茶葉的原理

六大茶葉加工基本原理

1、綠茶的加工原理

綠茶的加工，一般是采摘鮮嫩的芽葉，通過(guò)高溫殺青、做形、干燥而成。其中殺青是制綠茶的關(guān)鍵工序，通過(guò)蒸汽加溫或鍋炒等干熱工序，使鮮葉中的蛋白酶得以破壞，制止茶多酚的氧化變紅，以保證綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征。綠茶的加工方法，在六大茶類(lèi)中，是最大程度地保持了茶鮮葉成分中原有的主要品質(zhì)化學(xué)成分的方法，用該方法加工而成的綠茶其品質(zhì)最接近茶的天然特征。

2、紅茶的加工原理

紅茶屬全發(fā)酵茶，是茶樹(shù)鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（或揉切）、發(fā)酵、烘干而制成。其總的品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉，與綠茶的清湯綠葉有著明顯區(qū)別。紅茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下發(fā)生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黃素、茶紅素。

3、烏龍茶的加工原理

烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類(lèi)?；竟に囘^(guò)程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥。烏龍茶加工的前三個(gè)工序造成少量細(xì)胞破損，產(chǎn)生氧化、聚合作用，形成茶黃素、茶紅素。后三道工序加工原理與綠茶同。

4、白茶的加工原理

白茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝過(guò)程是萎凋、曬干或烘干。在白茶的加工過(guò)程中，萎凋時(shí)間很長(zhǎng)，由于萎凋過(guò)程中細(xì)胞脫水，引起酶濃度增加和細(xì)胞膜的破損，多酚氧化酶活性增加，導(dǎo)致茶多酚的氧化。

5、黃茶的加工原理

黃茶加工工藝的特點(diǎn)是在綠茶初制工序的基礎(chǔ)上增加一個(gè)悶黃過(guò)程，即殺青、初烘、悶黃、（做形）、干燥。黃茶的悶黃工藝使在制品處于“悶熱”的環(huán)境，從而造成茶多酚的自動(dòng)氧化。同時(shí)，在悶黃的過(guò)程中，有少量的微生物存在，對(duì)黃茶的品質(zhì)形成也起一定的作用。

6、黑茶的加工原理

黑茶一般原料較粗老，加之制造過(guò)程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因此葉色油黑或黑褐，故稱(chēng)黑茶。黑茶品質(zhì)的形成是因?yàn)橛形⑸锓置诘陌饷府a(chǎn)生的酶促反應(yīng)(主導(dǎo))、微生物的代謝熱與茶坯水分相結(jié)合產(chǎn)生的濕熱作用(為輔)，推動(dòng)了一系列的復(fù)雜的生化變化。

茶葉的原理介紹

家里的鍋碗等非常油膩的時(shí)候，用廢茶葉清洗效果非常好，因?yàn)椴枞~中的單寧酸能夠有效地分解和軟化污垢，使用起來(lái)要比洗潔精好的多。

平時(shí)不用的鐵鍋經(jīng)常生銹，我們先把鍋刷洗干凈，然后把廢茶葉弄濕，均勻的涂抹在鍋內(nèi)，茶葉中的單寧酸在鍋上形成一層很好的保護(hù)膜，能有效的防止鐵鍋氧化生銹。

茶葉的本質(zhì)

醒茶其實(shí)就是洗茶的意思 就是泡茶的時(shí)候先拿沸水洗下茶葉

一是意在洗掉茶葉上面的農(nóng)殘

二是讓沉睡或塵封的茶葉通過(guò)與空氣和水份的接觸蘇醒過(guò)來(lái)，吸收天地人氣，重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用 讓后面泡出來(lái)的茶味更香醇。

茶葉的講解

茶文化是在社會(huì)歷史發(fā)展過(guò)程中所創(chuàng)造的有關(guān)茶的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。

中國(guó)茶文化是中國(guó)制茶、飲茶的文化。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，中國(guó)人發(fā)現(xiàn)并利用茶，據(jù)說(shuō)始于神農(nóng)時(shí)代，少說(shuō)也有4700多年了。直到現(xiàn)在，漢族還有民以茶代禮的風(fēng)俗。潮州工夫茶作為中國(guó)茶文化的古典流派，集中了中國(guó)茶道文化的精粹，作為中國(guó)茶道的代表入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

飲茶在古代中國(guó)是非常普遍的。中華茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號(hào)角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會(huì)，深入中國(guó)的詩(shī)詞、繪畫(huà)、書(shū)法、宗教、醫(yī)學(xué)。好幾千年來(lái)中國(guó)不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化、更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國(guó)特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。

茶的制作原理

茶鮮葉被采摘，意味著從土地和茶樹(shù)本身得來(lái)的生機(jī)被斷流，但陽(yáng)光，空氣和水都可以通過(guò)鮮葉的細(xì)胞組織，繼續(xù)滋養(yǎng)茶鮮葉，只有等到最后一個(gè)細(xì)胞喪失功能，茶葉才算是徹底死亡。茶鮮葉從生到死的過(guò)程中，發(fā)生的自主呼吸，茶葉整個(gè)制作過(guò)程中，主要干物質(zhì)成分多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，差不多就是茶葉全貌中的兩個(gè)中心了。

有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，無(wú)氧呼吸的過(guò)程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳、氨基酸、有機(jī)酸（乳酸等）、抗生素、維生素等。

當(dāng)鮮葉被采摘之后，無(wú)法吸收水分和水中的氧，對(duì)于結(jié)構(gòu)功能仍在維系的鮮葉細(xì)胞來(lái)說(shuō)：

液泡中多酚類(lèi)化合物與線粒體中的多酚類(lèi)氧化酶，因膜的隔離，極少能接觸到，少量?jī)翰杷匕l(fā)生氧化形成鄰醌后，又會(huì)被維生素C等還原。

如果光照充足，空氣流通，就能通過(guò)尚未破損的葉綠素，進(jìn)行光合作用，補(bǔ)償呼吸作用所需的部分氧氣。

如果堆積鮮葉，加劇無(wú)氧呼吸，會(huì)積累熱量和酒精、乳酸等物質(zhì)（紅茶和烏龍茶的萎凋）。

茶鮮葉在細(xì)胞完全失活之前，有著不同程度的無(wú)氧呼吸，對(duì)于不很穩(wěn)定，可以被光、酸、堿、氧、氧化劑等分解的葉綠素來(lái)說(shuō)，無(wú)氧呼吸的主要產(chǎn)物都很危險(xiǎn)，如酒精可以溶解葉綠素，使葉色變淡變白。葉底暗褐色的白牡丹，可能是受環(huán)境中光照不足的影響，無(wú)氧呼吸較強(qiáng)，積累的乳酸最容易使葉綠素分子脫鎂，形成暗褐色脫鎂葉綠素。葉底發(fā)白的白牡丹，則可能是在強(qiáng)光下萎凋時(shí)，葉綠素被分解過(guò)多所致。

對(duì)于因外傷或內(nèi)傷，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)功能難以維系的茶葉細(xì)胞來(lái)說(shuō)，主要發(fā)生的變化是酶促氧化，即紅茶的“發(fā)酵”：

機(jī)械損傷的葉片，可以從創(chuàng)口處接觸氧氣，紅變過(guò)程類(lèi)似于有氧條件下的酶促反應(yīng)，這一過(guò)程多發(fā)生在紅茶發(fā)酵和烏龍茶做青期間。

茶葉的原理是什么

萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，過(guò)濾去茶渣取得的茶汁，有的經(jīng)濃縮、干燥，制備成固態(tài)或液態(tài)茶，統(tǒng)稱(chēng)為萃取茶。又稱(chēng)溶劑萃取或液液萃取，亦稱(chēng)抽提，是利用系統(tǒng)中組分在溶劑中有不同的溶解度來(lái)分離混合物的單元操作。

即利用化合物在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配系數(shù)的不同，使化合物從一種溶劑內(nèi)轉(zhuǎn)移到另外一種溶劑中的方法。

茶葉加工的基本原理

烏龍茶的發(fā)酵度主要由紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制茶原理，結(jié)合安溪鐵觀音的實(shí)際，制造出烏龍茶“半發(fā)酵”的獨(dú)特工藝，并根據(jù)季節(jié)，氣候，鮮葉等情況不同，采用靈活的“看青做青”和“看天做天”技術(shù)。

烏龍茶制作工藝成熟，由最初的腳揉手捻，發(fā)展為采摘，初制，精制三部分。

六大茶葉的分類(lèi)原理

1、綠茶：鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥

綠茶是以采摘鮮葉為原料，綠茶的制作流程主要包括殺青，揉捻，干燥三道工藝。綠茶的最大的品質(zhì)特點(diǎn)就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色品種都很多，按照殺青方法的不同可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照干燥方法不同，又可以分為炒青綠茶，曬青綠茶以及烘青綠茶；按品質(zhì)的不同又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青。

2、黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥

黃茶是我國(guó)特有的茶類(lèi)，它的最主要特點(diǎn)是“黃湯黃葉”。黃茶的分類(lèi)按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類(lèi)，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽(yáng)黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。

3、黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥

黑茶是在六大茶類(lèi)中原料最為粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)造成的。黑茶根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，可以分為湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。

4、白茶：萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）

白茶是我國(guó)的主要茶類(lèi)，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來(lái)的。白茶的最大特點(diǎn)是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹(shù)品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分為白芽茶、白葉茶。

5、烏龍茶：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥

青茶最初起源于福建省，迄今為止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國(guó)特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點(diǎn)，既有綠茶的清香，同時(shí)又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點(diǎn)是沏泡后的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據(jù)產(chǎn)地以及制作工藝的不同，可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東烏龍茶以及臺(tái)灣烏龍茶。

6、紅茶：萎凋-揉捻-“發(fā)酵”-干燥

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門(mén)紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。

中國(guó)茶類(lèi)種類(lèi)豐富，備受廣大人民喜愛(ài)，茶道被稱(chēng)為高雅藝術(shù)，喝茶對(duì)人身體有好處，中國(guó)六大茶類(lèi)指的是我國(guó)所產(chǎn)的茶葉分為紅茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、黑茶、白茶六大類(lèi)。

各茶類(lèi)制茶原理

不論是白茶、普洱、黑茶甚至是綠茶紅茶烏龍茶等，他們都會(huì)隨著時(shí)間慢慢轉(zhuǎn)化。

轉(zhuǎn)化分內(nèi)部轉(zhuǎn)化（制茶工藝決定，我們不可控）和外部轉(zhuǎn)化（倉(cāng)儲(chǔ)決定，我們是可以控制的）

內(nèi)部轉(zhuǎn)化：自然轉(zhuǎn)化，比如成品普洱茶含水量已經(jīng)非低，所以?xún)?nèi)質(zhì)自然分解轉(zhuǎn)化是非常緩慢慢的。

外部轉(zhuǎn)化：

1、微生物分解。微生物無(wú)處不在，有茶葉本身自帶的，也有運(yùn)輸存放過(guò)程中進(jìn)去的。它們?cè)诹夹郧闆r下對(duì)茶葉的分解轉(zhuǎn)化是有好處的，增加了茶葉的用味口感。但在不良的情況下，微生物大量繁殖，是會(huì)影響茶葉的口感的。

2、氧化。在存放過(guò)程中，溫度、濕度、光線都會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生影響。水份，茶多酚，維生素C，蛋白質(zhì)，糖類(lèi)，色素，脂類(lèi)等都會(huì)隨之氧化而降解，而這一過(guò)程又是和微生物轉(zhuǎn)化，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化息息相關(guān)的。

總而言之，茶葉轉(zhuǎn)化過(guò)程是極其復(fù)雜的，但我們?nèi)羰悄芘宄?，?duì)我們存放茶葉來(lái)講是非常有利的。