烏龍茶焙火工藝

焙火屬于巖茶精制環(huán)節(jié)。一般分為輕火、中火、足火，溫度和焙制時(shí)長(zhǎng)依次增加。（也要因茶而異）

從外形和茶湯上來(lái)看，輕火巖茶茶底像單叢，綠紅相間，茶湯橙紅透亮。足火巖茶茶底偏黑，顏色均勻，茶湯顏色更深（茶紅素和茶黃素氧化聚合，轉(zhuǎn)化為茶褐素）。

焙火不是巖茶獨(dú)有，比如烘青也會(huì)烘（近似于焙，但以干燥為主），但巖茶將其發(fā)揮到極致。

準(zhǔn)確來(lái)講，焙火其實(shí)沒(méi)有火。電焙當(dāng)然沒(méi)火，炭焙也是先要“覆灰”（披灰），焙制環(huán)節(jié)是沒(méi)有“明火”的。

所以，炭焙應(yīng)該沒(méi)有什么“炭味”，絕大多數(shù)人也區(qū)分不出炭焙與電焙。高檔巖茶一般都是炭焙，但作為消費(fèi)者，不必要為自己辨別不出來(lái)的概念買(mǎi)單。

再說(shuō)說(shuō)為什么要焙火？

第一是干燥便于保存。

焙火后，巖茶含水量會(huì)低于3%（白茶紅茶一般是低于6%），更容易存儲(chǔ)。（這樣也易碎，輕放，不能壓）

第二是去除不好的味道。

焙火能去除一部分低沸點(diǎn)的青味物質(zhì)。

第三是鞏固品質(zhì)。

輕火可以固定毛茶的香氣，足火可以生成一些更“沉穩(wěn)”的香型，比如花香可以轉(zhuǎn)化為乳香、果香。

需要澄清一點(diǎn)的是，足火并不是高火，急火。

高火、急火容易讓茶焦糊，所謂的“焦味”絕不是足火茶的特點(diǎn)。也易使茶焙不透，外面干了，里面含水量還挺大。這樣的茶，味道和茶湯都會(huì)比較渾，后期存儲(chǔ)也容易變質(zhì)發(fā)酸。

拋開(kāi)焦味、酸味，許多茶友特別是老茶客喜歡足火茶，是喜歡其成熟的感覺(jué)，所謂“熟香”。（美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的綜合結(jié)果）

因此，存在一條“鄙視鏈”：“足火鄙視輕火”。

我覺(jué)得完全沒(méi)有必要。

傳統(tǒng)巖茶是足火，但輕火出現(xiàn)也是市場(chǎng)的需要。喜歡清香和喜歡熟香沒(méi)有高下之分，只有口味之別。

我平時(shí)都喝足火茶，但時(shí)不時(shí)也會(huì)沖一大壺焙火很輕的漳平水仙，放涼了當(dāng)水喝，方便又解渴。

再者，不是所有茶都能足火，都適合足火。比如毛茶做青比較輕，香氣顯著，要是用足火來(lái)焙，香氣易散失，用輕火倒能保持住這特點(diǎn)。

佛手茶做青較輕，用輕火就很合理。（此佛手不是指永春佛手，是指用巖茶工藝做的佛手。永春佛手屬于閩南清香型烏龍茶）

最后，焙火對(duì)提升巖茶品質(zhì)有一定幫助，但茶的特點(diǎn)絕大部分都在其粗制完成后固定了。不好的毛茶，焙不出好茶；好的毛茶，焙火不當(dāng)，倒會(huì)變差。

從毛茶到商品茶，品質(zhì)的提升很重要的因素是拼配。

拼配技術(shù)性極強(qiáng)。我在武夷山永生茶廠看游玉瓊女士（武夷巖茶（大紅袍）制作技藝國(guó)家級(jí)傳承人）評(píng)審肉桂毛茶，歸堆拼配。她問(wèn)在場(chǎng)的徒弟，哪個(gè)最好，最有桂皮香，沒(méi)有一個(gè)人答對(duì)。

至于誰(shuí)能喝出哪個(gè)山場(chǎng)，那就更玄之又玄了。

真不用有這些不必要的負(fù)擔(dān)：我為什么受不了足火，好山場(chǎng)茶一定好等等。說(shuō)到底，喝茶只是搞清楚一件事“哪些茶適合自己”而已。

烏龍茶加工關(guān)鍵工藝

1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。

2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來(lái)的半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青方式。市場(chǎng)上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。

3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成，需搖青5—10次，歷時(shí)6—12小時(shí)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。

（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。

（2）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ，

或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→ 搖動(dòng) →靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—9小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。

4、看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。

烏龍茶基本加工工藝

烏龍茶的加工工藝操作步驟：

1、鮮葉

制造烏龍茶，茶菁原料以選用心芽肥大．白毫多．葉質(zhì)柔軟之“一心二葉”為宜．高級(jí)烏龍茶(膨風(fēng)茶)采一心二葉。

2、萎凋

即是烏龍茶區(qū)所指的涼青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

3、做青

做青是烏龍茶制作的重要工序，是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

4、炒青

炒青即是殺青，烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。

5、揉捻

揉捻是烏龍茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

6、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

烏龍茶焙火工藝流程圖

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過(guò)程中最常聽(tīng)到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰(shuí)是君、誰(shuí)是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點(diǎn)解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來(lái)提高質(zhì)量。條萊垍頭

一、茶葉烘焙的目的：垍頭條萊

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來(lái)提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來(lái)將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。垍頭條萊

茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時(shí)水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來(lái)。當(dāng)吸水至５％以上時(shí)，會(huì)有游離水，游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會(huì)漸漸類變。當(dāng)吸水超過(guò)６﹪時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)萊垍頭條

香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。萊垍頭條

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：垍頭條萊

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣，焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。萊垍頭條

咖啡因：茶會(huì)苦的原因，對(duì)制茶技術(shù)與焙火過(guò)程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會(huì)因制造、焙火過(guò)程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會(huì)與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開(kāi)，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。萊垍頭條

兒茶素類：兒茶素再加一個(gè)類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過(guò)程都很重要，茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對(duì)茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。萊垍頭條

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時(shí)可以說(shuō)完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對(duì)口感及香氣都好。垍頭條萊

果膠質(zhì)：對(duì)茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺(jué)），烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。條萊垍頭

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺(tái)式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。垍頭條萊

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化萊垍頭條

色：色澤來(lái)源主要來(lái)自葉綠素，因烘焙過(guò)程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無(wú)差別，好茶只要８０℃但水份含量無(wú)差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開(kāi)，１４０℃２小時(shí)變紅褐、葉底半開(kāi)，（等于１６０℃１小時(shí)）※焙茶溫度超過(guò)１３０℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長(zhǎng)時(shí)間變黑褐色，葉底不開(kāi)。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時(shí)以下纖維不會(huì)變死，以上會(huì)變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過(guò)。萊垍頭條

香：臺(tái)灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時(shí)不易入火，殺菁時(shí)要捉香，香氣不足的用焙火來(lái)提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕萊垍頭條

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。垍頭條萊

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X(jué)愈苦，再焙下去澀還會(huì)提高，感覺(jué)又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。萊垍頭條

醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒(méi)有鐵觀音的韻。萊垍頭條

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：萊垍頭條

茶與熱源都動(dòng)：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。頭條萊垍

熱源動(dòng)茶葉不動(dòng)：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開(kāi)與關(guān)及風(fēng)速?gòu)浹a(bǔ)。萊垍頭條

熱源、茶都不動(dòng)：電子焙籠。萊垍頭條

熱源茶都不動(dòng)熱源沒(méi)直接照射茶：碳焙。萊垍頭條

滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時(shí)間。萊垍頭條

烘焙器具、方式依茶品味、利潤(rùn)決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出?lái)的茶質(zhì)量可以提升就是對(duì)的。垍頭條萊

五、焙茶原則：條萊垍頭

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來(lái)。條萊垍頭

焙好茶要好原料，火只是輔助。萊垍頭條

茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個(gè)級(jí)數(shù)。萊垍頭條

六、焙火精制過(guò)程損耗：水份消失及碎片增加頭條萊垍

初制茶－清香　　　　損耗　?。矗旦嚾R垍頭條

清香－　中火　　　　損耗　　８－９﹪頭條萊垍

中火－　濃火香　　　損耗　?。保癌囈陨先R垍頭條

批注：萊垍頭條

注1：萊垍頭條

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？頭條萊垍

紅茶：茶葉的類變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過(guò)程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒(méi)有脂肪酸可酸化。您看過(guò)有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。條萊垍頭

綠茶：沒(méi)發(fā)酵的茶無(wú)法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過(guò)日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。萊垍頭條

注2：萊垍頭條

水份降低靠高溫，但高溫會(huì)將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來(lái)發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！萊垍頭條

注3：頭條萊垍

多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會(huì)是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。萊垍頭條

烏龍茶焙火工藝流程

       焙火，也稱“烘焙”。歷史上焙火的主要目的是為了保存。現(xiàn)在除了利于貯存外，同時(shí)通過(guò)低溫慢焙也形成烏龍茶特殊的香氣和滋味。目前焙火方式有傳統(tǒng)炭焙和新興電焙兩種。

      文火，煮東西時(shí)所用的小而緩的火。也是中藥學(xué)名詞。指熬藥時(shí)的火小而緩。藥物煎沸后，一般用慢火、微火煎煮。味厚滋補(bǔ)藥宜文火久煎。也指 氣功內(nèi)丹術(shù)術(shù)語(yǔ)。指練功中用意輕柔緩行之謂。與武火相對(duì)而言。出自《金仙證論》：“微緩謂之文火?！?/p>

    文火別名，  退火、溫養(yǎng)、沐浴。

    焙火，也叫烘焙。又稱焙炙焙烘焙燒

烏龍茶焙火工藝源自哪里

巖茶屬烏龍茶的一種，在火候上的基本都是輕火、中火、足火來(lái)分辨。分別用巖上的品賢肉桂（輕火）與精品肉桂(足火)，和星巖-頓悟肉桂（中火）這三者做一個(gè)對(duì)比，從滋味、香氣的表現(xiàn)來(lái)觀察它們各自的特點(diǎn)。

品賢（輕火）基本在第一、二泡開(kāi)始基本都在表現(xiàn)肉桂的味道。而頓悟（中火）、精品（足火）會(huì)在香氣、滋味上有炭火味的特征表現(xiàn)。

精品（足火）比頓悟（中火）在炭火味的持續(xù)性要更長(zhǎng)。精品（足火）要到第三泡肉桂味才表現(xiàn)的明顯，炭火味才褪去。而頓悟肉桂只有第一泡有炭火味，之后主要表現(xiàn)還是肉桂味。

通過(guò)這三款的對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)，焙火程度越高，茶葉表面的炭化程度也越高。茶在沖泡的過(guò)程中，炭火對(duì)香氣、滋味的影響也越加明顯。

烏龍茶加工工藝流程

（1）、適合制作的品種

　金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、鐵觀音、黃旦、梅占、毛蟹等。

（2）、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)

　臺(tái)式烏龍茶的采摘要求為帶芽或小開(kāi)面的二葉、三葉嫩梢。梗柄留約米粒長(zhǎng)，太短葉子易脫落，太長(zhǎng)會(huì)影響造型。原料要保持很高的新鮮度，防止悶青和非工藝曬青。

　（3）、曬青

　臺(tái)式烏龍茶都要求曬青，因臺(tái)式做青較輕，不經(jīng)太陽(yáng)曬青，清香難顯。其方法是將茶青集中到下午2時(shí)曬青，有遮陽(yáng)網(wǎng)的工廠也可中午曬青。將鮮葉薄攤在8米×8米的曬青布上，攤?cè)~量為每平方米0·5千克。在曬青過(guò)程中，做青工2人一組提曬青布角，向中間翻青，翻攤2一3次，以便曬青均勻。當(dāng)曬青葉發(fā)出淡淡清香、手觸有柔軟感、剛失去光澤時(shí)，即迅速收青，減重約10％。

（4）、晾青

　將曬好的茶青收回室內(nèi)攤涼，待太陽(yáng)味散失后薄攤在篩子上架靜置晾青，晾青厚度為2一4厘米。金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、黃旦等品種可薄攤，促進(jìn)走水，以縮短做青時(shí)間；鐵觀音、梅占、毛蟹等品種不可攤得太薄，以免強(qiáng)制脫水，影響品質(zhì)。

（5）、做青

　做青的方法是由做青工用雙手托茶青輕輕抖動(dòng)，反復(fù)2一4次后，重新攤好茶葉靜置。做青讓茶青“還陽(yáng)"，靜置讓茶青“退青"。做青由輕到重，每次做青均要聞到青草氣露出為適度。完成第一次做青靜置約2小時(shí)后，又開(kāi)始第二次做青。如此反復(fù)3一4次，待茶青失水率達(dá)25％，可確定為最后一次做青。

（6）、殺青

　溫度控制在3℃，先悶后透。剛投茶青時(shí)炒鍋轉(zhuǎn)速宜慢，以利悶炒?？斐鲥仌r(shí)要增加轉(zhuǎn)速并可開(kāi)吸氣扇，以利透炒。臺(tái)式烏龍茶遵循“老殺"的原則，即以炒青葉轉(zhuǎn)暗綠色、手抓稍有刺手感、頂芽和葉尖稍有焦跡為適度。然后出鍋回潤(rùn)，熱悶10分鐘，讓水分重新分布，再上鍋式揉捻機(jī)揉捻7一巧轉(zhuǎn)后，攤于篩子上架回潤(rùn)。

（7）、包球

　殺青葉回潤(rùn)2一3小時(shí)，水分重新均勻分布后，才進(jìn)行包球造形工藝。該工序的茶機(jī)配備為4臺(tái)速包機(jī)、1臺(tái)蓮花坐整形機(jī)、1臺(tái)解塊機(jī)、6臺(tái)平板機(jī)、2臺(tái)炒鍋和1臺(tái)自動(dòng)烘干機(jī)。

（8）、烘焙　針對(duì)不同銷售地區(qū)的要求，用不同的“火功"，采取相應(yīng)的烘焙技術(shù)。對(duì)有甜香要求的地區(qū)，宜從60℃開(kāi)啟烘箱，頭3個(gè)小時(shí)排水足干，以后每小時(shí)升溫5℃，至兕℃，共烘8小時(shí)。對(duì)有焦糖香要求的地區(qū)，相應(yīng)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，這個(gè)過(guò)程也稱烘焙提香工藝。成品冷卻后，真空包裝貯藏。

綜上所得，烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類，所以烏龍茶具有干茶綠、湯色綠、葉底綠，外形為球形或半球形，清香氣味持久的特征！

烏龍茶焙火工藝是什么

金萱茶，在烏龍茶茶種中堪稱上品，屬於輕發(fā)酵制造，并經(jīng)適度烘焙，其原始品種是臺(tái)茶12號(hào)，以鮮嫩茶菁制造，其成品外觀條索緊結(jié)而整齊、葉面卷曲成珠、色澤新鮮墨綠，品質(zhì)值得肯定。尤其沖泡後的茶湯澄清明亮，水色為蜜黃色，氣味濃厚香醇，口感溫順、入喉甘醇，輕微的焙火韻味與微蜜乳香，入口生津而富活性，濃郁滋味令人難忘。這款茶產(chǎn)自高海拔地區(qū)，在云霧裊繞的天然環(huán)境中生長(zhǎng)、純手工摘取的精選的茶菁，名師焙火，口感香醇、滋味濃厚?！　〗疠娌枋桥_(tái)灣的特色茶之一，為臺(tái)灣培育的新品種，以臺(tái)農(nóng)8號(hào)與硬枝紅心改良而成，慣稱臺(tái)茶十二號(hào)（俗名二七仔），也算是廣義的烏龍茶種，有人逕稱為「金萱烏龍」，葉形橢圓形，葉肉厚，帶茸毛，香味甘韻，香氣高雅，富奶香，幽蘭花香，由於金萱茶可以沖泡出一股醇厚的蜜乳香，風(fēng)味相當(dāng)獨(dú)特，而其潤(rùn)勁及耐泡的程度，也非一般市售的茶葉可比，所以相當(dāng)受到喝茶人士的喜愛(ài)。 金萱茶（又名臺(tái)茶十二號(hào)）是以金萱茶樹(shù)采制的半球形包種茶，就叫金萱茶。而經(jīng)過(guò)四十三年的選種培育后，才在公元一九八一年命名的新品種，由于所制造的烏龍茶具有獨(dú)特的香味，其后由臺(tái)灣茶業(yè)改良場(chǎng)第一任廠長(zhǎng)吳振鐸老師按其特色命名【金萱】。 臺(tái)灣金萱烏龍茶產(chǎn)于臺(tái)灣高海拔之山脈，常年云霧繚繞，氣候宜爽，為烏龍茶生長(zhǎng)之最佳環(huán)境，金萱烏龍茶用臺(tái)灣茶葉改良場(chǎng)改良成功之新品種茶，再經(jīng)璽福霖精心研制，其色香味獨(dú)特，乃品茗者獨(dú)鐘之茶中極品。 金萱茶為臺(tái)灣茶業(yè)改良場(chǎng)自烏龍配種培育而成，此品種適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，質(zhì)量佳、其茶葉預(yù)嫩，葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，葉肉稍厚，茶業(yè)色澤翠綠有光澤，廣受消費(fèi)者歡迎，因此臺(tái)灣省各茶區(qū)均有種植，多制成半球狀，其奶香味常伴隨著海拔高度的上升而更顯純樸自然，其中以阿里山金萱最著名。 金萱茶由于產(chǎn)自高海拔山區(qū)，茶湯口感較為甘甜，金黃色的茶湯中帶有淡淡的奶香味，不但兼具文山包種與凍頂茶的清香，且喉韻很好，滋味甘醇滑潤(rùn)，風(fēng)味頗為獨(dú)特，且耐沖泡，廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

烏龍制茶工藝

柴燒是茶葉制作過(guò)程中的一個(gè)概念，并非是特指綠茶或者紅茶類。

烏龍茶屬于青茶、烏龍茶是中國(guó)茶的代表，是一種半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，是中國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明中國(guó)特色的茶葉品類。

烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。

烏龍茶的焙火工藝

焙火的溫度對(duì)烏龍茶成茶的色、香、味的影響。

色：茶葉的色澤主要來(lái)自于茶葉中的葉綠素，烏龍茶在烘焙過(guò)程中因溫度的改變。烏龍茶往往會(huì)由翠綠變?yōu)辄S褐—紅褐—黑褐。80℃的溫度烏龍茶顏色上并不會(huì)有太大的改變。

焙火的溫度達(dá)到100℃后，葉綠素的光澤開(kāi)始消失;當(dāng)溫度為120℃時(shí)烏龍茶開(kāi)始變黃褐色，葉底全開(kāi);當(dāng)溫度高達(dá)140℃并持續(xù)2小時(shí)后，烏龍茶葉底變紅褐、葉底半開(kāi)，時(shí)間再加長(zhǎng)，烏龍茶就變成黑褐色，葉底不開(kāi)。

香：臺(tái)灣烏龍茶能在世界保持很高的地位就主要靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味還會(huì)持續(xù)改變。

輕發(fā)酵茶要清香而非青香，發(fā)酵不足、炒青不足的請(qǐng)香容易變，焙火時(shí)也不易入火，殺青時(shí)要捉香，香氣不足的烏龍茶要用焙火來(lái)提高香氣。 臺(tái)灣烏龍茶的香氣變化大致可以分為：清香—蜜香—焦糖香—炒米香—火味—火焦味—火碳味。

焙茶時(shí)，兒茶素遇熱，這也是茶變酸的原因。

味：烏龍茶的口感最注重的就是活性，烏龍茶茶愈焙活性愈低。

醇與韻：烏龍茶的醇香和韻味，主要是茶葉中的苦味與澀味保持在一個(gè)平衡點(diǎn)才能感受得到。

鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒(méi)有鐵觀音韻。

苦與澀：烏龍茶中的苦是焙不掉，澀味可以通過(guò)焙火來(lái)降低。

有時(shí)烏龍茶愈焙愈苦，這主要是因?yàn)闈督档停r烏龍茶特別苦。

如果焙火的時(shí)間特別常，澀味還會(huì)提高，感覺(jué)又回復(fù)。

烏龍茶的烘焙技術(shù)

焙火，也有稱“烘焙”、“吃火”、“燉火”，是烏龍茶加工過(guò)程中較為特殊的干燥方法，工藝特點(diǎn)是烘干的時(shí)間長(zhǎng)。焙火的目的除去除多余的水分，利于貯藏之外，主要目的是通過(guò)低溫慢焙形成烏龍茶特殊的香氣。用焙火技術(shù)干燥生產(chǎn)最為典型的產(chǎn)品是武夷巖茶。

　　武夷巖茶的烘焙特點(diǎn)是“高溫水焙”和“文火慢烤”。高溫水焙也是我們常說(shuō)的初烘，與其他茶的加工接近。初烘后，當(dāng)茶葉在制品含水量達(dá)20%左右時(shí)，篩去碎末，簸去黃片，揀去梗樸，攤晾6～10小時(shí)。然后進(jìn)行復(fù)焙（火），采用低溫慢烤的干燥形式，溫度控制在80～90℃，時(shí)間1～2小時(shí)，烘至足干含水量為7%～8%。冷卻，整理后繼續(xù)烘焙，稱“吃火或燉火”，溫度控制在70～90℃，時(shí)間2～4小時(shí)，“吃火”后趁熱裝箱，從而形成武夷巖茶特有的“巖火香”。