茶葉都要?dú)⑶鄦?/h2>

生茶不宜飲用，所謂生茶是指殺青后不經(jīng)揉捻而直接烘干的烘青綠茶。這種茶的外形自然綠翠，內(nèi)含成分與鮮葉所含的化合物基本相同，低沸點(diǎn)的醛醇化合物轉(zhuǎn)化與揮發(fā)不多，香味帶嚴(yán)重的生青氣。

老年人飲了這種綠茶，對(duì)胃粘膜的刺激性很強(qiáng)，飲后易產(chǎn)生胃痛；青年人飲后也會(huì)覺(jué)得胃部不適，即通常所說(shuō)的“刮胃”。

茶葉如何殺青算成功了

綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性，?？蓮澢粩啵o握則成團(tuán)，且略顯彈性，青氣消失，略帶茶香（清香），其次對(duì)于大宗綠茶加工，要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度，名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。

什么叫茶葉殺青?

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細(xì)如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無(wú)青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。

茶葉殺青要到什么程度

茶葉殺青的兩種方式

有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

分初炒和復(fù)炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉

殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無(wú)青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。

茶葉殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

正常來(lái)說(shuō)茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓模驗(yàn)椴枞~如果殺青不到位（沒(méi)有殺熟）就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過(guò)程中有青草味（很多人受不了），同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無(wú)是處，比如說(shuō)茶葉在殺青的過(guò)程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)（不殺熟），這樣做出來(lái)的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來(lái)的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn)，同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過(guò)程中，對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說(shuō)我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的，這樣的機(jī)械殺青就比較嫩，因此制作出來(lái)的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來(lái)的茶葉就沒(méi)有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉，并不是說(shuō)茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?，可以根?jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

茶葉殺青是為了什么

“殺青”一般有兩種表達(dá)意思。第一種就是表示文章、著作、作品完成了前期的寫(xiě)作工作，開(kāi)始進(jìn)入到后期定稿或制作階段了。

第二種指的是綠茶加工制作的第一道工序。是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的第一道制作工序。人們把剛摘下的嫩葉加高溫，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)促進(jìn)茶葉香氣的形成。

茶葉都要?dú)⑶鄦嶂?/h2>

需要加工的，新鮮的茶葉是水嫩嫩的，水分非常多，不能直接泡水喝，需要進(jìn)一步加工，加工成干扁的狀態(tài)。我知道新鮮的茶葉怎么加工，首先我們要把茶葉中不太好的剔除出去，然后把茶葉放進(jìn)烘干機(jī)里，也就是所謂的炒茶葉。這樣子，茶葉就能炒的干干的，可以泡水喝。

茶葉需要?dú)⑶鄦?/h2>

殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響茶葉品質(zhì)，甚至無(wú)法制作成所需要的茶葉。殺青時(shí)間要根據(jù)鮮葉含水量和殺青溫度來(lái)確定，同時(shí)要適度排水氣。

如果殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，輕則影響茶葉品質(zhì)，比如準(zhǔn)備制作綠茶，可能會(huì)因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間長(zhǎng)了，葉底會(huì)變暗無(wú)光，重則根本無(wú)法完成制作，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份失去過(guò)多，無(wú)法完成下一道工序揉捻，這樣茶葉無(wú)法定型，也會(huì)影響茶葉口感。

茶葉的殺青一般有幾種方式?

茶葉日曬夜涼殺青最快最好。