芥花油和葵花籽油哪個(gè)好?
芥花油,是最接近橄欖油的,芥花油的口味,最容易被大眾所接受。他喝橄欖油,一樣,都屬于單元不飽和,脂肪酸。芥花油,他對(duì)菜類(lèi)沒(méi)有太大的氣味影響,而且我們飲食中動(dòng)物性脂肪為主,也就是以飽和脂肪酸為主,所以在烹調(diào)的用油上應(yīng)該選擇單元不飽和脂肪酸;單元不飽和脂肪酸當(dāng)中以芥花油最適合我們使用 。
消委會(huì)在最新一份報(bào)告中,測(cè)試市面上60款常見(jiàn)的食油樣本,發(fā)現(xiàn)當(dāng)中41款含塑化劑、42款含有毒污染物氯丙二醇(3-MCPD)及46款有基因致癌物環(huán)氧丙醇(Glycidol)。 測(cè)試樣本包括花生油、粟米油、芥花籽油、橄欖油、葡萄籽油、葵花籽油、米糠油及調(diào)和油等,究竟每款油的成分及用途有何不同?除要留意有否含污染物外,市民該如何選擇?
營(yíng)養(yǎng)師吳耀芬(Kathy)指,無(wú)論是哪一款油,即使所含的營(yíng)養(yǎng)素及脂肪類(lèi)型略有不同,但提供的熱量幾乎一樣,過(guò)量攝取同樣會(huì)造成肥胖。而且每款油也各有利弊,很難定義哪款是「最健康」或「最好」,需根據(jù)用家需要,如烹調(diào)方法及口味去選擇。
以市面上較常用的八款油為例,包括花生油、粟米油、芥花籽油、葵花籽油、葡萄籽油、橄欖油、大豆油及亞麻籽油,全部均屬于植物油,不含膽固醇,而且飽和脂肪含量低,不飽和脂肪酸的含量較動(dòng)物性脂肪高。
初榨橄欖油、亞麻籽油等多以冷壓方式生產(chǎn),營(yíng)養(yǎng)素保存得最好,并可以保存一些抗氧化營(yíng)養(yǎng)素,如初榨橄欖油含有維他命C和E,亞麻籽油含Omega-3。附表列出八款油的飽和脂肪、單元不飽和脂肪及多元不飽和脂肪含量,橄欖油含最多「單元不飽和脂肪」,而「不飽和脂肪」總含量最高的則是芥花籽油,兩者均有助降低血液中的膽固醇水平及增加好膽固醇水平。而橄欖油當(dāng)中,以初榨橄欖油的營(yíng)養(yǎng)保存得較好,因?yàn)椴唤?jīng)額外加熱。
但要注意,每款油也有不同的冒煙點(diǎn),要依據(jù)不同烹調(diào)方式使用不同款的油。如果將油加熱至冒煙點(diǎn)或超過(guò)冒煙點(diǎn),會(huì)破壞油本身的營(yíng)養(yǎng),并容易產(chǎn)生反式脂肪。過(guò)分加熱或重復(fù)使用食油,更有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)?;ㄉ?、粟米油、芥花籽油及葵花籽油就有較高的冒煙點(diǎn),較適用于高溫烹調(diào);而亞麻籽油及初榨橄欖油則有較低冒煙點(diǎn),較適用于涼拌及低溫烹調(diào)。芥花籽油不飽和脂肪總量比橄欖油多,冒煙點(diǎn)較高,穩(wěn)定性相對(duì)較高。