怎樣進(jìn)行茶葉揉捻技術(shù)

采茶一心二葉的茶，必須采用成本較高的人工采摘方式，如此才能做好茶葉成熟度及質(zhì)量的控管，也是對消費者的第一層保障。

02

日光萎凋 (晾菁)利用日光的熱能加速茶菁水份的蒸發(fā)，減少細(xì)胞水份的含量，以利爾后的室內(nèi)萎凋、炒菁……等步驟。

03

室內(nèi)萎凋 (走水)繼日光萎凋后經(jīng)由室內(nèi)萎凋，讓葉片水份繼續(xù)蒸發(fā)，引起茶緣細(xì)胞破損，有助于空氣進(jìn)入葉肉細(xì)胞內(nèi)，除去茶中的苦澀及草菁味，而茶葉水份也能走水平均。

04

攪拌茶菁 (浪茶)翻動茶菁，同時微力抖動，其目的是進(jìn)行部份發(fā)酵，此階段是茶葉香醇度的關(guān)鍵所在。

05

炒菁(殺菁)利用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持茶葉在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的香味及新鮮度，并抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵。茶菁要炒透，才可使香氣揚、茶水清；如茶菁未熟透，則茶葉成品將帶有草菁味，不慎炒焦了，茶湯會帶有焦味。

06

揉捻殺菁后的茶葉，變得柔軟，但仍是片狀，必須藉外力揉捻成完美球狀，附合外形美觀，減少茶葉成品體積。在揉捻過程中，部份汁液流出黏附于茶葉表面，這樣沖泡時，便可很容易溶解于茶湯中，加強茶湯滋味。

07

檢枝去蕪存菁，提高茶葉質(zhì)量。

08

烘干茶菁揉捻后烘干，需來回往覆數(shù)次之多。藉由烘干過程，使茶葉水份減少，需控制在3%~4%易于茶葉保存。經(jīng)由高溫烘干，停止其酵素活性，穩(wěn)定茶葉質(zhì)量，并將香、甜、甘、韻、美五大特色展現(xiàn)出來。

茶葉揉捻機使用方法

茶葉初制機械設(shè)備品種繁多，主要有：鮮葉分級機、貯青機、萎凋設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、殺青機、揉捻機、解塊篩分機、烘干機、炒干機、揉切機、理條機、曲毫炒干機、扁茶炒制機、精揉機、烏龍茶做青設(shè)備、提香機、磚茶壓制機、運輸機械等。每個種類還可以再分。如殺青機可以再分為滾筒殺青機，鍋式殺青機，槽式殺青機，蒸青機，微波殺青機，汽熱殺青機，熱風(fēng)殺青機等。

傳統(tǒng)制茶如何進(jìn)行揉捻

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　?。?）殺青

　　殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

　?。?）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　　（1）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

　　（3）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

　　其機理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　　（4）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　（2）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　?。?）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　　（2）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　（2）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　?。?）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

怎樣進(jìn)行茶葉揉捻技術(shù)管理

揉捻對于成茶的形狀與滋味有決定性的影響，揉捻不足，條松片少，沖茶時滋味淡，揉捻過度，塊行茶葉多，沖茶時就濃，又苦又澀，揉捻時間過長的話，茶葉容易發(fā)酵劣變，沖泡時水容易渾濁。

現(xiàn)在炒茶基本都是機器了，可以自行控制時間。以前手工炒茶，揉捻是需要三遍的，而且要趁熱，炒茶師傅帶手套揉捻，揉捻之后再放鍋面繼續(xù)炒，如此反復(fù)三遍才能炒好。手工炒茶能夠更好的把握揉捻的程度，使炒出來的茶品質(zhì)更好。

茶葉揉捻加壓規(guī)律

把經(jīng)過殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的技術(shù)特點

 　揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時”的原則：

 　“熱揉”

 　烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結(jié)、均勻。

茶葉揉捻是什么意思

　　適當(dāng)快速重壓

　熱揉過程中，桶內(nèi)葉團(tuán)溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時?？焖俣虝r可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的作用

 揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。

茶葉揉捻技巧

綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。紅茶的揉捻要盡可能把葉子各細(xì)胞組織破壞，以便充分發(fā)酵，同時也是為了符合消費者一次沖泡飲用的習(xí)慣。

綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達(dá)到一定的細(xì)胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。

如眉茶等要求細(xì)胞破損率在45%-65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。

茶葉如何捻揉

這句話的意思是茶的香味飄散出來一縷一縷的

怎樣進(jìn)行茶葉揉捻技術(shù)培訓(xùn)

、紅碎茶和小種紅茶3種，其主要制作工序都經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個步驟，但各道工序需要的條件和程度又略有不同。

1,萎凋

萎凋是紅茶加工的第一道工序。紅茶萎凋有3種方法：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。

日光萎凋——這種方法受天氣制約很大，陽光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié)，氣候比較溫和時采用，這個時節(jié)萎凋程度容易控制，萎凋時間大約為1個小時。

茶葉制作過程中揉捻的目的是什么

茶農(nóng)們將茶青殺青揉捻，目的是為了將茶青中的茶膠充分揉捻出來，以便制出的茶更黑，更油亮，更加有光澤。

因此，同樣工序要反復(fù)六次，才能得出外觀品相好的茶葉。

茶葉揉制工序

1種枸杞葉茶的制作方法，其特點在于，它以枸杞葉和枸杞子為主要原料，加入蛇床子、兔絲子、肉蓯蓉、韭菜籽和蓮子為輔料制成，其制作方法以下：先將枸杞葉經(jīng)殺青、揉制，制成茶葉狀，然后提取出其它6種原料的濃縮提取液，再將濃縮提取液加入揉制好的枸杞葉中，混合均勻后烘干即得。本發(fā)明具有補腎強身、強筋壯骨、延緩衰老的功效，長時間飲用，更是可以醫(yī)治體質(zhì)虛寒，增強抵抗力，從根本上改良體質(zhì)