烘焙茶葉為何要攤涼

不同烘焙方法

焙茶機(jī)(烘箱)烘焙

　 利用焙茶機(jī)烘焙茶葉，為目前臺(tái)灣使用最廣泛的茶葉烘焙方式。焙茶機(jī)栱焙系利用電熱絲加熱靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。其優(yōu)點(diǎn)為：

機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。

溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。

操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。

不需專(zhuān)業(yè)操作技術(shù)。

　　由于焙茶機(jī)操作簡(jiǎn)易又烘焙容量大（效率高），同時(shí)不易面臨烘焙失敗之缺點(diǎn)，所以目前仍為臺(tái)灣茶農(nóng)及茶工廠(chǎng)使用最為廣泛的茶葉烘焙機(jī)具。臺(tái)灣目前農(nóng)村勞力缺乏，工資昂貴，利用省時(shí)省工的焙茶機(jī)烘焙為最佳選擇，唯利用焙茶機(jī)烘焙之茶葉，其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠（附裝紅外線(xiàn)面板）所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對(duì)較差。

電焙籠烘焙

　 電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來(lái)，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(jī)相較，兩者俱為傳導(dǎo)方式加熱。利用電焙籠焙茶，其烘焙質(zhì)量并未有明顯優(yōu)于焙茶機(jī)烘焙者，其貯藏性亦未呈現(xiàn)較優(yōu)之結(jié)果。反之，電焙籠烘焙茶有下列缺點(diǎn)：

作業(yè)效率和烘焙容量明顯低于焙茶機(jī)。

正負(fù)溫差遠(yuǎn)較焙茶機(jī)大。

屬開(kāi)放式靜態(tài)烘焙，較費(fèi)電力和能源。

不易控制質(zhì)量。

　　因此，整體而言，在講求省時(shí)省工之前提下，利用電焙籠烘焙茶葉并非最佳選擇。

電焙籠（附裝紅外線(xiàn)面板）烘焙

　 本烘焙方式與單純電焙籠焙茶之不同，在于另附可放射遠(yuǎn)外線(xiàn)之面板于電熱絲上層，藉紅外線(xiàn)加熱（系輻射加熱）可同時(shí)加熱物質(zhì)內(nèi)部溫度分布不均勻。由試驗(yàn)結(jié)果顯示，電焙籠（附裝紅外線(xiàn)面板）烘焙所得質(zhì)量較焙茶機(jī)或單純電焙籠佳，貯藏性亦略佳。唯所面臨之缺點(diǎn)如同電焙籠，即作業(yè)效率及烘焙容量較低，且較為耗時(shí)費(fèi)力。

炭焙

　 炭焙基本上為早期電力不足時(shí)所使用的茶葉烘焙方式。其操作過(guò)程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專(zhuān)業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制之茶葉烘焙方式。以目前臺(tái)灣農(nóng)村勞力缺乏之狀況，耗時(shí)費(fèi)力的炭焙實(shí)已不合時(shí)宜，且溫度不易穩(wěn)定控制，因此很容易操作失敗，導(dǎo)致烘焙質(zhì)量劣化，成品帶煙焦味。而不同炭材對(duì)烘焙質(zhì)量之影響，龍眼炭?jī)?yōu)于相思炭，唯龍眼炭量少，雖質(zhì)量較優(yōu)，但炭材較不易取得。整體而言，炭焙雖有優(yōu)點(diǎn)，可得特殊炭焙風(fēng)味之成茶，其貯藏性亦略?xún)?yōu)于其它焙茶方式，但有作業(yè)效率低及操作易失敗又耗時(shí)費(fèi)力等缺點(diǎn)，因此并非是最有效且經(jīng)濟(jì)之茶葉烘焙方式。

　　基本上茶葉烘焙為一相當(dāng)兼具破壞性及建設(shè)性之加工流程，必須費(fèi)心掌控，否則稍一操作不當(dāng)，效果可能適得其反。如何確切掌握包種茶烘焙技巧，如同包種茶之制造技術(shù)，并未有一定規(guī)則模式可循，換言之，包種茶之烘焙技巧并非一成不變。除了愛(ài)心、耐心、細(xì)心，再加上經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)之外，茶葉烘焙三種技巧與方向列于后，以供各位參考運(yùn)用。

毛菁做茶，看茶焙茶：

一般高質(zhì)量清香茶，不宜采高溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，寧可采低溫短時(shí)間烘焙，以保留高質(zhì)量茶原香為原則，即以去除不良菁臭味或雜味為首要。反之，中次級(jí)茶除了可藉烘焙去除不良風(fēng)味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味，增進(jìn)中次級(jí)茶之香味質(zhì)量，因此中次級(jí)茶可行較高溫度和長(zhǎng)時(shí)間烘焙。

依消費(fèi)市場(chǎng)導(dǎo)向，決定焙火桯度：

茶葉應(yīng)焙火至怎樣的程度（火侯），即應(yīng)采幾度烘焙？烘焙時(shí)間多久？基本上很難有一定論，應(yīng)取于決于消費(fèi)市場(chǎng)之嗜好趨向，再?zèng)Q定焙火程度會(huì)是最佳選擇。

　 包種茶最適烘焙之臨界溫度介于80℃~120℃之間，低于80℃或高于120℃皆不太適當(dāng)。

烘焙茶葉為何要攤涼茶

安溪熟茶古焙鐵觀音保質(zhì)期10－20年左右，烘焙過(guò)的鐵觀音：經(jīng)過(guò)高溫烘焙過(guò)的鐵觀音可以放上十年二十年，甚至可以放成老茶，福建就有把茶放在柚子皮一起放成老茶，最后再一起喝可當(dāng)涼茶。

3、真空壓縮包裝的鐵觀音：市面上買(mǎi)的鐵觀音采用真空壓縮包裝法，一般只需放置在陰涼處

茶葉烘太干了有什么不好

傳統(tǒng)烘干機(jī)一般使用木材、煤、柴油等作為加熱能源，能源浪費(fèi)較大，并且燃燒后排放出大量廢氣，對(duì)環(huán)境影響較大。烘干溫度不好控制，火溫過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生煙焦味，火溫過(guò)低，青草氣不易除盡。

希望對(duì)你有幫助！

茶餅是越放越好嗎

普洱茶茶餅上面一般是會(huì)有生產(chǎn)日期的，至于普洱茶為什么沒(méi)有保質(zhì)期，因?yàn)槠斩枋窃诓桀?lèi)里面最特別的，普洱茶正好與普通的茶相反，存放的越久，茶就越好，因?yàn)樗谶@期間進(jìn)行發(fā)酵，這樣會(huì)產(chǎn)生很多對(duì)人體很好的物質(zhì)，所以普洱茶存放的越久越好。

茶葉是有保質(zhì)期的，但與茶的品種有關(guān)，不同的茶保質(zhì)期也不一樣。像云南的普洱茶，少數(shù)民族的磚茶，陳化的反而好一些，保質(zhì)期可達(dá)10到20年。

茶葉為什么要烘焙

溫度以不超過(guò)110度為宜，時(shí)間需要視具體情況而定。

一、溫度高低

溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高時(shí)，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來(lái)，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來(lái)，大部分香氣成分中的芳香精油,類(lèi)沸點(diǎn)均在150度以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過(guò)110度為宜。

通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁 味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長(zhǎng)時(shí)間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。

二、烘焙時(shí)間長(zhǎng)短

同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時(shí)間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng)，烘焙時(shí)間需較長(zhǎng)；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時(shí)間要縮短，反之要延長(zhǎng)；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長(zhǎng)的再烘焙時(shí)間，反之則縮短時(shí)間。

茶葉為什么要烘干

從干燥溫度看，我們又可以分為低溫干燥和高溫干燥。以多高的溫度界定低溫、高溫，目前沒(méi)有看到權(quán)威定義。

由于茶葉中活性酶的種類(lèi)豐富多樣，各類(lèi)活性酶的特性不同，這對(duì)高低溫的界定也造成了一定的困擾，就目前的資料分析我們知道多酚氧化酶具有耐高溫的特性，在70多度的環(huán)境下依然保留了活性，所以綠茶殺青的溫度設(shè)定在了90度以上。而更多的活性酶，如水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等，大多具有蛋白質(zhì)酶的共性，酶的活性隨溫度升高呈曲線(xiàn)變化，當(dāng)溫度高到一定數(shù)值，活性會(huì)發(fā)生不可逆的衰減至失活，一般認(rèn)為高至60℃時(shí)，酶開(kāi)始變性，所以我們以60度這個(gè)節(jié)點(diǎn)來(lái)區(qū)分白茶干燥的低溫與高溫。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，我們這里的高溫低溫是以是否使活性酶變性為參考。而一般實(shí)踐中的低溫白茶，干燥溫度大多低于60度。

由此可見(jiàn)日曬白茶可劃歸為低溫白茶一類(lèi)，當(dāng)然也有很多茶友擔(dān)心，日曬白茶干度是否能達(dá)到長(zhǎng)期存放的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)踐，如果操作得當(dāng)，包裝密封性足夠，存儲(chǔ)環(huán)境干燥的話(huà)，日曬白茶的存放是完全沒(méi)有問(wèn)題的。

白茶傳統(tǒng)炭焙溫度一般控制在三四十度，與巖茶的焙火完全不同，在過(guò)去炭焙作為規(guī)避不良天氣的白茶補(bǔ)充干燥方式，溫度參考的是日曬。在茶友追捧下，如今是為了炭焙而炭焙，為了突出炭焙風(fēng)味，以火味掩蓋白茶的清味也不是沒(méi)有，所以不能一概將炭焙白茶歸為低溫干燥白茶，具體還要看操作。

至于電焙，則是百花齊放了，溫度設(shè)定的范圍極大，有個(gè)朋友家的茶，焙茶過(guò)程是：37度連續(xù)烘12個(gè)小時(shí)，之后放半個(gè)月，再46度烘2個(gè)小時(shí)，以達(dá)到合適的含水量。也有茶企用90度、120度甚至160度干燥白茶，出發(fā)點(diǎn)有效率，也有以成品品質(zhì)為考量（高溫提香）。

白茶干燥，看似簡(jiǎn)單，里面的學(xué)問(wèn)實(shí)際不比萎凋簡(jiǎn)單。

茶葉攤晾的作用

不見(jiàn)得！

六大茶類(lèi)中，不少茶葉加工都要好好“曬個(gè)太陽(yáng)”。這其實(shí)是一個(gè)形象化的說(shuō)法，更多是一定溫度下，在通風(fēng)和攤晾過(guò)程中，水分散失和自體分解的過(guò)程，也即茶葉加工中的“萎凋”。

一、萎凋過(guò)程　　

白茶、紅茶、青茶的加工，都需要一個(gè)萎凋過(guò)程。傳統(tǒng)上，一些茶葉往往采用陽(yáng)光下萎凋的形式，而目前茶葉加工中，萎凋已不必然完全是陽(yáng)光下。

在生產(chǎn)上，萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)的關(guān)系很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接決定了茶葉品質(zhì)的好壞。在云南一些茶山，鮮葉一般需要在從山上運(yùn)往山下才開(kāi)始初制，這個(gè)過(guò)程大概需要八個(gè)小時(shí)，在這個(gè)過(guò)程中，茶葉的萎凋其實(shí)已經(jīng)開(kāi)始；而在一些茶區(qū)，如祁門(mén)紅茶核心產(chǎn)地，鮮葉從采摘到初制則需要三個(gè)小時(shí)左右，其萎凋相對(duì)云南則較輕。這些都會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)形成直接的影響，判斷茶葉的萎凋程度，對(duì)茶葉的品質(zhì)有重要的意義。

二、鮮葉為什么要萎凋？　

一般來(lái)說(shuō)，剛采下的茶樹(shù)鮮葉含水量在73-78%之間，細(xì)胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質(zhì)硬脆，在這種情況下不便進(jìn)行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時(shí)極易流失，不利后續(xù)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進(jìn)行。萎凋就是利用鮮葉水分減少這一過(guò)程，促使茶葉外形與內(nèi)含物產(chǎn)生緩慢而又有序的變化，從而為逐步形成了各茶類(lèi)特有品質(zhì)打下基礎(chǔ)。

三、萎凋程度與茶葉品質(zhì)關(guān)系

萎凋程度的不同，對(duì)后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。

萎凋不足時(shí)，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時(shí)容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀叮瑴珳啙?，葉底花青。

萎凋過(guò)度時(shí)，萎凋葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時(shí)難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。

萎凋在烏龍茶加工中被稱(chēng)為“走水”，這名詞叫得很生動(dòng)，萎凋過(guò)程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。水分沿著葉脈擴(kuò)散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動(dòng)各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。

烘焙茶葉為何要攤涼水

沖泡冷凍茶，茶具宜選用腹大、口寬的瓷器茶具，其中又以蓋杯為佳。沖泡前須先用（借由茶杯中的熱氣，可融掉茶葉上的殘冰），再以竹夾取茶，置茶幾九分滿(mǎn)，第一泡以沸水沖泡 15-20 秒，第二泡加5秒，第三泡以后則30秒。由于冷凍未經(jīng)烘焙干燥過(guò)程，熱水沖入后各種茶元素很容易溶出來(lái)，建議用不溫不潤(rùn)泡的方式，若采取溫潤(rùn)泡法，則沖入后迅速倒出，注意泡茶時(shí)間也要縮短。

茶葉烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了會(huì)怎么樣

要5分鐘，①用微波爐烤出茶香。將50～70g茶葉倒入瓷盆或微波爐專(zhuān)用器皿內(nèi)，隨即放入微波爐內(nèi)，設(shè)置〃100的微波功率〃加熱60～80s，取出后稍作攤涼即可裝罐

②在無(wú)油膩味的鍋內(nèi)慢炒提香。將鍋置于煤氣灶上或煤餅爐上用小火加熱，將100g左右的冷藏茶倒入鍋內(nèi)，用鏟刀炒10min左右，待茶葉溫度上升至65℃時(shí)即可出鍋

用微波爐烘焙或用鍋文火慢炒的方法，不僅可用于冷藏茶的提香，而且對(duì)帶有生青氣味的茶葉提香效果也甚好。

茶葉為什么要攤涼

一是水溫問(wèn)題，熱些就會(huì)沉得多且快，涼些就慢。

二是有些茶天生骨子就輕，如黃山毛峰。

三是有些茶由于采摘過(guò)密，又施以催長(zhǎng)素，茶葉長(zhǎng)得很薄，人為造成茶葉骨子輕。三是制作工藝造成的，蓬松的外形比緊結(jié)的外形容易浮上去。瞎說(shuō)兩句，不知有沒(méi)有幫到你。