近日正好在了解油溫對亞麻籽油種的脂肪酸的影響，忍不住補打一發(fā)~~

實驗證明，亞麻籽油油溫超多120度的時候，亞麻籽油中的α-亞麻酸開始減少 ，油溫到240度的時候，亞麻籽油中的α-亞麻酸降低了了 82.56 %。 而且，油溫超過160度的時候，開始產(chǎn)生對人體有害的反式脂肪酸，油溫超過240度的時候，α-亞麻酸會產(chǎn)生4種反式脂肪酸。所以，亞麻籽油是不能高溫烹飪的，溫度應(yīng)該在120度以下，最大不應(yīng)該超過160度。

從上圖，可以看出，除了α-亞麻酸不耐高溫，同樣不耐高溫的還有不飽和脂肪酸亞油酸、油酸。那么哪些油中含有這些脂肪酸呢，我們常吃的大豆油、玉米油就富含亞油酸，菜籽油、橄欖油種中富含油酸。

所以，一句話概括，凡是富含不飽和脂肪酸的有，都是不適宜高溫的。

那問題來了，炒菜要用油，怎么辦？當(dāng)然是掌握正確的炒菜方法啊。

通常我們說的油一成熱是23度左右，那亞麻籽油炒菜的話5成熱即可，這時候菜下到鍋里，菜的周圍有少量的氣泡。簡單的方法，就是把鍋燒熱了，倒油直接開炒。

還有一個方法，就是水浴法炒菜，先在鍋里加適量的水，水燒開后再加入油，水分會將油溫拉低到100度左右，這樣也不用擔(dān)心油溫太高。

其實，不管用什么油，炒菜溫度都不宜太高，一方面是考慮油溫太高，使油里面的營養(yǎng)成分遭到破壞，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，另一方面高溫也會破壞蔬菜中的營養(yǎng)成分，百害而無一利。

原答案~~~在此

亞麻籽油能不能炒菜，一直是比較有爭議的，其實拋開現(xiàn)象看本質(zhì)。亞麻籽油含有的核心營養(yǎng)元素α-亞麻酸最怕高溫，所以亞麻籽油不適合高溫烹飪，但是并不是說不能炒菜。

比如炒菜的時候菜快要出鍋的時候加入，或者熱鍋冷油都是可以的，只要有的溫度不要太高即可。