《千字文》來(lái)為每一個(gè)宮殿編號(hào),端凝殿編為“列”字號(hào)。

端凝殿陳設(shè)的“列”字號(hào)文物

“列”字號(hào)的陳設(shè)文物后來(lái)全部遷移到了臺(tái)北故宮。這樣一來(lái),相當(dāng)于文物的實(shí)物保存在臺(tái)北故宮,記載實(shí)物的檔案保存在北京故宮。

拿實(shí)物和檔案一對(duì)照,我們就可以清清楚楚地知道,每一件器物的名稱(chēng)、用途到底是什么,其中哪些是茶器。

中國(guó)人的茶文化傳統(tǒng)的發(fā)展,從有史可考的歷史來(lái)看,有兩個(gè)最重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

一個(gè)是唐代陸羽著《茶經(jīng)》,這是一本堪稱(chēng)全世界最早的茶的百科全書(shū),是對(duì)當(dāng)時(shí)喝茶方式的一個(gè)總結(jié),并且把茶文化提升到了“茶道”的高度。

另一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn),是明太祖朱元璋廢團(tuán)茶,改喝散茶,也就是直接用茶葉泡茶?,F(xiàn)代人的喝茶法,正是近似這種喝法。

明萬(wàn)歷四十年 宜興窯紫砂時(shí)大彬款鼎足蓋圓壺

明太祖的改革影響非常巨大,唐代以來(lái)流行了500多年的末茶、團(tuán)茶迅速?zèng)]落了。

以至于明代本朝的學(xué)者,讀到宋代文獻(xiàn)中“茶筅”等名詞時(shí),就已經(jīng)百思不得其解,這到底指的是什么,就更不要說(shuō)后世現(xiàn)代人對(duì)唐宋時(shí)期喝茶狀況的陌生了。

可以說(shuō),茶文化的變遷,和茶制有緊密的關(guān)聯(lián)。茶的制法改變了,喝法也就改變了,飲茶使用的器物——茶器也跟著改變。

這也是我從器物入手,研究茶器文化的一個(gè)好處。你可以從器物的造型入手,結(jié)合古代典籍、繪畫(huà),一步一步反推過(guò)來(lái),復(fù)原古人制茶、喝茶的步驟、場(chǎng)景、方法。

唐 驪山石茶器一組十二件

唐《宮樂(lè)圖》,描繪宮廷仕女們飲茶、飲酒、聽(tīng)琴

唐代人如何喝茶?唐代人喝茶,常常以“碗”、“甌”、“盞”為度量單位,而不是現(xiàn)代的“杯”,這是為什么?我們經(jīng)常在唐詩(shī)里讀到,茶在喝之前,要“焙”,要“碾”,這都是指什么?

其實(shí),陸羽《茶經(jīng)》里面,對(duì)這些問(wèn)題都有非常完備的記述。這部書(shū)三卷共十章,對(duì)于如何采茶、如何制茶、有哪些茶器、如何煮茶等基本問(wèn)題,都是專(zhuān)列一章來(lái)講述。

從《茶經(jīng)》里我們可以得知,唐朝人喝的是主要是茶粉,不是我們今天的這種茶葉。

唐代人也有類(lèi)似明代人泡散茶(即茶葉)的喝法,但不是主流,茶葉本身質(zhì)地比較粗劣的時(shí)候,才會(huì)這么喝,唐人稱(chēng)之為“痷茶”。

《蕭翼賺蘭亭》線繪圖

在唐代文獻(xiàn)中,“煮茶”常常也被稱(chēng)為“煎茶”。

其實(shí),這兩者的操作方式很相似,只不過(guò)煎煮時(shí)用的茶器不同——煮茶用的容器叫“茶鍑”或“茶釜”,煎茶用的容器叫“茶鐺”。

茶鍑沒(méi)有嘴,煮好茶之后,需要使用茶勺把茶舀出來(lái),而茶鐺本身有一流嘴,煮好茶之后,可以直接經(jīng)由流嘴把茶倒出來(lái)。

碎茶和碾茶

無(wú)論煮茶還是煎茶,用的都是制好的餅茶。這種餅茶在飲用之前,要先用火炙烤,晾涼以后,把茶餅研磨成茶末。

講究的話,還要經(jīng)由茶羅把茶末再細(xì)細(xì)羅一遍,變成茶粉,再投入煮茶器中煮飲。

唐代的餅茶有圓形,也有長(zhǎng)方形。而茶碾的碾輪為圓形,碾槽為長(zhǎng)方形。因此,唐宋詩(shī)人常以其象形,將二者合稱(chēng)為“圭壁”。

唐詩(shī)中“圭壁相壓疊,積芳莫能加”,描繪的就是把餅茶碾成末的過(guò)程中,散發(fā)出茶香的場(chǎng)景。

唐 鎏金鴻雁流云紋銀茶碾子

唐 白釉印花茶碾

到了晚唐,圓形餅茶又被稱(chēng)為團(tuán)茶??梢钥闯墒呛髞?lái)宋代興盛的團(tuán)茶的先行。

專(zhuān)供北宋宮廷的龍鳳團(tuán)茶,是在精制好的團(tuán)茶表面加印龍鳳圖案,價(jià)值極其珍貴。

歐陽(yáng)修在朝廷里做官做了二十年,才被皇帝賞賜一餅,還是四個(gè)人分。

大鳳團(tuán)及小龍圖茶圖

傳宋徽宗·十八學(xué)士圖卷(局部)

宋代繼承了唐代的茶制和茶風(fēng),又發(fā)展出了自己的變化。其中,和唐代最大的不同在于,宋代發(fā)展出了“點(diǎn)茶”。

同樣是喝碾好的茶末,在“打茶”(攪拌茶末)這一步,唐代的喝法是把茶末投入到燒著水的茶鍑中,在茶鍑?yán)飻嚢瑁侔褦嚭玫牟枰ㄈ氩柰搿?/p>

到了宋代,變成直接在茶碗里攪拌——茶末不是投入茶鍑中,而是事先放在茶碗內(nèi),向茶碗內(nèi)注入沸水,再使用茶匙或茶筅在碗內(nèi)攪拌,最終成為一碗待飲用的茶。

這種喝茶法稱(chēng)之為“點(diǎn)茶”,“點(diǎn)”,就是注水的意思。

因此,從茶器上看,唐代的茶碗多為寬口,約15公分,碗身較淺,因?yàn)槭菑牟桢嚴(yán)锩姘褦嚢韬玫牟柚苯右ㄟ^(guò)來(lái)。

可是到了宋代,茶碗的高度就升高了,因?yàn)槭窃诓柰肜锎虿?,要防止茶湯在攪拌的過(guò)程中溢出來(lái)。

左為宋代茶碗,右為唐代茶碗

正是因?yàn)橛辛恕包c(diǎn)茶”法,在此基礎(chǔ)上,北宋中期以后興起了“斗茶”。

“斗茶”斗的主要就是點(diǎn)茶時(shí)“點(diǎn)”的水平。

就像我們今人打雞蛋一樣,用力擊打蛋液,會(huì)在蛋液表面形成一層泡沫?!包c(diǎn)茶”的時(shí)候,用力擊拂茶湯,同樣會(huì)在茶湯表面形成一層茶沫,宋人稱(chēng)之為“湯花”。

擊拂茶湯的時(shí)機(jī)、力度和手法,都會(huì)影響這層湯花的形狀和密度。

京都建仁寺“四頭茶會(huì)”上的點(diǎn)茶

斗茶時(shí),有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)叫做“咬盞”,指的是茶沫湯花在茶湯表面形成均勻一層,覆蓋整碗茶湯,和碗壁不分離。

如果湯花不能覆蓋盞面,現(xiàn)出茶湯,斗茶便落了下乘,宋人稱(chēng)之為“云腳散”、“水腳散”。

蘇東坡曾經(jīng)寫(xiě)詩(shī)道,“水腳一線爭(zhēng)誰(shuí)先”,描繪的就是斗茶的場(chǎng)景,看誰(shuí)的茶末湯花“咬盞”的時(shí)間長(zhǎng),能堅(jiān)持更久。

左為咬盞,右為“云腳散”、“水腳散”

北宋時(shí)期,“斗茶”曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí),成為一項(xiàng)人人熱衷的狂熱賽事。范仲淹寫(xiě)了一首《斗茶歌》,膾炙人口,里面講到,斗茶斗勝者,可“贏得珠璣滿斗歸”。

“斗茶”的盛行,也影響了人們對(duì)茶碗的審美。

陸羽《茶經(jīng)》里面講到,青瓷類(lèi)冰,白瓷類(lèi)雪,是所謂“冰瓷雪碗”。在宋代,平時(shí)喝茶時(shí),仍然沿繼唐代,使用“冰瓷雪碗”。

然而,斗茶的時(shí)候,講究茶色以白為貴,所以要使用黑釉茶碗,因?yàn)樯钌挠陨軌虺浞值匾r托茶色。

北宋 建窯黑釉兔毫茶盞

宋 建窯黑釉鷓鴣紋茶盞

因此,黑釉茶碗——也就是日本人說(shuō)的天目茶碗——在宋代大大流行起來(lái)。

其中,建窯紫盞又最受推崇,并發(fā)展出一套講究“兔毫”、“鷓鴣”、油滴、曜變的體系。

宋 建窯黑釉窯變(曜變)斑紋茶盞

宋 建窯黑釉鷓鴣(油滴)斑紋茶碗

這種審美偏好以及宋代的“點(diǎn)茶”法,后來(lái)流傳到日本,極大地影響了日本茶道的形成和發(fā)展。

可以說(shuō),日本的末(抹)茶道和煎茶道,繼承的正是唐宋時(shí)期的飲茶傳統(tǒng)。

日本明治時(shí)代 煎茶提籃茶器組

明·仇英《東林圖》局部,描繪了明代文人品茶場(chǎng)景

明洪武二十四年(1391年),明太祖朱元璋因團(tuán)茶的制作工序勞民傷財(cái)、耗費(fèi)奢靡,下令廢團(tuán)茶,改喝葉茶(散茶)。

這是我們茶文化發(fā)展史上一次劃時(shí)代的改變。從此之后,中國(guó)人喝茶的方法,就從唐宋以來(lái)的打茶、末茶,改為了泡茶,延續(xù)至今,已500多年。

明永樂(lè) 甜白茶鐘

明嘉靖 白釉暗龍花茶鐘

喝餅茶、團(tuán)茶時(shí)必不可少的器具——茶臼、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅、茶勺等等——都消失不見(jiàn)了。

茶碗的尺寸也開(kāi)始變小,明、清的時(shí)候,喝茶用的茶碗口徑是12公分,茶鐘口徑是10公分。

因?yàn)椴辉傩枰虿?,為呈現(xiàn)茶沫湯花效果的黑釉茶盞也不流行了。

明代新興的泡茶器皿是宜興紫砂或者朱泥茶壺,以及白瓷茶鐘(茶杯)。這種壺、杯的基本搭配組合,一直沿用至今。

明 宜興紫砂梨皮壺

因?yàn)榕莶璺ㄊ侵苯影巡枞~投入茶壺,用沸水沖泡,那么茶壺的材質(zhì)、大小、好壞,都會(huì)影響茶味。

因此明人特別講究茶壺,認(rèn)為紫砂壺最好,“既不奪香,又無(wú)熟湯氣”。

喝茶的茶杯則講求用白瓷,因?yàn)榘状赡芸床枭?/p>

明代繪畫(huà)上面畫(huà)的茶器,大部分都是白瓷茶杯,也有不少是青花或者五彩,但是內(nèi)壁大多是白瓷,就是這個(gè)道理。

明·唐寅《事茶圖》局部

到了清代,茶的飲法和茶器形制基本都沿襲明代,沒(méi)有大的變化。

不過(guò),康雍乾三朝皇帝非常愛(ài)好飲茶,清朝最盛時(shí)期的茶器,在釉色、裝飾技法方面,有了新的突破。

譬如說(shuō)琺瑯彩瓷,以及一些單色釉,可以說(shuō)達(dá)到了歷史的高峰。

清康熙 宜興胎畫(huà)琺瑯花卉紋茶碗

清雍正 琺瑯彩五色西番花紅地茶碗

清雍正 霽青茶壺

清雍正 磁胎畫(huà)琺瑯節(jié)節(jié)長(zhǎng)春綠地茶碗一對(duì)

清雍正 磁胎畫(huà)琺瑯節(jié)節(jié)雙喜白地茶壺一對(duì)

清乾隆 磁胎畫(huà)琺瑯彩西番花黑地茶鐘

廖寶秀

其實(shí)臺(tái)北故宮博物院很早就在致力于推廣傳統(tǒng)茶文化。1984年,我們?cè)?jīng)出版了一本《三希堂茶話》,專(zhuān)門(mén)介紹了茶的歷史。我寫(xiě)了第一篇談茶的文章《茶的沖泡方法》,介紹了如何沖泡臺(tái)灣綠茶、青茶、紅茶,細(xì)說(shuō)了常用的茶具。

2002年,我在臺(tái)北故宮博物院策過(guò)一個(gè)展覽,叫做《也可以清心:茶器·茶事·茶畫(huà)》。

為了準(zhǔn)備這個(gè)展覽,我做了很多研究,其中就涉及到不少上述談到的問(wèn)題。做這個(gè)展覽之后,引出了更多的關(guān)于飲茶史方面的問(wèn)題,我從此之后就有做不完的研究。

對(duì)每一個(gè)問(wèn)題,我都會(huì)去查很多資料,沒(méi)有找到根據(jù)的,不能隨便定名,因?yàn)闆](méi)有把握。經(jīng)過(guò)切實(shí)的考據(jù)之后,史料、實(shí)物都能對(duì)應(yīng)得上的,我才敢下結(jié)論。

明《十八學(xué)士圖》

比如我最近看古畫(huà),發(fā)覺(jué)古畫(huà)里面,茶席上面的茶食大部分都是新鮮水果,而不是像我們今天習(xí)慣的這樣,是干果和點(diǎn)心。

明代的茶書(shū)里面,講到茶器用具的時(shí)候,有一種用具被包括在內(nèi),就是“運(yùn)鋒”,也就是今天我們說(shuō)的水果刀,用來(lái)切水果。這個(gè)很有趣。不過(guò)我現(xiàn)在還沒(méi)來(lái)得及深入去研究。

從我的研究來(lái)看,清代的茶人似乎沒(méi)有明代那么多。明代有很多文人,他們?cè)诮弦粠?,都很?ài)茶,寫(xiě)了很多的茶詩(shī),畫(huà)了很多的茶畫(huà)。

這些明代江南文人的審美趣味,極大地影響了乾隆皇帝。

乾隆茶舍試泉悅性山房遺址

乾隆十六年,他第一次南巡,回京以后,就模仿無(wú)錫的竹爐山房,在玉泉山靜明園復(fù)制了一間“竹爐山房”,又在香山蓋了一個(gè)“竹爐精舍”。

他訪問(wèn)了蘇州的“寒山千尺雪”,回京以后,在不同的地方蓋了三個(gè)“千尺雪”。

這些茶室空間,他陸續(xù)蓋了將近20個(gè),裝潢簡(jiǎn)潔素樸。

里面放置的,是他個(gè)人專(zhuān)用的茶器,也和清宮慣用的華麗彩瓷不同,用的是素雅的宜興茶壺和竹茶爐。這都是遵循明代江南文人的趣味。

清乾隆 青花、描紅三清詩(shī)茶碗

他還諭令調(diào)配“三清茶”,“三清”指的是梅花、松子和佛手,其實(shí)是一種無(wú)茶之茶。喝的時(shí)候,有時(shí)會(huì)加入真正的茶葉,比如龍井。

他還有一種御制的茶叫“荷露茶”,指的是泡這種茶用的水,必須是荷葉表面收集的露水。

我從典籍里面把“三清茶”的配方、制法復(fù)原出來(lái),如今我們現(xiàn)代人也可以享用這種茶了。

明·文征明《茶事圖》局部

2015年,臺(tái)北故宮博物院在位于嘉義太保的南部分院做了一個(gè)茶文化的常設(shè)展,叫做《芳茗遠(yuǎn)播——亞洲茶文化》。在這個(gè)展覽上,我根據(jù)明代文征明和陸師道的茶畫(huà),復(fù)原了一間明代的茶寮。

明代很多文獻(xiàn)里面都提到說(shuō),一人品茶得神得幽,兩三人品茶得趣得味,七八人喝茶那就叫施茶,不叫品茶了。

因此,我在展覽上擺了一個(gè)現(xiàn)代茶席,上面只有四個(gè)杯子,這個(gè)理念也是來(lái)源于明代人。

廖寶秀根據(jù)古畫(huà)復(fù)原的明代茶寮

我覺(jué)得,今天人的生活跟古人的生活其實(shí)沒(méi)有兩樣,我們只是古人生活的延續(xù)。

我相信,所有愛(ài)茶的人都各有他偏好的項(xiàng)目。我自己研究器物,我的個(gè)人愛(ài)好和我的研究、我的工作可以一起結(jié)合。所以我也非常感恩,我可能是世界上最幸福的人。

部分圖片來(lái)源:故宮出版社

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