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橄欖油到底有什么作用!

來源:www.petajastudio.com   時間:2021-07-03 14:02   點擊:7725   編輯:niming   手機版

橄欖油

  一、商品簡介: 橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

  橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關,優(yōu)質的橄欖油只能用冷榨法制取,并且需要從低壓到高壓分道進行,低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉,即可食用。油脂呈淡黃綠色,具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0),在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

  橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深:淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高,酸值大于3時,油味變濃并帶有刺激性,不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃/15℃)大于0.918時,說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油,則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

  橄欖油不同于其它植物油的地方,還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態(tài)。

  橄欖油中含有700mg/100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少,所以其儲藏穩(wěn)定性較高。

  食用橄欖油的理化常數(shù):

  相對密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150
  折光指數(shù)(n20℃D) 1.4635-1.4731
  粘 度(E020℃) 11-13
  凝固點(℃) 0-3
  脂肪酸凝固點(℃) 17.26
  克雷司美爾值(℃) 68.5-71.6
  碘值(克碘/100克油) 75-88
  皂化值(mgKOH/g油) 185-196
  不皂化物(%) <1.4
  脂肪酸平均分子量 279-286
  食用橄欖油的脂肪酸組成(%):
  飽和脂肪酸 11.0-17.0
  棕櫚油酸 0.2-1.8
  油 酸 65.8-84.9
  亞油酸 3.3-17.7
  亞麻酸 0.3-1.3

  橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收,因此營養(yǎng)價值較高。橄欖仁油通常呈黃色,具有類似杏仁油的談甜味。

  橄欖仁油的特征常數(shù)如下:
  相對密度 0.9184-0.9191
  折光指數(shù) 1.4663-1.4671
  碘 值(克碘/100克油) 86-87
  皂化值(mgKOH/g油) 182-184

  為了得到高質量的橄欖油,不僅在采收時不能損傷果實,而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6%)。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用,第三、第四道冷榨油以及浸出油經過適當?shù)木坪罂梢宰鳚櫥⒅圃淼裙I(yè)用油脂,但不允許食用。為了防止食用,出售時需加入迷迭香油或其它藥劑,以示區(qū)別。

  取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15%,可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油;用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油,不能食用。

  橄欖油為高級食用油脂,售價較高,所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別,可用下列試驗:

  1.硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應。其它油脂與硝酸作用呈棕色。

  2.冷凍試驗。無水橄欖油在2℃的條件下放置5.5小時仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時出現(xiàn)混濁,則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。

  3.測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜??死姿久罓栔凳窃诮o定的條件下,油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后,逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時的溫度數(shù)值。

  4.角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高,所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標之一。

  橄欖仁油的化學組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油幾乎完全不呈干性。它的化學成分隨其產地而有所不同,氣溫較高地區(qū)產得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。

  橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用,也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等,同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質地白凈、起泡力強,是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。

  二、保管方式: 橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑,放在陰涼處1-1.5年質量不變,但同其它油脂一樣,不宜見光、熱。

  橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作,不能用塑料盛器。

  油橄欖

  一、商品簡介: 油橄欖為木樨科長綠喬木,果實叫"齊墩果",為亞熱帶和溫帶具有古老歷史的栽培植物。油橄欖起源于敘伊地區(qū)并向西擴展到地中海沿岸。我國自60年代引種,現(xiàn)以湖北、四川、陜西、漢中地區(qū)的產量較高,其次是云南、廣西、湖南及江西等省區(qū)。

  油橄欖的果實是橢圓形肉質核果,有胚乳種子。但其形狀因品種不同而大有差異,成熟時,果實呈淡棕黑色。肉果皮為紡錘形,堅硬。外果皮與果肉牢牢地粘合在一起,成熟時呈肉質。油脂主要含在果肉內。取自果肉的油稱為"橄欖油",取自核仁的油脂稱為"橄欖仁油"。成熟果實的含油率為15%-25%。油橄欖果實可直接食用(可制作罐頭和蜜餞等食品),也可用來制取油脂。收獲前的橄欖一般為綠色,完全成熟時多為黑褐色。

  橄欖油呈淺綠色(葉綠素),有水果清香味,含豐富維生素,是唯一鮮果冷制即食的油脂。其制油方法要求鮮果冷制,就地及時加工果漿,溫度25℃,否則其特有芳香味易揮發(fā),且顏色變紅,酸值上升,油質變差,取油后的餅粕可作飼料。

  二、保管方式: 油橄欖果實采收后立即裝車運輸?shù)接蛷S,在運輸中,要防止擠壓損傷,有的采用木箱裝運,有的浸在溶液中運送,一般是當天運送當天加工,在大量采收季節(jié),如來不及加工,國內大多采用薄層堆放,其堆高不應超過40厘米,一般貯藏3-5天,同時還要防止鮮果發(fā)熱、霉爛。國外果實貯存的方法較多,歸納起來有:干藏、水藏和冷藏等,其中冷藏效果最好,即將果實放在0℃左右的冷風庫中,貯存3個月,對出油率和油質沒有任何影響。另外,有窖藏,水浸等;還有用3%鹽水加0.003%檸檬酸浸藏。

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