老青茶的制造分面茶和里茶兩種，面茶較精細(xì)，里茶較粗放。面茶是鮮葉經(jīng)殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。里茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、曬干而制成。老青茶一般分成灑面、二面、里茶三個等級。下面，小編為大家詳細(xì)地講講老青茶的制作工藝流程，一起來了解吧!

　　鮮葉加工

　　鮮葉采摘

　　鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)通常按莖梗皮色劃分。一級茶(灑面茶)以青梗為主，基部稍帶紅梗。二級茶(二面茶)以紅梗為主，頂部稍帶青梗。三級茶(里茶)為當(dāng)年生紅梗，不帶麻梗。采割時間有三種形式：第一種是一年采割兩次面茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在驚蟄前后來割，面茶在夏至前后采割。第三種是一年只采割一次茶(面茶或里茶)，夏至前后采面茶，或小暑、大暑間采里茶(有時甚至延至立秋)。

　　殺青

　　老青茶殺青多用雙鍋殺青機(jī)。鍋溫約300—320℃，每鍋投葉量8—10公斤。待葉子失去光澤，變?yōu)榘稻G色，發(fā)出香氣，葉質(zhì)柔軟，殺青勻透，即可出鍋，趁熱揉捻。殺青程度要達(dá)到殺透殺勻，避免炒焦，產(chǎn)生焦末。

　　初揉

　　殺青葉要趁熱揉捻，老青茶質(zhì)地粗老，纖維素含量多，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少，如不“熱揉”，條索很難揉緊，容易揉碎葉片，并會出現(xiàn)大量的“鴨腳板”狀敞葉。揉捻加壓由輕到重，不可一次加壓過重，否則，使葉片揉碎，降低制率，揉葉翻轉(zhuǎn)不好，形成“茶團(tuán)”。

　　“茶團(tuán)”外面的葉子揉碎成末，中間的葉子卷不成條，形成大量的“敞葉”。目前使用揉捻機(jī)有40型和55型兩種，40型揉捻機(jī)每機(jī)可揉殺青葉7一8公斤，55型揉捻機(jī)每機(jī)可裝殺青葉20-25公斤。一般小型揉機(jī)先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，后重壓4—5分鐘;中型揉機(jī)先輕壓1—2分鐘，再中壓2—3分鐘，后重壓5—6分鐘。初揉共需8一12分鐘。待茶汁揉出，外形卷皺，初具條形，即可下機(jī)出曬。

　　初曬

　　初揉葉要立即出曬，蒸發(fā)水分，固定外形。出曬要攤放在水泥曬場或曬墊上，并要經(jīng)常翻動，待曬至茶條略感刺手，握之有爽手感覺，松手有彈性，含水量約35—40%，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻。

　　復(fù)炒

　　復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機(jī)中進(jìn)行，但鍋溫較低，約160—180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒，約1.5—2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復(fù)炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復(fù)揉。