采用蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青”，有“中國蒸青”、“日本蒸青”、“印度蒸青”等，日本的蒸青茶產(chǎn)量最高。

蒸青茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶。早在唐代就已開始生產(chǎn)，那時(shí)的蒸青綠茶是蒸青團(tuán)餅茶。以后蒸青茶的制法傳到日本，沿襲至今，發(fā)展成現(xiàn)在日本的蒸青綠茶，其中蒸青煎茶是主要產(chǎn)品。

蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

蒸青煎茶的鮮葉原料，宜采拍灶摘葉綠素含量高的嫩芽葉，并盡量實(shí)行現(xiàn)采現(xiàn)制，因此要求盡量保持鮮葉的新鮮度。如葉量較多時(shí)，需要通風(fēng)貯青，不要損傷芽葉，控制溫度并保持一定的濕度。

鮮葉進(jìn)入蒸青機(jī)襲蔽扮，用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟，時(shí)間約30秒鐘，葉溫可達(dá)98℃。蒸青以后，葉子進(jìn)入葉打機(jī)，冷卻并去除葉表多余的水分，然后進(jìn)行粗揉，通入95℃熱風(fēng)，粗揉時(shí)間約45分鐘，散失部分水分，使葉子減重55％左右。然后揉捻20分鐘，初步成條后進(jìn)行中揉，邊揉壓邊通入熱風(fēng)進(jìn)行散失水分，約經(jīng)40分鐘后，葉子減重70％，再進(jìn)行精揉。

精揉溫度90℃，使葉溫達(dá)40℃左右，約經(jīng)40分鐘左右，葉子減重75％。最后進(jìn)行烘干，烘溫80℃，約經(jīng)30分鐘左右，茶葉含水量達(dá)5％時(shí)即完成烘干。攤涼冷卻后就可進(jìn)行包裝，為防止變質(zhì)，宜采用抽氣真空包裝的方法。

蒸青煎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，香清、味醇及三綠（即干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠）。日本人稱這并臘種蒸青煎茶為具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。目前我國生產(chǎn)的蒸青煎茶主要是外銷日本，內(nèi)銷數(shù)量極小。

“中國蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。為詩仙李白贊嘆的湖北仙人掌茶品質(zhì)較有特色，外形片狀似仙人掌，翠綠色，茸毛披露，香味清鮮爽口。

蒸青品質(zhì)特征

蒸青茶應(yīng)具有三綠特征，即干茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。

玉露茶

采用覆蓋茶園的細(xì)嫩鮮葉制成，成茶針形，三綠特征是干茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠，有類似紫菜的香氣，稱“蒙香”，為日本高級(jí)蒸青綠茶的特色。

碾茶

也是用覆蓋茶園的鮮葉制成，蒸汽殺青后不揉捻，將原葉烘干，干茶濃綠，飲時(shí)再將干茶碾碎沖泡。

煎茶

采露天茶園的鮮葉制成，外形針狀，滋味中帶青澀，屬普通蒸青。

蒸青制作工藝

殺青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干

蒸青產(chǎn)地

中國、日本、印度等

綠茶殺青

綠茶制造有別于紅茶和其他茶類，其關(guān)鍵在于初制中的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的咐漏條件下，由熱力作用進(jìn)行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征清湯綠葉。

影響殺青質(zhì)量的因素:有1鍋溫、2投葉量、3機(jī)種、4時(shí)間、5殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連、互相制約，不能機(jī)械地加以分割。

1鍋溫：殺青要達(dá)到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)實(shí)踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時(shí)聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時(shí)葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時(shí)內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。 茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強(qiáng)，溫度達(dá)到40-45℃時(shí)，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。 殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會(huì)使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點(diǎn)，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。

2嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時(shí)間適當(dāng)短一點(diǎn)，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點(diǎn)。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當(dāng)老殺，老葉應(yīng)當(dāng)嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強(qiáng)，葉的韌性大，粘性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當(dāng)殺青葉達(dá)到手捏成團(tuán)，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時(shí)為殺青適度。殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。

3悶殺與透殺：所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺姿簡掘，即揭蓋揚(yáng)抖殺青。正確的殺青方法，應(yīng)先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時(shí)，立即去蓋進(jìn)行透殺，直至殺青完成。先悶后抖可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶得太長，殺青葉會(huì)產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。若全程進(jìn)行透殺，不但殺青不勻，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉?？傊瑲⑶鄷r(shí)采用先悶后抖，殺青葉質(zhì)量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則殺青不勻，易產(chǎn)生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。采用全悶，易產(chǎn)生黃熟，質(zhì)量也不好。悶殺時(shí)應(yīng)做到嫩葉悶的時(shí)間稍短跡核，老葉悶時(shí)稍長。

4 雨水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水，在殺青時(shí)要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。因此，雨水葉殺青時(shí)必須減少投葉量，同時(shí)要適當(dāng)提高鍋溫，才能保證殺青葉的品質(zhì)。

5殺青機(jī)的種類：對制茶品質(zhì)也有很大影響。我國目前使用的殺青機(jī)種類很多，大體可分為六大類、近20余種形式。因殺青機(jī)的種類不同，效果不一樣，制茶的品質(zhì)也就不同。下面對各類具有代表性的機(jī)種，它們的制茶品質(zhì)特點(diǎn)略加介紹。

鍋式類殺青機(jī)：這類殺青機(jī)主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機(jī)）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續(xù)殺青機(jī)），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節(jié)省燃料，但隨著鍋?zhàn)拥脑黾?，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產(chǎn)生的機(jī)會(huì)‘從制茶工藝與節(jié)省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理，且較容易掌握殺青溫度，使之先高后低。

鍋式殺青的主要優(yōu)點(diǎn)，一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有利于形成較好的條索；二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破，可使氧氣直接滲透到被揉破的細(xì)胞內(nèi)，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。

由于以上兩點(diǎn)緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機(jī)相比，其品質(zhì)較好。我國主產(chǎn)炒青綠茶的浙、皖、贛地區(qū)，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成中國式的綠茶

風(fēng)格，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。

根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，用好鍋式殺青機(jī)，歸納起來有三條基本經(jīng)驗(yàn)。

首先，鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即揭蓋揚(yáng)抖殺青至完成。這樣可提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉。

其次，炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，避免出葉不清，產(chǎn)生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時(shí)左右，在殺青鍋內(nèi)投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結(jié)。鍋?zhàn)咏Y(jié)膠后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工藝中應(yīng)設(shè)法克服。

再次，根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。

瓶式殺青機(jī)：瓶式殺青機(jī)型號(hào)也很多，它們的共同點(diǎn)都是作間斷性的滾動(dòng)作業(yè)，差異之處在于瓶身有長短，直徑有大小。這一類殺青機(jī)用于三級(jí)以下鮮葉殺青，易產(chǎn)生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質(zhì)量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。

滾筒類殺青機(jī)：目前生產(chǎn)上使用的滾筒殺青機(jī)有5-6種形式。滾筒殺青機(jī)具有操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效較高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但是容易產(chǎn)生青澀味茶，制茶性能有待改進(jìn)和提高。

滾筒殺青機(jī)的工效與筒徑有關(guān)，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時(shí)能殺1-2級(jí)鮮葉150公斤左右，3-}5級(jí)的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機(jī)殺青時(shí)間（葉子在筒內(nèi)的滯留時(shí)間）長短

不一，短者僅半分鐘，長者達(dá)6分鐘。殺青時(shí)間少于3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。

滾筒殺青機(jī)筒體轉(zhuǎn)速與筒內(nèi)螺旋角大小決定了殺青時(shí)間的長短，是殺青質(zhì)量的重要因素。實(shí)踐表明，筒體兩端各60厘米內(nèi)的螺旋角應(yīng)大于45度，以使進(jìn)葉與出葉流暢，減少筒內(nèi)兩端出現(xiàn)粘葉現(xiàn)象。筒

體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長葉子在筒內(nèi)滯留時(shí)間，確保不少于3分鐘。

根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，用好滾筒殺青機(jī)要注意以下兩點(diǎn)：

火力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內(nèi)翻滾的葉子時(shí)，如果看得清，而且筒腔內(nèi)沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內(nèi)葉子翻轉(zhuǎn)，說明投葉過

多，這會(huì)影響葉子正常翻滾，容易產(chǎn)生半生不熟的煙焦茶。

由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質(zhì)適揉性較差，因此，最好在滾筒出口處放置一臺(tái)風(fēng)扇或接上振動(dòng)槽，使其透氣攤涼，

促進(jìn)葉內(nèi)水分均勻分布和繼續(xù)蒸發(fā)，這樣，有利于揉捻成條。

蒸汽殺青機(jī)：用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機(jī)，主體是一網(wǎng)狀滾筒，中間設(shè)一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時(shí)間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還高5％左右。

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綠茶殺青工藝影響因素

綠茶初制決定了綠茶的品質(zhì)，而殺青是綠茶初制的第一道工序，也是關(guān)鍵工序。鮮葉在殺青階段的宏觀物理特征主要表現(xiàn)為：葉溫變化、失水和體積收縮。殺青時(shí)，鮮葉與干燥器壁間存在著溫度梯度，主要通過對流和傳導(dǎo)方式產(chǎn)生熱能轉(zhuǎn)移，葉片吸收能量，葉溫升高。在葉溫升高過程中，葉片的水分發(fā)生轉(zhuǎn)移，首先是物理吸附水分蒸發(fā)殆盡，進(jìn)而葉內(nèi)失水。故影響殺青質(zhì)量的因素主要有溫度、時(shí)間、投葉量及鮮葉質(zhì)量。

1、鮮葉質(zhì)量因素

鮮葉質(zhì)量因素有兩個(gè)：一是鮮葉含水量。鮮葉含水量一般是嫩葉比老葉高，春茶比夏茶高。鮮葉含水量在75％±5％之間變化。二是鮮葉耐熱性。嫩葉的耐熱性不如老葉，即葉子越嫩，越易灼焦，甚至燒糊炭化，因此嫩葉極不耐熱。如果鮮葉含水量多，殺青過程需要蒸發(fā)的水分就多，用于蒸發(fā)的熱損耗也就多。故如殺青時(shí)間相同，則要提高殺青溫度以提供更多的熱能。但根據(jù)鮮葉的耐熱性，嫩葉不如老葉，如果只考慮鮮葉的含水量，不考慮鮮葉的耐熱性，結(jié)果往往會(huì)把嫩葉燒焦。這也是近年來有些高檔炒青綠茶煙味、焦味比低檔茶重的主要原因之一。如何解決這一矛盾，必須以保證茶葉品質(zhì)為前提，嫩葉殺青溫度不宜太高，適當(dāng)減少投葉量。同時(shí)要適當(dāng)降低鮮葉的含水量，即殺青前要適當(dāng)攤放，去除一部分水分。對于高檔名茶的制作，鮮葉在殺青前都應(yīng)該有一個(gè)攤放失水的過程，其作用除了在較低溫度下茶葉不紅變外，還可減少殺青葉周圍的水蒸汽，從而避免嫩葉處于高溫高濕下產(chǎn)生悶黃，影響殺青葉的色澤和香氣。

2、溫度對殺青品質(zhì)的影響

溫度是殺青的主要影響因素，它對殺青葉含水量變化影響很大。殺青就是破壞鮮葉的組織。溫度高，則葉溫高，葉內(nèi)水分散失多；溫度低時(shí)，水分散失少，葉含水量大。另外，溫度對酶有雙重作用，在最適宜溫度之前，它提高酶的活性，促進(jìn)酶促反應(yīng)；超過最適溫度后，酶活性受到限制，繼續(xù)升溫，達(dá)到臨界溫度，酶活性被破壞，仰制了酶促反應(yīng)。但是，溫度過高，葉綠素被破壞，較嫩的葉子會(huì)被殺焦，影響殺青葉質(zhì)量。因此，正確掌握溫度，是保證殺青葉質(zhì)量的前提。我國目前大都采用炒熱殺青，即利用鍋或滾筒以及其它殺青機(jī)械加熱使鮮葉的葉溫升高而使其內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化，保證綠茶固有的品質(zhì)基礎(chǔ)。必須正確掌握好溫度,因?yàn)闇囟仁怯绊懨傅拇呋饔玫淖钪匾蜃又?。因此，殺青過程中，必須利用高溫使鮮葉的葉溫在極短時(shí)間內(nèi)迅速升溫，通過酶的最適溫度（52℃），達(dá)到酶的鈍化臨界溫度（85℃）。只有這樣才能徹底破壞酶的作用。否則，鮮葉可能出現(xiàn)紅梗、紅葉，品質(zhì)降低，制成的茶葉質(zhì)量達(dá)不到規(guī)定的要求。

氨基酸和可溶性糖不僅是茶湯鮮爽味的主要成分，也是茶葉香氣形成的重要物質(zhì)。溫度和投葉對氨基酸、可溶性糖含量影響很顯著。隨溫度升高和投葉量增加，茶多酚含量上升。茶多酚是造成茶苦澀味的主要成分，茶多酚含量的降低可以改善茶葉的品質(zhì)。

溫度對氨基酸和可溶性糖的影響也很顯著。隨溫度的上升，氨基酸和可溶性糖的含量先增加后減少。氨基酸和可溶性糖的增加對香味品質(zhì)的形成有重要貢獻(xiàn)。

葉綠素是形成干茶與葉底色澤的重要成分。由于制茶過程中的濕熱作用，葉綠素發(fā)生脫鎂、光解反應(yīng)，損失較大，從而對綠茶品質(zhì)有較大影響。溫度過高或過低，都會(huì)加大葉綠素的破壞程度，不利于機(jī)制扁形名茶色澤品質(zhì)的形成。倪德江等認(rèn)為溫度和投量組合以90℃、100—150g范圍較好。

殺青的溫度還可以影響茶葉的做形，低溫做形時(shí)，茶葉易粘鍋結(jié)塊，既影響形狀、又影響色澤。高溫做形對香氣和滋味品質(zhì)的形成有好處，香氣高，滋味鮮；但由于做形時(shí)間短，影響了外形。因此，必須采取合適的溫度殺青才可以很好的控制茶葉的外形。

3、嚴(yán)格控制時(shí)間，是提高綠茶品質(zhì)的保證

殺青時(shí)間長短同樣影響殺青葉含水量變化。殺青時(shí)間長，鮮葉失水多，在同等條件下，殺青時(shí)間決定著葉內(nèi)含水量的變化。在圓筒式熱空氣殺青過程中，葉含水量隨著鮮葉從進(jìn)口到出口的圓筒長度增加而減少。這說明鮮葉在殺青過程中隨著時(shí)間增加，失水也增加。鮮葉殺青時(shí)，其熱化學(xué)反映應(yīng)依其殺青時(shí)間長短而產(chǎn)生色香味品質(zhì)變化。葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G而至淡黃、焦黃或枯黃；香氣由草青氣轉(zhuǎn)化為青花香后熟香而后到焦香；滋味由苦澀轉(zhuǎn)變稍青澀而醇和而焦苦或淡薄。正常的殺青程度應(yīng)取中間兩種，偏前則殺青過度。因此，殺青時(shí)間的掌握非常重要。只有把握好殺青時(shí)間，才能保證殺青葉的質(zhì)量，提高茶葉的品質(zhì)。

4、投葉量對殺青品質(zhì)的影響

鮮葉殺青，從化學(xué)上看，是使鮮葉的色、香、味轉(zhuǎn)化。從物理變化上看，含水量減少，葉質(zhì)變?nèi)彳??？偟膩砜?，正常的殺青質(zhì)量要求：（1）、制止酶促作用。徹底破壞酶的活化，殺青葉不紅變。（2）、殺透:要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化程度適當(dāng)，沒有青草氣，也沒有焦氣味和水悶氣味。（3）、殺勻：要求殺青葉水份含量較一致，葉質(zhì)柔軟度相近，化學(xué)變化程度相近。根據(jù)殺青葉的質(zhì)量要求，殺青時(shí)的鮮葉投葉量要適當(dāng)。投葉過多，翻炒不勻，鮮葉受熱不均勻，就容易產(chǎn)生殺青老嫩不勻、色澤發(fā)黃甚至出現(xiàn)紅梗等現(xiàn)象。因此，從提高茶葉品質(zhì)來說，殺青時(shí)投葉量不宜過多，也不能太少，否則容易炒焦鮮葉。在相同的溫度下，鮮葉殺青投葉量的掌握原則是“嫩葉少投，老葉多投”。

5、殺青方式對茶葉品質(zhì)的影響

殺青是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，不僅要鈍化酶活性，保持其鮮綠明亮的品質(zhì)特征，還要降低多酚類的減少量。好的殺青方式是保持茶葉色綠、味醇等品質(zhì)特征的關(guān)鍵。殺青的方式主要有水潦殺青、微波殺青和蒸氣殺青。三種殺青方式以水潦殺青升溫最快。殺青時(shí)間短，而微波殺青升溫最慢，殺青時(shí)間最長；前者葉內(nèi)水份轉(zhuǎn)移較少，易造成水悶味及黃變。后者失水較重。羅志剛等研究認(rèn)為：水潦殺青、蒸氣殺青及微波殺青理想的殺青時(shí)間依次為80s，120s及160s.

6、采用一定的殺青技術(shù)，是提高茶葉品質(zhì)的必要手段

殺青過程中采用一定的技術(shù)，是提高茶葉品質(zhì)的必要手段。要想把鮮葉殺勻、殺透，形成制茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，還要采用“拋悶結(jié)合”的炒法。拋炒可以加快水分的散發(fā)，但不易殺透殺勻；悶炒升溫快。利用高溫蒸氣的穿透力，殺得勻，殺得透，但水分不易散發(fā)，香氣不高，并容易產(chǎn)生“水悶氣”。一般來說嫩葉以拋炒為主，少悶多拋。老葉由于其水分含量低，應(yīng)適當(dāng)多悶炒，拋悶結(jié)合，以便取得最好的殺青效果。

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