我國(guó)是世界上茶類最多的國(guó)家之一，在千余年來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐中，勞動(dòng)人民在茶葉加工方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了豐富的茶類，對(duì)茶的分類方法有很多，分出來(lái)的類別也各有不同。 按色澤分 按色澤（或制作工藝）分類可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。 綠茶為不發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為零），黃茶為微發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為10-20%），白茶為輕度發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為20~30%），青茶為半發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為30~60%），紅茶為全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為80~90%），黑茶為后發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為100%）。 按季節(jié)分 按季節(jié)分類分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。 春茶是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充沛，再加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且捍氣宜人富有保健作用。 夏茶是指5月初至7月初采制的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹(shù)新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)養(yǎng)活特別是氨基酸等的養(yǎng)活使得茶湯滋味、香氣多不春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉色澤增加，而且滋味較為苦澀。 秋茶就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹(shù)經(jīng)春夏季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)養(yǎng)活葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。 冬茶大約在10月下旬開(kāi)始采制。冬季是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的。因冬小麥茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，得出氣濃烈。 按生長(zhǎng)環(huán)境分 按其生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)分類分為平地茶和高山茶。 平地茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉面平展，葉色黃綠欠光潤(rùn)。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。 高山茶由于環(huán)境適合茶樹(shù)喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性，幫有高出好茶的說(shuō)法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長(zhǎng)的樹(shù)木，這些環(huán)境對(duì)茶樹(shù)以及茶芽的生長(zhǎng)都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之歐共體葉，條索緊結(jié)，肥碩，白毫顯露，捍氣濃郁且耐沖泡。 總的來(lái)說(shuō)，通用的分類方法是將中國(guó)茶葉分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類分為6類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。以這些基本茶類作原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱再加工茶類，主要有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。