茶葉為什么要烘焙

烘焙和翻炒都屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于翻炒是用高溫鐵鍋炒制，烘焙是直接高溫烘焙。

翻炒是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。

茶葉為什么要烘焙一下

鐵觀音烘焙的更好一些，茶葉香氣比不烘焙的更濃厚。

茶葉為什么要復(fù)焙

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點(diǎn)解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。

一、茶葉烘焙的目的：

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過６﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣，焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。

咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。

果膠質(zhì)：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產(chǎn)生香氣。

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。

醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：

茶與熱源都動：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。

熱源動茶葉不動：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補(bǔ)。

熱源、茶都不動：電子焙籠。

熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。

滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤剑灰撼鰜淼牟栀|(zhì)量可以提升就是對的。

五、焙茶原則：

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。

焙好茶要好原料，火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個級數(shù)。

六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加

初制茶－清香　　　　損耗　?。矗旦?/p>

清香－　中火　　　　損耗　　８－９﹪

中火－　濃火香　　　損耗　?。保癌囈陨?/p>

批注：

注1：

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？

紅茶：茶葉的類變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。

綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。

注2：

水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

注3：

多看茶相關(guān)研究報告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。

茶葉烘焙時間過長了會怎么樣

鐵觀音韻香 看香型程度 105℃-115℃ 3-4小時 鐵觀音 濃香 120℃-160℃ 4-11小時 巖茶 120度 10-48小時 依個人口感掌握時間和火候

茶葉烘焙跟不烘焙有什么區(qū)別

“提香”是指茶葉在初制殺青時提香，或是成品完成之后的提香，還是沖泡時用什么方式讓茶葉香氣更加凸顯。

高溫提香，香氣都是外揚(yáng)不入湯的，所以，此類香氣的特征是開始時很香，越泡越不香。香氣不持久，不入茶湯，聞著香卻無香氣從口中、喉嚨散發(fā)出來，口中只有茶味。

茶葉為什么要烘干

區(qū)別：烘干不翻動，炒干需要不斷翻動

烘干：把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘干一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。

炒干：目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。茶葉炒好后萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出炒后茶葉特有的清香。

茶葉為什么要烘焙提香的

紅茶提香溫度105℃為最佳，提香時間為20分鐘，所謂提香，指的是在工藝流程的后期采用提高溫度的方法改善香氣品質(zhì)，提香選用的機(jī)械有熱風(fēng)式茗茶烘焙機(jī)、滾筒復(fù)干機(jī)等，而提香溫度宜控制在 105 ℃左右較好，提香時間宜控制在30分鐘以內(nèi)。

在實(shí)際生產(chǎn)中，一方面要通過低溫保持紅茶油潤度; 一方面又希望通過高溫促使茶葉向紅色轉(zhuǎn)變，因此提香溫度不宜過低，也不宜太高． 色澤分析結(jié)果表明，提香溫度控制在 105 ℃左右較好。

茶葉重新烘焙目的是什么

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已達(dá)到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進(jìn)行：同時，葉中物質(zhì)，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

　　烘焙之學(xué)理

　　未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒?，故烘焙時茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實(shí)際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過度，故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發(fā)生極速之酦酵。

　　烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

　　水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。

　　酶 ：酶是一個重要的催化劑。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。

　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。

　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

　　悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。

　　陳雜味 ：形成原因以儲存不當(dāng)為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 汙染；受到陽光照射等。

　　烘焙時葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學(xué)變化，述之如下：

　　一、烘焙時之物理變化。

　　1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發(fā)之水分亦多。

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，由一裝有6號篩眼之解塊機(jī)篩出之幼葉，烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

　　3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì)，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。

　　二、烘焙時之化學(xué)變化：

　　1. 化學(xué)變化說： 關(guān)于烘焙時之化學(xué)變化，甚少正確的報告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

　　通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無此油層。此雖確實(shí)，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。

　　吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗(yàn)證明。

　　簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。

　　烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無證明。「青」味之消失，乃因酦酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時易起變化。

　　關(guān)于烘焙時發(fā)出之其它變化，甚少化學(xué)證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機(jī)溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實(shí)此種物質(zhì)究為何物。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素?fù)p失，但溫度減低，則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

　　蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進(jìn)行，并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當(dāng)有顯著差異也。

　　2. 酵素之抑制說：此說認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚?，系因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實(shí)足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進(jìn)行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

　　總上所述，烘焙時，酦酵之停止，與下列三種原因有關(guān)：

　　（1）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應(yīng)物質(zhì)之作用。

茶葉需要烘焙嗎

對于喝茶的人來說，如果茶葉出現(xiàn)受潮、雜味、臭菁味等問題時，怎么辦呢？將茶葉丟棄嗎？

不妨將茶葉復(fù)焙（烘焙），那是一個不錯的方法。茶葉的烘焙，可以將茶葉的水分、雜味、臭菁味未去除盡，而成品茶由于時間吸收了空氣中的水分，使 茶葉變質(zhì)，香氣散失。

再次烘焙卻可解決上述問題，可以說茶葉烘焙主要目的在去除水分、雜味、臭菁味，增加儲存空間，延長茶葉存放壽命，附帶的也能焙制出特殊的口感、獨(dú)特的香氣（需要專業(yè)的烘焙工具），配合每一個愛茶的人，得到所喜愛的茶湯風(fēng)味與口感。