手工炒茶怎樣殺青

首先，將采摘來(lái)的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲(chóng)子、碎屑清理干凈。

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采摘茶葉時(shí)最好選擇這種“一芯一葉”的，味道更好，更清香。

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洗干凈鍋，燒熱后，就可以把茶葉倒進(jìn)去。大鍋受熱面積大，茶葉不會(huì)堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。

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然后小火，不停地用手翻炒。動(dòng)作要稍微快些，不然茶葉會(huì)燒焦。

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用手炒更靈活，而且不能戴一次性手套，所以，在炒茶前一定要把手洗干凈。

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控制火候，就這樣不停地翻炒。注意不要燙傷手。

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十多分鐘之后，可以一邊翻炒，一邊用手揉搓 ，這樣可以使葉子的更好地卷縮。

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一個(gè)小時(shí)左右炒至這個(gè)顏色時(shí)，就要加快翻炒的速度。

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再過(guò)四十分鐘左右，當(dāng)茶葉炒至這個(gè)顏色時(shí)，就差不多可以出鍋了。

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出鍋時(shí)，用報(bào)紙墊著盛在容器里。攤涼。第二天就可以泡著喝了。

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炒茶是一個(gè)漫長(zhǎng)且辛苦的過(guò)程，我們從晚上六點(diǎn)半一直忙到八點(diǎn)一十。不過(guò)，也正是因?yàn)槭亲约撼吹?，喝起?lái)也格外香甜。

殺青茶葉工序

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。

家庭制作茶葉殺青的方法

茶葉殺青之前一般不需要晾曬。從茶葉的制作工藝來(lái)看，一般綠茶、青茶和黃茶都需要進(jìn)行殺青處理，只是先后順序不同，綠茶、黃茶的第一道工序就是殺青，青茶的第一道工序是搖青，第二道工序才是殺青。綠茶、黃茶在殺青前都不需要晾曬，除非是雨天采摘的鮮葉，因其含水量太高，可適當(dāng)晾曬一下。

炒茶如何殺青

茶葉殺青是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。殺青的方法可以是手工殺青還有機(jī)械殺青，本文就教你怎么對(duì)茶葉進(jìn)行手工殺青。

　　農(nóng)家茶采用傳統(tǒng)純手工炒制、工藝不同于機(jī)制茶，所以多為農(nóng)民炒來(lái)自家飲用和招待客人用，只有少量的余茶上市。采摘回來(lái)普洱茶葉，也叫“茶青”，茶青要挑出老葉、雜草。

　　鍋用旺火燒熱，將茶青放入炒制，去除水分，這一步稱(chēng)為“殺青”。

　　殺青后的茶葉通過(guò)有規(guī)律地“揉制”使之成型，同時(shí)破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使之沖泡的時(shí)候茶香更濃?！叭嘀啤笔羌夹g(shù)活，也是體力活過(guò)程中要時(shí)常翻開(kāi)散熱，不然茶葉會(huì)發(fā)酵變紅，影響品質(zhì)。“揉制”的時(shí)間和次數(shù)對(duì)于茶的品質(zhì)有直接的影響，對(duì)于農(nóng)家人來(lái)說(shuō)多年的傳承對(duì)于時(shí)間和次數(shù)的把握已經(jīng)成為一種固有模式。

　　經(jīng)過(guò)兩次殺青、揉制后的茶葉入鍋，用文火慢慢烘焙至干燥。

　　經(jīng)過(guò)兩個(gè)多小時(shí)手工的炒制，農(nóng)家手工茶就這么制成了。

茶葉殺青的四種方法

鮮葉—萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—干燥—包裝—紅茶成品；但是成品紅茶的色、香、味、型和葉底質(zhì)量不一，造成每批茶的質(zhì)量都有差別，特別是茶鮮葉產(chǎn)量大時(shí)，加工不及時(shí)，造成茶鮮葉的損壞，制不出優(yōu)質(zhì)的紅茶，公開(kāi)了一種紅茶的加工方法，該方法的流程主要包括：茶葉做青—分級(jí)—揉捻—發(fā)酵—?dú)⑶唷煨汀蜏睾姹骸醿艄ば?；該方法中引入了殺青工序，通過(guò)殺青可以使發(fā)酵好的茶葉的色澤質(zhì)量及內(nèi)在的品質(zhì)得以提高。

炒茶殺青要到什么程度

不用

炒茶主要分為生鍋，二青鍋，熟鍋三個(gè)步驟組成的。

1、首先是生鍋，用普通的飯鍋，然后鍋呈現(xiàn)25-30度的傾斜，再用毛竹扎成炒茶的掃把，將大概100g的茶量投入到鍋中，然后用炒茶掃把，將茶葉在鍋中高速旋轉(zhuǎn)，生鍋炒茶的溫度盡量保持在180-200度之間。

2、第二步是二青鍋，也就是對(duì)茶葉進(jìn)行持續(xù)的殺青以及初步的揉捻成條狀的工作，鍋內(nèi)的溫度會(huì)比生鍋的時(shí)候略低，使用炒茶掃把在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，利用鍋中的摩擦力，一邊炒茶，一邊開(kāi)始將茶葉初步揉搓成條狀，然后再將條狀的茶葉，放入到熟鍋中。

3、第三步是熟鍋，第二步結(jié)束以后，將條狀的茶葉放入到熟鍋中，鍋中的溫度保持在130-150度之間，茶葉這個(gè)時(shí)候已經(jīng)變得非常柔軟，這時(shí)候要對(duì)茶葉進(jìn)行溫柔地旋轉(zhuǎn)和抖動(dòng)。

手工炒茶怎樣殺青的

火溫

殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；

殺青整個(gè)過(guò)程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，

2.手法

殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起

散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖

整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓

3.茶師經(jīng)驗(yàn)，也就是“看茶炒茶”，因?yàn)椴煌筋^的茶梗、葉形、鮮葉中的水分含量都不同。

手工炒茶殺青時(shí)間

殺青時(shí)間2-3min（如果沒(méi)有機(jī)械一般在5-7分鐘），投葉量1500~2000kg/h，筒壁溫度250~300℃，殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣干燥，鮮葉含水分較少，可在殺青前適當(dāng)灑水，灑水比例為鮮葉重量10%~15%。

殺青度即殺青程度，殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳洠~色變暗，葉質(zhì)柔軟，草氣減弱即為殺青適度。此時(shí)茶葉略有黏性，手捏成團(tuán)，松手即散，含水率60%左右。