近年來(lái)，茶油因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、煙點(diǎn)高、用途廣，而被越來(lái)越多注重健康和生活品質(zhì)的家庭作為烹飪的首選用油。進(jìn)入冬天，有部分消費(fèi)者驚奇的發(fā)現(xiàn)，購(gòu)買的山茶油出現(xiàn)了白色絮狀物或是結(jié)晶。不必緊張，正如在10℃度以下結(jié)晶的蜂蜜才是真蜂蜜一樣，茶油在低溫情況下結(jié)晶是自然現(xiàn)象。本身的品質(zhì)并沒有任何變化，請(qǐng)放心食用。

思想觀念的錯(cuò)誤:只有動(dòng)物油才出現(xiàn)凝固現(xiàn)象

跟水在0度下會(huì)結(jié)成冰、冰在加熱到0度以上會(huì)化成水一樣，平常呈液態(tài)的植物油在存放溫度低于某一點(diǎn)后，也都會(huì)出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，區(qū)別只在于不同油品的凝固點(diǎn)高低不同而已。例如：山茶油，存放溫度長(zhǎng)期低于5℃時(shí)，一般會(huì)出現(xiàn)白色絮狀或結(jié)晶，花生油的凝固點(diǎn)更高，大約低于12℃就開始凝塊，而豆油在相同的溫度下就不會(huì)出現(xiàn)凝固現(xiàn)象。但這并不說(shuō)明豆油的質(zhì)量比山茶油好，物理特性不同而已。一般而言，四級(jí)大豆油凝固點(diǎn)在零下3-5℃，經(jīng)過(guò)精練的一級(jí)大豆油凝固點(diǎn)反而升高了，在0℃左右；四級(jí)菜油凝固點(diǎn)約在－10℃、一級(jí)菜油凝固點(diǎn)約在零下－7℃。

冬季，正常使用茶油的方法

冬天，在使用茶油時(shí)，如果出現(xiàn)結(jié)晶或絮狀物，只要把存在結(jié)晶或絮狀物的油浸入40-60℃的熱水中適當(dāng)溫?zé)幔湍苁蛊渲械慕Y(jié)晶或絮狀物自然融化。如果不希望油茶籽油中產(chǎn)生結(jié)晶或絮狀物，只需將油放在10℃以上的室溫環(huán)境存放即可。

總之，山茶油在一定的低溫下會(huì)由液態(tài)全部凝結(jié)為固態(tài)，也會(huì)在一定的溫度下由固態(tài)全部融化為液態(tài)，這些都是物質(zhì)的特性，不影響其質(zhì)量指標(biāo)。請(qǐng)放心使用山茶油。

打破沙鍋問(wèn)到底：為何茶油在低溫下會(huì)出現(xiàn)絮狀物或結(jié)晶？到底多低？

首先，茶油出現(xiàn)絮狀物得從茶油主要成分說(shuō)起

茶油的主要成分是甘油三酸酯，主要脂肪酸組成是油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸、硬脂酸。構(gòu)成茶油成分的每一種脂肪酸的性狀、沸點(diǎn)、熔點(diǎn)等特性不同。

茶油成分的每一種脂肪酸有如下特性：

1、油酸

性狀：純油酸為無(wú)色油狀液體，有動(dòng)物油或植物油氣味，久置空氣中顏色逐漸變深，工業(yè)品為黃色到紅色油狀液體，有豬油氣味。

熔點(diǎn)：16.3℃。

沸點(diǎn)：350-360℃。

2、亞油酸

性狀：亞油酸為無(wú)色油狀液體。

熔點(diǎn)：－5℃，化工版《實(shí)用化學(xué)手冊(cè)》介紹的熔點(diǎn)數(shù)據(jù)是-9.5℃。

沸點(diǎn)：229～230℃（2.13KPa）。

3、亞麻酸

熔點(diǎn)：-11°C(lit.)

沸點(diǎn)：230-232°C 1 mm Hg(lit.)

4、硬脂酸

性狀：純品為白色略帶光澤的蠟狀小片結(jié)晶體。

熔點(diǎn)：56 -69.6℃。

沸點(diǎn)：232℃（2.0kPa）。

5、棕櫚酸

性狀：白色帶有珠光的鱗片

熔點(diǎn)：63～64℃

沸點(diǎn)：350℃；271.5（13.3千帕）

茶油中的主要脂肪酸是油酸，含油酸較多的混甘油三酸酯。對(duì)于三油酸甘油酯，分子式為C57H104O5，通常為無(wú)色或黃色透明液體，其熔點(diǎn)為≤5℃。也就是說(shuō)茶油完全是三油酸甘油酯的話，則其在5℃就開始凝固了，但是茶油中卻有硬脂酸甘油酯和棕櫚酸甘油酯的存在使得茶油在較高的溫度下（高于5℃）就開始凝固。

其次，茶油出現(xiàn)絮狀物與加工工藝有關(guān)

茶油采用的是低溫冷壓榨生產(chǎn)工藝，即在不進(jìn)行任何加溫的情況下對(duì)油茶籽進(jìn)行壓榨。通過(guò)本工藝生產(chǎn)出來(lái)的油茶籽油，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和成分流失的最少。對(duì)于加工工藝可以采取冬化的方式，人為地把山茶油中的飽和脂肪酸甘油酯分離出來(lái)（通常用過(guò)濾的方式加以分離），保留較多的不飽和脂肪酸甘油酯，從而使經(jīng)過(guò)冬化分離處理過(guò)的山茶油在較低的溫度下出現(xiàn)絮狀物。凍化溫度的高低，決定分離不飽和脂肪酸甘油酯的比例。凍化溫度低，分離不飽和脂肪酸甘油酯的比例多，則山茶油在較低的溫度下才開始出現(xiàn)絮狀物，反之，則在較高的溫度下就開始出現(xiàn)絮狀物了。