一、橄欖油的制作過程和榨取鮮果汁類似：將全部果實(shí)，即果肉和內(nèi)核一齊榨取，而且必須在采摘之后，以最短的時(shí)間送達(dá)工廠，壓碎成糊狀。由于果實(shí)很容易發(fā)醇變質(zhì)，傳統(tǒng)的做法是在快速地?fù)v成糊狀后，再攤在席子般的篩網(wǎng)上使用以水力為動(dòng)力的壓力器具去壓榨出油?，F(xiàn)代機(jī)械化的方法是用雙相或三相的向心機(jī)械橫向運(yùn)動(dòng)，在同一水平的桿式傾汲器會(huì)把液體汲出。

當(dāng)然，這兩種方法，都要進(jìn)行多次的過濾。在分離雜質(zhì)后，儲(chǔ)存之前所得的油叫初榨橄欖油（VIRGIN OLIVE OIL），在機(jī)械制作過程中，可以最大限度地取得這種果實(shí)中的油，也就是橄欖油。在專業(yè)的領(lǐng)域中，還有些加工過程，還考慮到許多化學(xué)的環(huán)節(jié)，加入某種溶劑，提高質(zhì)量來實(shí)現(xiàn)脂化，使其成為更可口的食用油，還有一些酸性處理工序等等，這些都是原始榨油過程所達(dá)不到的工業(yè)化過程，一般地說，品種、地理環(huán)境、種植技術(shù)，施肥灌溉的不同，果實(shí)的出油率會(huì)是不同的，通常來說，出油率在35％－60％之間。初榨橄欖油產(chǎn)量最高，這種橄欖油的生產(chǎn)還需采用更高的技術(shù)剔除雜質(zhì)來加工。由于橄欖的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，就是榨油后的渣滓也能出一些粗油，因?yàn)樵抑腥员３种畛踝钤嫉幕瘜W(xué)結(jié)構(gòu)成分。如果你有過吃橄欖的經(jīng)驗(yàn)，就會(huì)有印象，那種堅(jiān)硬的核中的含油量也是極高的，有時(shí)可達(dá)12％－30％。

二、橄欖樹-→橄欖果-→運(yùn)輸-→榨油廠（清洗、壓碎、碾磨）-→壓榨/分離（壓榨、分離、移注）-→純橄欖油-→儲(chǔ)藏

1、收獲

橄欖樹春季開花，在夏季至秋季末，果實(shí)開始形成然后成熟，并從綠色變?yōu)楹谏鹃_始即是收獲時(shí)節(jié)。

收獲方法：手工采摘、機(jī)械震蕩，均保證橄欖果完整，不受損害。

2、運(yùn)輸及加工

運(yùn)輸過程仍要保證不碰碎橄欖果。到榨油廠后，橄欖果也不能堆放高，以免過熱引起發(fā)酵。橄欖果必須在收獲后 24 小時(shí)內(nèi)冷榨，以得到高品質(zhì)橄欖油。壓榨過程不添加任何化學(xué)劑，且加工溫度低于 35 度。

3、儲(chǔ)藏
　　

橄欖油儲(chǔ)存于地窖或倉(cāng)庫(kù)，理想溫度 15-18 度，并用特制器皿，以防橄欖油氧化。
　　

橄欖油榨油的方法一般分為三種，不管運(yùn)用哪種方法，首先，都必須對(duì)整顆果實(shí)進(jìn)行研磨，使其成為核、肉、水和油組成的漿狀物。接著便著手將固體物質(zhì)與油汁分開，油汁部分通常包含20％油和80％水，最后將水和純油這兩種液體分離，每種方法即可單獨(dú)進(jìn)行，也可以搭配組合進(jìn)行。

三、制作方法

1）壓榨法

這是自古以來就使用的方法，也是最傳統(tǒng)的方法。

一般使用石臼將橄欖果實(shí)磨成糊狀，然后再攤開再圓形的墊子上，這墊子要鋪好幾張，從上面加壓力榨出油來。從低壓開始，最后加諸250~450kg/cm2的壓力，壓榨出來的汁，混合了橄欖果實(shí)的汁與水分。這種汁液壓榨后靜靜沉淀，或利用離心機(jī)分離出油分。

2）離心分離法

這種方法幾年已開始普及，逐漸取代了壓榨法，采用高速的粉碎機(jī)將橄欖果粉碎，然后用攪拌機(jī)攪拌，再將橄欖糊放入告訴宣戰(zhàn)的分離機(jī)中，分離出油、水混合液。最后將液體放入另外一個(gè)分離機(jī)中，分離出油分。橄欖油加工過程如下：自然成熟的鮮果，采摘后必須在 24 小時(shí)內(nèi)壓榨出油，整個(gè)過程不加熱，不使用化學(xué)溶劑。只取第一次壓榨后的橄欖油（質(zhì)量最好），即我們所說的特純冷榨橄欖油，是真正的純天然綠色食品。

3）過濾法

這是一種不常單獨(dú)使用的方法，使用鋼板，應(yīng)用油分與水分表面張力差的方法，能提取到優(yōu)質(zhì)的油。因其吸油率低，一般不單獨(dú)使用。而是與上述兩種方法搭配使用。首先將橄欖果實(shí)搗成糊狀，再將鋼板插入其中，抽出鋼板時(shí)，鋼板表面會(huì)附有油分，再收集這些油。