茶葉凋萎如何進(jìn)行

做青也叫碰青、搖青、殺青，這是制作茶葉的一道工序，一般最常見(jiàn)見(jiàn)于烏龍茶，鐵觀音，當(dāng)然有少數(shù)綠茶、白茶現(xiàn)在也會(huì)使用做青工藝來(lái)制作。

做青的目的通俗講就是去除茶葉中多余的水質(zhì)讓原本的茶香做出來(lái)！做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。

做青由搖青和晾青兩個(gè)過(guò)程組成。在搖青過(guò)程中，葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過(guò)葉脈往葉片輸送，梗里的香味物質(zhì)隨著水分向葉片轉(zhuǎn)移，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來(lái)。

由于梗脈中的水分向葉片滲透，使搖青后葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，稱為還青，俗叫還陽(yáng)。搖青之后進(jìn)入晾青，晾青又稱靜置、等青、攤青。

在晾青過(guò)程中，做青葉處于相對(duì)停止?fàn)顟B(tài)，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，梗里失水少，葉片又呈凋萎狀態(tài)，稱為退青。在做青過(guò)程中，葉片進(jìn)行著萎凋的化學(xué)變化，綠色逐漸減退，邊緣部位逐漸變紅。

通過(guò)5—7次的搖青和晾青的交替進(jìn)行，當(dāng)葉子呈現(xiàn)邊緣紅（朱砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。

茶葉葉子枯萎怎么處理

將茶樹(shù)上干枯的枝葉及時(shí)剪掉，成葉尚好但表層嫩葉嫩枝焦枯的茶樹(shù)可采取３-5厘米深的輕修剪，如果采摘面的成葉也已經(jīng)干枯，可進(jìn)行10-15厘米深修剪，如主干以上的枝葉都已焦枯，可進(jìn)行重修剪和臺(tái)刈；茶樹(shù)修剪后要及時(shí)追肥，肥料要以速效性肥料為主，一般畝施尿素（或每畝用20%的農(nóng)家肥沖水澆施）30-40公斤。

茶葉萎凋過(guò)程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化

是的，萎凋過(guò)程中葉子萎軟了就要翻動(dòng)，這樣茶葉走水才均勻，香氣發(fā)展才好。

如何根據(jù)鮮葉老嫩情況掌握紅茶萎凋程度?

從正山小種紅茶形狀的外形來(lái)看，正山小種茶葉有分為葉茶、碎茶、菜茶、片茶、末茶五種類，它們?cè)谕庑味加幸欢ǖ膮^(qū)別。比如葉茶的顏色偏深，條索緊結(jié)勻齊;片茶外形基本上是呈現(xiàn)木耳形屑片，具有褶皺，色澤也是烏褐色的;末茶呢，多為沙粒狀的，顏色也更為深一些，一般為烏黑色。菜茶也是烏黑色，只是葉片更細(xì)一些。正山小種的制作工藝是比較復(fù)雜的，它分為初制工序和精制工序。

(一)初制工序

茶青一萎凋一揉捻一發(fā)酵一過(guò)紅鍋一復(fù)揉一熏一復(fù)火一毛茶。

1．萎凋小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行?！扒鄻恰惫灿?層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶坯，它通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時(shí)，利用其余熱使二、三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽(yáng)光作用下萎凋。

2．揉捻茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出?，F(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。

3發(fā)酵小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味，即可取出過(guò)紅鍋。

4?過(guò)紅鍋這是小種紅茶的特有工序，過(guò)紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投人發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過(guò)長(zhǎng)則失水過(guò)多容易產(chǎn)生焦葉，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。

5．復(fù)揉經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放人揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。

6.熏焙將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上；在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)人“青樓”底層，茶坯在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。

茶葉枯萎是什么原因

況是很常見(jiàn)，很多花友都對(duì)此束手無(wú)策，找到原因?qū)ΠY下藥很關(guān)鍵，常見(jiàn)的原因有土質(zhì)不適、水肥過(guò)多及其通風(fēng)不良造成的，適度的改善就能讓新生的嫩芽正常生長(zhǎng)。

一、茶花新芽枯死的原因及解決方法

1、改善土質(zhì)

茶花喜歡在肥沃疏松的土壤中生長(zhǎng)，且土壤的PH值要偏酸性，如果土壤偏堿的話，不僅會(huì)影響茶花的長(zhǎng)勢(shì)，還會(huì)造成茶花出現(xiàn)不開(kāi)花的情況。在茶花萌發(fā)新芽的時(shí)候，也會(huì)造成新芽枯死。

【解決方法】：要降低土壤的PH值，可以在澆水的時(shí)候加入適量的硫酸亞鐵或者食醋。尤其是北方的土壤，用以栽培的土壤很容易就偏堿性，一定要適度的改善。

2、澆水過(guò)多

雖然茶花喜歡濕潤(rùn)的土壤環(huán)境，但澆水的時(shí)候也不能過(guò)多，如果盆土積水則會(huì)造成植株根系無(wú)法呼吸，時(shí)間長(zhǎng)了還會(huì)出現(xiàn)爛根的狀況，根系腐爛植株萌發(fā)的新芽得不到營(yíng)養(yǎng)和水分的供給，自然也會(huì)枯死了。

【解決方法】：如果澆水過(guò)多，就要及時(shí)的進(jìn)行排水處理，可以將茶花植株連根帶土的從花盆中取出，然后將其擺在陰涼通風(fēng)的環(huán)境中晾干，之后再重新上盆，一段時(shí)間后茶花就會(huì)恢復(fù)正常生長(zhǎng)了。

3、施肥過(guò)多

如果給茶花施加了過(guò)多的肥料，就會(huì)造成土壤的氣溫升高，從而出現(xiàn)燒根的現(xiàn)象。茶花的根系受損，也會(huì)無(wú)法正常的吸收水分和養(yǎng)分，就會(huì)造成茶花新芽剛長(zhǎng)出就枯死。

【解決方法】：施肥過(guò)多一定要及時(shí)的澆灌大量的水分進(jìn)行稀釋，排出土壤中多余的水分，讓后再將盆土晾干。如果肥害太過(guò)嚴(yán)重的話，就直接更換新的土壤。

4、通風(fēng)不好

如果將茶花養(yǎng)在通風(fēng)不好的環(huán)境中，還經(jīng)常的給植株的葉子噴水，也會(huì)出現(xiàn)茶花新芽枯死的情況。通風(fēng)不好又噴水的，會(huì)造成悶濕的環(huán)境，會(huì)嚴(yán)重影響植株的生長(zhǎng)。

【解決方法】：家養(yǎng)的茶花很容易就出現(xiàn)這種情況，最好是將茶花養(yǎng)在通風(fēng)透光的陽(yáng)臺(tái)上，如果是在室內(nèi)的話，就要經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，給茶花適合的生長(zhǎng)環(huán)境。

紅茶萎凋要點(diǎn)

紅茶的制作方法

1、萎凋

萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

2、揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

3、發(fā)酵

發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

紅茶的加工與制作方法

4、烘焙

把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。

5、復(fù)焙

茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。

茶葉枯萎病的防治方法

一是 茶園的有效土層較淺,有粘盤(pán)層。由于去冬今春雨水偏多,粘盤(pán)層阻礙了水分的向下滲透,土壤中的水分多、空氣少、氧氣供給不足,使茶樹(shù)根系長(zhǎng)時(shí)間處于厭氧呼吸狀態(tài),有機(jī)物分解不良,并產(chǎn)生沼氣或有機(jī)酸,形成漬害。

二是病蟲(chóng)害的危害,茶場(chǎng)對(duì)茶尺蠖防治不及時(shí),葉子嚴(yán)重被蛀;鉆蛀性害蟲(chóng)（茶枝鐮蛾、茶天牛）的危害,被害枝生長(zhǎng)不良,葉片枯黃,直至全株死亡。

茶葉凋萎如何進(jìn)行管理

1.萎凋

包括直接在日照下進(jìn)行萎凋和在室內(nèi)用高溫加熱的方式進(jìn)行萎凋。凋萎后要讓茶葉的鮮葉沒(méi)有光澤，茶葉變得柔軟，而且茶梗不容易折斷，同時(shí)葉脈看起來(lái)是透明的。

2.揉捻

在揉捻這個(gè)步驟上不同時(shí)間點(diǎn)采用的方式有所不同。最早是用雙腳來(lái)進(jìn)行，后來(lái)采用簡(jiǎn)單的及其，現(xiàn)在經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展采用電動(dòng)揉捻機(jī)來(lái)進(jìn)行，大大提高了效率。

揉捻這邊是為了茶葉卷成條。

3.發(fā)酵

這個(gè)步驟是紅茶制作中很重要的一環(huán)，發(fā)酵的過(guò)程使得綠色的茶柸變成紅茶的，形成紅茶所具有的特色。

紅茶二次焙火溫度和時(shí)間4.烘焙

發(fā)酵差不多后，就將茶葉進(jìn)行烘焙，溫度一般控制在80度左右，等到茶葉差不多干燥，有手感后，就進(jìn)行攤晾。

5.復(fù)焙

由于茶葉會(huì)吸收濕氣，因其在出售前最好在焙火一次，使其達(dá)到要求的干度。

紅茶進(jìn)行烘焙制作，可以提香，使茶葉本身香氣更濃。但是高溫烘焙，鈍化了茶葉里面酶的活性，甚至殺死一些有機(jī)物。

并且采用高溫烘焙，保質(zhì)期是有限的，一般在2~3年。

茶葉怎么萎凋

茶葉制作過(guò)程

茶葉的制作過(guò)程

綠茶：采摘、殺青、揉捻、干燥；

紅茶：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)醇、干燥

黑茶：采摘、殺青、揉捻、發(fā)醇、干燥

白茶：采摘、萎凋、干燥

黃茶：采摘、殺青、（揉捻）、悶黃、干燥

烏龍茶：采摘、曬青（或加溫萎凋）、涼青、搖青（做青）、晾青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、烘干;（重點(diǎn)說(shuō)明）

鐵觀音的制作工藝

采摘：必需注意選擇優(yōu)良品種，良好的栽培管理，把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法，采得茶菁要妥善處理

曬青：曬青茶工藝的萌芽，這距今已有三千多年，讓茶葉有明顯的太陽(yáng)味

涼青：涼青是曬青的補(bǔ)充工序。將曬青后鮮葉2-3斤置笳籬中，翻松后溥攤后涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。涼青時(shí)間約1小時(shí)，失水率1%左右

搖青：搖青（yáo qīng）是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過(guò)對(duì)搖青的機(jī)械運(yùn)動(dòng)力和機(jī)械摩擦力進(jìn)行不同組合試驗(yàn)，以探明搖青不同機(jī)械力對(duì)青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。

篩青：是搖青的后續(xù)工作

炒青：也稱“殺青”，目的目的目的目的是通過(guò)高溫快速破壞酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青過(guò)程形成的品質(zhì)固定下來(lái)。炒青必須當(dāng)鍋溫達(dá)到220∽260℃時(shí)方可投入做青葉，以掌握“適當(dāng)高溫、投青量適中、翻炒均勻、快速短時(shí)、殺熟殺透”為原則。當(dāng)鍋中“啪啪”之聲停止，略有沙沙聲音，葉質(zhì)柔軟稍有黏性，聞?dòng)星寮儾柘?，即可下鍋揉捻。歷時(shí)3∽5分鐘。炒青方式有電動(dòng)滾筒炒青和液化氣殺青機(jī)炒青。

揉捻：主要使用中、小型揉捻機(jī)，也有用手揉的。

包捻：分為初包揉和復(fù)包揉。傳統(tǒng)包揉用茶巾或布袋將經(jīng)烘焙濕茶坯包裹成團(tuán)球形擰扎緊后，使茶團(tuán)在搓、壓、轉(zhuǎn)、揉等力的作用下使茶坯進(jìn)一步卷曲緊結(jié)成型，分手包揉和腳踩推包揉。

焙干：制成的茶如果想讓它有股「火香」，那就拿來(lái)從事「焙干」

茶葉凋萎如何進(jìn)行發(fā)酵

將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎、揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵，烘干而制成，因其外形細(xì)碎，故稱紅碎茶，也稱紅細(xì)茶。 紅碎茶用沸水沖泡后，茶汁浸出快，浸出量也大，適宜于一次性沖泡后加糖加奶飲用。為便于飲用，常把一杯量的紅碎茶裝在專用的濾紙袋中，加工成袋泡茶，飲用時(shí)連袋沖泡，具有茶汁浸出快，浸出較完全的特點(diǎn)，沖泡后取出裝渣的紙袋棄去，再加糖加奶，十分可口。 紅碎茶主產(chǎn)于云南、廣東、海南、廣西、貴州、湖南、四川、福建等?。ㄗ灾螀^(qū)），其中以云南、廣東、海南、廣西用大葉種為原料制作的紅碎茶品質(zhì)最好。紅碎毛茶經(jīng)精制加工后有分為葉茶、碎茶、片茶、末茶等四類。 葉茶為短條形紅碎茶，有橙黃白毫、花橙黃白毫等花色；碎茶為顆粒形紅碎茶，有花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫等花色；片茶為小片狀紅碎茶，有碎橙黃白毫花香、花香即片茶、橙黃花香等花色；末茶為細(xì)末狀紅碎茶，有末茶、白毫末茶等花色。

茶葉凋萎如何進(jìn)行銷售

大家好，我是一個(gè)開(kāi)茶店的小老板。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)和大家交流一下這個(gè)問(wèn)題。

自從茶葉被國(guó)家列為食品之一，國(guó)家食品衛(wèi)生部門(mén)對(duì)保質(zhì)期做出了限定。只不過(guò)，茶葉的保質(zhì)期與其品種、保存方法有關(guān)，不同的品種保質(zhì)期自然和保存方法也不一樣。但是不管什么茶葉，都應(yīng)該避光，放異味，防潮。

1 綠茶的保質(zhì)期比較短，在我茶店都是低溫冷凍保存，綠茶制作流程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，所以很容易變質(zhì)。低溫下保質(zhì)期在1.5年左右，這段時(shí)間內(nèi)茶葉的顏色，味道，鮮度比起新茶不會(huì)降低很多。能夠如果儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)枯黃、變味等現(xiàn)象。我店里的客戶買(mǎi)綠茶我都會(huì)提醒要低溫保存，夏季如果茶葉放在車(chē)?yán)?，幾天就?huì)變質(zhì)。

2 黃茶的制作工序僅僅比綠茶多了一道悶黃的過(guò)程，我店基本沒(méi)買(mǎi)過(guò)，也沒(méi)太研究，所以不做重點(diǎn)解答。它的保質(zhì)期同綠茶相近，一般一年左右。

3.白茶是輕微發(fā)酵茶，也是我很喜歡的一類茶好的白茶都是自然凋萎日曬。保持了最原始陽(yáng)光的味道。白茶保持期很長(zhǎng)，俗話說(shuō)：“一年茶，三年藥，七年寶?！卑撞璁?dāng)年喝的話，茶性寒涼，藥性要低一些。放置到一定年份之后，白茶有藥用效果，好的白茶能發(fā)酵出棗香或藥香味。只要保存得當(dāng)可以長(zhǎng)時(shí)間保存，但是最佳品飲時(shí)間在15-20年。

4.青茶，即烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，一般來(lái)說(shuō)放在冰箱里冷藏的話在1.5年左右(零下8度以下）。而經(jīng)過(guò)烘焙的那些，比如武夷巖茶大類的，就算放3年之內(nèi)還是能喝。如果是陳年鐵觀音，只要儲(chǔ)存得當(dāng)，也是越久越好。

5.紅茶是全發(fā)酵茶，保質(zhì)期比較長(zhǎng)，可以保存1年以上。但是根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，滇紅超過(guò)1年會(huì)變味，不如以前鮮爽。所以盡量不要等到1年以后再喝。

6.黑茶基本都是后發(fā)酵茶，越陳越香。一般來(lái)說(shuō)散茶存放3、5年，滋味就會(huì)轉(zhuǎn)化，口感香氣都會(huì)提升。緊壓茶的話在20年內(nèi)品飲最佳。