我來細細解讀食用油，你不知道虧大了，我告訴你怎么避開買油“雷區(qū)”

概要：結合多年前對食用油品市場做過調研，解答了“食用油分類、保質期”，介紹了食用油的加工工藝，如果你掌握選油“九要素”就不會“踩雷”了。

詳細回答如下：

筆者幾年前因工作關系，對食用油市場做過調研，了解一些情況，現(xiàn)分享給大家。

一、食用油分類及保質期

食用油也稱之為“食油”，包括動物油脂和植物油脂。

1.動物油

動物油脂是動物體內脂肪經過加工提煉而得的油脂。一是指陸地生存的溫血動物、禽類的油脂，如豬、牛、羊油脂等，常溫下是固體。我們國人把豬油稱為葷油或豬大油。動物油脂的主要成分是甘油三酸酯、棕櫚酸。二是指海洋生存的哺乳動物、魚類的油脂，即魚油等。動物油脂保存期與保存條件密切相關，如果常溫非密封保存，冬季一般能保存6個月左右， 夏季一般在3個月左右。如果采用低溫保存可以保存一年左右。

2.植物油

生活中用得多的是植物油，其常溫下為液態(tài)。估計提問者問的也是植物油方面的問題，所以，我會側重說說植物油。

常見的食用植物油有：花生油、菜籽油、葵花子油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄欖油、山茶油、葡萄籽油、核桃油、亞麻籽油（胡麻油）、火麻油、棕櫚油等等。

植物食用油的保質期首先是保證在兩個儲存條件下：一是未開封的，二是在儲存環(huán)境良好的環(huán)境下，它的保質期一般是18個月。保質期是在包裝流水線上由機器自動打碼標注的。如果用標簽紙貼上的保質期是后期人為加工處理的，要謹慎購買此類商品。開封后的食用油通常會與空氣接觸發(fā)生氧化反應，油中脂肪酸發(fā)生變化，保質期會縮短，營養(yǎng)價值也會降低，所以開封后食用油要盡快用完，一般建議3個月，而且要盡量把食用油存放在避光的陰涼處，如櫥柜里，避免陽光直射。

3.動植物油營養(yǎng)功能對比分析

(1)動物油主要含飽和脂肪酸，其熔點較高；植物油含不飽和脂肪酸，其熔點都較低。一般在常溫下，植物油是液態(tài)，動物油是固態(tài)。普遍認為動物油容易凝固、沉淀在血管壁上，導致動脈硬化，這是動物油壞的方面；植物油不容易凝固、沉淀在血管壁上，這是植物油好的方面。

(2)動物油和植物油都含有大量脂溶性維生素。動物油里維生素A和維生素D的含量非常高，這是動物油特有的好的方面，這兩種維生素與人體生長發(fā)育關系密切。食用一些動物油可以有效地幫助人們攝入這些營養(yǎng)物質，這樣它既促進了人體血液循環(huán)，又增強了人體抗病能力。

(3)動物油雖然含有較多膽固醇，但它在人體內有重要的生理功能，對青少年尤為重要。由于一些中老年人血液中的膽固醇已偏高，此時要少食，否則易患動脈硬化、高血壓等疾病。這點既好也壞，人不能缺少膽固醇，好的是它在人體生長中發(fā)揮重要作用，壞的是易造成中老年的血管硬化。植物油中含植物固醇，不含膽固醇，植物固醇不容易被人體吸收，還會阻止人體吸收正常的膽固醇。

(4)植物油脂含有的人體必需脂肪酸、不飽和脂肪酸的量都比動物油脂的高。必需脂肪酸在人體新陳代謝中起了非常重要的作用，是人體不可或缺的物質，缺乏它人體的正常生長會受到影響。不飽和脂肪酸越多，越容易被人體吸收。必需脂肪酸不但促進了膽固醇變成膽汁酸鹽，而且阻止膽固醇在血管壁上沉積，能有效地預防動脈硬化，這是植物油好的方面。

通過上述分析，可以看出來，動物油與植物油的營養(yǎng)價值各有利弊，人們可以適當食用一些動物油。

二、在超市如何挑選食用油？

1.動物油

陸生動物油脂的豬油、牛油一般大型超市均有售，烘焙原料專營店也有相應的售賣。保質期一般1年左右，具體保質期及保存條件要關注包裝物上說明。豬牛羊油還可以自己熬，在菜市場里一般賣豬牛羊肉的攤位都可以買到生的油脂，回家自己煉，趁熱過濾，放涼后冰箱冷藏保存，一般可保存6-12個月。

海生動物油脂一般在大型超市及保健品專營店，在常溫下保質期一般為2－3年，具體的保存期及保存條件同樣要關注包裝物上說明。

2.植物油

植物油的供應各大超市是主力，品種很多，讓人眼花繚亂，但總的來說可分為兩種，即：調和油與純植物油。

（1）調和油是把兩種及兩種以上經精煉的植物油（香味油除外）按比例調配制成的食用油。目前調和油只有企業(yè)標準，沒有國家標準。當初提出調和油的理念是相當好的，即把兩種及兩種以上不同的油經過嚴格的脂肪酸試驗配比而成，能很好滿足不同食用油搭配起來吃的、換著吃更健康的理念。理應這種油是比較好的，價格也是比較貴的。但是“聰明”的廠家在“調和”上做文章，欺瞞消費者不專業(yè)，搞得調和油市場負面問題很多。例如有的調和油用轉基因大豆油、轉基因菜籽油、轉基因玉米油為主要成分；還有的用轉基因的芥花籽油或葵花籽油為主，添加一點橄欖油就把它叫為最好的特級初榨橄欖調和油，至于比例是多少，不具體說明。因而人們只好望“調”止步，不敢輕易去買調和油了。

（2）純植物油，是指從單一植物的果實、種子、胚芽中提取的油脂，如：花生油、豆油、菜籽油等。純植物油的加工方法有壓榨和浸提兩種工藝。①壓榨油：就是給油料作物施加外力使其體積縮小，把油脂從物料中擠壓出來。②浸提油又叫萃取油：浸提是利用化學相似相容原理把料胚放入萃取劑中，把油脂萃取出來。壓榨、浸提的生產工藝，都有著各自的優(yōu)缺點。壓榨的優(yōu)點是油脂品質好、沒有雜質，缺點是出油率低、能耗大。浸提油優(yōu)點是出油率高、能耗小，缺點是有殘留萃取劑，殘留的萃取劑對人體是有害的。

綜上，選購食用油時建議做到如下“九要素”：首先，優(yōu)先到大型超市選購，在那些小超市、小的店鋪要多個心眼，防止以次充好，除非你會識別真假商品；二，選大牌廠商的油品；三，優(yōu)先選購壓榨型的食用油，并考慮是否買用“轉基因”原料加工的；四，要看油的等級，食用油分為四個等級，最好的是一級；五，要看包裝上生產日期、質量認證標志；六，看它的顏色及透明度，好的食用油顏色清澈透明的，防止買到變質的油品；七，根據(jù)家庭消費量買油，一般以食用3個月為宜；八，不要過度迷信進口油，許多標注的進口油其實都是在國內罐裝的。九，每個年齡段和不同的人需要的油類營養(yǎng)成分不同，所以要根據(jù)自身需求購買相應油品，并要換著吃，或每天兩種油混合著吃，不能長期盯著一種油吃。