1. 起酥油可以炸茶油鴨嗎怎么做

直接用起酥油炸制即可，起酥油久炸顏色不會(huì)變黑，而且成本低。

將大豆油和起酥油混用，也是可以的，起酥油久炸顏色不會(huì)變黑，而且成本低。

比例很關(guān)鍵，因?yàn)殛P(guān)系到裹粉的硬度，推薦夏季起酥油用5成，春秋季起酥油3成，冬季停用起酥油。 冬天不能用的原因：起酥油凝固點(diǎn)高，與凝固點(diǎn)低的轉(zhuǎn)基因大豆油混合會(huì)產(chǎn)生分層。

2. 起酥油可以炸雞塊嗎

可以的。我們常常吃的酥酥的餅干、曲奇和有酥皮的糕點(diǎn),口感都很酥脆,卻又不是單純的粉質(zhì)口感,那是因?yàn)樽龈恻c(diǎn)會(huì)用起酥油。一般的起酥油,炸雞時(shí)用點(diǎn)這油,炸出來(lái)的雞排顏色黃燦燦的,賣相好,而且口感酥脆、耐放。

起酥油,顧名思義,就是能使食物產(chǎn)生酥脆的效果,傳統(tǒng)的起酥油是用豬油等動(dòng)物油做成的,而它還有一個(gè)來(lái)源,就是"氫化植物油",在常溫下會(huì)呈固態(tài)。

3. 起酥油可以炸油餅嗎

不可以。

起酥油一般拿來(lái)做餅。

酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。

它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。

4. 起酥油可以做油酥嗎

主要是使面乳化和酥的作用。

一： 動(dòng)物性油脂具有乳化和起酥的作用：

所有的油脂都有這個(gè)作用，但是由于豬油屬于動(dòng)物性油脂，而且豬油的熔點(diǎn)要比其它動(dòng)物性油脂熔點(diǎn)低，因此，豬油是上選。

豬油在和面的時(shí)候加入，主要是因?yàn)樨i油具有乳化和起酥的獨(dú)特作用。

二： 如何掌握油脂的量：

烹調(diào)中大量用到油脂的起酥作用，和面加入豬油就是一例。

豬油加入量的多少是決定面食是否酥脆的關(guān)鍵，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥松而易碎。

在和面時(shí)，將油脂和面粉充分搓擦，擴(kuò)大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團(tuán)，由于沒(méi)有水分，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而制成的面點(diǎn)比較松散，口感酥脆。

由于豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面點(diǎn)中一般都用它作為起酥油。

奶油則主要用于西式面點(diǎn)中，不過(guò)，豬油和奶油各有其營(yíng)養(yǎng)和工藝特性方面的缺陷，現(xiàn)在油脂工業(yè)已開始人為對(duì)動(dòng)植物油脂進(jìn)行氫化，生產(chǎn)出更適合制作油酥類點(diǎn)心的專用起酥油脂。

5. 起酥油可以炸鴨子嗎

　　原料配方：　　烤鴨的主料選用填鴨。因?yàn)樘铠喚哂刑铕B(yǎng)時(shí)間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料?！　≈谱鞣椒?1.宰殺　　工具：　　宰刀一把，盛血盆一個(gè)。　　方法：(1)先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成。　　注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺?！　?.燙毛設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。　　方法：(1)將鍋?zhàn)鹕?，加入清?八成滿)，待水燒至55～60℃(沒(méi)有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說(shuō)明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。 注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間長(zhǎng)短要合適。　　3.煺毛　　設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過(guò)來(lái)，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。 4.擇毛 設(shè)備及工具：木盆(或鐵盆)一個(gè)，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法：(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時(shí)，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。 注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無(wú)破損?！　?.掏膛(出腔) 設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái)，開生刀一把，涼水盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。　　方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來(lái)。然后，將鴨體翻過(guò)來(lái)，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起?！　∽⒁猓禾吞诺膭?dòng)作要快，刀口要小，鴨體無(wú)血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎?！　?.測(cè)膛掛鉤　　設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)(或水池)?！　》椒ǎ?1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。 注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無(wú)血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度?！　?.燙皮打糖色(掛色)　　設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把。　　方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋?zhàn)鹕希尤肭逅?，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次?？厝喦粌?nèi)的水即成?！　短撬谋壤皟吨品椒ǎ骸　椉t色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)?！　〗瘘S色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)?！　吨茣r(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)?！　∽⒁猓阂猛?，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀?！　?.晾坯　　設(shè)備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。　　方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右，夏季晾4～6小時(shí)，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間?！　∽⒁猓毫励喤鲿r(shí)要避免陽(yáng)光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射。在冬季，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠兒)要立即取下，掛入冷庫(kù)保存?！　?.貯存 設(shè)備及工具：冷庫(kù)一座，冷庫(kù)內(nèi)的掛鴨坯架一套?！　》椒ǎ毫篮玫镍喤饕樞驋烊肜鋷?kù)內(nèi)的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓?！　∽⒁猓豪鋷?kù)內(nèi)的溫度，宜控制在3～5℃。烤制準(zhǔn)備 1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時(shí)，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點(diǎn)。對(duì)有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時(shí)將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200℃以上，即可準(zhǔn)備烤制了?？局萍夹g(shù) 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動(dòng)作要準(zhǔn)確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢(shì)必?cái)D破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。2.灌湯。當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。 　　3.打二遍色。鴨坯灌腸后，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況?！　?.轉(zhuǎn)烤和撩襠。鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動(dòng)掉坯及不易轉(zhuǎn)動(dòng)的現(xiàn)象，)然后就可以入爐烤制了。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個(gè)關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時(shí)，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好?！　▲喤魅霠t后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，使左側(cè)后背向火，約烤7～8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤2～3分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí)，再將鴨子挑起，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí)，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘即可全熟。對(duì)于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時(shí)間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來(lái)觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時(shí)，說(shuō)明鴨子7～8成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，說(shuō)明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí)，說(shuō)明鴨子烤過(guò)火了。 5.出爐刷油。鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。 *'kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。　　1.甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點(diǎn)。甜面醬購(gòu)進(jìn)以后，需要再進(jìn)行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi)，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。 2.大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點(diǎn)。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長(zhǎng)的段，把中間破開即成?！　編輯本段]【講究】　　北京烤鴨已是名揚(yáng)世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來(lái)，似乎非如此吃食，則不能體現(xiàn)出正宗風(fēng)味。這些講究歸納起來(lái)，主要有四個(gè)：　?。?）講究季節(jié)：　　吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張?jiān)诙?、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時(shí)的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時(shí)的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對(duì)較差?！　。?）講究片法：　　因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味?！　。?）講究佐料：　　烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會(huì)非常油膩?，F(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營(yíng)養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗?！　。?）講究佐食：　　常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來(lái)吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤(rùn)爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會(huì)給你帶來(lái)無(wú)比的舒暢感?！　『扇~餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過(guò)25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。各賓館飯店均有供應(yīng)，自助餐上也能見到。　　荷葉餅是由秦漢時(shí)的“白餅”演變發(fā)展而來(lái)，已經(jīng)有2000多年的歷史。宋代《東京夢(mèng)華錄》中有“荷葉餅”的記載。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細(xì)如發(fā)，蔥亦如之，豬羊并用，號(hào)曰‘西餅’”。由此可見，陜西“秦人”制的薄餅，就是現(xiàn)在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個(gè)疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時(shí)也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味?！　★L(fēng)味特點(diǎn)：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點(diǎn)，更是家常風(fēng)味小吃.?！　編輯本段]【吃法】　　北京烤鴨第一種吃法：　　據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。以后，全聚德跑堂一見到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖?！　”本┛绝喌诙N吃法：　　甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無(wú)比?！　”本┛绝喌谌N吃法：　　蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。

6. 起酥油可以炸小吃嗎

起酥油是可以炸串的。

注意炸串用的食用油一般2-3天更換一次，太久時(shí)間不更換容易產(chǎn)生大量的脂肪酸聚合物，不僅容易產(chǎn)生異味，同時(shí)炸制出的食物長(zhǎng)期食用有害健康。

7. 起酥油可以炸雞嗎?

炸雞用什么油好

油的種類很多，炸雞一般都有炸雞專用油。

餐飲行業(yè)炸雞采用的是白奶油俗稱起酥油或炸雞專用油，普通家庭炸雞時(shí)使用食用油即可。

8. 起酥油能用來(lái)油炸嗎?

可以。

起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。

最初，起酥油就指豬油。后來(lái)用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過(guò)豬油。根據(jù)油的來(lái)源可分為動(dòng)物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。

根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

擴(kuò)展資料：

功能特性：

1、可塑性

可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當(dāng)外力超過(guò)范圍時(shí)則發(fā)生變形，可作塑性流動(dòng)的性質(zhì)。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團(tuán)延展性好，加工的制品酥脆。

2、起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點(diǎn)具有酥松的性質(zhì)，它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋質(zhì)問(wèn)的相互黏結(jié)，起潤(rùn)滑作用，使制品組織松脆可口。

3、酪化性

對(duì)起酥油進(jìn)行高速攪打，可使空氣以細(xì)小的氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進(jìn)行高速攪打，會(huì)使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計(jì))。

4、 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團(tuán)是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團(tuán)組織的潤(rùn)滑效果和制品的穩(wěn)定程度。因此糕點(diǎn)起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。

5、吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經(jīng)氫化可增加吸水性。吸水性對(duì)加工奶油糖霜和烘焙糕點(diǎn)有著重要的功能意義，它可以爭(zhēng)奪形成面筋所必需的水分，從而使制品酥脆。

6、 氧化穩(wěn)定性

一般油脂在烘焙、煎炸過(guò)程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過(guò)氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。

7、煎炸性

起酥油的煎炸性包括風(fēng)味特性和高溫下的穩(wěn)定性，應(yīng)能在持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品具有良好的風(fēng)味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關(guān)。