茶葉揉捻工藝與品質(zhì)的關(guān)系

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。

在茶葉初制的揉捻工藝中,揉捻效果與什么有關(guān)

在有部分地方還是用腳踩茶葉。

踩茶是古老及傳統(tǒng)的一種揉搓工序，以前沒有機(jī)械設(shè)備所以揉茶的工序就需要用人力，有的用踩的方式有的用手搓的方式，踩跟手搓的區(qū)別就在與，踩的分量可以多一點(diǎn)，茶味更好一點(diǎn)，因?yàn)椴仁钦麄€(gè)人體的力度集中在一個(gè)點(diǎn)上，沒有力的擠壓茶味自然就出不來。不過兩個(gè)方法都是為了達(dá)到一個(gè)目的就是要將茶葉的味道揉搓出來，使茶葉口感更加的醇厚，以及成條狀等形狀?，F(xiàn)在還有少部分地方使用踩茶的方式，保留傳統(tǒng)！

而用腳踩出來的安化黑茶可以讓茶身變得更為豐潤更加緊實(shí)，增加了茶葉本身的柔韌性，這樣不僅可以最大保留茶葉的完整，還可以對于后期的發(fā)酵存放過程起到很好的保護(hù)發(fā)酵作用，如此泡出來的黑茶的味道更醇厚，更留齒。

揉捻對茶葉品質(zhì)的影響

一、綠茶類

綠茶加工一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序，屬不發(fā)酵茶，其關(guān)鍵性的加工工序是“殺青”，總的品質(zhì)特點(diǎn)是清（綠）湯綠葉。根據(jù)殺青方式和最后的干燥方式，分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類。

綠茶原料的特點(diǎn)：綠茶原料以嫩芽嫩葉為主。

綠茶有大宗綠茶和名優(yōu)綠茶之分。大宗綠茶是指除名優(yōu)綠茶以外的炒青、烘青、曬青等普通綠茶，大多是以機(jī)械制造，產(chǎn)量較大，品質(zhì)以中、低檔為主，大宗綠茶要求鮮葉嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，也采一芽三葉和幼嫩的對夾葉，這種采摘標(biāo)準(zhǔn)，茶葉品質(zhì)較好，產(chǎn)量較高，經(jīng)濟(jì)效益也不差，是我國目前最普遍采用的采摘標(biāo)準(zhǔn)。

名優(yōu)綠茶是指造型有特色，內(nèi)質(zhì)香味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)異的綠茶。一般以手工制造，產(chǎn)量相對較低，對鮮葉嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢，前人稱采“旗槍”“蓮心”茶，指的就是這個(gè)意思。這樣的采摘標(biāo)準(zhǔn)，花功夫，產(chǎn)量不多，季節(jié)性強(qiáng)，大多在春茶前期采摘。

顏色上，干茶以綠色為主，根據(jù)環(huán)境，地理位置的不同，茶葉的顏色有所不同，大致有碧綠、翠綠、黃綠等。

綠茶的香氣為清新的蔬菜香，根據(jù)品種的不同，茶葉的香氣也有所不同。湯色是以綠色為主，黃色為輔，滋味淡微苦。

綠茶的營養(yǎng)：綠茶較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿，保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。而最新的科學(xué)研究結(jié)果也表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及，特別適合年輕人、電腦工作者、吸煙飲酒的人飲用。

二、黃茶類

黃茶加工一般經(jīng)過攤青、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，屬后發(fā)酵茶?？偟钠焚|(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，如廣東大葉青、四川蒙頂黃芽、莫干黃芽、湖南君山銀針等。根據(jù)原料嫩度和大小的不同分為黃芽茶、黃大茶和黃小茶。

黃茶原料為帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。干茶顏色微黃。香氣清香純正，湯色微黃。滋味醇厚鮮爽。

黃茶營養(yǎng)：黃茶中富有茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質(zhì)，對防治食道癌有明顯功效。黃茶中天然物質(zhì)保留有85%以上，這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。黃茶屬于涼性茶，適合免疫力低下者，或者長期從事電腦工作者飲用。

三、黑茶類

黑茶加工一般經(jīng)過殺青、揉捻、漚堆、干燥、毛茶蒸堆、壓制等工序，屬后發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特點(diǎn)是毛茶色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅，如各種磚茶、普洱茶、六堡茶等，黑茶多制作成各種磚茶供邊疆少數(shù)民族消費(fèi)。

黑茶原料：原料由粗老的梗葉制成，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為黑茶。

黑茶類產(chǎn)品普遍能夠長期保存，具有純正的陳香，而且有越陳越香的品質(zhì)，湯色呈橙黃色、棗紅色，滋味醇厚回甘好，放置的時(shí)間越長越好。

四、白茶類

白茶加工一般經(jīng)過萎凋、干燥等工序，屬微發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特點(diǎn)是茶芽滿批白毫茸毛，湯色淺淡，呈淺杏黃色，如白毫銀針、白牡丹等，藥用價(jià)值顯著，素有“一年茶、三年藥、七年寶”之稱。

制作工藝：把采下的新鮮茶葉薄薄地?cái)偡旁谥裣现糜谖⑷醯年柟庀?，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過程簡單，以最少的工序進(jìn)行加工。

白茶對茶樹鮮葉原料有特殊要求，即要求嫩芽極其以下1-2篇嫩葉都滿披白毫，這樣采制而成的茶葉，外表滿披白色茸毛，使其色白隱綠，湯色淺淡，滋味醇和。白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻，沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口。

五、青茶類（烏龍茶）

青茶類加工一般經(jīng)過輕萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序，屬半發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特點(diǎn)是葉底綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，如安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。根據(jù)產(chǎn)地不同分為，閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。

烏龍茶原料：一般為成熟的對口葉，枝葉連理。干茶的顏色為青綠色、青褐色。香氣為花香、果香或熟果香。湯色從翠綠、蜜綠到金黃色。滋味口齒留香、入口回甘帶蜜味，喉底回甘

六、紅茶類

紅茶類加工一般經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工序，屬全發(fā)酵茶?？偟钠焚|(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉，如正山小種、祁門紅茶、滇紅、九曲紅梅等。紅茶是中國傳統(tǒng)的出口商品茶，在國際市場上占主導(dǎo)地位，分為小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。

紅茶原料：鮮葉質(zhì)量的優(yōu)次，直接關(guān)系制成紅茶的品質(zhì)。

紅茶鮮葉品質(zhì)：由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度4方面決定鮮葉的等級。

紅茶顏色：紅茶干茶為暗紅色，主要以條狀和顆粒狀為主，沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)。

紅茶香氣：內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，甜香、焦糖香。咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。

紅茶湯色：紅茶湯色紅艷明亮。紅茶湯色由各種水溶性有色物質(zhì)組成。

紅茶營養(yǎng)成分：富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸等多種營養(yǎng)元素，同時(shí)紅茶可以幫助胃腸消化，促進(jìn)食欲，可以消水腫，并且強(qiáng)壯心臟功能。

茶葉制作過程中揉捻的目的是什么

制作紅茶時(shí)，要先將新鮮的茶葉洗干凈，然后蒸發(fā)掉茶葉的水分，之后進(jìn)行揉捻，其目的是為了方便發(fā)酵，正常情況下，發(fā)酵時(shí)間在5個(gè)小時(shí)，發(fā)酵完之后迅速高溫烘干處理即可。

制作紅茶的第一步就是將茶葉清洗干凈，進(jìn)行萎凋，這一步驟是促進(jìn)鮮葉酶的活性，萎凋的方式很簡單，指的是在一定溫度、濕度下均勻攤放，讓茶葉自然萎凋，或者是經(jīng)過陽光照射萎凋。在萎凋的過程中，茶葉中的青草味減少或消失，這種情況才是正常的。

揉捻是很重要的一個(gè)步驟，揉捻的方式有兩種，一種是熱揉，另一種則是冷揉，揉捻的目的就是為了讓茶葉發(fā)酵的更快，便于后續(xù)的制作。

最后一步就是發(fā)酵茶葉了，發(fā)酵的過程中，需要借助微生物在有氧或無氧的條件下來分解。發(fā)酵也是制作紅茶最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果發(fā)酵不成功，那么茶葉也就浪費(fèi)了。在發(fā)酵的時(shí)候，可以使用些多酚類物質(zhì)，更能與氧化酶接觸，而在酶促作用下，茶葉會產(chǎn)生氧化聚合作用，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使茶葉產(chǎn)生了紅變，形成紅茶獨(dú)有的色香味。

揉捻是什么茶的工藝

揉捻綠茶對品質(zhì)形成的作用如下：

1，揉捻是綠茶對塑造它形狀的一種工藝，通過外力使葉片變輕，體積縮小，從而便于茶葉的沖泡。

2，在揉捻的過程中，部分茶汁附在茶葉食物表面，對提高茶滋味濃度也有很大的幫助。綠茶的揉捻分為冷揉和熱揉：冷揉是殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)過攤涼趁熱進(jìn)行的揉捻。

茶葉揉捻工藝與品質(zhì)的關(guān)系論文

揉捻對于成茶的形狀與滋味有決定性的影響，揉捻不足，條松片少，沖茶時(shí)滋味淡，揉捻過度，塊行茶葉多，沖茶時(shí)就濃，又苦又澀，揉捻時(shí)間過長的話，茶葉容易發(fā)酵劣變，沖泡時(shí)水容易渾濁。

現(xiàn)在炒茶基本都是機(jī)器了，可以自行控制時(shí)間。以前手工炒茶，揉捻是需要三遍的，而且要趁熱，炒茶師傅帶手套揉捻，揉捻之后再放鍋面繼續(xù)炒，如此反復(fù)三遍才能炒好。手工炒茶能夠更好的把握揉捻的程度，使炒出來的茶品質(zhì)更好。

茶葉揉捻工藝與品質(zhì)的關(guān)系是

初制基本工藝是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋是紅茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加溫萎凋兩種。萎凋時(shí)間、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季節(jié)、鮮葉老嫩度等因素而異。

發(fā)醇是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。通過發(fā)酵促使多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氨化，產(chǎn)生茶紅素、茶黃素等氨氧化產(chǎn)物，形成紅茶特有的色、香、味。成茶總的品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯、紅葉。

在茶葉初制的揉捻過程中

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

揉捻與茶葉滋味

紅茶揉捻時(shí)間的長短與揉捻機(jī)性能、紅茶葉量、紅茶葉質(zhì)老嫩和氣溫高低都密切相關(guān)，在保證揉捻質(zhì)量的前提下，允許有一定的靈活度。

以下僅供參考： 新葉茶 剪枝或臺刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀?？捎弥匚{(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。第一次揉30分鐘，無壓力 第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘。第五次揉同上

茶葉揉捻工藝與品質(zhì)的關(guān)系是什么

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。