1. 涼拌菜選一級(jí)油（色拉油如橄欖油、山茶油、芝麻油、濃香花生油等）；燉炒菜肴選一級(jí)或二級(jí)油；煎炸可選三級(jí)、四級(jí)油。
2. 食用油分為動(dòng)物食用油和植物食用油。動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪,分陸地動(dòng)物油和水域動(dòng)物油。
3. 食用植物油是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的可食用油脂，分木本植物油（如橄欖油、山茶油、核桃油、椰子油、棕櫚油等）和草本植物油（如花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、玉米油、芝麻油、棉籽油等）。平時(shí)烹飪時(shí)應(yīng)盡量以食用植物油為主，成人每人每天不要超過30克。
4. 各種食用植物油組成成分有區(qū)別，其營養(yǎng)價(jià)值也不同，其中橄欖油、山茶油、芝麻油等因適合所有人群及疾病患者，且產(chǎn)量少，所以價(jià)格較貴。平時(shí)應(yīng)盡量選擇各種不同的植物油來搭配食用，或者直接挑選各種調(diào)和油食用。

榨油原料需要炒熟才能榨油嗎？

熱榨和冷榨都是壓榨食用油的一種工藝，我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫闹参镉痛蠖嗍菬嵴ビ?，即在榨油前先將油料?jīng)過清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和加快出油率。

1、熱榨工藝：菜籽一清理～軟化一軋胚～蒸炒一壓榨
操作說明：菜籽選用規(guī)格30目／英寸的篩網(wǎng)進(jìn)行篩選，使菜籽含雜質(zhì)小于0．5％，然后于進(jìn)行軟化，軟化后菜籽含水份9％左右，再進(jìn)行軋胚、蒸炒，蒸炒使油料溫度達(dá)110—120度，其水份含量l—1．5％左右，便可以進(jìn)入榨油機(jī)進(jìn)行壓榨。如利用圓筒炒鍋，菜籽經(jīng)清選去雜后可以直接進(jìn)入圓筒炒鍋或軋胚后進(jìn)入平底炒鍋都可以。但在炒籽時(shí)加入2—3％的水，炒到110一120度時(shí)，即可以出鍋壓榨。熱榨時(shí)可以采用下列方法判斷菜籽是否炒好。用兩塊木板擦菜籽，若殼仁分離，仁成深黃色為適合，若仁成粉則太干，若殼與仁不分離則太濕。

熱榨工藝的優(yōu)點(diǎn)
熱榨,是將油料作物種子炒焙后榨取，氣味特香、顏色較深，產(chǎn)量較高。產(chǎn)品中存留的殘?jiān)^少，容易保存。而冷榨的種子不加炒焙，所以氣味較差，但色澤好。兩種壓榨法均無溶劑殘留。
熱榨：熱態(tài)蒸炒，帶皮壓榨的制油工藝。起初要先將原料入在鍋內(nèi)熱炒，然后再經(jīng)過榨油機(jī)器進(jìn)行榨油，這樣的工藝優(yōu)點(diǎn)是油香出油率高，且剩余的殘油較低。

熱榨工藝的缺點(diǎn)
但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價(jià)升高，因此毛油需要精煉后才能食用。同時(shí)高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)(維生素E、甾醇、類胡籮卜素等)在壓榨過程中損失很大，造成資源浪費(fèi)。

近年來隨著人民生活水平的不斷加快，在食用油方面人們?cè)絹碓角嗖A冷榨油。冷榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，送人榨油機(jī)壓榨。榨出的油溫度較低，酸價(jià)也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過沉淀和過濾后得到成品油。

2、冷榨工藝：
菜籽也可以冷榨，冷榨時(shí)將菜籽清理去雜，可以加l一2％的水，使菜籽軟化，軟化后軋胚，不軋胚也可以進(jìn)入榨油機(jī)進(jìn)行壓榨，(但軋胚后再壓榨能加快榨油機(jī)的性能)冷榨時(shí)菜籽含水份的高低將直接影響出油效率，所以判斷油料的干濕是比較關(guān)鍵的，一般入榨前菜籽含水份控制在5—8％，用土法判斷菜籽含水份高低，可以用指甲擠一下菜籽若有響聲，并分成兩片，有油擠出為含水份適合，若成粉裝則含水份少太干，若成扁狀，則含水分高太濕。在榨油機(jī)壓榨過程中容易出現(xiàn)的問題：菜籽中含油量已達(dá)33—40％左右，一般熱榨時(shí)按說明操作書操作不會(huì)出現(xiàn)異常現(xiàn)象，若冷榨時(shí)由于操作不當(dāng)或油料含水份不適，榨油機(jī)機(jī)體溫度不佳，也會(huì)出現(xiàn)跑渣、回油或進(jìn)料不順等現(xiàn)象，這時(shí)可以參考花生仁的冷榨進(jìn)行處理。

1.工藝流程：菜籽→篩選→加溫水→機(jī)械攪拌→保溫潤料→做餅→壓榨→成品
1)篩選：將碎片等雜質(zhì)篩凈，做到手捏無硬。
2)加溫水：加50℃溫水3～4%。
3)攪拌：攪拌器每分鐘480～500轉(zhuǎn)。攪拌10～15分鐘，溫升至54～58℃。
4)保溫潤料：方法有兩種，一種是用蒸汽暖管使整個(gè)車間保溫；另一種是榨機(jī)保溫。即用木板等將榨機(jī)密閉起來防止餅溫散失以維持所需要的溫度。實(shí)踐證明，室溫維持在30℃左右，以榨油機(jī)保溫法可加快出油率。保溫30分鐘，溫度56～58℃，水分為13.5～13.8%。
5)做餅壓榨：每塊餅重2千克左右，入榨水分以13.8%左右為宜。壓榨流程想看現(xiàn)場操作還是到河南東盈機(jī)械設(shè)備有限公司，技術(shù)員可以現(xiàn)場給您試機(jī)操作榨油機(jī)壓榨過程。

冷榨工藝的優(yōu)點(diǎn)
冷榨是一種生產(chǎn)油的制作工藝。一般冷榨法在低于60℃的環(huán)境下進(jìn)行加工，營養(yǎng)成分保留為完整。由于冷榨法出油率只有熱榨法的一半，因此大部分冷榨油的價(jià)格要高出熱榨油50％左右。冷榨出來的油因?yàn)闆]有受到破壞，一般也不需要加添加劑，就可以長時(shí)間的保存。市值價(jià)值相對(duì)高.
冷榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(zhì)(維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能)，冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質(zhì)油料中的黃曲霉毒素等，都需要經(jīng)過精煉才能去掉。而芝麻油和濃香花生油的香味，又需要經(jīng)過熱榨工藝才能得到。冷榨油的原料需要經(jīng)過精選，否則由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物質(zhì)(如：霉變油料中的黃曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影響，將會(huì)對(duì)冷榨油的質(zhì)量造成嚴(yán)重影響。一般采說，冷榨的煙點(diǎn)低，含水量不穩(wěn)定，不利于長期存放。

冷榨工藝的缺點(diǎn)
冷榨一般需要粉碎之后出油量才能上去，有時(shí)還得二次壓榨，三次壓榨。熱榨一般用于大型機(jī)器預(yù)榨，也就是d次榨油，但也有某些廠家改良機(jī)型之后直接用于榨油，不需要?jiǎng)e的設(shè)備，像東盈機(jī)械就是采用了三段榨螺三個(gè)榨條組成，基本上料胚一次過就能有很好的出油率。冷榨就是油料不用經(jīng)過炒鍋炒熟，就可以榨油的機(jī)器叫做冷榨機(jī)。冷榨出油顏色好，比較淺淡，但是油味不香，不上火。關(guān)鍵是冷榨的油在炸東西的時(shí)候不會(huì)起沫，不會(huì)淤鍋。

熱榨工藝和冷榨工藝哪個(gè)比較好？
熱榨就是油料經(jīng)過炒鍋炒熟之后再榨，熟榨油油味純正，香，特地是芝麻花生這類含油豐富的更是香。缺點(diǎn)是在不經(jīng)過處理的時(shí)候下鍋炸東西的時(shí)候會(huì)起沫淤鍋，但是經(jīng)過離心式濾油機(jī)簡單處理就可以解決這個(gè)問題。
冷榨油因?yàn)楫a(chǎn)量小，生產(chǎn)效率低，一般使用于高端市場精品油的壓榨，比如：亞麻油，核桃油等精品榨制，需要不破壞油料的營養(yǎng)成分。冷榨工藝適用于民用大批量生產(chǎn)的食用油，雖然油質(zhì)不如冷榨油，但是經(jīng)過過濾除雜就能解決這個(gè)問題。所以用戶應(yīng)該根據(jù)自己用戶的消費(fèi)群體來選擇不同的工藝。