1. 茶油胡辣湯的家常做法大全

魚火鍋種類很多，現(xiàn)在為大家推薦幾種家常做法：

一：酸菜魚火鍋

做法：

材料: 新鮮的草魚、酸菜、乾辣椒、花椒、姜絲、蔥段。

調(diào)料： 鹽1/4茶匙、糖少許、太白粉1茶匙、紹興酒1/2大匙、麻油少許。

做法:

1、草魚切成0.5公分左右的厚度(不要切太薄，否者煎的時候會散開)，長約六公分寬約四公分，再去除魚骨。

2、將調(diào)味料拌勻后腌漬魚肉片約15分鐘，這樣比較滑嫩，若是一般的魚，怕去骨麻煩，也可一整條魚料理，只要在魚身左右各畫三刀腌即可。

3、開始熱鍋，加入油約三大匙，把腌好的魚用大火煎約半熟，即可盛出(看起來焦焦的這樣更好更香)。

4、鍋內(nèi)放入乾辣椒與花椒用小火炒香，再加入姜絲，小拌一下再加入酸菜(最好有帶葉子的酸菜)轉(zhuǎn)大火炒拌三分鐘，讓酸菜的香味散發(fā)后，隨即加入500cc左右的水(視鍋的大小)，這里也可加入一些火鍋料(如丸子.餃類等..)。

5、因酸菜有點咸只要再加四分之一茶匙的鹽和二分之一的糖攪拌約再煮個三分鐘讓味道散開即可，再加入先前煎好的魚，煮個半分鐘即可盛出，再加上一些蔥段，即可完成酸菜魚火鍋。

二：清湯魚火鍋

清湯魚火鍋做法介紹

清湯魚火鍋制作時候必須要活魚，而且是現(xiàn)殺口感最好，魚下鍋加冷水，然后大火煮。火要能開多大就多大，這時什么作料都不用加，要加也就加豬油。告示當(dāng)水開了，魚湯變成乳白色時，這鍋清湯魚就煮好了，這時候關(guān)火加蔥花，姜末，鹽，起鍋就可以享用了。

清湯魚火鍋的做法：

1、魚的制作：

把魚肉剔下來切成半指厚，魚頭和魚骨另用。把魚片用蛋清，胡椒粉，雞精，少量鹽，花生油拌勻，要用手，拌到魚肉面上有黏粘得感覺就好。

2、湯料制作：

把魚頭和魚骨用高壓鍋，放姜片，番茄片，蔥兩根，干花椒粒，干貝粒煮至5分鐘，然后把湯里面的料全倒掉。清湯完成。吃的時候在加香菜，蔥段，姜片。喜歡吃藥膳的可以自己加。

清湯魚火鍋佐料蘸水制作：

1、姜、蒜、蔥用攪拌機打碎，加熱油，再放少量生抽。

2、小米椒剁碎，加生抽。

3、李錦記香辣醬，開蓋即食。

4、胡辣椒面，胡椒，花椒面，味精，鹽，榨菜，蔥末，蒜末，油炒黃豆粒，碎花生(熟)，乳腐一起放入鍋中調(diào)味即可。

友情提示：至于里面配的蔬菜自己隨意配吧，喜歡吃什么都可以添加，但是要注意涮火鍋千萬不要把所有食材一股腦往里扔，而應(yīng)隨吃隨涮，吃多少涮多少。

三：麻辣魚火鍋

原料：草魚、料酒、鹽、生抽、姜，海底撈麻辣火鍋底料

做法：

步驟一：新鮮草魚1條，宰殺后順著脊骨將魚切成兩半，剔下魚骨，取兩半魚肉檔，因為魚肉易碎，所以要一刀不斷一刀斷地切成厚蝴蝶片；

步驟二：將魚片、魚骨、魚頭放入大盆中，加料酒、鹽、生抽腌一會兒；

步驟三：鍋中放茶油燒熱，下魚骨、魚頭煎至兩面金黃，倒入清水半鍋、前晚熬的高湯凍2塊；

步驟四：加入鹽、生姜1塊、干朝天紅椒1把（用剪刀剪成絲）、八角3個、桂皮2塊、草果1個、花椒（裝入不銹鋼香料包中）煮開，煮15分鐘后倒入電火鍋中繼續(xù)煮；

步驟五：加入豬血塊、油豆腐、魚片、各種蘑菇蔬菜，海底撈麻辣底料煮入味就可以了。

備好材料，按照上面的五個步驟去做就可以了。

2. 胡辣湯油茶撒湯的區(qū)別

撒湯，酸辣湯，開口羹，

3. 茶油胡辣湯的家常做法大全竅門

油茶和胡辣湯代表著不同的文化，且用料大有區(qū)別，油茶是以面粉為原料，加入黑白芝麻、核桃仁和油炸花生米等，通過炒制、晾曬制成，油茶可隨取隨用，且沖泡方便，滋味醇厚香濃；而胡辣湯有土豆條，肉豆角，紅蘿卜，菜花，西葫蘆，色香味俱全，且湯汁更加粘稠香濃。

油茶除了面粉之外，我們還要用到：花生、核桃仁、芝麻、各種香料（包括大料、花椒、香葉、茴香、桂皮、白蔻、豆蔻等）。

胡辣湯嘗起來，濃稠一些，放的有粉條、黃花菜、豆腐皮等，口味別具特色。

4. 油茶和胡辣湯哪個好吃

油茶和胡辣湯代表著不同的文化，且用料大有區(qū)別，油茶是以面粉為原料，加入黑白芝麻、核桃仁和油炸花生米等，通過炒制、晾曬制成，油茶可隨取隨用，且沖泡方便，滋味醇厚香濃；而胡辣湯有土豆條，肉豆角，紅蘿卜，菜花，西葫蘆，色香味俱全，且湯汁更加粘稠香濃。

油茶除了面粉之外，我們還要用到：花生、核桃仁、芝麻、各種香料（包括大料、花椒、香葉、茴香、桂皮、白蔻、豆蔻等）。

胡辣湯嘗起來，濃稠一些，放的有粉條、黃花菜、豆腐皮等，口味別具特色。

5. 油茶 胡辣湯

制作方法　　河南胡辣湯做法：

先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了（據(jù)說正宗的還要加藥材，具體配料不得而知。）

河南肉丁糊辣湯的制作方法如下：

〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

〔工藝〕分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

（3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

陜西回民肉丸胡辣湯制作方法：

陜西胡辣湯做法原料：材料與有幾分相似，也許是此基礎(chǔ)上改進(jìn)的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外，取代了的肉丁，吃前要澆香油，覆油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實。掰開了泡進(jìn)湯里，比要粗疏的多，掰上個拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個人喜好而定。。。。。。。。

做法一：

制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接著放入：土豆、胡蘿卜（均切成滾刀塊）、洋白菜、長豇豆（寸段）、西葫蘆等。接著放入定量的調(diào)料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方（好像有牛油之類的），加入適量的淀粉或面粉（還是成本原因）用木鏟不停地攪動至糊狀，加入味精，燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子（用滾油潑入辣椒面做成的，也叫油潑辣子，各家的味道也不同）。 糊辣湯不是常見的飯后喝的湯，而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃

我在西安吃的大多是一做法，我找到第2種做法，供大家參考。

做法二：

用牛肉、羊肉（漢民可用其他肉）做肉餡，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，鹽，一只雞蛋，一點面粉（千萬不可多加）拌好，淹半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗干凈，撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，但沒有手?jǐn)D的味道好），下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調(diào)一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時候就可以下這碗調(diào)味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候，可以打蛋花進(jìn)去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。

的肉丸很小，不比，也不如丸子湯的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。

無論您按那類做出來，最后再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯里，更是地道！是又香又辣絕對過癮！

另外，提示的是優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點如下：

一: 聞：

就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味.

二: 看：

觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,辣子油是否調(diào)得紅紅的!

三: 吃：

蓮花白煮的不軟不硬,大小適中.土豆是否煮面咧,關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒有彈性,有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊愛好的看有沒有撒點生蒜苗.(劉蜂和大皮院的幾家一般都有)

四: 品：

吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超過十分鐘以上為佳品)。

補充：

胡辣湯的做法：

胡辣湯是怎樣做成的呢？胡辣湯的做法極其繁雜。不僅有做為湯引的陳年藥料（有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經(jīng)過籮篩），還要加入新配置的草藥。凌晨二三點鐘便起來，分工制做粉條，鮮肉丁，面筋。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)。便上大鍋熬湯。先把陳年湯引倒至鍋中，按配置草藥，調(diào)味品的數(shù)量加水。先用中火慢燉。等至1小時---2小時左右。把火升旺后，再把先制好的鮮肉丁，面筋，粉條放入鍋中慢燉。整個過程大約三---四個小時。

主配料：一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調(diào)料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉

步驟：將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。

注意面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。

特點：香、辣、鮮。營養(yǎng)好。

逍遙胡辣湯的主料是：精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等功效。

糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經(jīng)過籮篩。其做法是：先將主料煮熟，再用糖漿加色，并用洗面筋的水打黃。做好后的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的，微辣而味長。

6. 茶油胡辣湯的家常做法大全視頻

一、面塊煮雞腎

1.取面粉加清水揉成稍硬的面團(tuán)，揪成小塊再用干凈的梳子擦成卷曲的“貓耳朵狀”，隨后將其放開水鍋里煮熟，撈出來后待用。

2.把雞腎逐個打上菊花花刀，先放開水鍋里汆水，撈出來后控水待用。

3.鍋里入紅湯燒開，下面塊和雞腎稍煮一會兒，再把青紅椒丁放進(jìn)去，調(diào)入白糖、鹽、味精、雞粉和料酒，將其燒至入味，裝盤即可上桌。

二、鮮薄荷碎香煎豆腐

原料：千頁特脆豆腐（市場有售）300克。

調(diào)料：蛋黃1個，生粉100克，粽葉1片，A料雞汁、鮮味汁各5克，烘烤薄荷葉碎、烘烤鮮花椒葉各3克，七味鹽5克，色拉油10克。

制作：

1.豆腐片用雞汁、鮮味汁腌制10分鐘，增加底味，粘勻蛋黃，再拍粉。

2.豆腐入平底鍋中生煎至兩面呈金黃色，撒上拌勻的烤薄荷葉碎、烤花椒葉碎、七味鹽即可。

關(guān)鍵：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黃預(yù)熱慢慢變大，在此過程中撒薄荷碎和花椒葉碎最好，這樣可以隨膨脹隨撒，很均勻。

三、家常豆豉蒸湖蝦

原料：興凱湖湖蝦400克。

調(diào)料：豆豉15克，蠔油、香蔥米、蒜蓉、紅椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(約耗30克)，自制窩窩頭12個。

制作：

1.將湖蝦洗凈，瀝干水分，下入八成熱的油溫中炸至金黃色撈出，與豆豉、蠔油、生粉、味精攪拌均勻，盛入器皿中，上籠蒸至5分鐘。

2.湖蝦出鍋后放入蒜蓉，淋油，放香蔥米、紅椒米點綴，圍上蒸好的窩窩頭即可。

自制窩窩頭：將玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和勻，成形后入餳箱，發(fā)酵15分鐘后入蒸柜，蒸15分鐘即可。

特色：此菜原料選用興凱湖特產(chǎn)的無污染野生淡水蝦，肉質(zhì)嫩滑，蝦味濃郁，炸制后用豆豉蒸，是一種新做法，入味足，搭配自制窩窩頭，土香土色受歡迎。

四、橘香手撕鴨

原料：土鴨1只（凈重1500克），鮮橘皮絲15克。

調(diào)料：鹵水1千克，干紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），腌料（蔥段、姜片、料酒各20克，鹽8克）。

制作：

1.土鴨宰殺治凈，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘，加入腌料腌漬30分鐘，焯水。

2.將鴨塊放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。

3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。

4.鍋內(nèi)放入橘香油，燒至五成熱時，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。

橘香油：色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、姜片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油。

特色：鴨子做菜很常見，這道菜用特制的橘香油烹調(diào)出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜肴有了新的賣點。

五、土家口袋豆腐

土家口袋豆腐

原料：東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿卜段各100克，雞蛋20個。

調(diào)料：A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。

制作：

1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出后與豬肉餡、雞蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。

3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿卜段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。

關(guān)鍵：1.豆腐選用鹵水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因鹵水豆腐含水量較大，所以買回來后放在簍筐里壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太干，否則后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。

3.豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太干即可。

4.炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。

特色：凈成本6元，利潤大。用豬肉餡和豆腐搭配，制作簡單，可批量生產(chǎn)。豆腐外焦里嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣咸味型。

六、一絕土豆片

一絕土豆片

賣點：通過控制油溫，來炸制土豆片。高油溫下鍋，外皮迅速封住，將土豆片里面的水分鎖??；鍋離火，油溫慢慢降下，土豆又慢慢癟了，最后再高油溫炸制，水汽迅速蒸發(fā)，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，里面土豆出現(xiàn)空間，土豆肉質(zhì)松軟，味道絕佳。

原料：土豆300克。

調(diào)料：椒鹽、沙拉醬各10克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1.取用土豆300克，去皮改刀成1厘米厚的片。

2.鍋燒熱油，大火燒至九成熱，下入改好刀的土豆片，大火炸制(高油溫的目的就是迅速將土豆片的外皮封住，不要使土豆里面的水分蒸發(fā))。用漏勺翻動一下，使土豆片受熱均勻，鍋離火，用漏勺不斷的翻動，翻勻后再上大火繼續(xù)炸制，鍋離火，繼續(xù)浸炸。此菜的關(guān)鍵就是要控制好油溫，方法就是不斷的上火加熱、離火浸炸，浸炸五分鐘。

3.鍋上小火，繼續(xù)炸制，此時改變工具，不再用漏勺翻動，而是用手勺舀熱油，將熱油澆在土豆片上，也可以說砸在土豆片上，套用劉謙的話就是此時是見證奇跡的時刻，在熱油不斷砸下的時候，土豆里面的水分會迅速蒸發(fā)，變成蒸汽，把土豆片的外皮給鼓起來。這是土豆片起皮的關(guān)鍵，只有試過才能感受到奇跡出現(xiàn)的樂趣。炸好后用漏勺撈出，等油溫升至九成熱，再復(fù)炸一下，待土豆片外皮都鼓起來，全部鼓起后，用漏勺撈出，擺放在小簸箕中，點綴上椒鹽和沙拉醬即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1. 改刀是非常的關(guān)鍵，要直刀切大厚片，刀不能斜，如果刀斜了，炸出的土豆片不能起皮，菜品就會失敗。

2.沙拉醬的調(diào)配中加入了菠蘿醬（沙拉醬、菠蘿汁、煉乳的比例是5:3:2），顏色和味型都有了變化。

七、水瓢坨坨肉

水瓢坨坨肉

這是由川東農(nóng)村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演變而來的一道菜。把豬五花肉燒皮后，刮洗干凈再投入沸水鍋里，汆一水便撈出來，趁熱在表皮抹上醬油，然后在熱油鍋里炸至呈金黃色，撈出來切成大塊擺土碗內(nèi)。

在肉塊上面放胡蘿卜塊和海帶片，然后舀入用豆瓣醬、生姜、鮮湯、鹽等炒出來的家常味汁，入籠蒸1小時至肉塊已經(jīng)軟熟時，取出來翻扣水瓢里，撒些蔥花成菜。

八、有頭有臉

有頭有臉

此菜的口味略帶酸辣，而制作過程則顯得比較復(fù)雜。

把整豬頭斬成兩半，治凈后才納盆，先加姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、鹽和白酒腌漬8小時，取出來入鍋汆水后，再在豬臉的表皮上均勻地抹少許醬油，待下入油鍋炸至色金黃才撈出（此過程除上色外，還有去脂的作用），然后放到自制鹵水鍋里鹵制軟熟。

出菜時，把豬頭撈出來裝盤（用刀在肉皮那一面劃數(shù)刀，以便成菜后夾食），然后舀入用泡辣椒節(jié)、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗顆炒出來的家常泡椒汁，即可上桌。

九、鍋魁回鍋肉

鍋魁回鍋肉

此菜是用竹箕為盛器，把達(dá)州有名的三匯鍋魁與洋蔥炒回鍋肉相拼成菜。把豬二刀肉放水鍋里煮熟后，撈出來切成片，另把青尖椒和洋蔥切成塊。

凈鍋放菜油燒熱，下姜片、蒜片和豬肉片炒至吐油時，加入豆瓣醬炒香，等倒入青尖椒塊、洋蔥塊后，加入鹽和味精調(diào)好味，炒熟起鍋裝土碗里，配上已經(jīng)切成塊的三匯鍋魁一起上桌。

十、干豇豆燒臘味

干豇豆燒臘味

此菜便是選用農(nóng)家臘豬蹄與干豇豆同燉成菜的。

把臘豬蹄燒皮后刮洗干凈（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜后更軟糯），切成小塊待用。另把干豇豆用溫?zé)崴轁q，切成節(jié)再投入沸水鍋里汆一水，撈出待用。

將臘豬蹄塊和干豇豆節(jié)一同放入鐵鍋里，加適量的海帶塊、清水、姜片和少許的干辣椒節(jié)，燉至肉塊軟熟時（因肉塊帶咸味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。

十一、芽豆燒肉

芽豆燒肉

原料 五花肉150克，芽豆350克，蔥花10克。

調(diào)料 姜、蒜、蔥各10克，A料（八角、花椒各5克，香葉、丁香各1克），郫縣豆瓣醬10克，B料（雞精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1.將五花肉改刀成塊，下入熱水中焯制，起鍋將油燒熱，下入A料和五花肉炸至金黃色撈出。

2.另起凈鍋，燒熱底油，將蔥、姜、蒜5克炒香，下入郫縣豆瓣醬炒勻，再加清水100克和炸好的五花肉塊燒開，倒入高壓鍋壓制8分鐘。

3.芽豆焯水，下入燒熱的鍋中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料調(diào)味，再加入五花肉、蔥花5克炒香，裝入煲仔內(nèi)。

十二、口口香

口口香

原料 丁菇200克，掌中寶300克，青筍粒50克。

調(diào)料 大蒜、小蔥節(jié)、生姜、大蔥、美極鮮、東古醬油、雞飯老抽各5克，高湯500克，色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1.將用溫水發(fā)好的小丁菇，入燒至四成熱的油鍋中炸干水分；另起鍋，下丁菇，加高湯450克，美極鮮、東古醬油各2.5克煨入味，撈出后，再下入焯好水的掌中寶煨制入味。

2.起鍋下入色拉油，燒至七成熱，下丁菇、青筍炸干水分。

3.另起鍋，燒熱底油，下入大蒜、生姜、大蔥炒香，再下丁菇、掌中寶、青筍、高湯50克炒制，然后下東古醬油、美極鮮各2.5克，雞飯老抽調(diào)味，起鍋時下入小蔥節(jié)，起鍋裝入煲仔內(nèi)。

十三、青椒毛血旺

青椒毛血旺

原料 鮮鴨血400克，毛肚250克，綠豆芽、鮮豆皮各100克，午餐肉50克。

調(diào)料 A料（鹽10克，味精、雞精各8克，白胡椒5克，蠔油12克），色拉油、蔥花各20克，濕淀粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。

制作：

1.將鴨血、午餐肉、毛肚、鮮豆皮焯水；綠豆芽熗炒后墊底。

2.將熬好的醬汁燒開，下入焯好水的原料，用A料調(diào)味，煨制入味后勾芡，裝盤撒上青椒圈、蒜米、蔥花、青花椒，將色拉油燒燙，淋在青椒圈上即可。

醬汁制作 用菜子油500克炒姜、蔥、蒜各100克，青、紅小米辣各50克，芹菜、圓蔥各150克，小火熬成蔬菜汁。

十四、漁船鋼灶鮮

漁船鋼灶鮮

原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿卜絲、圓蔥絲各100克。

調(diào)料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。

制作：

1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈后用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。

2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、姜末熗鍋，下蘿卜絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi)。

3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時加入高湯、雞精、白糖燒制成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。

特色：從長江漢水上的漁家自制小菜獲得靈感后創(chuàng)新改進(jìn)而成，咸鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。

十五、野鴨燜藕

野鴨燜藕

原料：野鴨750克，野藕500克。

調(diào)料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。

制作：

1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。

2.炒鍋放色拉油燒熱，將生姜爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。

特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。

十六、農(nóng)家茶香蝦

農(nóng)家茶香蝦

鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風(fēng)味獨特。

原料 活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

調(diào)料 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。

制作：

1.將干茶樹菇去根泡發(fā)，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水。2.鍋內(nèi)倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒

開，調(diào)入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。

關(guān)鍵 綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產(chǎn)生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現(xiàn)茶香味。

十七、牛奶石烹魚

牛奶石烹魚

此菜最適堂烹，香氣四溢，能調(diào)動餐廳氣氛，魚片入口滑嫩。

原料 黃河大黑鯉（也叫生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調(diào)料 A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

制作：

1.大黑鯉的魚片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起鍋將油燒熱，放

入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后并迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣湯汁 將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節(jié)300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾。

十八、古法煨香肉

古法煨香肉

原料 帶皮五花肉600克。

調(diào)料 色拉油1千克（約耗50克），正宗鄉(xiāng)里干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。

制作：

1.五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質(zhì)酥爛，離火。

2.鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。

3.取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。

食材掃盲-干鹽菜

鹽菜是湖南本地特有的一種腌制半成品食材，它帶有淡淡的鮮味和香味，一般都是搭配肉類原料燉、燒、燜制成菜。烹調(diào)時，要先用清水將其略微浸泡，祛掉多余的咸味，擠干水分后用熟豬油炒干水分，即可用來做菜。

十九、小米燉土雞

小米燉土雞

菜品制作簡單、搭配簡單，但最簡單的菜品最能打動客人的心，家常菜不尋常。

原料：土雞500克，小米100克。

調(diào)料：A料（鹽8克，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克），雞湯600克。

制作：1.土雞剁成塊，洗凈后焯水。

2.小米洗凈，加入雞湯、土雞一起入煲，煲制1小時，等到雞變軟，小米也熬好，入A料調(diào)味，即可上桌。

二十、土雞燉豆花

土雞燉豆花

特色豆花為菜品增色，豆花的鮮嫩與雞肉的鮮味相搭配，既有當(dāng)?shù)靥厣钟辛己每诟?，值得借鑒。

原料：土雞40克，豆花200克。

調(diào)料：味精5克，鹽8克，姜10克。

制作：1.將土雞宰殺去毛、內(nèi)臟，洗凈改刀。

2.土雞焯水后放入鍋中，加入水、姜燉制入味，加入點好的豆花，加入調(diào)料調(diào)味，裝入盛器中即可。

二十一、洞庭鴛鴦魚頭王

洞庭鴛鴦魚頭王

原料：洞庭湖鳙魚頭（凈重2500克左右，鳙魚又稱雄魚、胖頭魚），自制剁椒500克，醬辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鮮紫蘇40克，蔥30克，香菜25克。

調(diào)料：茶油30克，香油20克，紅油20克，味精25克，料酒25克。

制做：

1.將魚頭從背面砍開，去凈魚鰓，鋪在盤中備用，姜、蒜瓣均斬成蓉備用；

2.將姜蓉、蒜蓉均勻撒在魚頭上，再把剁椒和醬椒剁碎分別撒在兩半魚頭上，加入茶油、香油、紅油、味精、料酒、紫蘇、蔥，上蒸柜以旺汽蒸28分鐘取出；

3.將新鮮香菜放在魚頭上，即可上桌。

特點：味道鮮美、肉質(zhì)滑嫩。

二十二、豆酥茄餅

豆酥茄餅

炸茄盒的做法很普通，我將茄盒炸好后用豆豉來提味，并將炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。

原料 本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。

調(diào)料 青、紅椒條各20克，A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克），干淀粉15克，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。

制 作 1.茄子洗凈，斜切成夾心片；將牛肉蓉放入容器內(nèi)，加A料攪拌均勻；吐司面包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥。2.將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。3.鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可。

脆皮漿 將面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。

廚藝評論 1.茄子切片后可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現(xiàn)黑點了，茄餅的外觀也會更美觀。2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。

二十三、砂鍋關(guān)東羊肉粉

砂鍋關(guān)東羊肉粉

特點：

此菜湯鮮味美，葷素搭配。羊腿肉營養(yǎng)豐富，羊肉性溫味甘，具有補氣補虛，溫中暖下等作用，適合冬春季推出。

原料：

羊后腿肉220克，東北酸菜250克，粉絲17克。

調(diào)料：

鹽6克，味精5克，蔥段、蒜子、姜片各2克，香菜段1克，雞粉、豬油、蔥油各4克，御湯1100克。

制作方法：

1）將羊后腿肉洗凈，橫著肉紋切成薄片，粉絲用溫水泡透，酸菜用清水漂洗干凈，單葉片薄再頂?shù)肚谐杉?xì)絲，擠去水分；

2）炒鍋放入豬油燒熱，加入蔥段、蒜子、姜片炒香，加入御湯燒沸倒入沙鍋中，沙鍋置煲仔爐上用旺火燒沸，再依次加入羊肉片、酸菜絲及上述調(diào)料，燒開后改用小火煲制45分鐘，放入粉絲，再淋入蔥油、香菜段即可。

二十四、干鍋茶樹菇

干鍋茶樹菇

特點：

茶樹菇鮮嫩，自制醬味濃郁，洋蔥及蒜苔加熱后味道芳香。

主料：

鮮茶樹菇400克，熟老臘肉30克。

配料：

青紅椒、蒜苔各30克，洋蔥絲10克。

調(diào)料：

自制醬20克，干辣椒9克，鮮花椒、料酒各10克，味精雞精各2克，十三香3克，老姜、大蒜、蔥各6克，自制醬100克。

自制干鍋醬配方（10份量）：

將2瓶老干媽（剁細(xì)），火鍋底料300克，陳皮末6克，糍粑辣椒20克，魚泡椒末10克，李錦記排骨醬，海鮮醬各20克，一起炒香后加熟芝麻10克，酥花生碎10克即可。

制作方法：

1）將鮮茶樹菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分鐘后，控干水后放在3成油里炸1分鐘后控干油備用。

2）將青紅椒及臘肉切粗絲，蒜苔切節(jié)備用。

3）鍋內(nèi)留油將臘肉先爆一下，再放干辣椒炒香后下鮮花椒青紅椒炒香后放自制醬炒香后放炸好的茶樹菇一起加料酒一起翻炒均勻后調(diào)好味起鍋既可，洋蔥切絲墊底。

技術(shù)關(guān)鍵：

茶樹菇飛水后要有底味，急火短炒；炒醬要用微火炒；可根據(jù)自己喜愛可加蒜蓉醬，味道別致。

二十五、大碗盆盆香

大碗盆盆香

旺銷理由：

此菜添加了紅黃小冬瓜、紫貝天葵、炸土司丁作為主料，區(qū)別傳統(tǒng)大盆菜使用白醋、陳醋調(diào)味，此菜配以獨家自制的秘制酸甜汁調(diào)味，味道清香、素雅，入口有種自然清香的味道。

原料：

苦菊30克，紅黃小冬瓜40克，圣女果50克，紅黃菜椒45克，紫貝天葵70克，球生菜、炸土司丁各20克。.

調(diào)料：

自制酸甜汁60克，芝麻油2克，紅油3克。

自制酸甜汁配方制法：

將香油、鹽各30克，味精、紅油各20克，蔥油50克，調(diào)和汁100克（鎮(zhèn)江香醋、白糖各50克，美極鮮味汁、蒜片、陳皮各3克，生抽5克，一起熬制，去渣即可）。

制作方法：

1）將所有時蔬漂洗干凈，擠干水分，放入拌斗中。

2）加入自制酸甜汁、芝麻油、紅油，攪拌均勻，上桌即可。

關(guān)鍵：

蔬菜必須新鮮干凈，一定要擠干水分，原料后期才能吸入味汁充分入味。

二十六、醬燒老南瓜

醬燒老南瓜

特點：

燒一份南瓜用兩款醬：一是用饅頭發(fā)酵而成的面醬，二是燒魚用的自制酒香豆醬。二者混合，為成菜增加復(fù)合香味，醬香濃郁。紅潤軟糯。

原料：

老南瓜500克。

調(diào)料：

清湯500克，自制面醬30克，自制酒香豆醬10克，蒜瓣8克，味精8克，白胡椒粉3克。

自制面醬做法：

饅頭掰成小塊曬干，下入缸中，加恒順醬油（不宜過多，能浸透饅頭即可）混合均勻，用透明塑料膜封口，放在太陽底下曬15天至其發(fā)酵即可。

注：

一般制作面醬都是用鹽來腌，我卻使用了醬油，這樣可以使醬汁呈深紅色，為菜品增加亮度。一般的醬油都可以制作面醬，但老抽顏色比較重，使用時需加少量涼開水稀釋。

自制酒香豆醬配方制法：

黃豆醬、海鮮醬、蠔油各250克、蒸魚豉油100克、玫瑰露酒、美極鮮味汁各50克、魚露30克、蔥姜蒜末共30克放入盛器，加黃酒6袋（每袋約400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、雞精20克混合攪勻，裝保鮮盒入冰箱保存。

制作方法：

1）老南瓜洗凈，切長方塊備用。

2）鍋入底油燒至四成熱，下蒜瓣爆香，下入南瓜塊編炒幾下，倒入清湯，加自制面醬、自制酒香豆醬調(diào)味，大火燒開，改小火煮10分鐘，加味精、白胡椒粉調(diào)味，大火將湯汁收濃即可。

二十七、胡辣湯

胡辣湯

原料：豬骨頭5干克，面粉1500克，鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。

把豬骨頭洗凈后，斬成大塊，加入清水15干克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成?。ㄋ追Q拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長的段。

2、洗面筋。

將面粉放入盆內(nèi)，用淡鹽水約900克調(diào)成面團(tuán)，用手蘸水把面團(tuán)操上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然后倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發(fā)白）換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的淀粉全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。

3、制湯。

鍋內(nèi)加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內(nèi)測成面筋片。鍋內(nèi)燒沸后，將濕淀粉打勻，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據(jù)客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調(diào)味。

洗面五大關(guān)鍵：

1、手工和面時，面團(tuán)要軟一些，按500克面粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎(chǔ)上改良）的比例和勻。

2、和勻的面團(tuán)湯發(fā)時間應(yīng)長一些，不要少于30分鐘。如用壓面機壓制，最后則不需要餳發(fā)。

3、洗面筋時，要經(jīng)常換水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中餳發(fā)30分鐘以上，才能進(jìn)行下一步操作。

5、餳好的面筋應(yīng)抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水鍋中求熟，撈出過涼改刀。

調(diào)味三大關(guān)鍵：

1、一定要選用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。

3、糊辣湯里的姜末量一定不能少，1千克湯至少需要70克姜末。

注意事項：

1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細(xì)水。

2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。

3、花生米應(yīng)浸泡后去皮，否則影響成湯顏色。

在試做中，我將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯，呈香效果更好。為了避免太油膩，我沒有選用油面筋。

二十八、鐵鍋山雞燉蘑菇

鐵鍋山雞燉蘑菇

特點：

湯香味厚，口味香醇。

原料：

東北山雞600克，長白山榛蘑300克，寬粉條300克。

調(diào)料：

蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北干紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。

制作方法：

１）寬粉條掰成長10厘米的段，入50℃的溫水中浸泡30分鐘至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鐘至回軟，漂凈泥沙備用。

２）山雞宰殺，用熱水燙毛后從腹部開燙，取出內(nèi)臟剁重約10克的塊，洗凈后入涼水中大火燒開，汆2分鐘（邊汆邊去浮沫）后取出備用。

３）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、干紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鐘后烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鐘，用鹽、雞粉、味精調(diào)味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內(nèi)，上桌后鐵鍋下面點酒精燈即可。

二十九、豫翁炒雞

豫翁炒雞

炒雞，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，豫翁炒雞采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香與料香完美地融為一體，肉質(zhì)彈韌酥爛，有初之辣、辣而麻、麻而香、香滿心的特點。

豫翁炒雞一共有微辣味、麻辣味、蠔油味三種不同的口味，但是銷量最好的莫過于微辣口味的炒雞。所以現(xiàn)在為大家主要介紹微辣味炒雞的做法。

原料：

三黃雞1只（凈重控制在1250克左右），嫩玉米600克。

配料：

青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，煮熟的皮帶面1份。

調(diào)料：

色拉油50克，大蒜子10個、姜片10克，秘制炒雞醬料40克、干辣椒節(jié)20克，海天草菇老抽50克，清水1500克，黨參5克，雞精10克，秘制料粉30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克，大蔥白段5克。

秘制炒雞醬料配方制法：

鍋內(nèi)放入色拉油750克，燒至三四成熱時，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開始冒小泡后，再用小火熬制5-6分鐘即可。

秘制粉料配方制法：

八角500克，草果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖漿制法：

鍋內(nèi)放入色拉油20克，下入冰糖500克，小慢慢加熱，待冰糖熔化后持續(xù)小火加熱至糖液開始冒小泡時，放入清水350克，大火燒開（邊燒邊攪拌），即可離火。

制作方法：

（1）取三黃雞1只洗凈，剁成4-5厘米見方的塊，用清水略微沖洗即可，無需漂水。嫩玉米洗凈，直刀切成厚3-4厘米的段。

（2）鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱時，放入大蒜子、姜片爆香，下入秘制炒雞醬料、干辣椒節(jié)中火煸炒出香味，下入雞塊，烹入海天草菇，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒至約六成熟。

（3）下入清水和黨參，大火燒開，改小火燉15分鐘，用雞精10克，秘制料粉30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克調(diào)味，下入玉米段，中火燉3-5分鐘。

（4）最后撒入大蔥白段，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點，數(shù)量根據(jù)食客的要求確定）一起上桌食用。

三十、家鄉(xiāng)老肉片

家鄉(xiāng)老肉片

制法：

1.取土豬的前夾瘦肉治凈，放入加有姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒的沸水鍋里煮熟后，撈出晾涼。

2.出菜時，先把綠豆芽在沸水鍋里汆斷生，撈出來放盤中墊底，然后把煮熟的豬前夾肉切成片鋪上面，澆上家常涼菜味汁，撒上蔥花即成。

家常涼菜味汁的制法：取農(nóng)家老豆瓣剁碎，與姜粒和蒜粒拌勻后，放油鍋里炒香，盛碗里并加入適量鮮湯，另外加放白糖、香醋和復(fù)制醬油，調(diào)勻即成。

三十一、老傳統(tǒng)夾沙肉

老傳統(tǒng)夾沙肉

制法：

1.選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮后刮洗干凈，再放沸水鍋里煮斷生。撈出后在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋里炸至皮面起皺時，撈入開水盆里泡兩個小時。

2.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡后，再整齊地擺放碗里。

3.將糯米蒸熟，取出來加土紅糖水拌勻，然后鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時后，取出來翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。

三十二、媽媽的味道

媽媽的味道

制法：

1.取土豬五花肉治凈，切成大片納盆，加入姜末、鹽、料酒、油酥豆瓣、紅糖、陳皮末和自制的蒸肉米粉，拌勻待用。

2.取小號高壓鍋摻入適量的水，先是墊入小筲箕并擺上紅苕，再把拌好的五花肉片放上面，待蓋上鍋蓋上火壓10分鐘，離火放汽后才揭蓋，最后撒上蔥花并配甜蒜一起上桌。

三十三、洋芋焙壇子肉

洋芋焙壇子肉

制法：

1.把洋芋放水鍋里，加鹽煮熟才撈出，撕去皮再切成小塊，然后放油鍋里炸至呈金黃色，倒出來瀝油。另把壇子肉入籠蒸熟，取出來切成片。

2.凈鍋上火放少許的油，先下姜末和壇子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋塊繼續(xù)煸炒，其間加放適量的苞谷酒、白糖、鹽、木姜子油和青紅椒粒，炒勻便裝盤。

三十四、鏟鏟回鍋肉

鏟鏟回鍋肉

制法：

1.把帶皮豬五花肉條下入加有姜蔥、花椒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水后，切成片。另把農(nóng)家鹽菜洗凈，切成碎末，待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入熟豬肉片煸炒至吐油卷曲時，下入郫縣豆瓣、豆豉和甜面醬炒香出色，然后放入鹽菜碎末炒香，調(diào)入老抽、味精、雞精和白糖，再下蒜苗節(jié)炒斷生，出鍋裝入鐵鏟子盛器內(nèi)，即成。

三十五、干鍋巴骨肉

干鍋巴骨肉

制法：

1.巴骨肉塊（連骨）用鹽、料酒和姜蔥腌味，再下入鹵水鍋鹵至軟熟，撈出來瀝水，然后放入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時，倒出來瀝油。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)、青花椒、姜片和蒜片熗香后，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻，其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花并淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不銹鋼盤里，隨酒精爐上桌加熱食用。

三十六、老家湯圓

老家湯圓

制法：

1.將泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。

2.凈鍋放菜油，燒至六成熱時下入冰凍豆沙湯圓，炸至外表色金黃且內(nèi)熟時，倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，先下干辣椒節(jié)、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入湯圓并放入青紅椒粒和蒜苗，炒勻即可起鍋裝盤。

三十七、苕皮燜柴雞

苕皮燜柴雞

制法：

1.把土雞治凈并剁成塊，入盆沖漂去血水后，撈出來瀝水。另把苕皮和干茶樹菇分別用溫?zé)崴轁q，然后切成小節(jié)。

2.凈鍋里放菜油燒熱，先下生姜片和土雞塊炒香，邊炒邊加入適量的苞谷酒，在加入用當(dāng)歸、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香后，摻開水并加鹽、醬油調(diào)味，起鍋倒入高壓鍋并加茶樹菇，壓7分鐘便離火待用。

3.臨出菜時，把已經(jīng)壓好的茶樹菇和雞塊下鍋，加入苕皮燒一兩分鐘，改大火收汁便起鍋裝盤，放香菜節(jié)點綴即成。

三十八、農(nóng)家扣風(fēng)鴨

農(nóng)家扣風(fēng)鴨

制法：

1.把風(fēng)鴨放沸水鍋里煮熟，撈出晾涼后，斬成塊定碗，往碗里摻入煮鴨的原湯，蒸30分鐘保溫待用。另把娃娃菜切成塊。

2.出菜時，把蒸好的鴨塊翻扣盤中，潷出原汁入鍋燒開后，調(diào)成咸鮮味并下娃娃菜，煮斷生即撈出，擺在鴨塊的周圍。另將鍋里剩下的湯汁勾二流芡，起鍋舀在鴨塊上面，撒些蔥花和紅椒末便好。

三十九、牛腩酸菜面筋

牛腩酸菜面筋

原料：面筋[注]100克牛腩50克酸菜40克番茄1個白醋10毫升雞汁8毫升鹽、味精各5克鮮湯500毫升化豬油30克

制法：

1. 把牛腩和番茄分別切成丁，酸菜切成段，均待用。

2. 炒鍋里放化豬油燒熱，先下酸菜段炒幾下，再把番茄丁和牛腩下鍋炒勻，等到摻入鮮湯燒開后，再把面筋放進(jìn)去，隨后調(diào)入白醋、雞汁、味精和鹽煮半分鐘，便可裝器皿內(nèi)上桌。

7. 油茶和辣糊湯的區(qū)別

正宗南部油茶 原料：面粉500克，牛骨髓油150克，黑芝麻20克，白芝麻20克，核桃仁20克，瓜子仁10，白糖和糖桂花汁各適量。

制法： 1、在鍋內(nèi)放入面粉，用微火攪炒約10余分鐘，待面粉呈現(xiàn)麥黃色時即熟，取出過細(xì)籮，仍放回原鍋中。2、另起鍋放入牛骨髓油，用旺火燒到油將冒煙時，立即倒入熟炒面里攪拌均勻。待用。3、將黑、白芝麻用微火炒出香味，核桃仁炒熟去皮，剁成細(xì)末，連同瓜子仁一起倒入炒面中，即成油炒面。用法：吃時將油炒面分盛10個碗內(nèi)，用沸水沖攪成稠糊狀，然后各放上適量的白糖和糖桂花汁攪勻，即成。特點：本品為北京小吃，回民風(fēng)味，系由熟炒面拌牛骨髓油用沸水沖制而成，呈稠糊狀，質(zhì)地細(xì)膩，甜潤中帶有濃郁的酥油香氣，宜于老人食用。本品又名油炒面。除用牛骨髓油外，還可用奶油用芝麻油。若成咸味的也很好吃，風(fēng)味不遜 原料配方：大米400克紅辣椒面10克糯米100克生姜25克標(biāo)準(zhǔn)粉250克蔥花25克菜油150克蘇打粉3克芝麻150克干淀粉25克腌大頭菜50克雞蛋15個川鹽75克麻油15克花椒5克 制作方法： 1.鍋內(nèi)放清水3千克，燒開后放入10克姜塊，一根生蔥(挽結(jié))，水沸撇去浮泡，撈去蔥、姜，然后將鍋端離火口10分鐘，再將磨好的大米，糯米粉攪入水中。鍋再置旺火上燒開，移放微火上煨熟成油茶糊。2.標(biāo)準(zhǔn)粉500克放鹽5克、蘇打3克，加清水200克，調(diào)勻揉好，靜置1小時，再搓成條狀，刷上菜油，盤條發(fā)汁。鍋內(nèi)放菜油燒至七成油溫時，將發(fā)汗后的面扯成50克重的節(jié)，拉成細(xì)如麻繩的線條，卷曲入油鍋炸成油茶馓子。3.菜油下鍋燒熟后，分別舀入花椒粒、辣椒面中，制成椒油、紅油。芝麻炒熟搟成細(xì)面，大頭菜剁面細(xì)粒，生姜15克剁成末。4.吃時，先將雞蛋打入碗中攪散(每碗1個)，再將油茶糊舀入碗中與蛋液和勻，放鹽、芝麻面、椒油、紅油、麻油、姜末、大頭菜粒及蔥花，油菜湖面上放入捏碎的馓子。產(chǎn)品特點：味咸鮮香帶辣，宜早點、夜宵，冬季食之尤佳。

8. 香油茶和胡辣湯的區(qū)別

食材:

胡辣湯蔬菜包3包

牛腩150克

蠔油10毫升

雞汁5毫升

面粉2湯匙

白胡椒粉5克

香辣紅湯醬20毫升

辣鮮露15毫升

雞汁10毫升

木耳8-10朵

面筋100克

步驟 :

1·牛腩150克，木耳清水泡發(fā)洗凈，面筋切成薄片，胡辣湯粉末和料包

2· 胡辣湯粉末與2湯匙面粉拌勻

3· 倒入清水調(diào)制融化備用

4· 牛腩切片，把肥的部分入鍋中炒制一下

5· 隨后倒入其余牛腩

6· 翻炒出香味

7· 倒入蠔油和雞汁翻炒

8· 待牛腩出湯汁

9· 鍋中倒入六碗水，蓋上鍋蓋煮20分鐘

10· 倒入干料繼續(xù)煮15分鐘

11· 放入切成片的面筋再煮5分鐘

12· 最后倒入木耳

13· 倒入香辣紅湯醬調(diào)味料20毫升

14· 15毫升辣鮮露

15· 放入雞汁調(diào)味

16· 倒入5克白胡椒粉

17· 關(guān)小火，將步驟3的料汁邊淋入邊攪拌

18· 調(diào)制成合適稠度，再次煮開即可

9. 油茶糊湯的做法大全

北方的早餐店做什么？早餐賺錢

嗯，一般是耳根進(jìn)而當(dāng)?shù)氐娜说目谖哆€是做一些比較傳統(tǒng)的，如果是新穎的口味的，那是要去推廣的，傳統(tǒng)的就是油條包子，煎餃，還有一街豆?jié){還有一些糊湯把這類的都可以因為北方天氣比較冷，可能是為了喝暖和，身上可能是豆?jié){，胡湯之類的還是比較，需求大的，祝你好運