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黃山毛峰的制作工序

來源:www.petajastudio.com   時間:2021-07-22 20:17   點(diǎn)擊:2213   編輯:niming   手機(jī)版

  黃山毛峰茶園零星分布在海拔近千米的高山深谷之中,是中國有名的綠茶,黃山毛峰制作工藝很是講究,分為:采摘——?dú)⑶唷嗄怼娓伞鋮s——提香?!厩恫枭纭繛榇蠹以敿?xì)講解如下。  黃山毛峰制作工藝之一(系摘):選晴天采摘。黃山毛峰分六個等級,特級一等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,一般采摘時間為3月28日前后;特級二等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉帶有二葉初展,一般采摘時間為4月5日前后;特級三等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉,一般采摘時間為4月10日前后。一級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉帶有三葉初展,一般采摘時間為4月18日前后;二級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉帶有三葉,一般采摘時間為4月25日前后;三級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉和一芽三葉,一般采摘時間為4月底前后。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔,剔除凍傷葉和病蟲害葉,揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶籽及雜質(zhì),以保證鮮葉質(zhì)量。不同嫩度和不同檔次的鮮葉分開攤放,分開制作。一般鮮葉簿攤在竹箔和竹席上,為保質(zhì)保鮮,上午采,下午制;下午采,當(dāng)夜制。  黃山毛峰制作工藝之二(殺青):用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)五桶鍋,一般鍋深在49厘米左右,鍋溫先高后低,即150~130℃左右,溫度要持續(xù)穩(wěn)定。特級每鍋投葉量為200~250克,一級以下可增加到500~700克。見鍋底有點(diǎn)泛紅下鍋炒,下鍋后一般聞有炒芝麻聲響即為適中。單手翻炒,手勢要輕,翻炒速度分為三個階段進(jìn)行,鮮葉下鍋后為第一階段,一般每分鐘40次左右;當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段,一般每分鐘50次左右;殺青葉略顯柔軟為第三階段,一般每分鐘55次左右。在殺青過程中手勢要揚(yáng)得高(葉子離開灶面20厘米左右),便于殺青熱氣的散發(fā),同時要撈得凈(鍋底凈),撒得開(殺青葉撒滿全鍋)。當(dāng)殺青至葉質(zhì)柔軟,葉面失去光澤,葉邊感覺有點(diǎn)干燥,青氣消失,茶香顯露時為殺青過程結(jié)束,及時用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi),進(jìn)行下道工序揉捻?! ↑S山毛峰制作工藝之(三)揉捻:特級一等、二等、三等黃山毛峰在殺青過程即將結(jié)束時,繼續(xù)順鍋?zhàn)コ矗鸬捷p揉整形的作用,抓炒次數(shù)及時間以殺青葉達(dá)到所需條形為準(zhǔn),這時用鍋刮起鍋進(jìn)行烘焙。一級、二級、三級黃山毛峰殺青過程結(jié)束,將出鍋的茶葉及時放到揉盤上,分三道程序揉捻。第一道程序用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤輕揉,揉至約40秒,雙手撐松開,用雙手彎曲十指將揉葉抖開,散發(fā)熱氣。第二道程序繼續(xù)用雙手略加力揉捻(加力程度視揉葉嫩度而定,以能達(dá)到所需條形為準(zhǔn)),約至40秒,松開雙手將揉團(tuán)內(nèi)、外揉葉抖開、抖均勻,此過程使揉葉形成條形作用。第三道程序繼續(xù)輕揉,約至30秒,松手輕抖,該過程主要起固定條形作用。整個揉捻過程要求,揉捻速度宜慢,輕揉、加力揉、輕揉三過程用力都要均勻,松抖時要將揉葉抖開抖均勻且速度要快,以保持色澤綠潤,芽葉完整,達(dá)到所需條形?! ↑S山毛峰制作工藝之(四)烘焙初烘:初烘時每只殺青鍋配三只烘籠和焙烘,每只烘籠燒明炭火上蓋柴灰,用劃火棒撥炭火蓋面的灰來控制溫度,一般初烘溫度從高溫到低溫分三階段進(jìn)行,以烘頂溫度為準(zhǔn),順次從90℃—80℃—70℃左右。邊烘邊翻,每次翻葉間隔時間視每烘貼烘面的茶葉干燥度而定,當(dāng)貼焙烘面的茶葉干燥時及時翻葉。翻葉要求,將烘葉聚攏,培烘面的葉要清凈,雙手彎曲十指,抖開抖勻烘葉,然后勻撒在焙烘上繼續(xù)烘干,待烘葉含水率約15%左右時初烘結(jié)束,一般用力手抓能抓碎茶葉為準(zhǔn)。初烘的茶葉薄攤在竹箔或竹席上(厚度3厘米左右),攤涼時間30分鐘以上,起到茶葉葉莖內(nèi)水分均勻透開的作用。  黃山毛峰制作工藝之(五)烘焙足烘:將初烘攤涼后的茶葉進(jìn)行足烘,足烘時每只殺青鍋配一只烘籠,燒明炭火蓋上燃燒盡的柴灰,柴灰厚度以不露炭火為準(zhǔn),一般烘頂溫度在60℃左右。足烘時,茶葉適當(dāng)要加厚一些,高、中、低檔的茶葉厚度有不同的要求,一般以8-10籠初烘茶葉拼為1籠足烘,翻葉要求同初烘,但手勢比初烘是要輕要慢,直到茶葉含水率低于5%足烘結(jié)束,一般用大母指和食指均勻用力壓茶葉能全部碎成粉狀為準(zhǔn)。足烘后的茶葉經(jīng)人工用竹箔簸去碎茶及茶片,即成黃山毛峰成品茶?! ↑S山毛峰制作工藝之(六)冷卻:使用自制的冷卻機(jī)進(jìn)行攤涼、冷卻?! ↑S山毛峰制作工藝之(七)提香:自制的茶葉提香機(jī)是采用熱風(fēng)原理,利用傳統(tǒng)工藝的木竹質(zhì)原生態(tài)材料,將復(fù)烘的茶葉再次進(jìn)行靜態(tài)干燥足烘提香,(烘至用大拇指和食指用力壓茶成粉末狀)保持了黃山毛峰的傳統(tǒng)風(fēng)格和色、香、味、形。

黃山毛峰采摘細(xì)嫩,特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,1—3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后,1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔,剔除凍傷葉和病蟲危害葉,揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果,以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放,散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮,要求上午采,下午制;下午采,當(dāng)夜制。黃山毛峰的制造分系摘系摘、殺青、揉捻、干燥烘焙四道工序。系摘清明、谷雨前后,有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時開采,每隔2~3天巡回采摘一次,至立夏結(jié)束。殺青是在平鍋上手工操作,火溫150~180℃,不能忽高忽低,要平穩(wěn)一致,每鍋投葉量250~500克(嫩葉量少,老葉量多),以雙手盡量將葉子全部提起,翻拌快,抖散開,使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致,而又不使悶氣,不焦,達(dá)到炒勻炒透,經(jīng)3~4分鐘,葉質(zhì)變軟,稍有粘性,葉面失去光澤,呈暗色即為適宜,便可進(jìn)入揉捻。揉捻將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上,輕輕加揉,但應(yīng)注意抖散,避免悶黃。特別細(xì)嫩的芽葉,往往只需在鍋里稍加揉搓,力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。烘焙分兩個步驟完成。第一步是毛火(子烘)。一般四個烘灶并列一起,火溫由90~95℃而逐個逐次降低(幅度5~7℃),出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙,待又有茶葉出鍋時,將前茶坯移至第二個烘籠上來,以后逐次類推,流水操作,中間每隔5~7分鐘翻動一次,手勢要輕,約經(jīng)30分鐘,茶葉達(dá)到七成干即可下烘“攤晾”,這時中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右,經(jīng)30~40分鐘,七成干的程度又有“回潮”時,一般以二烘毛火茶,合并為一烘,進(jìn)行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每鍋葉量1.5~2千克,火溫65~70℃,中間翻拌,由開始每15分鐘一次,以后延長至每20分鐘一次,直至全干。揀剔除去劣茶雜質(zhì),同時葉脈水分繼續(xù)向全葉滲透,稍有“還軟”,再以70℃火溫進(jìn)行復(fù)火,使其充分干燥。 黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。殺青:用直徑50厘米左右的桶鍋,鍋溫要先高后低,即150~130℃左右。每鍋投葉量,特級200~250克,一級以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋后,聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒,手勢要輕,翻炒要快(每分鐘50~60次),揚(yáng)得要高(葉子離開灶面20厘米左右),撒得要開,撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老,即芽葉質(zhì)地柔軟,表面失去光澤,青氣消失,茶香顯露即可。揉捻:特級和一級原料,在殺青達(dá)到適度時,繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下,起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級原料殺青起鍋后,及時散失熱氣,輕揉1~2分鐘,使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度亦慢,壓力宜輕,邊揉邊抖,以保持芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤。烘焙:分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠,火溫先高后低,第一只烘籠燒明炭火,烘頂溫度90℃以上,以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻,順序移動烘頂。初烘結(jié)束時,茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤,攤?cè)~要勻,操作要輕,火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后,茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘,以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時,并為一烘,進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右,文火慢烘,至足干。揀剔去雜后,再復(fù)火一次,促進(jìn)茶香透發(fā),趁熱裝入鐵筒,封口貯存。

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