》蔥烤鯽魚(yú) 【原料】： 鯽魚(yú)5條500克，蔥100克，姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。 【刀工成型】： 將鯽魚(yú)去鱗去內(nèi)臟，剞斜刀，用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。 【烹調(diào)方法】： 燒?？?。將腌制好的鯽魚(yú)下油鍋，煎炸至皮脆骨酥，出鍋濾油，鍋內(nèi)留油少許，加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鯽魚(yú)用中火燒烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出鍋裝盤(pán)。 【風(fēng)味特色】： 醬色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，為佐酒佳肴。 【技術(shù)要領(lǐng)】： 燒烤時(shí)火要小。 2》蔥烤鯽魚(yú) 【材料】 鯽魚(yú)600克、蔥225克、醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、酒1大匙、水半碗 【作法】 1.魚(yú)洗凈瀝干水分后浸泡調(diào)味料醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙2～3小時(shí). 2.將浸泡過(guò)的魚(yú)瀝干，再用油炸或煎酥。 3.蔥切長(zhǎng)段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚(yú)酥放入，淋撒調(diào)味料糖1茶匙、酒1大匙、水半碗燒開(kāi)，改小火烤至水分收干起鍋。 3》冬季菜譜：蔥烤鯽魚(yú) 原料:　　 鯽魚(yú)（1條，450克）、蔥段（160克）、黃酒（45克）、白糖（32.5克）、糖色（少許）、醬油（45克）、醋（8.5克）、味精（少許）、麻油（6克）、清湯（275克） 做法:　　 一、將鯽魚(yú)去鱗及內(nèi)臟、鰓，洗凈，兩面劃斜刀，放在用醬油、酒調(diào)和的料內(nèi)腌一下。 二、開(kāi)豬油鍋，將鯽魚(yú)放放鍋內(nèi)，兩面煎黃，取出，濾去油。 三、將蔥切成１寸長(zhǎng)，下鍋炒香，隨即將鯽魚(yú)放在蔥的上面，加上酒、醬油、糖、糖色、味精和清湯，蓋好鍋蓋，用小溫火烤約二十分鐘，魚(yú)已入味，即可取出，放在盤(pán)中， 四、再起旺火，將鍋內(nèi)的湯汁收濃,澆上麻油和醋,一起倒在鯽魚(yú)上面即好. 1》菜名：涼粉鯽魚(yú) 特點(diǎn): 色紅亮，味麻辣，香味濃，魚(yú)細(xì)嫩，造型質(zhì)樸。 原料: 鮮活鯽魚(yú)一條（約750克）。白涼粉250克。料酒15克、薄豬膘200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。 做法： ①將凈鯽魚(yú)兩面各刻3刀，抹上料酒、精鹽。取碗一只，魚(yú)用薄豬膘包好放入碗中，加蔥、姜、花椒上籠蒸15分鐘至熟。 ②蔥切花，芽菜、芹菜切細(xì)、大蒜、豆豉搗茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油對(duì)成味汁。 ③涼粉切成3厘米見(jiàn)方的丁,同清水一起下鍋煮沸撈出濾干,倒入味汁內(nèi)調(diào)勻. ④將蒸好的魚(yú)取出，揭出薄豬膘，擺入盤(pán)中，把拌好的涼粉連同味汁倒在魚(yú)上，撒上香菜即成。 2》菜名：豆瓣鯽魚(yú) 特點(diǎn)： 顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。 原料： 活鯽魚(yú)2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克） 做法： 1、將魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面各刻兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚(yú)身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚(yú)為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚(yú)粘勻鹵汁而入味。 3》菜名： 干燒鯽魚(yú) 特點(diǎn)： 色澤焦黃，口味香辣，鯽魚(yú)肥嫩 原料： 活鯽魚(yú)2條（約75克），花生油150克，精鹽2克，醋6克，醬油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大醬50克，辣椒醬6克，大蔥10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。 做法： 1、將鯽魚(yú)去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后魚(yú)身兩側(cè)斜刻數(shù)刀，用3克料酒、1克醬油、1克胡椒面腌15分鐘。 2、大蔥、大蒜、生姜均切成碎末。 3、炒鍋燒熱，下入花生油，燒熱，將魚(yú)投入鍋中，煎炸，待一面煎黃時(shí)，再翻煎另一面，煎好后，撈，控油。 4、炒鍋放入花生油，將姜末、蒜末、大醬、辣椒醬一起投入鍋中，煸炒均勻，加入料酒、鹽、醬油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鯽魚(yú)，蓋上蓋，用小火燜20分鐘后，改大火收汁，放入蔥末、芝麻油和醋即可。 4》菜名： 蛤蜊鯽魚(yú) 特點(diǎn)： 滋味鮮美,原味醇香 原料： 活鯽魚(yú)1尾，約6兩，活蛤蜊6兩，熟火腿、筍肉、水發(fā)香菇、綠葉菜等各適量，紹酒、胡椒粉、精鹽等各適量。 做法： 1.將凈鯽魚(yú)在背肉上刻幾刀。下清水鍋中加調(diào)料和蔥結(jié)、姜片、筍片燒開(kāi)，再改用小火煮熟。 2.將蛤蜊下清水鍋中燒開(kāi)，烹入紹酒，待其外殼張開(kāi)后撈出置湯盆中。 3.將煮蛤蜊的湯倒入鯽魚(yú)湯內(nèi)，加入香菇、熟火腿片、綠葉菜和調(diào)料燒開(kāi)，注入蛤蜊湯盆內(nèi)，放入煮好的鯽魚(yú)，其上排放筍片、熟火腿片和香菇即成。 5》菜名： 怪味鯽魚(yú)　　 特點(diǎn)： 骨酥肉松，暖胃和中，化濕祛風(fēng)，氣味誘人 原料： 鮮活鯽魚(yú)10條（500克左右），調(diào)配料各適量。 做法： 1、活鯽魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，再與姜、蔥、料、酒、精鹽、醋5克拌勻入味，炸酥。 2、用醬油將芝麻醬化開(kāi)，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油調(diào)成味汁，再與酥鯽魚(yú)拌勻，即成。 6》菜名： 酥小鯽魚(yú) 特點(diǎn)： 顏色鮮美，魚(yú)肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。 原料： 小活鯽魚(yú)(最好10厘米左右長(zhǎng))1公斤，蔥白600克，香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，姜片12克。 做法： (1) 將鯽魚(yú)的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚(yú)腹部剖開(kāi)2厘米長(zhǎng)左右的小口掏出內(nèi)臟(小心別弄破苦膽)，用用清水灌洗干凈。 (2) 蔥白切成10厘米長(zhǎng)的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調(diào)料水。 (3) 在沙鍋內(nèi)輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把魚(yú)頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個(gè)孔，形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚(yú)，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚(yú)上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調(diào)料水一大半。 (4)把沙鍋移入旺火上燒開(kāi)后，蓋上稍小點(diǎn)的瓷盤(pán)，轉(zhuǎn)移到文火上煨，煨時(shí)要讓瓷盤(pán)周?chē)饷皽?，若湯冒不上?lái)，就必須再加上一些調(diào)料水。照此辦法逐漸把其余的調(diào)料水全部加完(約需8～9小時(shí))，魚(yú)即可煨好。 (5)然后揭開(kāi)瓷盤(pán)晾6～8小時(shí)后，先取出蔥白段，再小心地取出魚(yú)(注意保持魚(yú)形完整)。吃時(shí)在魚(yú)上放入少量的蔥，澆上原湯即成。 7》菜名： 油潑三鮮鯉魚(yú) 特點(diǎn)： 鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，滑軟鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)。 原料： 鯉魚(yú)1條(750—1000克)，香菇50克，火腿50克，竹筍50克，香菜25克，花椒20克，味精3克，精鹽5克，醋50克，黃酒、蔥姜蒜各5克，花生油100克。 做法： ①先將魚(yú)，去鱗去鰓去內(nèi)臟，斜刀刻幾刀，加醋，鹽、黃酒、味精，在刀口處，加入香菇火腿后裝盤(pán)，加蔥姜蒜，上鍋蒸20分鐘待用。 ②鍋上火放油放花椒炸成花椒油，魚(yú)上放香菜后，用花椒油潑在上邊即成。