1，招牌特色三黃雞

材料：

主料：上海石紅雞十只（一只約1.6千克）

輔料：料酒1千克，蔥段、姜片各250克、香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）

調(diào)料：海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克、味精225克

做法：

1、首選上海石紅雞

很多同行在制作這道菜時，多會選擇三黃雞或者草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。

2、78℃燙毛最適宜

宰殺過程并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過低，又不能更好地脫毛，因此我們把水溫控制在78℃最為合適。

在正式加熱前，還需要進行一次短時間的燙皮。方法很簡單，但是絕對有竅門：鍋內(nèi)放入大量清水，燒滾后手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后重復(fù)操作三次，即加熱總計12秒。將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細毛全部拔掉。同時，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實、脆爽。

3、分三次注入冷水

取鍋再次注入大量清水，燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、姜片各250克，將水大火燒開，此時加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開后改小火，保持水似開非開、冒小泡的狀態(tài)。待水燒開后，再加入冷水3大勺（每勺水約500克）。重復(fù)操作三次，一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細嫩、脆爽。整個加熱時間大概控制在16分鐘，此時立即將雞撈出，放入凈化的冷水中快速沖涼。

4、復(fù)合調(diào)料制蘸料

以前制作雞的蘸料，用料都很簡單，以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主?，F(xiàn)在，我們專門熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調(diào)料，比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。

蘸料的做法：

鍋內(nèi)放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關(guān)火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。

2、鋼盆魷魚

材料：

主料：魷魚700克。

配料：韭菜150克，鮮碎紅椒200克，姜米、蒜米各10克，蔥2克。

調(diào)料：燒雞公30克，味精、雞精各3克，蠔油、醬油、蒸魚豉油、白酒、陳醋各5克，孜然10克，大豆油300克。

制作：

1.魷魚加陳醋，白酒焯水。

2.熱油下鍋，下姜蒜米、孜然爆香魷魚，入紅椒翻炒。

3.入調(diào)料翻炒均勻。

4.出鍋放入鋪好韭菜的不銹鋼鍋內(nèi)，放蔥花即可。

特點：

鮮香可口，回味十足。

注意事項：

魷魚一定要加陳醋焯水，去掉腥味。

3、1904回頭魚

材料：

主料：回頭魚3000克。

配料：小米椒10克 蒜米10克 千頁豆腐50克。

調(diào)料：鹽10克 料酒50克 味精5克 豬油50克。

制作：

1.將活魚殺凈去骨取肉。

2.將凈肉改切成10cm長5cm寬的條形。

3.改切好的凈肉用蔥姜酒汁腌制30分鐘。

4.鍋內(nèi)放油2000克，將魚肉過油待用。

5.鍋內(nèi)放入精油，將小米椒、蒜米炒香，加入高湯（濃湯）3000克，放入炸好的魚肉用大火沖6分鐘，料酒少許加入，調(diào)味即可。

特點：

鮮香可口，回味無窮。

注意事項：

用高湯沖魚的時候必須要用大火，這樣才能保證魚肉的口感。

4、金香豆腐

材料：

主料：干黃豆1斤、雞蛋40個（12份量）。

配料：西蘭花50克。

調(diào)料：鹽3克、味精5克、雞汁10克、金瓜汁100克、紅蘿卜汁50克、高湯150克 色拉油20克 生粉10克 。

制作：

1.干黃豆泡水8-10小時，打成豆?jié){過濾，雞蛋打撒入盆，放入豆?jié){，一起攪拌均勻后放入不銹鋼的條盆后蒸20分鐘拿出，切成6厘米大小三角豆腐塊待用。

2.色拉油燒至8成熱，將豆腐塊10塊，下鍋炸至金黃色，瀝凈油后擺在燒熱的砂煲中。

3.西蘭花焯鹽水備用。

4.將高湯和金瓜汁和胡蘿卜汁加熱，加鹽3克、味精5克、雞汁10克調(diào)好味。

5.用濕淀粉勾好芡，淋點明油后，將汁均勻淋至豆腐上。焯水的西蘭花擺在中間。即可。

特點：

色澤金黃，成菜美觀 豆腐細嫩，營養(yǎng)豐富。

注意事項：

蒸制豆腐時要放入鹽15克。

特色：

外皮酥軟，內(nèi)質(zhì)鮮嫩；需要時間和耐心才能做好；營養(yǎng)系數(shù)高，老少皆宜。

5、風味辣子豬手

材料：

主料：豬蹄

調(diào)料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作：

1.豬蹄洗凈，老姜、大蒜切片。

2.鍋中燒水加些蔥和姜片，倒入少許的料酒，水開后放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。

3.鍋中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入豬蹄繼續(xù)翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調(diào)味，添水沒過豬蹄。

5.大火燒開轉(zhuǎn)小火至豬蹄熟爛，大火收汁。

特色：

這道風味辣子豬手很有口味沖擊力，可提前預(yù)制，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。

6、黃燜花豬肉

材料：

主料：寧鄉(xiāng)土花豬肉350克

輔料：姜末、蒜末各10克、蕌頭切末15克、剁辣椒10克、高湯100克

調(diào)料：鹽10克、雞精5克

做法：

1、鍋里放入豬油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

2、放入高湯，煮沸。

3、將切好片的豬肉放入高湯，燜至成熟，放大蒜葉出鍋即可。

特點：

湯鮮肉嫩，十分滋補。肉質(zhì)很嫩；配料選得好，剁辣椒的加入可起到開胃的效果。

7、紅燒藕丸

材料：

主料：新鮮藕500克，雞蛋一個，面粉50克，生粉10克

輔料：西蘭花50克，蔥5克，姜5克

調(diào)料：鹽5克，味精8克，醬油10克，糖3克

做法：

1、將藕削去皮、切除節(jié)洗凈，用力斬成茸放在碗內(nèi)。

2、加入雞蛋、精鹽、味精、面粉、蔥、姜末，拌勻成餡。

3、鍋上火燒熱，下油用旺火燒至冒出青煙。

4、將藕餡擠成核桃大小的丸，放入鍋內(nèi)炸成金黃色時，撈出瀝油。

5、倒去鍋中油，放入少許開水，倒入藕丸，上火燒沸，加醬油、白糖，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。

注意事項：

藕一定要用新鮮藕才能達到鮮美的效果。

8、皇極秘制蟹

材料：

主料：鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。

配料：紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。

調(diào)味料：香料包1包（內(nèi)裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生姜汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

做法：

1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用；

2、將活蟹加料酒、蔥節(jié)、生姜汁腌15分鐘；

3、鍋內(nèi)燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝干油分；

4、另起鍋加皇室香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調(diào)味至湯沸下入過油后的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調(diào)味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。

9、醬汁香酥肉

材料：

原料：去皮五花肉300克，春餅18張，黃瓜條100克，京蔥絲50克。

調(diào)料：自制甜面醬75克，帶湯汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（約耗50克）。

做法：

1、去皮五花肉洗凈，切成10×4×0.3厘米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均勻，腌制20分鐘至入味。

2、將入味的五花肉加玉米淀粉拌均勻，放在通風處晾干，用保鮮膜封好，放入冰箱內(nèi)冷凍4小時。

3、客人點菜時，直接將冷凍的肉片入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至肉質(zhì)成熟，撈出；待油溫升至六七成熱時，再放入五花肉片，小火浸炸至肉質(zhì)酥脆，取出控油，放入盤中，搭配黃瓜條、蔥絲、甜面醬、蒸好的春餅上桌卷食。

自制甜面醬：

甜面醬500克，白糖150克、芝麻油50克混合均勻、放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜上籠大火蒸40分鐘，取出后再拌入蜂蜜50克調(diào)勻即可。

關(guān)鍵點：

1、肉片風干主要是為了去除肉片多余的水分和油分，這樣浸炸后的肉片才能香酥適口。風干時間應(yīng)在12小時左右，冬天要略長2個小時左右。

2、風干后再冷凍一是方便大批量制作和存放，二是為了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

10、土仔姜爆嫩水鴨

材料：

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調(diào)料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2、熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3、鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。