食用油的價值主要取決于兩個方面:

1、必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量越高越好紅花籽油好還是山茶油好。必需脂肪酸主要包括：亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸。

(1)一般素油比葷油好
(2)素油中,芝麻油 花生油好于菜油
(3)葷油中,肥肉油好于花油又好于板油

2、不飽和脂肪酸特點：熔點低，難凝固

3、有害成分：有害成分越少越好。
(1)不要被病原微生物污染
(2)不要被氧化變質(zhì)(通常所說的哈喇味)
(3)不要反復高溫加熱,以免產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)
(4)棉籽油中含有有害的棉酚,要加熱除去

4、在油中加入一片VC可以減緩油脂氧化變質(zhì)

5、油脂除了提供熱能外，油脂中含有許多脂溶性維生素，為生命所必須！