鮮茶葉自己怎么制作

現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程：

原料（鮮葉）

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采摘

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靜置萎凋

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殺青

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攤晾

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揉捻

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解塊

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干燥

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曬青毛茶

1.原料（鮮葉）

普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經(jīng)過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質(zhì)決定了茶品最終的品質(zhì)上限。鮮葉的品質(zhì)是由茶樹的品種、生長(zhǎng)環(huán)境的生態(tài)水準(zhǔn)以及樹齡等因素綜合作用形成，而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。

2.采摘

云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的鮮葉采摘，仍多以純手工方式進(jìn)行。特別是高大的古茶樹，茶農(nóng)采摘時(shí)必須上樹采摘。

采摘鮮葉時(shí)必須使用正確的手法，若是采摘時(shí)手法不當(dāng)，使用“撕扯”的動(dòng)作，便會(huì)連帶撕下部分枝皮，毛茶制成后葉柄根部會(huì)形成狀似馬蹄的結(jié)構(gòu)，名之曰“馬蹄口”。

這種采摘方式會(huì)對(duì)茶樹造成不可逆的破壞，茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會(huì)再發(fā)芽，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導(dǎo)“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯(cuò)誤資訊，愛茶之人不可不察。

3.靜置萎凋

鮮葉采摘后，應(yīng)盡快攤開，進(jìn)入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，鮮葉在萎凋過程中也會(huì)逐漸變軟，這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。

鮮葉萎凋時(shí)茶葉內(nèi)部會(huì)在活性酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，這些化學(xué)變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關(guān)聯(lián)。目前云南普洱茶制作，時(shí)常可見葉底紅變的現(xiàn)象，這常與靜置萎凋操作不當(dāng)有關(guān)。避免發(fā)生類似情形，可將鮮葉至于萎凋槽上，保持適當(dāng)溫濕度。萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設(shè)施與觀念來決定。

4.殺青

鮮葉經(jīng)適度萎凋后進(jìn)入殺青工序。現(xiàn)代普洱茶主要?dú)⑶喾绞綖殄伋礆⑶嗪蜐L筒式殺青。大型茶廠或臺(tái)地茶多使用滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族茶農(nóng)家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。

其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時(shí)去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻，具體殺青溫度與時(shí)間應(yīng)依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高，鍋內(nèi)壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠(yuǎn)低于綠茶等茶類，正是因?yàn)榈蜏刂瞥蹋ò罄m(xù)低溫干燥環(huán)節(jié)）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，為普洱茶的后期轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨(dú)特辨識(shí)度。反之，許多殺青階段溫度過高，甚至摻入烘青料的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化狀況不佳，也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。

低溫制程未必一定可以造就好茶，但低溫制程一定是優(yōu)質(zhì)普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經(jīng)典普洱體系多年來對(duì)于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅(jiān)持也正是基于此理。

5.攤晾

茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時(shí)茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分布不均，此時(shí)若立刻揉捻，會(huì)導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過度，產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點(diǎn)，在這種不當(dāng)制程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會(huì)呈現(xiàn)臺(tái)地茶的口感。

因此茶葉在殺青工序之后進(jìn)入揉捻工序之前，需經(jīng)過攤晾，降低葉溫，同時(shí)使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_(dá)到“裂而不破”的效果。

6.揉捻

鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時(shí)增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn)；機(jī)器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺(tái)地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會(huì)無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會(huì)有少部分葉片受熱過多，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片，它們便會(huì)在揉捻時(shí)被揉進(jìn)茶葉的條索之中，造成茶品永遠(yuǎn)無法去除的煙焦味。

為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn)，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前有意識(shí)的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對(duì)完美為目標(biāo)。

若茶樹種植過程中噴灑農(nóng)藥，附著在茶葉表面的農(nóng)藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合，即使不溶于水的脂溶性農(nóng)藥，同樣可以藉此析出至茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素，而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn)，便是基于對(duì)于自身職業(yè)道德的堅(jiān)持，以及對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)。

7.解塊

茶葉揉捻完成后，應(yīng)盡快將糾結(jié)的茶葉分開，以降低溫度，避免因干燥不足和悶堆而產(chǎn)生悶酸味。同時(shí)解塊后茶葉水分逸散加快，可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機(jī)解塊兩種。一般而言手工揉捻時(shí)可同時(shí)解塊。

8.干燥

完成揉捻解塊工序的茶葉，通過干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。

不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因，舊時(shí)云南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產(chǎn)區(qū)包含干燥在內(nèi)的精致工藝。同時(shí)云南海拔較高，日照強(qiáng)烈，這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎(chǔ)。

后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn)，普洱茶制作無意之中的低溫制程（低溫殺青、低溫干燥）反而使得茶葉中的活性物質(zhì)如生物酶等得以留存，參與到茶品的后期轉(zhuǎn)化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨(dú)特品質(zhì)。

但是，作為食品工程的基本常識(shí)，陽光中的紫外線對(duì)所有食品中的活性物質(zhì)，都具有很強(qiáng)的破壞作用，茶葉亦不例外。實(shí)際上，日曬茶品所產(chǎn)生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質(zhì)被紫外線照射破壞所產(chǎn)生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內(nèi)質(zhì)受損，同時(shí)含有有害于人體的物質(zhì)。

陽光的日曬干燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進(jìn)而達(dá)到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時(shí)盡量減少紫外線對(duì)茶品的破壞，就成了毛茶干燥工序的要義?，F(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線，又可對(duì)紅外線的提溫作用進(jìn)行增益，同時(shí)又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。

鮮茶葉怎么制作方法

空氣炸鍋不能夠烤鮮茶葉的，因?yàn)椴枞~在烹制的過程當(dāng)中需要用小火慢慢的炒制，這樣炒制的茶葉才會(huì)喝起來清香，口感比較的甘甜，如果用空氣炸鍋的話，很容易使茶葉烤的火侯掌握不好這樣的話，茶葉就會(huì)浪費(fèi)的，所以還是用傳統(tǒng)的工藝去烹制茶葉比較好，不能用空氣炸鍋

怎么制新鮮茶葉

就拿云南普洱茶來說，一斤鮮茶葉采摘回來殺青揉捻曬干后可以出三兩多的干茶，一般算下來十斤鮮茶葉就出三斤多的干茶，一個(gè)人手腳快一點(diǎn)，一天從早到晚可以采摘30斤左右的鮮茶葉，做出干茶后就是九斤多！

鮮茶葉自己怎么制作茶具

各職人得意之茶器 茶入 茄子：仁清 文林：仁清、宗二、柿右衛(wèi)門 肩沖：宗二、柿右衛(wèi)門 茶碗 赤色：長(zhǎng)次郎、兵部 黑色：長(zhǎng)次郎、道入 白色：道入、五郎大夫、兵部 青色：五郎大夫 花入 唐銅：宗旦、宗慶 陶瓷器：宗慶 竹：宗旦 茶杓 象牙：常慶 木：常慶、監(jiān)物、掃部 竹：監(jiān)物、掃部 注意，盡管如此，還是需要察其制作經(jīng)驗(yàn)的，我大概做了茶入十次后便打出五級(jí)的上品了，最高七級(jí)，慢慢努力吧~

鮮茶葉怎么泡

茶湯的濃淡是與茶葉的投放量成正比關(guān)系，茶葉投放的量多，茶湯就濃，反之，茶湯就淡，并不是指泡多久才算濃。 一般來說，品飲綠茶、紅茶、花茶等品類，如一人獨(dú)飲，通常每次茶葉用量，3-4克為宜，用200-250毫升茶懷沖泡。如青茶類（烏龍茶），鐵觀音等品種，有根據(jù)壺的大小而定，一般8-12克均可，要茶葉多、茶湯濃，揭開壺蓋，只見滿壺茶葉，才能品到烏龍茶的風(fēng)味。因此，投茶量要適中，尤其是綠茶。一次投葉量過多，茶味過濃，影響有些名茶清而幽、淡而遠(yuǎn)的真茶滋味，高級(jí)茶投茶過少不耐泡，低檔茶用量過多，粗茶氣味重，不好入口。俗話說：“粗茶細(xì)喝、細(xì)茶粗喝”就是這個(gè)道理。 （茶道中仁＾＾ 供稿）

新鮮茶葉制作

您好方法一：，一般的制作方法是把采摘來的鮮菊花蒸熟，要旺火，大鐵鍋中放水先煮沸（不煮沸就放菊花蒸出來的顏色會(huì)偏黑），菊花放在蒸籠中隔水蒸熟（注意不能太熟否則曬不干，但是夾生菊花就容易爛），大約五分鐘左右。蒸熟后放太陽下曬直到完全脫水（大約需要15個(gè)大太陽日）。

這樣菊花就可以保存很久，要喝的時(shí)候直接拿來泡就可以，味道清香微甜。也可以放冰糖或枸杞一起泡。

方法二，把含苞欲放的撿好放在籠上,蒸5分鐘．放在塞子涼半天．下午就給鍋里放上香油．把菊花倒一點(diǎn)．用小火慢慢的炒一下,在涼一涼．．在加入蜂蜜蒸2 分，在小火炒．只見菊花縮呀縮．縮象大米大．沒了水分．變成了菊花茶． 我們采了一大包回家了．制做菊花茶,很多朋友想知道方法,我在這里告訴大家一起分享. 我把含苞欲放的撿好放在籠上,蒸5分鐘．放在塞子涼半天．下午就給鍋里放上香油．把菊花倒一點(diǎn)．用小火慢慢的炒一下,在涼一涼．．在加入蜂蜜蒸2 分，在小火炒．只見菊花縮呀縮．縮象大米大．沒了水分．變成了菊花茶． 采帶有花蕾的,含有花粉最佳.! 1,把含苞欲放的撿好,放在籠上蒸5分鐘．到在盤里晾3-4小時(shí) 2.用手翻一翻,摸不沾手就好了,花有點(diǎn)收縮樣子.就可以了 3,倒少許的香油,把鍋擦均勻再倒菊花,火要小,慢慢的用手背翻炒,炒到的沒水分就好了,再?zèng)鲆粵?看不干再炒,要有點(diǎn)耐心,看看這是炒好了的菊花茶 4,炒糊不能用,要牢記.希望回答可以幫助您

鮮茶葉自己怎么制作好喝

新鮮山茶花怎樣泡水

1、新鮮山茶花泡水的時(shí)候，水的溫度不能過高，因?yàn)樗疁剡^高容易把心香，山茶花的花瓣兒燙熟，會(huì)讓它的營養(yǎng)成分大量流失，人們?cè)陲嬘眠@樣的水也吸收不到應(yīng)有的營養(yǎng)，更達(dá)不到應(yīng)有的養(yǎng)生作用。所以新鮮山茶花在泡水時(shí)，水的溫度最好在80~85度之間。萊垍頭條

2、山茶花具有一定的藥用功效，人們用新鮮山茶花泡水喝時(shí)，如果使用整朵的山茶花很難讓它的藥效得到最好發(fā)揮，最好的方法是把新鮮的山茶花搗碎，然后再放在干凈玻璃杯中加入適量蜂蜜，沖入80度左右的開水，這樣這樣用新鮮山茶花泡出的水滋味甘甜，而且藥用價(jià)值極高，能清熱解毒潤(rùn)肺止咳。萊垍頭條

曬干的山茶花怎么泡水萊垍頭條

1、曬干后的山茶花可以單獨(dú)用沸水沖泡，在沖泡時(shí)可以給它放入適量的冰糖，這樣泡出的湯汗滋味甘甜花香濃郁，口感特別好。人們直接用曬干后的山茶花泡水喝，還能吸收山茶花中含有的氨基酸和多種維生素，更能吸收一些天然多糖，對(duì)人類身體有明顯滋養(yǎng)作用。萊垍頭條

2、曬干以后的山茶花在泡水喝時(shí)還可以搭配金銀花菊花等多種食材，它們搭配在一起泡水喝時(shí)，會(huì)讓泡出的水滋味更香更甘醇，也讓它的營養(yǎng)價(jià)值更高，會(huì)讓人體吸收更豐富的營養(yǎng)。人們把曬干以后的山茶花與菊花和金銀花一起泡水喝能清熱解毒滋陰潤(rùn)燥，對(duì)人類的上火和目赤腫痛有良好的預(yù)防作用。萊垍頭條

新鮮茶葉怎么自制茶葉

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個(gè)茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機(jī)）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠黾禹g性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?！案稍铩边@個(gè)名詞，在制茶過程中不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時(shí)，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時(shí)候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃?，F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn)：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點(diǎn)，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細(xì)，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色?？傮w說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤(rùn)，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時(shí)間長(zhǎng)，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級(jí)整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長(zhǎng)地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對(duì)外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序?？梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長(zhǎng)在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長(zhǎng)在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí)，色澤沙綠密黃，鮮潤(rùn)光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L(zhǎng)，滋味濃醇甘爽，后味長(zhǎng)具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠(yuǎn)。

臺(tái)灣烏龍

臺(tái)灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達(dá)60~70%，包種為最輕，為13%，臺(tái)灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺(tái)灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。因臺(tái)灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡(jiǎn)稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對(duì)于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級(jí)花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早，因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放，故在下午3點(diǎn)左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時(shí)進(jìn)行分級(jí)與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢，便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會(huì)不斷升高，但溫度過高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí)，要適時(shí)將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡(jiǎn)稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí)，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時(shí)，要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短，并對(duì)起花后的茶坯及時(shí)干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí)，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時(shí)干燥。

以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對(duì)花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花。花茶的制作工藝中只需一次提花，有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。