一、茶干產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

　　茶干，簡(jiǎn)而言之，豆制品的一種。算是豆腐干的一個(gè)細(xì)分類別，但比豆腐干做工，用料都要考究很多，對(duì)水質(zhì)也有很高要求。

　　茶干，古代以之佐茶（就像我們現(xiàn)在一般所謂的下酒菜），又或因其色近于茶色，故自數(shù)百年前便被稱作茶干。 茶干營(yíng)養(yǎng)豐富，且有嚼勁（這也是其區(qū)別和一般豆腐干的方法之一），令人百嚼不厭。

　　茶干以產(chǎn)地聞名，一般提及茶干，得人所知的一般有以下4處：

　　1）黃山五城茶干，這也是市場(chǎng)上走的最主流的茶干。

　　這是古徽州傳統(tǒng)特產(chǎn)，源于清乾隆年間。傳聞乾隆皇帝下江南期間，偶有嘗之，贊不絕口，謂之“江南一絕”。自此，歷代江南官員將之作為進(jìn)貢。

　　五城茶干，原產(chǎn)于休寧五城。五城自古是休寧重鎮(zhèn)，率水岸邊的水路碼頭，隨著曾經(jīng)輝煌一時(shí)的徽商聲名遠(yuǎn)揚(yáng)皖浙贛三省及蘇杭滬等地。

　　五城茶干以配料講究，制作精細(xì)，色香味美而著稱。選用優(yōu)質(zhì)黃豆（陳年老豆一律不用）；醬油或用本鎮(zhèn)洪昌醬園的豆汁原油，或從屯溪程德馨醬園購(gòu)來；桂皮、茴香、丁香、冰糖等調(diào)料精心選配；用油不是茶籽油就是小磨麻油。經(jīng)過浸豆、磨漿、做坯、包布、壓榨、鹵味等工序，每道工序精工細(xì)作。

　　咸淡相宜，質(zhì)純味美，柔韌香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　獲85農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)成果博覽會(huì)優(yōu)秀項(xiàng)目，96中國(guó)專利技術(shù)及產(chǎn)品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)，及人民大會(huì)堂茶點(diǎn)，東航南航的航空食品。

　　2）馬鞍山采石磯茶干。

“采石磯”牌茶干，產(chǎn)于安徽省馬鞍山市，已有兩百多年歷史，源于清朝嘉慶年間，是清造廷貢品之一。解放后，也為黨和國(guó)家一些領(lǐng)導(dǎo)人所贊許，深受廣大消費(fèi)者鐘愛。產(chǎn)品曾遠(yuǎn)銷日本、新加坡、香港等國(guó)家和地區(qū)。獲省、部?jī)?yōu)和中國(guó)首屆食品博覽會(huì)及92香港國(guó)際食品博覽會(huì)中國(guó)優(yōu)質(zhì)保健品三項(xiàng)銀獎(jiǎng)。并榮獲安徽省著名商標(biāo)稱號(hào)。茶干選用優(yōu)質(zhì)大豆、甘草等十幾種天然材料精制而成。且色澤醬紅、細(xì)嚼味長(zhǎng)、回味持久、有韌性、對(duì)折不斷等特色。除含豐富的植物蛋白外，還含有人體所需的十八種氨基酸，以及鈣、鎂、鉬、錳、硒、鍶、銅等十幾種微量元素。在第五屆全國(guó)微量元素與人體健康學(xué)會(huì)上被一些著名的營(yíng)養(yǎng)專家鑒定為色、香、味具佳、老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)保健食品。同時(shí)也是旅游、飲酒、喝茶的最佳食品。

采石磯茶干其色澤暗紅、細(xì)嚼韌性強(qiáng)、對(duì)折不裂縫，撕開有裂紋等特點(diǎn)。采石磯茶干除含豐富的植物蛋白外，還含有人體所需的多種氨基酸和鈣、鎂、硒、鍶等微量元素。

　　以豆干為主料，配以雞汁、八角、桂皮、甘草、茴香、桂花、白糖、味精、山梨酸鉀等佐料，先將黃豆?jié){液過濾，再用傳統(tǒng)方法壓緊和現(xiàn)代工藝精制而成，具有豆制品的地方特色和獨(dú)特風(fēng)味。

主要品種有：雞絲茶干，火腿茶干，香腸茶干，麻辣茶干，海鮮茶干,牛肉茶干。

3）江蘇如皋白蒲茶干。

白蒲“三香齋”茶干（簡(jiǎn)稱白蒲茶干），至今已有三百多年歷史了，是如皋久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味土特產(chǎn)?！鞍灼巡韪伞边x用優(yōu)質(zhì)大豆，多種香料精制而成。內(nèi)含易于人體消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及人體所必需的維生素B1和B2和鈣、磷、鐵等，還含有動(dòng)物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補(bǔ)動(dòng)物菜肴的缺陷，對(duì)增補(bǔ)人體和營(yíng)養(yǎng)極為有利。

白蒲茶干傳統(tǒng)的制作方法：浸豆、糙皮、磨豆、扯 漿、煮漿、點(diǎn)漿、包、榨、剝、煮、扎等，細(xì)說有二十一道工序。以煮漿來說，燒火要旺，煮得越快越好，如慢火燒，則易潮漿，對(duì)質(zhì)量，產(chǎn)量都有不利影響。煮好的漿出灶入缸時(shí)，要堅(jiān)持“過篩”這一道工序，將扯漿或套漿時(shí)從布眼中漏出的反渣去盡，提高豆?jié){的純度，這樣做：
(１)漿中的飛渣越少，生產(chǎn)出的茶干韌性越強(qiáng)。
(２)韌性強(qiáng)的茶干在煮制過程中破碎少，成品產(chǎn)量高。
(３)韌性強(qiáng)的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干來說，各種配料齊全，用料恰當(dāng)，這也是保持名特產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。煮制的配料有白大川，元回、丁香、精鹽、味精及自制的三伏醬油等，特別是自制的三伏醬油，要熬得濃，熬得香。此外，在選擇黃豆豆種，浸豆的時(shí)間，氣溫季節(jié)的變化，煮制等方面都有一定的操作要求和技術(shù)要領(lǐng)。

4）江蘇揚(yáng)州界首茶干。

界首是個(gè)千年古鎮(zhèn)，生產(chǎn)茶干已有３００多年歷史。高郵界首的陳西樓五香茶干，呈扁圓形，色澤醬紅，肉細(xì)嫩黃，頗似雞脯。清香可口，味美香醇。
　　制作茶干的過程:用專制的銅勺在大缸里舀出“豆腐腦”，熟練地填入小蒲包，再用手把蒲包旋緊，整整齊齊地放在木板上。一塊木板上大概可以放80個(gè)小蒲包，放好10板后，將木板一層層疊好，加力壓制，將豆腐腦中的水分?jǐn)D出，再將蒲包剝?nèi)?，茶干就初步成型了。其后還要進(jìn)行提白去味、熬煮入味。一塊小小的茶干，要經(jīng)過20道工序，精制茶干還要再加4道工序。
??? 制作茶干時(shí)，里面加入茴香、丁香、桂皮等中藥材，其中添加一味叫“蒔蘿”的中藥材，入茶干，有異香，為別處所無。資料記載：蒔蘿，性味辛、溫，無毒。果實(shí)含揮發(fā)油，油中主要成分為香芹酮、檸檬烯等。有健胃、祛風(fēng)、催乳功效，主治小兒氣脹、嘔吐、呃逆、腹冷、食欲不振?！　∏宕缡撞韪勺鳛樨暺?，1911年、1927年參加西湖博覽會(huì)連連獲獎(jiǎng)。從此，界首茶干便列為貢品，名揚(yáng)四方。

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