?我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)液態(tài)的叫油、固態(tài)的叫脂。從油脂的來(lái)源講，大體可分為植物油脂和動(dòng)物油脂兩大部分。
　　 草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、植物油）葵花籽油、棉籽油等
　　 木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油脂｛油茶籽油等
　　 陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等
　　 （海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚(yú)油等
　　 天然油脂中的主要成份為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的95％以上。其余還含有：水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、幽醇、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、澳、鎳和鉛等。
　　 天然油脂在精煉后，去除了對(duì)人體有害的物質(zhì)，得到了純凈的中性油，保留了食用油的營(yíng)養(yǎng)成分。油質(zhì)的功能：
　　 油脂是人們食品中不可缺少的成分，每克油脂可產(chǎn)生熱量39.62kJ。
　　 油脂提供了人體必需而又無(wú)法自身合成的必需脂肪酸、如亞油酸、α-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等，人體缺少這些物質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生多種疾病，和危害身體健康。
前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說(shuō)食用植物油是最好的，因?yàn)閯?dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液“膽固醇”含量過(guò)高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購(gòu)的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。

雖然動(dòng)物油(魚(yú)油除外)含飽和性脂肪酸，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，但它又含有對(duì)身體有益的多烯酸、脂蛋白等。以豬油為例，它還具有維持人體飽腹感、維持體溫、保護(hù)皮膚、保護(hù)和固定臟器等功能。

正確的吃油方法是植物油、動(dòng)物油搭配或交替食用，以植物油為主，動(dòng)物油為輔。

購(gòu)買食用油時(shí)一定要在外包裝上查看它的生產(chǎn)工藝是“壓榨法”還是“浸出法”。壓榨油能保留油料本身的香味，保持原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分，品質(zhì)比較純正，建議購(gòu)買。

也不妨動(dòng)用感官，從色、香、味、形幾個(gè)方面考察食用油的質(zhì)量。

色澤：品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶點(diǎn)綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色。

氣味：蘸一點(diǎn)油抹在手心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種的不同具有各自的香味，不應(yīng)有異味。

透明度：透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，靜置24小時(shí)后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物的。

滋味：用筷子蘸一點(diǎn)油放入嘴里，不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

不過(guò)在多種多樣的食用油里面總有“因油而異”的個(gè)別情況。比如說(shuō)色拉油應(yīng)是清澈透明、無(wú)色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色；大豆、菜籽、花生仁、芝麻等原料經(jīng)初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用；如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常常是變質(zhì)的象征；花生油在冬天低溫時(shí)會(huì)凝固成不透明狀，這是正?，F(xiàn)象，鑒別時(shí)應(yīng)有所區(qū)別。