茶類名 制作特色 代表產(chǎn)品
綠茶 不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零) 龍井茶,碧螺春
黃茶 徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20m） 白牡丹,白毫銀針,安吉白榮
白茶 輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30m） 君山銀針
青茶 半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60m） 鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶
紅茶 全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90m） 祁門紅茶，荔枝紅茶
黑茶 后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100m） 六堡茶,普洱茶

安溪鐵觀音茶葉制作過(guò)程及茶葉發(fā)酵過(guò)程

安溪鐵觀音茶葉的制作過(guò)程是個(gè)復(fù)雜的手工工藝，也是茶葉品質(zhì)好壞的形成的重要過(guò)程。

1 采摘茶青

這是鐵觀音茶葉的制作的第一道工序。 當(dāng)茶葉頂芽的葉片長(zhǎng)到差不多一樣大是就可以采摘了。采摘時(shí)用剪刀或者刀片把茶芽割下，還要把大中小的葉芽分開(kāi)，以利于搖篩茶青。采摘最佳的時(shí)間是 在晴天的正午----下午3時(shí)，這段時(shí)間采摘的鮮葉質(zhì)量最好。采摘下的茶青不能擱置太久，應(yīng)立即送回家了，晾在空調(diào)間保鮮，以防茶葉發(fā)酵，影響茶葉的品質(zhì)。采摘的茶葉的鮮嫩度也要適中。要符合這兩個(gè)條件，一季當(dāng)中制作的茶葉，其實(shí)只有很少的幾天。如果遇到長(zhǎng)時(shí)間的下雨天，就全泡湯了。

如果要制作高檔的鐵觀音，有更嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細(xì)小，這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來(lái)才會(huì)形成好的品質(zhì)。

2、曬青

茶青采摘到一定的數(shù)量，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準(zhǔn)備。

3、靜置

青葉經(jīng)過(guò)曬青后，將茶青葉攤晾于篩子，送到有空調(diào)的做青室靜置。空調(diào)室的溫度保持在18---20攝氏度。茶青經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)。

4、搖青

當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。 就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉硬挺，讓茶青青味揮發(fā)。使茶多酚等化合物與酶接觸，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時(shí)，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。

搖青與靜置是反復(fù)三四次交替進(jìn)行的。這是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說(shuō)的“綠葉紅鑲邊”，如上圖，看到紅邊了嗎。

5、殺青 也稱炒青

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。上圖是用滾筒殺青機(jī)在殺青。

6、 整形包揉

把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始其目的就是制作外形和顏色。

7 、揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過(guò)很多遍的操作。

8、 焙火

將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，置于烘干箱中焙烤 。

包揉、揉捻與焙火是兩三次進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

以上只是簡(jiǎn)單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過(guò)程，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是很難的。茶農(nóng)的勞動(dòng)也真的是很辛苦，經(jīng)常是一天沒(méi)有幾個(gè)小時(shí)的睡眠。這樣加工好的茶葉稱之毛茶。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶。

茶葉的精制

毛茶經(jīng)過(guò)篩去茶末，揀去茶梗和黃葉片，一斤毛茶的揀一般茶梗的加工工資要四五元。揀凈的茶葉還要再簸去被揉碎的茶末。一斤毛茶可以加工成六兩多的凈茶。倘若是加工高檔茶葉，只挑選中間的那一粒茶葉一斤只能加工出二兩的凈茶的，其余的只能賤賣了。一斤毛茶的揀梗的加工工資要十多元了。凈茶還要經(jīng)過(guò)再次烘干，然后按一泡7克或8克裝袋真空包裝。最好根據(jù)茶葉的質(zhì)量用上不同檔次外包裝。

當(dāng)你撕開(kāi)那很少的一小袋茶葉，它不知經(jīng)過(guò)多少人多少次的手，走過(guò)多少的路。包含著茶農(nóng)的多少艱辛的呀？