一、鐵觀音五種香味順序 我知道有蘭花香 桂花香 還有三種是什么 順序怎么排

鐵觀音香味順序： 從發(fā)酵程序上分為：正味香 消正香 消青香 酸香 濃酸香

從鼻子的感覺分類就不一樣了 每個(gè)人的感覺不一樣 因?yàn)?以上的香味 需要幾百種單一香氣組成。誰能說清楚啊

二、怎樣分辨鐵觀音茶葉好壞與級(jí)別

鑒別茶葉的優(yōu)劣，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。 外形：主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度幾方面鑒別。 條索：條形茶的外形叫條索。經(jīng)緊細(xì)、圓直、勻齊、重實(shí)為好； 嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤(rùn)度。 此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、重實(shí)為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。 色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤(rùn)和干枯的不同。紅茶以烏潤(rùn)為好，綠茶以嫩綠、光潤(rùn)為好。 凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質(zhì)，以無梗、末和雜質(zhì)的為好。 此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，有無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味。內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括評(píng)定香氣、滋味、湯色和葉底。取一小撮茶葉，放入茶杯中，用開水沖泡，并蓋上杯蓋。5分鐘后，打開杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味； 最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度。香氣用嗅覺來審評(píng)香氣是否純正和持久?？煞磸?fù)多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其它異味。湯色茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。滋味茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時(shí)為最好。品嘗時(shí)，含少量茶湯，用舌頭細(xì)細(xì)品味，從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和或苦澀等。葉底觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。花茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好。 新茶與陳茶的鑒別主要是看它的色、香、味。 色澤：茶葉在存過程中，主要受空氣中氧氣和光的作用，綠茶由新茶的青翠嫩綠逐漸變得枯灰。紅茶由新茶的烏潤(rùn)變成灰褐。 滋味：陳茶的滋味淡薄，同時(shí)茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍。 香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁 上述區(qū)別是對(duì)較多的茶葉品種而言的。當(dāng)保存條件良好，這種差別就會(huì)相對(duì)縮小。至于有的茶保存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。 識(shí)別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來評(píng)價(jià)，比如說綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香；烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花香，德信烏龍單樅茶類，就能很好地體會(huì)到這些特征。紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮，條形紅茶在外形上是緊結(jié)顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮。這些特征都是好茶的幾點(diǎn)特征

三、如何評(píng)定安溪鐵觀音茶葉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ？

1、純正安溪鐵觀音的葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯骨形，略向背面翻，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱；

? 2、安溪鐵觀音高揚(yáng)的蘭花香

? 安溪鐵觀音香屬馥香型，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，使人雅興悠遠(yuǎn)，詩(shī)意盎然。（有些鐵觀音香氣初聞很沖，但不細(xì)膩，不能歸為上品安溪鐵觀音茶品）；

? 安溪鐵觀音最迷人的地方就是其高揚(yáng)的蘭花香。但是，并非所有鐵觀音都有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭花香。

? 鐵觀音常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一種為尖銳、霸氣，剛性十足，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法，但缺陷是回韻不會(huì)特別綿長(zhǎng)，而且容易出現(xiàn)強(qiáng)苦味；另一種為高雅、含蓄，蘭香清幽，很有陰柔性，滲透力強(qiáng)，其優(yōu)勝之處在于茶湯回韻十足。

? 3、鐵觀音應(yīng)突出“觀音韻”來。古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之說，細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘滑鮮爽；緩慢下咽，回甘帶蜜韻味無窮。至于安溪鐵觀音的獨(dú)特“觀音韻”何解？雖然說法很多，但應(yīng)在鐵觀音香氣和滋味上突出，且品飲完鐵觀音后有回味（喉韻），水中有香，香中含水，余韻猶存，齒頰留芳。

? 4、鐵觀音干茶外形上：安溪鐵觀音茶條索卷曲、壯結(jié)、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，砂綠顯，色澤鮮潤(rùn)，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜；

? 5、安溪鐵觀音茶湯滋味上：鐵觀音茶湯十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，猶如陸游詩(shī)句“舌根常留甘盡日”的感受；

? 6、鐵觀音口感：茶湯滑口甘醇

? 口感包括幾個(gè)方面：入口親和力、口中感受與吞咽感受。入口親和力：雖說好茶不怕苦，但是太苦無疑讓人難以接受，微有苦感還是可以接受的，幾乎無苦親和力更佳。而澀感是最忌諱的，如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等。茶湯入口，感覺鐵觀音茶香四溢，給人甘醇之感，此為鐵觀音好茶第一要素。

? 鐵觀音茶湯在口中感受：茶湯入口后，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個(gè)口腔，讓所有味覺神經(jīng)仔細(xì)感受，這時(shí)鐵觀音茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大。

? 安溪鐵觀音湯色淡金黃，偏砂綠，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（安溪鐵觀音茶葉特征之一為葉向葉背翻卷），具綢面光澤，此為上，鐵觀音茶湯色暗紅者次之；

? 7、鐵觀音的耐沖泡程度（安溪鐵觀音沖泡多遍后的香氣、滋味、湯色都應(yīng)保持一致）和耐貯藏的鐵觀音茶品為上，反而次之；

? 8、回甘：齒頰生香經(jīng)久不退

? 回甘是鐵觀音最迷人的特性之一，好鐵觀音茶回甘綿長(zhǎng)，數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香。不過，安溪鐵觀音的回甘有多種風(fēng)格：

? 鐵觀音的回甘：不管是輕發(fā)酵鐵觀音茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)鐵觀音在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘，而后擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退?；馗视袕?qiáng)有弱、有短有長(zhǎng)，一般來說，回甘強(qiáng)則優(yōu)。

? 鐵觀音的回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵鐵觀音就不會(huì)有此項(xiàng)特色。

? 9、安溪鐵觀音的葉底：不同工藝標(biāo)準(zhǔn)不同

? 關(guān)于鐵觀音的葉底一直都存在很多爭(zhēng)議，多數(shù)人認(rèn)為葉底完整性是主要的考量因素，葉底完整為佳反之為次，但這與實(shí)際技術(shù)情況并不符合。

? 目前安溪鐵觀音可以分為輕發(fā)酵鐵觀音和中發(fā)酵鐵觀音兩類，輕發(fā)酵工藝的鐵觀音當(dāng)前占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位，該工藝的特點(diǎn)是容易形成青、鮮、酸的口味，安溪鐵觀音獨(dú)有之蘭花香也更容易體現(xiàn)，賣價(jià)較高，在利益驅(qū)使下，鐵觀音茶農(nóng)幾乎都朝向輕發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)變。輕發(fā)酵鐵觀音茶的另一個(gè)突出特點(diǎn)就是要求茶水青綠，而非傳統(tǒng)鐵觀音的金黃色，為達(dá)到這個(gè)目的，就要將鐵觀音茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面破損，所以，輕發(fā)酵鐵觀音茶的葉底肯定都會(huì)非常碎，而這是由正常工序產(chǎn)生的結(jié)果，并非質(zhì)量不佳。相較之下，傳統(tǒng)鐵觀音的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，鐵觀音茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉，因此鐵觀音葉底的完整性很好。所以，葉底完整性與鐵觀音的品質(zhì)沒有關(guān)系，只是代表不同的技術(shù)趨向而已。

? 10、同時(shí)，要結(jié)合不同季節(jié)、不同的茶村落、不同的山頭、不同風(fēng)格的具體情況而論，這樣才能較全面地對(duì)安溪鐵觀音進(jìn)行審評(píng)。