茶葉茶多酚與氨基酸比例

“紅酒論酒莊，普洱講山頭”提到普洱茶，很多老茶客都會推薦老班章普洱茶，并將其稱為“普洱茶王”。

原因一：肥厚鮮活的茶葉】

老班章普洱茶名字來源于“茶王之鄉(xiāng)”老班章村，而老班章村位于云南省勐?？h布朗山鄉(xiāng)。老班章村位置偏僻，人煙稀少。地勢海拔極高，平均在1700米以上，茶園面積廣袤，種有多棵百年古茶樹。與年輕茶樹相比，百年古茶樹生長更穩(wěn)定，且在土壤中扎根更深，可吸取更多豐富物質(zhì)，茁壯成長。受此影響，老班章茶葉條索粗壯，芽葉飽滿整齊，葉片呈翠綠、墨綠色，肥厚鮮活、油亮潤澤。先天成長環(huán)境對茶葉質(zhì)量起著直接作用。

由此可見，老班章天生就是成為“普洱茶王”的種子選手。

【原因二：明顯強烈的香氣】

因老班章先天生長在優(yōu)質(zhì)環(huán)境，茶葉內(nèi)富含氨基酸、茶多酚以及芳香物質(zhì)成分，所以老班章散發(fā)出來的香氣更加濃郁。老班章干茶聞起來先有一股香濃茶味，其后可嗅到一股清雅蘭花香氣，聞起來令人身心舒暢。經(jīng)沖泡后的老班章，蘭花香氣自茶湯中釋放后，伴隨著白氣裊裊升起，撲面而來，蘭花香愈加明顯強烈，令人心曠神怡。

原因三：迅速回甘的茶味僅以外形與香氣討好茶客是不足夠的，老班章被譽為“普洱茶王”，從茶味上必然有過人之處。普洱含有多種物質(zhì)，皆會影響到普洱口感，如氨基酸可使普洱更鮮爽、甘甜，咖啡堿增添苦澀味，茶多酚影響茶葉回甘味。在這方面上，老班章茶葉內(nèi)茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)比例可謂是恰如其分，沒有一方失衡。

老班章茶性強，初入口一股霸道的澀味不由分說地在唇齒間橫沖直撞，但其后這股澀味很快就會褪去，持久回甘味取而代之。

老班章生長自古茶樹，茶氣持久性強，極其耐泡。

連續(xù)沖泡十幾泡后，茶味依然醇厚甘甜。

這樣的老班章，“普洱茶王”之名當之無愧

茶的氨基酸和茶多酚含量

海拔600多米

武夷巖茶非常有名，到元代時，這里已經(jīng)設(shè)有御茶園，專門督造貢茶。

    大紅袍是武夷巖茶中的狀元，它生長在武夷山北部的九龍窠中，僅剩四株，極為名貴。九龍窠是一條清泉滲流的峽谷，大紅袍生長的地方海拔600多米，溪澗飛流，云霧繚繞。

    巖縫中滲出的泉水滋養(yǎng)著它們，因而不用施肥它們也生長茂盛。每年的5月13日至15日，當?shù)貢袑Ｈ思芷鹪铺萆洗蠹t袍采茶，產(chǎn)量極少，只有幾兩，被視為稀世珍寶。

茶多酚和氨基酸

組成茶湯滋味的化學(xué)物質(zhì)，有主味物質(zhì)，也有助味物質(zhì)。茶葉中的茶多酚、氨基酸是茶湯的「主味團」。而它們的「助味團」有多種，其中茶葉中的咖啡堿、花青素、茶皂素等為苦味物質(zhì)；糖類、果膠和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸）為甜味物質(zhì)；多種有機酸和維生素C等為酸味物質(zhì)；各種無機鹽類為主要咸味物質(zhì)。另外茶多酚的氧化物、茶黃素、茶紅素也有一定的鮮爽味。當然以上這些化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)是一個組合關(guān)系，配合比率關(guān)系，只有組合、配比適當才能顯出茶味的特色，這就是茶湯滋味的復(fù)雜性。

一般茶湯呈味成分的含量也要達到一定的量值，才能對人的呈味器官起味覺作用。這個量值稱為「味閾值」，如花青素在茶湯中含量超過味閾值時，茶湯就有苦味。據(jù)測定，在150毫升的茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會產(chǎn)生明顯的苦味。

一般夏、秋茶花青素含量最高，所以帶有苦味。茶葉中雖有咸味物質(zhì)（無機鹽類）存在，但未達到咸味的味閾值，所以顯示不出來，茶葉中的這種咸味物質(zhì)只能起助味的配料作用。由此可見，呈味成分的量是決定茶湯滋味的重要因素，同時各種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)配比也有一定的關(guān)系。茶湯滋味一般是澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學(xué)成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導(dǎo)物質(zhì)。其次是氨基酸與咖啡堿的含量，一般也在2%～4%之間，也是主導(dǎo)物質(zhì)。加上其它各種呈味物質(zhì)的配比，就出現(xiàn)了茶湯的濃強、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。

另外我們知道，茶葉浸泡過程長了以后，茶味明顯露出苦味，是因為一些呈味物質(zhì)含量少了的原因，其它成分溶解已盡，剩下的只有多酚類化合物，所以只顯苦澀味了

茶葉的氨基酸,茶多酚,各有什么用

一、茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols，又名抗氧靈、維多酚）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，被健康及醫(yī)學(xué)界譽為“輻射克星”。 其為不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿。它的主要成分為黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%-80%。

二、茶氨酸

茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過程減少。

茶葉中氨基酸總量一般是多少

茶葉中所含的蛋白質(zhì)。含量高達22%以上。由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白組成。

但在加工過程中與茶多酚結(jié)合，加熱后會凝固，能融于水的不到2% ?？刹灰诖饪亢炔鑱硌a充蛋白質(zhì)哦。

茶葉還含有多種氨基酸，比如蘇氨酸、丙氨酸等。礦物質(zhì)含量也很豐富，比如鈉、鉀、鐵、銅、磷等，而且在熱水中的溶解度也很高，大部分還都是人體必不可少的。

茶多酚的成分比例

我們一般把茶葉里面的茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸稱為茶因子。

茶葉的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡堿以及微量元素等組成。

在傳統(tǒng)的茶葉分類方法中，按發(fā)酵程度把茶分為六大類，即：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶；

按生茶工藝分類被分為兩大茶類，即發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。

茶葉中的茶氨酸和茶多酚

所謂的“絮”就是老茶客口中說的“茶毫”，典型的有“信陽毛尖”，茶葉表面覆蓋著一層白色的毫毛，沖泡的時候掉落在杯子里，宛如柳絮，茶毫含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，作為茶葉嫩度一個重要指標。越嫩的葉子，茶毫越豐富。放心喝，對身體有益，無害！這種“絮”越多，說明你的茶葉越嫩！

茶多酚和茶氨酸

茶多酚——澀感和生津回甘的主導(dǎo)物，決定茶湯的顏色

　　茶多酚的口感是澀強烈苦細微，所以茶多酚含量的多少，決定了茶水的苦澀感。茶的濃度及刺激性也隨著茶多酚的增加而增加。

　　茶多酚類物質(zhì)本身是淺色或近于白色的，但隨著氧化程度的不同，會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質(zhì)，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。

　　二、咖啡堿——苦味和鮮爽的主要成分

　　咖啡堿其味苦，茶湯中大多數(shù)的苦味是來源于咖啡堿?？Х葔A還能與茶多酚氧化物氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。

　　三、氨基酸

　　目前，茶葉中一共發(fā)現(xiàn)了26種氨基酸，其中20種蛋白質(zhì)氨基酸，6種非蛋白質(zhì)氨基酸。不少氨基酸有一定的香氣和滋味但是最突出的口感是鮮爽，當然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道。

茶葉茶多酚與氨基酸比例是多少

葉中內(nèi)含物質(zhì)的浸出是溶質(zhì)分子(浸出物)在固相(茶葉)與液相(水相)之間的分配，并逐漸達到平衡狀態(tài)。浸出過程包括：水相進入茶葉固體內(nèi)并溶解茶葉內(nèi)含物，隨后溶質(zhì)從茶葉內(nèi)部液體中擴散而達到茶葉表面，最后溶質(zhì)從茶葉表面通過液膜擴散而達到外部水相的主體。在此過程中，水溫是影響茶葉內(nèi)含物浸出速度的關(guān)鍵影響因子之一。 　　茶葉沖泡溫度不同，內(nèi)含物在茶湯中的溶解度和溶解速率不同，從而影響茶湯中可溶性成分含量，形成不同口感，影響茶湯品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶沖泡時水溫從60℃上升至100℃時，茶多酚、咖啡堿和氨基酸的浸出率均呈上升趨勢，浸出率分別提高70.22%、59.30%和46.34%(。 　　烏龍茶沖泡過程中，隨著水溫的增加，水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸和生物堿均顯著增加。 　　研究發(fā)現(xiàn)，隨著水溫提高(從80℃上升到100℃)，茶湯顏色發(fā)生顯著變化，抗氧化能力下降15.5%-36.6%，茶多酚、沒食子酸衍生物、黃烷-3-醇、羥基肉桂酸酯、茶黃素、咖啡堿含量分別上升17.2%、30.1%、45.5%、7.5%、18.1%和17.3%。 　　茶葉內(nèi)含特征物質(zhì)隨著沖泡水溫提高，在茶湯中的浸出率增加。水溫增加，有助于提高化合物在水中的溶解度以及水對茶葉組織的滲透能力；同時水溫提高，加速茶葉組織破壞，增加茶葉組織間的空隙，從而有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶出。 　　茶葉中內(nèi)含物在茶湯中的浸出過程是一個動態(tài)平衡過程，但不是簡單的溶質(zhì)分子在水相中快速達到平衡狀態(tài)，而是溶質(zhì)分子從固相(茶葉)到液相(茶湯)中溶解、擴散和傳質(zhì)的過程。在這個動態(tài)平衡過程中，時間是影響溶質(zhì)分子在水相(茶湯)中含量的關(guān)鍵因素。 　　研究發(fā)現(xiàn)，沖泡時間與茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度呈正相關(guān)，與單位時間浸出量呈負相關(guān)。沖泡時間越長，茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度越高，但單位時間浸出量降低。茶葉沖泡起始階段(1-2min)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性多糖等內(nèi)含物質(zhì)迅速溶解于茶湯中，茶湯中內(nèi)含物質(zhì)濃度比例與茶葉中內(nèi)含物質(zhì)比例相近。當沖泡時間延長時，茶湯中茶多酚、咖啡堿等高含量內(nèi)質(zhì)成分浸出濃度高于氨基酸，從而導(dǎo)致酚氨比增大，苦澀味更為明顯。 　　水質(zhì)對茶葉品質(zhì)的影響包括兩方面，一方面水中有機物質(zhì)和無機物質(zhì)添加到茶湯中，不與茶葉內(nèi)含物作用，由于添加物質(zhì)本身的物理化學(xué)屬性，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等；另一方面，水中有機物或無機物與茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生新的化合物，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等品質(zhì)特征。 　　對茶葉品質(zhì)及其化學(xué)成分影響的水質(zhì)因子主要包括金屬離子、礦物質(zhì)離子、pH、水中氣體分子等。大量研究表明，Ca2+、Fe3+/Fe2+、Al3+等金屬離子是影響茶湯品質(zhì)關(guān)鍵因子之一，其原因是金屬離子與茶葉內(nèi)含物相互作用，形成絡(luò)合物從而改變茶湯滋味、湯色或香氣。由于茶葉富含多酚、氨基酸等弱酸性物質(zhì)，茶湯具有較強的緩沖能力，pH范圍明顯窄于飲用水pH范圍，因而水中pH對茶葉內(nèi)含物浸出的影響并不顯著。

茶葉中氨基酸含量

白茶葉所指的就是白茶的茶葉，白茶葉擁有嫩黃色以及嫩綠色的特點，如果是陳化程度比較好的白茶葉，還會呈現(xiàn)更深厚濃郁的顏色呢，雖然白茶葉具有一定的寒性，但是這也決定了白茶葉的功效與作用點之一，那就是可以起到很好的清熱解毒去暑的效果，除此之外，白茶葉還擁有怎樣的功效與作用點呢，一起來看看。

白茶葉的功效與作用點

防控抗輻射

白茶葉中擁有眾多的豐富茶多酚以及脂多糖，這些營養(yǎng)物質(zhì)，可以有助于捕捉輻射以及放射性物質(zhì)，特別是在大家面對日常來自手機、電腦等輻射之后，通過飲用白茶葉，可以起到避免對人體有害的輻射過長時間停留在體內(nèi)，并將隨著尿液汗液排出體外的功效與作用。

防治口腔炎

白茶葉中含有很多對牙齒有用的營養(yǎng)物質(zhì)，其中大量的含氟量就決定了白茶葉所擁有的強奸保護牙齒的功效與作用點了，牙齒雖然與鐵的硬度差不多，但是如果可以用含氟量超多的白茶葉來全方位保持牙齒的話，大家也可以不用擔(dān)心會發(fā)生蛀牙的問題，還可以通過白茶葉的殺菌能力，起到防治口腔炎，防止口臭尷尬的功效與作用。

增強胃動力

白茶葉是大家都非常喜歡的一款茶葉，現(xiàn)在也流行飲用白茶葉的潮流了，加上大家加深了對白茶葉的功效與作用點的認識之后，自然就會覺得白茶葉更惹人喜愛了。