豆腐制作工藝

能夠出4斤左右。一斤黃豆能夠出石膏老豆腐3斤到4斤左右。一斤黃豆大概能夠出鹵水豆腐兩斤半到三斤。

因?yàn)槎垢姆N類不同，每斤豆子出的豆腐斤數(shù)也就會(huì)有所不同。豆腐的品種主要有：鹵水豆腐、內(nèi)酯豆腐、酸漿豆腐、石膏豆腐、草木灰豆腐、醋點(diǎn)豆腐等豆腐品種。

擴(kuò)展資料：以前的石磨豆腐是以人或者動(dòng)物為動(dòng)力帶動(dòng)石磨轉(zhuǎn)動(dòng)而制成的，而現(xiàn)在在原有的工藝上加入了現(xiàn)代設(shè)備現(xiàn)代，由機(jī)器產(chǎn)生推動(dòng)動(dòng)力帶動(dòng)石磨，節(jié)約了時(shí)間而提高效率。南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液。主要程序跟做鹵水、醋水、“甜樹(shù)葉子”豆腐是一樣的，只不過(guò)是用石膏代替鹵水、醋水、甜葉汁。

半膏半鹵豆腐制作工藝

鹵豆腐是嫩豆腐；膏豆腐是老豆腐

豆腐制作工藝流程

01

將準(zhǔn)備好的大豆在水里浸泡六至十二個(gè)小時(shí)，注意不要超過(guò)時(shí)間哦。

02

如果在農(nóng)村呢，就可以磨子將泡好的豆子打磨了，在城市家里沒(méi)有磨子的情況下也可以用豆?jié){機(jī)打磨。

03

將打磨好的豆?jié){進(jìn)行過(guò)濾，把多余的渣滓和泡沫過(guò)濾掉。

04

將過(guò)濾好的豆?jié){放進(jìn)鍋里煮好，煮好后用石膏慢慢點(diǎn)豆腐。

05

點(diǎn)好后將豆腐水放進(jìn)加濕了紗布里等待凝固好，凝固好豆腐即制作完成啦！

特別提示

點(diǎn)石膏時(shí)要注意分量，并且邊點(diǎn)邊攪拌。

豆腐制作工藝探究的研究結(jié)論

中性水做豆腐保質(zhì)期長(zhǎng)3天，豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，大眾對(duì)豆腐的喜愛(ài)推動(dòng)了豆腐制作工藝的前進(jìn)和發(fā)展。豆腐主要的生產(chǎn)過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；

二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐內(nèi)含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率在95%以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛(ài)，但要想更好地發(fā)揮豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還需要注意做

傳統(tǒng)磨豆腐制作工藝

答1：坊間豆腐是佳肴，味美汁鮮營(yíng)養(yǎng)高。

只嘆家傳工序苦，宵衣旰食太辛勞。

2：朝朝只與磨為親，推轉(zhuǎn)我邊無(wú)大法。碾出一團(tuán)真白玉，將歸回向未來(lái)人。

民間定義的四大難就是：寡婦三更磨豆腐，光棍半夜洗衣服，瞎子點(diǎn)燈走夜路，乞丐臘月睡馬路。

為什么寡婦要在半夜磨豆腐呢？這是因?yàn)樘炝恋臅r(shí)候要出去賣豆腐，因此只能半夜磨豆腐，然后再用大鍋點(diǎn)鹵水，最后做成豆腐成品。在凌晨的時(shí)候把它放涼，正好趕上早上去賣豆腐。正因?yàn)槟ザ垢容^辛苦，在民間才被稱為三大苦之一：撐船打鐵磨豆腐。

試想如果不在半夜把豆子磨成豆?jié){，那么怎樣才能保證天亮有豆腐賣呢？一來(lái)這是做豆腐行業(yè)的一個(gè)習(xí)慣，二來(lái)白天還有其他的事情要做。如果不是這樣努力的話，根本就沒(méi)有辦法維持生計(jì)。

豆腐制作工藝流程和視頻

1.準(zhǔn)備豆腐。

2.豆腐用清水沖一下，切成四方塊。

3.蒸鍋加水，把豆腐放在蒸鍋上，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火隔水蒸10分鐘。

4.蒸好的豆腐塊，放涼并瀝干水分。

5.準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)油干凈玻璃瓶，碟子內(nèi)放上鹽，讓每塊豆腐的兩面都均勻沾上鹽。

6.沾好鹽的豆腐塊放入玻璃瓶里，瓶口包上保鮮膜，蓋上蓋子，擱置在陰涼處，靜置放兩天。

7.兩天之后，打開(kāi)瓶蓋，放入生抽和老抽（生抽和老抽的比例為1：1）。

8.蓋上瓶蓋，再次放在陰涼處一天。

9.一天之后，打開(kāi)瓶蓋，用干凈無(wú)油的筷子取出豆腐塊 （余下的玻璃瓶?jī)?nèi)的腌豆腐放在冰箱里味道會(huì)更好，隨吃隨取即可）。

10.把豆腐塊再分切成小塊，滴上幾滴香油，可以美美的開(kāi)吃啦。

豆腐制作工藝圖片

千頁(yè)豆腐工藝流程:

1、先將大豆分離蛋白、淀粉及冰水用高速斬拌機(jī)斬約3分鐘,將分離蛋白打散肉眼看無(wú)顆粒、光滑細(xì)膩。然后慢速加入千葉素再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻。

2、邊慢速打漿邊加入大豆油轉(zhuǎn)快速打3分鐘南豆腐,然后加入淀粉、味精、白糖、小麥蛋白快速打2分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颉?

3、將打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜豆腐盒,表面蓋上薄膠布豆腐干制作 ,移入冷藏間定型10小時(shí)左右,至有彈性及爽脆即可。

4、蒸煮:80℃-85℃蒸煮40分鐘,使產(chǎn)品中心溫度大于75℃以上。

5、冷卻至常溫后用豆腐切塊切塊,約12.4CM*4CM*4CM,經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝,然后移入凍庫(kù)貯存,冷藏溫度在-18℃左右。有不明白的地方詢用戶名

豆腐制作工藝實(shí)驗(yàn)

一、 原理

葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當(dāng)內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對(duì)豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應(yīng)均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細(xì)膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風(fēng)味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等，還能做出各種風(fēng)味豆腐。

葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結(jié)晶，在干燥情況下可長(zhǎng)期貯存，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸，65度以上時(shí)水解速度加快，95度以上時(shí)很快完全轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬?，所以，用?nèi)酯作凝固劑時(shí)要用冷水溶化，在半小時(shí)內(nèi)用完，切不要長(zhǎng)期存放其水溶液。

葡萄糖酸內(nèi)酯其分子式C6H10O6，經(jīng)山東省勞衛(wèi)所進(jìn)行毒理試驗(yàn)證明它是一種無(wú)毒可食性物質(zhì)。用它還可作酸味劑、膨松劑、防腐保鮮劑、色素穩(wěn)定劑、結(jié)石防止劑，廣泛應(yīng)用于蛋蛋、糖果、水果制品，清涼飲料、肉類、魚(yú)類的加工等方面。

二、 制作方法

用內(nèi)酯做豆腐其豆?jié){處理工藝與傳統(tǒng)法相同，現(xiàn)以十斤大豆為例介紹如下：

(一) 選豆

以色正、無(wú)雜質(zhì)、粒飽滿、蛋白質(zhì)含量高的淡白色大豆為撿去霉豆。

(二) 泡豆

泡豆時(shí)間要適宜，以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤濕豆為宜。浸泡時(shí)間長(zhǎng)，豆易發(fā)酵，蛋白質(zhì)損失大；浸泡時(shí)間短，出漿少，都會(huì)嚴(yán)重影響豆腐的質(zhì)量和產(chǎn)量。室溫15度時(shí)泡6－7小時(shí)，20度時(shí)泡5小時(shí)，冬天為10小時(shí)以上。用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調(diào)節(jié)水的PH值，利于蛋白質(zhì)的浸出。一般十斤大豆用水25斤。

(三) 磨漿

用石磨或打漿機(jī)均可，要求磨細(xì)磨勻，以磨兩遍為好。磨時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，加水要?jiǎng)?，首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。

(四) 剎沫

剎沫主要是排出豆?jié){中的空氣，降低豆?jié){粘度，使?jié){濾得凈。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然后加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鐘后即可剎沫。一般用量為4至6錢。另外，可用沸水倒入豆?jié){中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮樹(shù)脂等剎沫。

(五) 濾漿

要濾細(xì)濾凈即充分利用蛋白質(zhì)，才能提高豆腐的產(chǎn)量。濾漿時(shí)用過(guò)布包或過(guò)籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆?jié){。濾漿時(shí)采用多次加60度左右的熱水，分次加水?dāng)噭驗(yàn)V渣。一般濾漿共加水35斤，最后得所需的純漿。如做原汁豆腐，控制得漿60斤；壓包豆腐控制得漿80斤；豆腐絲（千張），控制得漿100至120斤，豆腐腦，控制得漿160至180斤。最后濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水（但須降至室溫后方可溶解內(nèi)酯）。

(六) 煮漿

將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時(shí)長(zhǎng)慢火，以防止時(shí)間豆?jié){變質(zhì)，并防止糊鍋，溢鍋和假開(kāi)鍋現(xiàn)象，可用勺揚(yáng)防止溢鍋。如結(jié)鍋巴，切忌動(dòng)它。燒開(kāi)后煮2至3分鐘即可停火。嚴(yán)重中途?；鸷笤偌永渌?。

(七) 冷卻

將沸水迅速舀入桶內(nèi)降溫、待用。

(八) 制作豆制品

1、豆腐腦：將內(nèi)酯1兩8錢用冷水2斤或最后濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底，將桶中90至95度熱漿連續(xù)沖入缸中心，沖完漿后不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注：沖漿時(shí)間要一直沖缸中心，不能亂沖，速度要快，以使?jié){、內(nèi)酯充分混合反應(yīng)，否則，出漿眼，水花。一般在15至20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。

2、壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:

(1)沖漿成腦：將內(nèi)酯1兩5錢至1兩4錢用涼水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣沖入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦后如見(jiàn)清漿立即包壓制豆腐，不可拖延，否則，腦老化豆腐出得少。

注：　a.這里不用傳統(tǒng)點(diǎn)腦的方法，而是采用沖漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產(chǎn)易操作，易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，易節(jié)約時(shí)間，易大批量生產(chǎn)。b．保溫后應(yīng)在15至20分鐘成腦。如立即成腦，說(shuō)明凝固劑量大，下次減少，如果半小時(shí)還不成腦，說(shuō)明凝固劑量不足，如果漿溫不低于75度，可少加1至2錢內(nèi)酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。

（2）上包、壓榨、成型：將布用溫水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，鋪好瀝水棍和包布后用平勺舀腦上包，先上四周，最后將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型后抖包一、二次，然后加壓力100斤左右斤，一般1至2小時(shí)成 型卸壓成豆腐。

（3）拆包：冷卻拆包后的豆腐，可翻入盒中打塊出售，也可將豆腐劃成小塊放入涼水中包裝出售，這樣，豆腐可保持原來(lái)重量，不干邊。

注：硬豆腐的標(biāo)準(zhǔn)，可參照當(dāng)?shù)鼐唧w情況壓制。

3、原汁豆腐（軟豆腐、嫩豆腐、、袋裝豆腐、液體豆腐、充填豆腐）。

（1）冷法制做：將冷卻到30度以下的熟豆?jié){加入1兩8錢至1兩7錢內(nèi)酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鐘或?qū){放入盒中直接將盒置于開(kāi)水鍋中蒸煮25分鐘，停止加熱，待冷卻后即成原汁豆腐。

或?qū)饺肽虅┑氖鞚{直接裝袋出售，待用戶買回蒸煮成型，又稱為液體豆腐。

（2）熱法制作：即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內(nèi)酯溶液后，迅速轉(zhuǎn)入盒子中靜置15分鐘，冷卻成型。

（3）將調(diào)味品加入豆?jié){中可制成不同口味的豆腐（如蝦味、魚(yú)味、辣味、），現(xiàn)以為例介紹如下：將冷至95度的豆?jié){摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻，加入適量凝固劑按熱法或冷法均可制出。