步驟 1

魚(yú)洗凈，特別是魚(yú)鰓和所有淤血需要處理干凈，去除內(nèi)臟的時(shí)候小心不要弄破魚(yú)膽，否則可能會(huì)有點(diǎn)苦味。鯰魚(yú)比較肥，魚(yú)油可以不要。

步驟 2

洗好的魚(yú)放在盆子里，撒點(diǎn)鹽，魚(yú)身抹一下，放個(gè)15-20分鐘，有助于去除一些魚(yú)身的粘液（天氣熱的話保鮮膜蓋一下，放冰箱）。

步驟 3

洗掉魚(yú)身的鹽，盆子里會(huì)有流下的一些粘液，也倒掉。

步驟 4

撒一些淀粉在魚(yú)身上，同樣抹一下，淀粉一開(kāi)始會(huì)粘住，搓搓一下，一定要抹勻，總量大概一大勺多一點(diǎn)，（不要一下子把粉全部倒下去，均勻地撒），主要為了稍后煎魚(yú)的時(shí)候不要粘鍋太厲害破壞魚(yú)的品相。

步驟 5

用不銹鋼鍋，煤氣開(kāi)中火，用一塊姜在干的鍋?zhàn)永飶牡滓宦凡潦?，倒入菜油，另一個(gè)灶頭煮水。

步驟 6

燒油的時(shí)候盡量旋轉(zhuǎn)鍋?zhàn)樱層徒?rùn)一下魚(yú)會(huì)碰到的地方，手感一下，差不多8分熱（還沒(méi)冒煙）撒一小勺鹽下去，把鹽也轉(zhuǎn)勻，油會(huì)開(kāi)始在鹽周?chē)瘘c(diǎn)泡泡。

步驟 7

下魚(yú)，先下大的，因?yàn)闀?huì)吃油比較多。用鍋鏟小心并且不斷的鏟魚(yú)，并盡量讓魚(yú)的每一面都煎到，不需要煎到金黃，魚(yú)身比較緊致就可以了，準(zhǔn)備一個(gè)干盤(pán)，把第一條煎好的魚(yú)取出。如果鍋內(nèi)有較多粘鍋的魚(yú)皮魚(yú)鰭，用鍋鏟鏟出，如果油夠的話，繼續(xù)下第二條魚(yú)，同樣的操作。

步驟 8

把第一條魚(yú)回鍋，火不要關(guān)，這時(shí)候確保另一個(gè)灶頭上的水是滾的，一次過(guò)把小半碗的黃酒倒在魚(yú)身上，倒的時(shí)候盡量沿著魚(yú)身快速地倒。酒汁立刻沸騰，酒香立刻四溢。

步驟 9

倒入燒滾的開(kāi)水，2/3茶匙黑醋，煤氣轉(zhuǎn)大火，丟入三片姜，三瓣蒜，把2/3 的蔥，折一下，擰一下下鍋，另外1/3的蔥切蔥花待用，起鍋時(shí)候根據(jù)口味撒下去。關(guān)蓋燜煮大火約20分鐘，開(kāi)蓋，水會(huì)少蠻多的，鍋鏟把魚(yú)少許松動(dòng)一下，不要粘底。補(bǔ)水，關(guān)蓋，繼續(xù)大火直到再次沸騰，轉(zhuǎn)中小火煮。魚(yú)湯已經(jīng)發(fā)白。加鹽，撒白胡椒，然后就可以泡杯茶蹺腳了。（鹽可以分幾次加，少了可以再加，多了就麻煩了，白胡椒不要太多，不要蓋掉魚(yú)本身的鮮甜）。

步聚10

中小火燜煮約兩個(gè)小時(shí)，撒上蔥花，即可出鍋。