茶的分類

一、茶樹的品種

1.茶樹在植物分類學上屬山茶科、茶屬，而全世界山茶科植物共 有23屬，三百八十馀種，其地位如下：

界（Kingdom）－植物界

門（Division）－種子植物門

亞門（Subdivision）－被子植物亞門

綱（Class）－雙子葉植物綱

亞綱（Subclass）－離瓣花亞綱

目（Order）－側膜胚座目

亞目（Suborder）－山茶亞目

科（Family）－山茶科

屬（Genus）－茶屬

種（Seoecies）－茶

2.臺灣原有栽培主要優(yōu)良品種

(1) 青心烏龍（別名：青心、種籽、種茶、軟枝烏龍、正□）

樹型稍小，枝葉較密，葉色呈濃綠色而富光澤，幼芽呈紫 紅色。本品種在臺茶開創(chuàng)初期即由福建安溪縣引入，由于制茶品質優(yōu)異，全省各茶區(qū)均有栽培，1914年全省茶園面 積38,216公頃中，占栽培面積第一位（48.4％），直至光復前夕均以青心烏龍之栽培面積為最廣，目前則以臺北文 山茶區(qū)及南投凍頂茶區(qū)等種植最多。本品種適于制作包種及烏龍茶。

(2) 大葉烏龍（別名：烏龍種）

樹形高大，枝條粗大，枝葉較少，葉色呈暗綠色，幼芽稍 呈肥大，白毛多，呈淡紅色，樹勢強，成活率高，生長迅速，產量居中。以汐止、七堵、石門、深坑、石碇等為主 產地，目前栽培面積有逐漸減少之趨勢。

(3) 青心大□（別名：大□、青心）

樹形稍大，葉形呈長橢園形，中央最闊，鋸齒較銳利，葉 色呈暗綠色，幼芽肥大，密生茸毛且呈紫紅色。本品種至光復后由于政府推廣，且樹勢強、生產性高，至民國四十 二年，其栽培面積已凌駕青心烏龍等品種而占第一位，目前以關西、竹東、北埔、峨眉等地為主產地。由于適制性 大，目前仍為本省茶區(qū)栽培面積最廣之品種。

(4) 硬枝紅心（別名：大廣紅心）

樹形稍大，枝葉稍疏，葉形呈長橢圓披針形，鋸齒銳利大 小不等，葉色呈紫紅色，幼芽肥大而密生茸毛，呈紫紅色。本品種萌芽期長，樹勢強健，收量居中。原產地為臺北 縣金山鄉(xiāng)，目前以石門鄉(xiāng)為主產地。

(5) 阿薩母

分枝綢密，葉形較大，本品種種于1920年前后，由日人從 印度引入，經平鎮(zhèn)試驗所試驗證實其產量較高、品質較優(yōu)，且適種于魚池茶區(qū)，故日本政府于1936年于魚池區(qū)設紅 茶試驗所，專事印度種之馴化試驗及繁殖推廣。光復后由于政府大力推廣，栽培面積曾達二千公頃。

(6) 紅心大□

樹形稍大，葉形長橢圓形，葉色呈綠色，側脈幾乎同葉色 ，故無最不明顯的品種，幼芽帶紅色。樹勢尚強，生長迅速，但不及硬枝紅心與大葉烏龍，本品種之主要產地為新 埔、竹東、峨眉等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

(7) 黃心烏龍

樹形稍大，枝葉著生稍密且開展，外形近于紅心大□種。 樹勢旺盛時葉色濃綠，樹勢衰老時葉色則呈黃綠色，心芽茸毛多，幼芽呈淡綠色。本品種以頭屋鄉(xiāng)為主產地，且因 幼芽茸毛多，制造烏龍茶白毫多，外觀品質優(yōu)良，故在名茶區(qū)老田寮地區(qū)種植最多。

(8) 鐵觀音

樹形稍大，枝條肥大，葉形橢圓形，葉面最為開展，且中 央部份以下呈扭轉大波浪狀為其特徵，側脈間隆起呈皺紋狀，幼芽稍帶紅色，產量少。本品種以福建省泉州府安溪 為原產地，于1919年由木柵龍業(yè)公司自安溪引入，本省以木柵為主產地。

3.近年育成之優(yōu)良新品種

茶葉改良場研究育成之茶樹新品種，自民國五十八年之臺茶一 號起至今已發(fā)展至臺茶十七號，其中除臺茶七號、八號為茶業(yè)改良場魚池分場研究育成外，其馀均由桃園縣臺灣茶業(yè)改良場 育成。

(1) 臺茶十二號（別名：金萱）

樹身屬橫張型，葉呈淡綠色、闊橢圓形，葉片比青心大□ 大，產收量較青心烏龍、臺茶十三號高，對于青心烏龍最易患之枯枝病則具抵抗性。本品種適于制造半發(fā)酵茶（包 括：包種茶、烏龍茶、凍頂茶、水仙、鐵觀音等），其香氣及滋味帶濃厚而沈郁之玉蘭香，宜富甘韻?！附疠妗狗N 的茶芽密度大而整齊，適于發(fā)展機械化采收。

(2) 臺茶十三號（別名：翠玉）

樹型較臺茶十二號稍直立，葉呈綠色、大橢圓型，與金萱 同適于制作青茶，但產量較金萱低，香氣、滋味不及金萱濃厚。

二、茶的分類

自古以來茶葉即因其不同之色澤，外形及產期、制法而有不同之 分類，晉郭璞所著之爾雅注中『早取為荼，晚取為茗』可算是對茶最早之分類記載了，其后之唐、宋、元、明、清等則因各朝代 飲茶風氣之不同及茶產地的增加而在分類法上有所62616964757a686964616fe78988e69d8331333231383338改變，也更趨細分。

唐：

唐朝時全國的茶約莫有四、五十種之多，在陸羽所著之茶經 中依茶之外形概分為□茶、散茶、末茶及餅茶四類，□茶是將茶葉壓制成固定形狀之茶磚，散茶是經烘焙后立即收藏之 茶乾，末茶是將散茶碾磨成之茶末，餅茶則是鮮葉殺菁后□ 為泥末再烘焙而得之茶餅。

宋：

宋朝時期飲茶之風更為普遍，茶之種類亦多至百馀種，其制 法主要延續(xù)唐朝之蒸菁團茶，并發(fā)展出蒸菁散茶，由文獻通考的記載可知依當時茶之外形可分片茶、散茶、臘茶等三類 ，而這三種又可依其品質之不同再細分為數個等級。

元：

在元朝團茶漸被淘汰，散茶則為發(fā)展主流，并依茶菁之鮮嫩 程度分為芽茶與葉茶兩大類。

明清：

至明清時，各茶的制作技術均已甚為發(fā)達，建立了許多不 同的分類系統(tǒng)，其分類依據包括了產地、季節(jié)、茶樹品種、形狀、色香味、外觀色澤、制法、銷路等各有特色。

近代分類法：

近代茶類品系極多，但除前臺灣省茶業(yè)改良場場長吳振鐸先生曾 將各國生產之茶類以科學化之分類法將其分為 5綱、12目、31群 、66型外，一般人多依其發(fā)酵程度、茶形、季節(jié)及烘焙程度來分類。

發(fā)酵：

根據發(fā)酵程度之不同可分為不發(fā)酵茶、部份發(fā)酵茶與全發(fā) 酵茶，綠茶類屬于不發(fā)酵茶。包括有碧羅春、龍井、珠茶、眉茶、煎茶、珠芽等。青茶類屬部份發(fā)酵茶，包括了包 種、烏龍、鐵觀音、水仙等，而全發(fā)酵茶則包括了各類的紅茶。

烘焙：

利用焙火程度來分類是民間的一種習慣分法，并沒有嚴格 的界定，它是根據焙火的輕重將茶概分為生茶與熟茶。熟茶又依火侯之輕重，分為輕火茶、中火茶、重火茶。

茶形：

各種茶類因制造技術及采摘部位之不同而有不同之外觀， 常見的有條形茶、半球形茶、球形茶、扁茶、碎形茶等，同品種茶的茶菁因市場之供需，可依不同制造方法制成各 種不同外觀的茶葉。

季節(jié)：

一棵茶樹不一定全年皆可采摘，大部分生產茶葉的地區(qū)皆 有其特定的摘采期，在臺灣由于氣候適宜部份地區(qū)一年可采收六次，因此因采摘季節(jié)的不同遂有春茶、夏茶、六月 白、秋茶、白露茶和冬茶之分。