從物理性狀上，將“常溫”（15℃～20℃）下成液態(tài)的脂肪稱作“油”。從來源上，又分為“植物油脂”和“動(dòng)物油脂”，簡(jiǎn)稱“植物油”和“動(dòng)物油”。
植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)（如棕?cái)R油、椰子油等），而動(dòng)物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)（如魚類等）。
前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的，因?yàn)閯?dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液“膽固醇”含量過高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購(gòu)的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。

不飽和脂肪存在于茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。
　　核桃油，花生油，大豆油里都含有不飽和脂肪酸，其中核桃油的不飽和脂肪酸高達(dá)92%以上。

　　不飽和脂肪酸根據(jù)雙健個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。是食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補(bǔ)充。根據(jù)雙健的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DAH、EPA屬ω-3系列。

　　一、不飽和脂肪酸的生理功能

　　1．保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保正細(xì)胞的正常生理功能。
　　2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。
　　3．是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前軀物質(zhì)。
　　4．降低血液粘稠度，該善血液微循環(huán)。
　　5．提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

　　二、膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康

　　膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥：
　　1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。
　　2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。

　　膳食中過多時(shí)，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對(duì)ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。

　　三、推薦的日攝入量

　　多不飽和脂肪酸含量是評(píng)價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時(shí)應(yīng)適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應(yīng)在4 -10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50% -60% 。
　　四、重要性

　　所有健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項(xiàng)人體機(jī)能。長(zhǎng)期攝入大量脂肪可能造成健康危害。一般來說，健康的成年人，從高脂肪含量的食物中攝入的熱量應(yīng)不超過總熱量攝入的 30%。 在這 30% 中，從飽和脂肪含量較高的食物中攝入的熱量應(yīng)不超過 10%。
　　其實(shí)核桃油，花生油，大豆油里都含有不飽和脂肪酸。