食用油脂的分類 2010-07-28 17:48:20 來源：作者：中國餐廚廢棄物網(wǎng)瀏覽：653評(píng)論 5 條大 小 1、按原料來源 可分為動(dòng)物油、植物油和微生物油脂。

動(dòng)物油是指從動(dòng)物體內(nèi)取得的油脂，如牛油、豬油、魚油等。植物油是指從植物根、莖、葉、果實(shí)、花或胚芽組織中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亞麻籽油、紅花籽油等。微生物油脂又稱單細(xì)胞油脂是指從某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻類等細(xì)胞內(nèi)提取加工得到的可食用油脂。2、按加工工藝 可分為壓榨油和浸出油。壓榨油根據(jù)加工過程中料坯處理的溫度又分為冷榨油和熱榨油。冷榨油是指原料不經(jīng)蒸炒等高溫處理，而是在原料清理后直接壓榨，壓榨的出油溫度在60℃（或70℃）以下。熱榨油是指料坯經(jīng)過高溫蒸炒再進(jìn)行壓榨而成。壓榨法的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品污染少且營養(yǎng)成分不易受破壞，但缺點(diǎn)是出油率低、成本高。浸出油是指將油料中的油脂用食用級(jí)有機(jī)溶劑萃取后制得。浸出油需經(jīng)過脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭（根據(jù)油品質(zhì)量等級(jí)，采用不同的精煉工序）后加工得到的成品油，其優(yōu)點(diǎn)是出油率高、加工成本低，缺點(diǎn)是毛油中殘留物質(zhì)多。3、產(chǎn)品的新國家標(biāo)準(zhǔn) 可分為一級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油、四級(jí)油。油品級(jí)別只是在精煉程度上有區(qū)別，通常來說，由毛油精煉制得不同等級(jí)的成品油，一級(jí)油精煉程度最高。無論是一級(jí)還是四級(jí)食用油，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn),消費(fèi)者都可以放心食用。4、不飽和程度 一些油在空氣中放置可生成一層具有彈性而堅(jiān)硬的固體薄膜，這種現(xiàn)象稱為油脂的干化。根據(jù)各種油干化程度的不同，可將油脂分為干性油（桐油、亞麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3類。干性油，碘值大于130；半干性油，碘值為100～130；不干性油，碘值小于100。再制油脂包括：人造奶油、人造起酥油、色拉油