鹵肉上色時，紅曲米，梔子和糖色可同時使用，簡單描述一下。

紅曲米，是由稻米中提取的純天然著色劑，是鹵肉上色的主力軍，

梔子，是純天然植物，色黃，味微苦，可做上色劑，也可泡茶喝。

糖色，是由白糖或冰糖經(jīng)加熱提取的著色劑，微苦，上色能力較弱，同梔子一起使用能使鹵肉呈橙紅或橙黃色（比例不同色不同）。以十五斤鹵水（7.5原料+7.5鹵湯）為例談一下用法。

梔子兩個，清洗一下，中間切開，放入鹵水中，作用是打底色，梔子色黃或橙黃，（也可將梔子熬成梔子水加入）糖色200克，糖色是鹵肉上色的輔助劑，如單用糖色，則需成十倍加量，成本會升高很多。紅曲米200克（可多可少）裝入料包綁緊，鹵水燒開后放入，準(zhǔn)備白色盤子一個，

用白盤隨時觀察鹵水色澤變化，待成琥珀色或深琥珀色時（自己需要的顏色）取出紅曲米包，上色完成。

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鹵肉上色紅曲米、梔子、糖色都可使用的。如果是單個使用的話，顏色會很單一，不完美。糖色放多了，出鍋后的氧化反應(yīng)會使鹵肉變黑。單用紅曲米的顏色又不亮，所以合理的搭配讓鹵肉的顏色越來越好看。

下面鹵味小胡就分享幾種在用的天然染色劑搭配。

炒糖色加梔子。鹵肉為酒紅色，色亮，自然冷卻后轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色，看起來很有食欲。

紅曲米熬水加梔子加醬油、鹵肉為淺紅色，顏色自然，留色持久，可達30小時以上。

紫草加梔子制作紅油的顏色酒紅，透亮。

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