火腿工藝要點(diǎn)

(1)中式火腿：用鮮豬肉的帶骨后腿經(jīng)過(guò)于腌加工成的一種生制品。這是我國(guó)歷史悠久的民間傳統(tǒng)產(chǎn)品，如金華火腿等。

(2)西式火腿：用剔去骨頭的豬腿肉，經(jīng)過(guò)腌制后，裝入特制的鋁質(zhì)模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經(jīng)加熱煮熟成為熟制品。這是西餐中的主要菜肴。其品質(zhì)特點(diǎn)是，肉質(zhì)細(xì)嫩，膘少味鮮，咸味適中，鮮香可口。

火腿的工藝流程

火腿發(fā)明于宋朝，最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫(xiě)的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠?！?

另，據(jù)傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉(xiāng)后，回京時(shí)帶回了幾塊老家浙江義烏的咸肉，給宋高宗趙構(gòu)品嘗，趙構(gòu)切開(kāi)見(jiàn)到肉色鮮紅如火，嘗后味道鮮美，大喜便給它賜名為“火腿”?；鹜鹊闹谱餍枰鄠€(gè)工藝流程，火腿含有豐富的礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強(qiáng)身的補(bǔ)品。至今中國(guó)浙江地區(qū)的金華火腿不僅暢銷國(guó)內(nèi)，而切遠(yuǎn)銷歐美。它依然散發(fā)著它千百年特有的巨大的誘人魅力

火腿是浙江金華的著名特產(chǎn)，抗金名將宗澤是現(xiàn)在的浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉(xiāng)腌制的豬腿進(jìn)獻(xiàn)給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全，因?yàn)樯珴甚r紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。火腿都是豬后腿。金華火腿本來(lái)應(yīng)該使用金華兩頭烏的后腿制作的，可是由于金華兩頭烏幾乎絕種，所以現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)的火腿應(yīng)該是一般咸腿作為原料（也就是在冷庫(kù)里用鹽腌制的腿）。盛產(chǎn)火腿的有金華、東陽(yáng)、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬于金華，統(tǒng)稱金華火腿。曾經(jīng)有一段時(shí)間是蘭溪最多，但現(xiàn)在最多的是東陽(yáng)。

火腿的制作流程和工藝

1、選料選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。 2、腌制取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤(pán)底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤(pán)底不能接觸，分3—6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤(pán)底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽，直至鹽全部用完。再過(guò)十天左右腌制即結(jié)束，總腌制時(shí)間20—35天，總鹽量占鮮腿重的7一10%，視氣溫而定。

3、洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽(yáng)下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

4、發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開(kāi)始自然發(fā)酵、火腿肉面長(zhǎng)出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)醇良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時(shí)火腿開(kāi)始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個(gè)腌制發(fā)酵過(guò)程中，防蟲(chóng)、蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲(chóng)

火腿制作工藝流程及配方

原料配方：豬肉100公斤、白糖1公斤、胡椒面0.2公斤、味精0.2公斤、玉米粉10公斤、亞硝酸鈉10克、精鹽3公斤。

制作方法：

1.原料整理、腌制：采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫(kù)。肥膘稍加冷卻后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。

2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細(xì)餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，亞硝酸鈉用水單獨(dú)調(diào)開(kāi)后一同倒入，加適量水進(jìn)行攪拌，拌勻后，即把瘦肉細(xì)餡一同倒入，再適當(dāng)加水，加水量連同調(diào)輔料的水在內(nèi)，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘后再把準(zhǔn)備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。

3.灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機(jī)內(nèi)，用預(yù)先準(zhǔn)備好的牛腸衣或套管進(jìn)行灌制，用細(xì)線把開(kāi)口處扎緊，表面如有氣泡應(yīng)用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12～14根。如腸皮粗可適當(dāng)減少。

4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內(nèi)，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時(shí)，(套管可適當(dāng)減小時(shí)間)，待腸衣干燥，表皮為粉紅色為止。

5.煮制：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘后，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(shí)(套管按粗細(xì)適當(dāng)掌握時(shí)間)即可出鍋。

6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時(shí)后，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5～6小時(shí)，待表面呈深紅色，有皺紋時(shí)，即為成品

火腿工藝要點(diǎn)分析

宣威火腿的做法(一)：

　　1.工藝流程萊垍頭條

　　原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼腌制→第2次抹鹽→第3次抹鹽（有的還需第4次抹鹽）→上掛發(fā)酵→成品。萊垍頭條

　　2.原料配方萊垍頭條

　　加工50kg鮮豬腿，需上等灶鹽和磨黑鹽共3.5kg碾成細(xì)末。垍頭條萊

　　3.制作方法垍頭條萊

　　每年霜降至大寒期間，平均氣溫大約在10℃左右，為宣威火腿的最適宜的加工季節(jié)。頭條萊垍

　?。?）原料選擇要選健康的烏金豬屠宰后下來(lái)的后腿肉，每只腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、堅(jiān)實(shí)鮮嫩、無(wú)傷痕、無(wú)病灶、新鮮、毛凈的豬后腿來(lái)加工。萊垍頭條

　?。?）整修將所選的豬后腿進(jìn)行整修，使鮮腿外觀呈現(xiàn)橢圓形。修整時(shí)除在瘦肉外側(cè)留4～5肥肉外，多余的全部割掉，覆蓋在內(nèi)側(cè)的瘦肉里面油脂和結(jié)締組織也要修割干凈，同時(shí)刮凈皮上殘余毛。修整時(shí)千萬(wàn)注意別割破表皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在干凈的木板上，先把恥骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反復(fù)擠壓多次，使血管中的積血排除干凈。萊垍頭條

　?。?）第1次抹鹽擠凈積血后，從腳干開(kāi)始擦抹鹽，由下而上，由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時(shí)，可用力來(lái)回搓，直到搓出水來(lái)，隨即敷上一層鹽，繼續(xù)搓到出水后再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽，腿的邊緣適當(dāng)少抹，但必須都擦抹到，有一層鹽附著才可。抹鹽整個(gè)要求是肉面由腕口部順著股骨向上，從下而上地順著揉搓，并順著血筋揉搓排除血水，揉搓至濕潤(rùn)后再抹上一層鹽。在血筋、膝關(guān)節(jié)和肌肉厚的部位要適當(dāng)?shù)囟嗄ㄉ消}。揉搓時(shí)用力不要過(guò)猛，以免擦傷肉組織。萊垍頭條

　?。?）堆碼腌制抹完鹽后，將腿堆疊在腿床上，三盆骨向外，腿干互相壓在血筋上，每堆20層，兩層之間用竹片隔開(kāi)，每5天翻騰一次。萊垍頭條

　?。?）第2次抹鹽方法同第1次抹鹽，但經(jīng)過(guò)第1次抹鹽后，腿皮回潮變軟，所以容易抹上鹽，比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。萊垍頭條

　?。?）第3次抹鹽這次更簡(jiǎn)單，在腌腿腳干處將鹽水涂抹勻就行了，一般情況下少抹或不抹鹽。腌腿皮面稍加揉搓，抹上少許鹽。腌腿的肉面只在肉厚處和骨頭關(guān)節(jié)處進(jìn)行揉搓抹鹽外，其余的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經(jīng)過(guò)3次翻騰，共需15天～20天（以氣候的冷暖來(lái)決定）。腌透的火腿呈現(xiàn)紫紅色，并粘有鹽。沒(méi)有腌透的火腿還要進(jìn)行第4次抹鹽再繼續(xù)腌制，直到腌透為止。萊垍頭條

　?。?）上掛發(fā)酵腌透的腿出床后，用70cm長(zhǎng)的草繩子，打雙套捆在腿腳兩節(jié)關(guān)節(jié)處，掛在有頂棚、門(mén)窗、沙窗、地板、通風(fēng)、溫暖的倉(cāng)庫(kù)木架上，掛時(shí)留出距離，便于查看。初掛時(shí)要打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)。如氣候漸熱則白天關(guān)閉門(mén)窗，晚上打開(kāi)。腿身干后，如發(fā)現(xiàn)有裂縫，立即用火腿油垢補(bǔ)平。注意經(jīng)常檢查，防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。腌腿上掛3個(gè)月后，就有香味開(kāi)始發(fā)出，經(jīng)過(guò)6個(gè)月，不但散發(fā)濃厚香味，而且切開(kāi)腿時(shí)，瘦肉呈桃紅色，脂肪呈白色并有濃郁的香甜味。這時(shí)表示腌腿已發(fā)酵成熟，稱為新火腿；如果經(jīng)過(guò)兩三年發(fā)酵，色、香、味更好，則稱為老火腿。萊垍頭條

　　4.成品標(biāo)準(zhǔn)頭條萊垍

　　加工制作成的宣威火腿，要求腳細(xì)直伸，皮薄肉嫩，呈橢圓形，皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，油潤(rùn)有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色。食之味鮮美，酥脆，嚼后無(wú)渣，香而甜，油而不膩，咸淡適中，形、色、味俱全。萊垍頭條

火腿工藝要點(diǎn)有哪些

火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。

火腿的制作工藝

一種素火腿腸的制作方法，屬于食品加工。它由餡料配制、腸衣灌裝封口、汽蒸、冷卻、貼商標(biāo)等工序組成。餡料由２８．３～３１．３％的豆渣、純堿、淀粉、、雞蛋、蔗糖、巖鹽、調(diào)味品等按一定比例和工藝制作。汽蒸是在１００～１４０℃條件下蒸４５～６０分鐘完成。它以制作豆奶等豆制品的廢棄豆渣為主要原料，成本低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，變廢為寶，色、香、味好，是一種受到廣泛歡迎的素食品。

火腿的工藝

一說(shuō)到火腿大家第一反應(yīng)就是火腿腸，在此筆者告訴大家兩者完全不是一個(gè)檔次的，火腿腸它是一種簡(jiǎn)單的肉類加工食品：而火腿是是由動(dòng)物的腿胭脂或者熏制成的。兩者從體積分量上就有明顯的區(qū)別，而且火腿的價(jià)格是非常昂貴。

火腿最早起源于北宋，當(dāng)時(shí)蘇東坡的《格物粗談.飲食》中就有提到過(guò)火腿，而目前市場(chǎng)上的火腿主要有四種：南腿產(chǎn)于浙江金華、北腿產(chǎn)于江蘇如皋、云腿產(chǎn)于云南宣威、川腿產(chǎn)于四川。因?yàn)榛鹜认阄稘饬?、美味可口，非常便于?chǔ)存和攜帶，因此而暢銷國(guó)內(nèi)外，成為了一種重要的農(nóng)產(chǎn)品，很多農(nóng)民因?yàn)橹谱骰鹜鹊陌l(fā)家致富。

這么受歡迎的火腿，究竟是如何制作的？這三點(diǎn)帶你深入了解：

1、 選腿與腌制時(shí)間

一般選擇農(nóng)家自己喂養(yǎng)的豬腿，瘦肉比較多，而這當(dāng)中最佳的是后腿；腌制時(shí)間在每年入冬轉(zhuǎn)涼后開(kāi)始，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間方便保存，不容易變質(zhì)。

2、 上鹽與去水

把選好的豬腿先全部敷上鹽，既要足量又不能過(guò)于咸；然后放在四十公斤以上的重物下吧水全部壓出來(lái)；接著再次鋪上適當(dāng)?shù)柠}掛在適當(dāng)?shù)牡胤斤L(fēng)干。

3、 發(fā)酵

不讓蚊蟲(chóng)叮咬，讓火腿在自然的條件下發(fā)酵，一般半年以上再食用，2年以上還能保存完好的一般為極品火腿

火腿工藝要點(diǎn)是什么

浙江“金華火腿”選用新鮮釬腿用鹽和各種佐料腌制加工而成的。

火腿的品種按生產(chǎn)季節(jié)有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，這時(shí)天氣寒冷，產(chǎn)品不易變質(zhì)故加工中用鹽較少，胯出的火腿味淡而鮮美，春腿是在春暖時(shí)腌制的，這時(shí)天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，為防火腿變質(zhì)，制時(shí)用鹽較多，鹽中還拌入硝石，因煤春味咸而不夠鮮美，從每年“霜降”到“清明”之間是制作火腿的黃金時(shí)期?！?、選料：選用毛重為120—140斤的豬，取其皮薄骨細(xì)瘦肉多肥肉少的新鮮后腿投料重為9.5—11斤，皮厚2毫米左右的為宜（每個(gè)腿重量以5公斤左右，大小適中）。　　2、修腿：用刮刀刮掉表皮的殘毛及污物后，用刮骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過(guò)多的油脂，擠掉在磕頭脈的淤血，使豬腿成為整齊的柳（竹）葉形?！　?、腌制：用鹽和硝石進(jìn)行腌制。以10斤鮮腿為準(zhǔn)?！。?）第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時(shí)可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物。（2）第二鎰上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%），第一次上鹽的兩、三天后，進(jìn)行翻腿并同時(shí)進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右。上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時(shí)還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊。三箋頭是火腿表面肌肉最厚的三個(gè)部分，因此應(yīng)注意加重這些部位的敷鹽量，最后，每隔三天翻一次腿。（3）復(fù)三鹽：在第二次上鹽的1—2周內(nèi)進(jìn)行，用鹽量每腿2—3兩，復(fù)鹽時(shí)要注意檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度。（4）復(fù)四鹽：復(fù)三鹽后第7天進(jìn)行，在三箋頭鹽已大部分溶化時(shí)，可再撒鹽1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘鹽。復(fù)五、復(fù)六鹽中間也是隔7天，檢查敷鹽溶化程度和上下倒堆調(diào)節(jié)溫度。一般地說(shuō)，制春腿復(fù)鹽的間隔天數(shù)要少一些，制冬腿復(fù)鹽的間隔時(shí)間可稍長(zhǎng)些。4、洗曬及整形：最后通牒一次復(fù)鹽腌制半個(gè)月后，根據(jù)加工豬腿的大小和咸淡確定洗泡的時(shí)間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2至6個(gè)小時(shí)，浸泡過(guò)的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個(gè)小時(shí)即可整形。整形的方法，一是兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無(wú)皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀后再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅(jiān)實(shí)，表皮油潤(rùn)，皮下脂肪潔白，肌肉紫色時(shí)即可結(jié)束曝曬。整形需連續(xù)2—3天?！?、掛曬及發(fā)酵：為達(dá)到足夠的干燥和色味香更為完善，將腿逐個(gè)掛在木架上，相距7—8厘米，進(jìn)行掛曬和發(fā)酵，一般掛曬四、五天，然后貯藏發(fā)酵2—3個(gè)月，根據(jù)干燥程度，逐個(gè)落架即為成品。此時(shí)，應(yīng)注意掛處的通風(fēng)效果?！　〕善诽攸c(diǎn)：風(fēng)味特殊，香氣濃郁，精多肥少，腿心豐滿，形似柳（竹）葉，紅潤(rùn)似火，色味香形俱佳?！』鹜纫灶伾r紅，氣味芳香的為上等品，質(zhì)量稍差的呈暗紅色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鑒別火腿的質(zhì)量可采用如下方法： 　　用一片竹簽插地量支完整的火腿中，然后抽出竹簽嗅一嗅。新制成的火腿應(yīng)是無(wú)味的，如果新腿有味或異味，就不能久存。新腿過(guò)了夏季才有香，這時(shí)發(fā)吸臭味則已變質(zhì)