1. 腌牛肉放油有什么用處

腌牛肉出很多血水有兩沖可能。

1、有可能是買回來的牛肉被打水了，因為腌的時候放了鹽，鹽會使牛肉脫水。

2.有可能是放鹽后牛肉正常排酸過程引起的。

2. 腌牛肉用生油還是熟油

腌制牛肉時必須去除牛肉里面的血水。這樣做出來的牛肉才會鮮香味美，滿口留香。腌牛肉首先要挑選優(yōu)質(zhì)新鮮的牛肉，然后要洗干凈里面的血水。把里面的血水處理干凈后按照順序加入調(diào)料，并用保鮮膜密封起來，腌制3-4天即可。

3. 牛肉用油腌好可以放多久

1、牛肉洗凈，吸干水分，再放在保鮮膜上。

2、捏住保鮮膜左右兩頭，往前滾，用保鮮膜把牛肉卷緊實。

3、保鮮膜兩端綁緊。

4、取一塊干凈的棉布，為了恒溫，把牛肉卷包起來平放到冰箱，牛肉的排酸時間需要12-15小時。

5、如果是已切割好的牛肉，找個大一點的保鮮盒，在盒子底部墊上筷子架，把牛肉鋪在筷子架上，再蓋好蓋子，放進(jìn)冰箱里保存24小時即可。

4. 腌制牛肉放油嗎

1、原料：牛腱子肉若干、鹽（最好是海鹽）、花椒、八角、桂皮、姜、蔥、料酒、草果、陳皮等五香料

2、牛腱子肉買回來后千萬別洗，切成約一斤重的一塊后再將肉劃幾刀，但不要劃斷，放入盆中；

3、花椒、海鹽在鍋中炒熱炒香（注：花椒、鹽和肉的比例是10g:30g:500g）；

4、待花椒、鹽冷卻后倒在牛肉上，然后用手將花椒鹽在牛肉上來回搓擦，直到感覺肉發(fā)熱時止；

5、將擦好的牛肉裝入一稍深點的盆中，食用葡萄糖水，上面壓上一重物，放置在陰晾干燥的地方。記得每天翻動一次牛肉；

6、將腌好的牛肉取出來用冷水浸泡半天，期間要不斷換水，這樣可以去掉咸味兒和牛肉里的血污；

7、燒開水焯燙牛肉，洗去表面血污，我焯燙了兩遍；

8、將牛肉放入高壓鍋或砂鍋中，放入八角、桂皮、草果、肉蔻、香葉、陳皮、小茴香、姜、蔥、料酒，加水漫過牛肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉之9分爛后關(guān)火（如果是高壓鍋，就等上汽后開小火18分鐘關(guān)火）。

9、撈出牛肉，冷卻后再放冰箱冷藏一夜（這樣做是為了使煮熟的牛肉更好切片）后，就可以切薄片裝碟開吃啦。

5. 牛肉用油腌制

用料

牛腿肉（或牛腱子） 4斤

鹽 1袋

八角 5個

桂皮 4小片

香葉 6片

花椒 1小把

良姜 1塊

白扣 7粒

肉蔻 1個（拍裂）

豆蔻 8粒

草蔻 4粒

小茴 1小把

白芷 6片

草果 1個（拍裂）

砂仁 2粒

丁香 4粒

蔥 1根

姜 1塊

紅曲米粉 1勺（吃飯用勺）

料酒 3勺

步驟 1

新鮮的牛后腿肉洗凈切大塊。（最好用牛前腿腱子肉，帶筋，口感好）

步驟 2

牛肉放盆中，加入涼水淹沒牛肉，水中放入20克鹽，讓牛肉在鹽水中浸泡出血水。浸泡2小時換清水、加鹽再次浸泡，如此反復(fù)浸泡24小時（放鹽可加速肉中血水的滲出，同時使肉腌入底味）。

步驟 3

準(zhǔn)備香料：從盤子中12點鐘方向開始，白芷6片，良姜1塊、花椒1小把、小茴1小把、香葉6片、草果1個（拍裂）、小豆蔻8粒、丁香4粒、白扣7粒、草蔻4粒、砂仁2粒、肉蔻1個（拍裂）、八角5個、桂皮4小片，大蔥1根、生姜1塊，紅曲米粉1勺。

步驟 4

牛肉浸泡24小時后，連涼水帶肉一起倒入鍋中，開火?，倒入料酒。待水燒開后，打凈浮沫。

步驟 5

在打凈浮沫的原湯中加入蔥段、姜片，各類香料裝入香料包放入湯中，大火將湯燒開倒入紅曲米粉，攪勻融化，放40克鹽，蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燉3--4小時。

步驟 6

關(guān)火后讓肉在湯中再浸泡1––2小時入味。撈出晾涼。

步驟 7

切片裝盤。

6. 腌制牛肉放油是什么意思

調(diào)肉餡應(yīng)該是先加水和醬油以及五香粉、白胡椒粉等調(diào)料，順著一個方向攪拌，目的是為了在攪拌的過程中使肉的纖維能夠假如液體和空氣而膨脹，最后再加入油，再之后加入用油拌的蔥姜沫。

這樣做的目的是防止蔥姜的氧化，而先加入油會因為油把肉的纖維孔封住，不能吃水了！這個訣竅是從電視上講的一個小竅門中學(xué)習(xí)的，有一定的科學(xué)道理！

7. 腌牛肉要加油嗎

腌牛肉10斤放50克堿水，腌牛肉時，加點食用堿，鮮嫩美味，肉質(zhì)不會柴不會老。普通牛肉給我們的印象就是營養(yǎng)高，它是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢啥躺俚氖澄镏?，很多人都是牛肉的酷愛跟隨者。

8. 牛肉加油腌制

【方法及步驟】1、首先我們要準(zhǔn)備半斤的新鮮牛肉，把牛肉逆紋理將其切成薄片狀后，裝入碗中備用。然后往里面加入適量的清水，對牛肉進(jìn)行抓洗，因為新鮮牛肉中有很多的淤血和血水，要將這些淤血和血水淘洗干凈，才能讓做出來的牛肉味道不發(fā)腥。

2、牛肉抓洗干凈以后，我們需要往牛肉中加入一小勺鹽、一勺胡椒粉，再加入兩勺老抽，將其抓拌均勻。對牛肉進(jìn)行抓拌的時候，可千萬不要懶惰哦，要一直的對牛肉進(jìn)行抓拌，直到牛肉上漿出現(xiàn)黏手的感覺時即可。

然后還需往牛肉中再打入一個蛋清，對牛肉起到增香和增嫩的作用，最后往牛肉中再加入兩勺淀粉，將其抓拌均勻后，能讓牛肉中的水分被牢牢鎖住。

3、牛肉我們需要對其進(jìn)行腌制15分鐘，在對牛肉進(jìn)行腌制的過程當(dāng)中，需要準(zhǔn)備一小塊生姜，將其切片備用，再準(zhǔn)備五瓣大蒜，將其切片備用。紅椒將其清洗干凈后，斜刀切成塊狀備用。再準(zhǔn)備幾節(jié)大蔥，將大蔥切成蔥段備用。

然后準(zhǔn)備一個小碗，再小碗中加入三勺生抽，兩勺料酒，一勺食鹽、半勺胡椒粉，最后加入一勺淀粉，將其攪拌均勻，制作成料汁備用。所有食材準(zhǔn)備好以后，就可以進(jìn)行最后的制作了。

4、起鍋熱油，往鍋中多加入一些食用油，等油溫加熱到6成熱以后，把腌制好的肉片加入到熱油當(dāng)中，快速對其進(jìn)行煸炒，將肉片炒至微微卷起時，即可把炒好的肉片控干油分，放在一旁備用。

然后往鍋中留少許底油，將油溫加熱到八成熱以后，下入姜、蒜片，將其炒出香味后，把準(zhǔn)備好的大蔥、青椒加入到鍋中，中火翻炒至斷生。最后只需把肉片回鍋，將其和香料翻炒均勻，再把準(zhǔn)備好的調(diào)料汁加入到鍋中，用大火爆炒收汁，一道美味即可出鍋。

【小貼士】

1、牛肉在對其進(jìn)行挑選購買時，最好選擇牛腱子部位的牛肉去進(jìn)行購買，這個部位的牛肉是十分筋道的，最適合用來高溫爆炒。

2、在對牛肉進(jìn)行腌制的時候，一定要按照我給的腌制步驟去對其進(jìn)行處理，一樣食材都不可以少。

3、在準(zhǔn)備蔥段的時候，一定要多備上一些，蔥香味才會更香濃哦。

9. 腌牛肉放油有什么用處嗎

小蘇打可以讓牛肉變嫩。原因：肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性，小蘇打呈堿性，當(dāng)牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

1.首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時，炒出的肉就鮮嫩可口了。

2.燒煮牛肉時，放進(jìn)一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

3.假如先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩輕易熟爛。

4.將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。

10. 腌牛肉放油有什么用處和功效

這個油叫：鹵油。

做鹵味是離不開鹵油，鹵水中鹵油的作用以及鹵油在鹵水中對于提升鹵肉的香味和防止鹵水變質(zhì)有著極其重要價值。

鹵油基于鹵水還有一個很好的作用之一就是鹵油能吸收香料的香味，從而使鹵水有飄香的效果，同時，香辛料中的呈味物質(zhì)大多是油溶物質(zhì)，如八角的呈味物質(zhì)為茴香油等等，而油脂正好可以更快的讓香料中的精油樹脂溶解出來，與食材分泌的油脂或者鹵水表面的鹵油相融合，所以，我們鹵水上面的鹵油才能香濃醇厚，鹵香四溢。而且因為鹵油一直在不斷溶解香料中的油脂來豐富自身的香味，所以也就有了老鹵越鹵越香的說法，在我們所用的鹵水中，出香味的是鹵油，鹵水其實沒什么香味，鹵水的作用更多的是一種媒介，給食材傳導(dǎo)鹽味和鮮味以及各種我們想要的酸、甜、苦、辣、麻等味道。鹵水中加入香料，也是利用鹵水來將香料的香味傳導(dǎo)給食材，用以掩蓋食材的異味和腥味。所以我們平常聞到的鹵味飄香，其實就是鹵油在溶解了香料的油溶性物質(zhì)后形成的復(fù)合味道，即鹵香味。除了上面兩個好處外，鹵油還能在鹵水表面會形成一層保護(hù)層，阻止空氣中的細(xì)菌進(jìn)入到鹵水中，從而減少鹵水變質(zhì)的幾率，這也是鹵油對于保護(hù)鹵水不可忽視的作用。

11. 腌牛肉放油嗎

腌一斤牛肉要放的鹽量與牛肉的做法和個人的口感有關(guān)，如果是腌新鮮牛肉片，馬上就炒的話，建議鹽不要放太多，5g足以，因為隨后炒制過程中的生抽或醬油中都有一定的咸度。對于口味比較重的人，也可以多放點鹽，8g左右。但是高鹽飲食不利于健康，建議鹽還是適量為好。

如果新鮮牛肉腌好后不立即吃，并且不方便放到冰箱里的話，可以多放一點鹽，8g左右，以免牛肉變質(zhì)。新鮮牛肉片腌制時最好先少放點鹽，出鍋的時候嘗一下菜，不咸的話再放一些也可以，如果一次性放太多，太咸會影響口感。

牛肉不僅可以新鮮吃，還可以腌制后制成臘牛肉，這個時候需要的鹽量就多了。因為臘牛肉需要一個風(fēng)干的過程，多放些鹽才能不變質(zhì)。腌制一斤牛肉，大約需要放2兩鹽，鹽不可放太多，也不可太少，太多了會太咸。放的太少會壞掉，所以一定要適中。