做青是什么茶特有的工序

做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。

青茶的加工工藝是什么

炒青茶一般是春茶。炒青是加工茶葉的一道工藝。

對(duì)于“炒青茶”的理解，可分為狹義上和廣義上的，狹義上的炒青茶主要指的是炒青綠茶，而廣義上的炒青茶指的是所有通過(guò)炒青工藝加工而成的茶葉。

目前大部分的綠茶都采用了炒青工藝。炒青綠茶的特點(diǎn)是條索緊結(jié)光潤(rùn)，滋味濃厚而富有收斂性，比較耐沖泡。像我們平時(shí)接觸比較多的碧螺春、西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、蒙頂甘露等都屬于炒青綠茶。

廣義上的炒青茶還包括所有經(jīng)過(guò)炒青工藝加工而成的茶葉，比如烏龍茶。大多數(shù)的烏龍茶都需要經(jīng)過(guò)炒青工藝，這也是烏龍茶加工過(guò)程中的第三大步驟（第一步為采摘鮮葉、第二步為做青階段，第三步即為炒青）。

炒青是烏龍茶制作中非常關(guān)鍵的一道工序，對(duì)品質(zhì)的形成具有重要作用。烏龍茶也有幾個(gè)比較有代表性的品種，比如安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等。

做青是哪種茶類(lèi)的重要加工工藝

1、綠茶：鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥

綠茶是以采摘鮮葉為原料，綠茶的制作流程主要包括殺青，揉捻，干燥三道工藝。綠茶的最大的品質(zhì)特點(diǎn)就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色品種都很多，按照殺青方法的不同可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照干燥方法不同，又可以分為炒青綠茶，曬青綠茶以及烘青綠茶；按品質(zhì)的不同又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青。

2、黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥

黃茶是我國(guó)特有的茶類(lèi)，它的最主要特點(diǎn)是“黃湯黃葉”。黃茶的分類(lèi)按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類(lèi)，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽(yáng)黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。

3、黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥

黑茶是在六大茶類(lèi)中原料最為粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)造成的。黑茶根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，可以分為湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。

4、白茶：萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）

白茶是我國(guó)的主要茶類(lèi)，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來(lái)的。白茶的最大特點(diǎn)是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹(shù)品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分為白芽茶、白葉茶。

5、烏龍茶：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥

青茶最初起源于福建省，迄今為止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國(guó)特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點(diǎn)，既有綠茶的清香，同時(shí)又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點(diǎn)是沏泡后的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據(jù)產(chǎn)地以及制作工藝的不同，可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東烏龍茶以及臺(tái)灣烏龍茶。

6、紅茶：萎凋-揉捻-“發(fā)酵”-干燥

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門(mén)紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。

中國(guó)茶類(lèi)種類(lèi)豐富，備受廣大人民喜愛(ài)，茶道被稱(chēng)為高雅藝術(shù)，喝茶對(duì)人身體有好處，中國(guó)六大茶類(lèi)指的是我國(guó)所產(chǎn)的茶葉分為紅茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、黑茶、白茶六大類(lèi)。

初制關(guān)鍵工序?yàn)樽銮嗟氖鞘裁床?/h2>

輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來(lái)更接近綠茶，在烏龍茶中別樹(shù)一幟。清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。

　　

　　在烏龍茶的搖青過(guò)程中，葉梗當(dāng)中所富含的水分，在搖青的作用下，源源不斷地通過(guò)葉脈向葉片輸送，這個(gè)過(guò)程就是烏龍茶的走水過(guò)程。

　　烏龍茶因?yàn)槭且环N茶類(lèi)的總稱(chēng)，所以香味各有特色，不能一概而論，而鐵觀音因?yàn)槭褂玫氖氰F觀音樹(shù)種種植而來(lái)，所以茶葉一般具有“觀音韻”的香味特色，香味清香淡雅，具有天熱的蘭花香味;

　　

　　夏天喝綠茶，烏龍茶縱然很好，但每個(gè)人的體質(zhì)不同，喝茶也有要求。一般來(lái)說(shuō)，每日飲茶12克左右，分3~4次沖泡是最適宜的，水溫在60℃左右為好，忌飲用隔夜茶。

　　烏龍茶的色、香、味，一部分來(lái)自鮮葉原料，一部分則是經(jīng)酶促反應(yīng)產(chǎn)生的，比如初制過(guò)程中的曬青或加溫萎調(diào)、做青(包括搖青與靜置)，主要是酶化學(xué)作用所引起的內(nèi)含物的水解、氧化、聚合。葉邊黃烷醇氧化，形成特有的“綠葉紅鑲邊”、“三紅七綠”的品質(zhì)特征。

　　

　　“烏龍茶”之名并非始于清朝，早在北宋就有關(guān)于“烏龍茶”的記載，只是，那時(shí)候的烏龍茶其實(shí)是指代的一種綠茶，為北苑茶。

　　烏龍茶茶系龐大，品種繁多，肯定不止以上我所喝過(guò)的，但是每個(gè)人的時(shí)間、精力、金 錢(qián)有限，再加上口感偏好，肯定不能種種喝完，面面俱到。但是我們喝茶，尤其是中年以后的人們選茶、喝茶時(shí)一定要把握一個(gè)原則：根據(jù)自己的身體狀況選擇適合適的茶，健康地喝茶。

青茶做青的工藝奠定了青茶的

答案是肯定的。如下：

烏龍茶的制作要比紅茶、綠茶復(fù)雜得多。它吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，通過(guò)復(fù)雜的制作工藝,造就了烏龍茶獨(dú)特的色、香、味。烏龍茶的制作工藝可以如下概括：

1、采摘

烏龍茶采摘遵循“三葉開(kāi)面采”的原則，即當(dāng)頂葉芽形成時(shí)，采摘頂芽開(kāi)面的二三葉或三四葉。烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于綠茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩適中，這也是形成烏龍茶良好口感品質(zhì)的基礎(chǔ)。

2、萎凋

萎凋是烏龍茶初制的第一道工序，也叫曬青、晾青。將采摘來(lái)的茶葉(也叫茶青)平鋪在干凈的篩子上，放置室外進(jìn)行日光萎凋。待茶鮮葉的青氣消失，葉表稍萎蔫無(wú)光澤時(shí)即可。這個(gè)工序要經(jīng)歷“晾青——曬青——晾青”三個(gè)步驟。

3、做青

做青是烏龍茶初制的第二道工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。做青是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，它是以搖青、晾青多次反復(fù)的工藝過(guò)程，其工序最為繁雜。

4、炒青

炒青即殺青，是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，也是形成烏龍茶內(nèi)質(zhì)的重要步驟。烏龍茶的炒青和綠茶的殺青作用一樣，都是抑制酶的活性，防止葉子繼續(xù)變紅，穩(wěn)固成型后保證烏龍茶的品質(zhì)。

5、揉捻

將殺青后的茶葉，經(jīng)過(guò)反復(fù)的搓揉，使葉片形成烏龍茶所需要的形態(tài)，如球形或者條索伸展形。揉捻過(guò)程中擠出茶汁，與茶葉表面相互滲透，以使沖泡后的烏龍茶茶湯更加濃郁?！俺脽帷⑦m量、快速、短時(shí)”，是揉捻的要求。

6、干燥

干燥即烘焙。目的是抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，還可以消除茶葉的苦澀味，增加烏龍茶的甘甜醇厚。

烏龍茶制作技藝是福建省安溪縣的地方傳統(tǒng)手工技藝。史載，清雍正年間（1723—1735年），安溪縣茶農(nóng)吸取了紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制茶原理，結(jié)合安溪鐵觀音的實(shí)際，創(chuàng)造出一套烏龍茶鐵觀音“半發(fā)酵”的獨(dú)特制茶工藝，并根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況，采用靈活的“看青做青”和“看天做青”技術(shù)。

烏龍茶（鐵觀音）制作技藝的起源，有了美麗的“烏龍打獵”、“烏龍?zhí)印眰髡f(shuō)，以及如今已婦孺皆知的“魏說(shuō)”與“王說(shuō)”。安溪烏龍茶傳統(tǒng)制作技藝， 清初時(shí)主要分布于西坪、虎邱、蘆田、感德等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，至清末已傳遍全境。

烏龍茶（鐵觀音）傳統(tǒng)制作技藝薪火日盛，制作工藝日益成熟，由最初的腳揉手捻，發(fā)展為采摘、初制、精制三大部分。其中初制含曬青、揉捻、烘干等先后十道工序；精制部分含篩分、烘焙、包裝等六道工序。如今發(fā)展成為一項(xiàng)惠民的競(jìng)技。

青茶的制作工藝是什么

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青茶就是烏龍茶，是我國(guó)特有的茶類(lèi)。產(chǎn)地主要分布在福建、廣東和臺(tái)灣。

福建所產(chǎn)的烏龍茶按地域劃分又可以分為閩北烏龍和閩南烏龍兩大類(lèi)，其代表性產(chǎn)品分別為武夷巖茶和安溪鐵觀音。

廣東作為另一大產(chǎn)區(qū)，主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢、色種等

臺(tái)灣烏龍按發(fā)酵程度和工藝流程，可劃分為：輕發(fā)酵的條形包種茶（文山包種）和半球形包種茶（臺(tái)式烏龍、凍頂烏龍、高山烏龍）；重發(fā)酵的椪風(fēng)烏龍（又名椪風(fēng)茶、白毫烏龍或東方美人）

烏龍茶的性質(zhì)特征是：外形粗壯緊實(shí)、色澤青褐油潤(rùn)，天然花果香濃郁，滋味醇厚甘爽。當(dāng)然產(chǎn)地、品種不同，品質(zhì)特征也有差異。

什么是形成青茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序

綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。

鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

青茶最重要的制作工序

綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。

綠茶的分類(lèi)與制作工藝

綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類(lèi)酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時(shí)，葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

黃茶的制作工藝

黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。

黃茶是我國(guó)特有茶類(lèi)，它的最主要特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類(lèi)，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽(yáng)黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

悶黃：悶黃的目的是通過(guò)濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。

白茶的制作工藝

白茶按照茶樹(shù)品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋，這一點(diǎn)要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿(mǎn)白毫的主要原因，白茶萎凋過(guò)后并沒(méi)有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒(méi)有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黑茶的制作工藝

黑茶是六大茶類(lèi)中原料成熟度相對(duì)最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當(dāng)茶葉變軟后，可以進(jìn)行壓制、干燥。

青茶（烏龍茶）的制作工藝

青茶發(fā)源于福建省，是我國(guó)特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺(tái)灣烏龍。

青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

做青：也稱(chēng)搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機(jī)中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

紅茶的制作工藝

在六大茶類(lèi)中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過(guò)程中又增加了過(guò)紅鍋和熏焙兩道工序。

發(fā)酵：多酚類(lèi)等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質(zhì)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

青茶加工工藝中最重要的工序是什么

綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　　（1）殺青

　　殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。

　?。?）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　?。?）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　（2）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　?。?）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　?。?）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國(guó)特產(chǎn)，六大茶類(lèi)之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　?。?）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　?。?）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過(guò)殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

　?。?）悶黃

　　悶黃是黃茶類(lèi)制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。

　　（3）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類(lèi)偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類(lèi)似。

　?。?）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

青茶做青的技術(shù)要點(diǎn)

青茶的制作工藝包括萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥5步。

    1、萎凋可以蒸發(fā)適當(dāng)?shù)乃?，還能加速鮮葉內(nèi)化學(xué)變化，為去除苦澀味，提高茶葉香氣做準(zhǔn)備。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)加溫萎凋兩種。

    2、做青是青茶品質(zhì)形成的特有工序，也是關(guān)鍵工序。它的意義有三點(diǎn)，一是增加茶葉內(nèi)有效成分的含量，為青茶味濃耐泡、香氣高長(zhǎng)提供基礎(chǔ)；二是使葉緣細(xì)胞組織損傷而變紅；三是將香氣由青草香變?yōu)樘m花香和桂花香。

    3、炒青通過(guò)高溫，抑制酶促氧化，并使葉片柔軟便于揉捻。同時(shí)有利于形成特殊的香氣。

    4、揉捻為青茶的塑形工序，對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)也有一定的影響。

    5、干燥是青茶品質(zhì)形成的重要工序，制作青茶一般用烘焙法來(lái)干燥。