既然你也知道，湯是面的其靈魂。應(yīng)該也清楚，比較有名氣的面館都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

簡(jiǎn)單的，雞骨架熬湯，放姜，料酒，適量鹽，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，湯就是高湯。牛骨豬骨也行，不過(guò)我覺(jué)得還是雞骨架最好。

給你個(gè)參考 思索下，最好你能創(chuàng)出自己的風(fēng)味，那就更好了。

牛肉面肉湯制作方法

主料:肉牦牛。

配料: 牛骨頭，牛肝，肥土雞，綠蘿卜，清油，蔥花，食鹽，香萊，蒜苗，辣子油酌量。

調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。

牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行：

先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開(kāi)，和牛骨頭，肥土雞下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未，香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽，味精，熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油，面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯，蘿卜，浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁，香萊未，蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美，面條筋柔，入味，營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2，5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。清湯牛肉面要達(dá)到色，香，味，形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清），二白（蘿卜白），三紅（辣椒油紅），四綠（香菜，蒜苗綠），五黃（面條黃亮）。馬家大爺對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話(huà)說(shuō)，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長(zhǎng)”。

油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒，草果，姜皮等過(guò)油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開(kāi)始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡(jiǎn)單：火候不到，油沒(méi)有辣味，火候過(guò)了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開(kāi)再加湯料，煮的過(guò)程溫度不需過(guò)高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過(guò)濾。

牛肉高湯材料

A，材料1，花椒粒 20克

2．三奈5克

3．甘草5克

4．小茴香 5克

5．陳皮10克

6．桂皮15克

7．草果5克

8．丁香5克

9．老姜10克

10．大蔥15克

B，材料1，牛油1000克

2．八角 20克

3．生香蔥 500克

4．黑豆豉100克

5．黃豆豉100克

C，材料1，牛肉 25000克

2．牛后腿骨 10000克

3．胡蘿卜2000克

4．白蘿卜2000克

5．洋蔥 1500克

6．西紅柿500克

7．水 100公斤

D，調(diào)味料1，白酒 1200克

2．醬油半瓶

3．鳮精粉 100克

4．糖 200克

5．塩 100克

牛肉高湯制作過(guò)程

1．將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。

2．將蔥切段，牛肉切5x3公分塊狀。

3，牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。

4．牛油放入熱鍋，小火慢炸至金黃色，撈油渣。

5．牛油加八角，蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6．將100公斤水燒開(kāi)+1，+鹵包+5，調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫，蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

7．將牛肉撈起，再煮30分鐘，將所有香料撈起，秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。

8．再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯。

海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)

A，材料1，海帶泡好 1000克

2．柴魚(yú)片250克

3．生香蔥 500克

4．生姜片 100克

5．大蒜頭 100克

6．胡蘿卜 1500克

7．白蘿卜 1500克

8．洋蔥 1000克

9．胡椒粒 50克

10．干蝦仁 50克

11．水 100公斤

B， 調(diào)味料白酒 1000克

海鮮粉 100克

糖 200克

鹽 100克

海鮮高湯制作過(guò)程

1．將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。

2．將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒，去雜質(zhì)白沫，蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。

3．加入所有A，B，調(diào)料材料，再煮30分鐘，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4．再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯。

鳮骨高湯

鳮骨高湯材料(100公斤)

A，材料

1．鳮骨 8000克

2．生香蔥 500克

3．生姜片 100克

4．大蒜頭 50克

5．胡蘿卜500克

7．白蘿卜500克

8．洋蔥 200克

9．胡椒粒 50克

10．水 100公斤

B， 調(diào)味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鮮高湯制作過(guò)程

1．將鳮骨洗凈，尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2．將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加鳮骨慢火燒，去雜質(zhì)白沫，蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。

3．加入所有A和B調(diào)料材料，再煮30分鐘，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4．再煮10分鐘過(guò)濾即完成為鳮骨高湯

拓展資料

第一章 調(diào)味料

食物的味是評(píng)判食物質(zhì)量好壞的一個(gè)重要方面。菜點(diǎn)的美味不但可以刺激人的食欲，而且能促進(jìn)消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。

五味的調(diào)和必須以調(diào)味料的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有調(diào)味料的運(yùn)用，便無(wú)法烹調(diào)出美味的菜肴。目前，烹飪主要可分為咸味，鮮味，甜味，酸味，苦味，辣味，香味等七大類(lèi)調(diào)味料。

第一節(jié) 咸味調(diào)料

咸味是一種非常重要的基本味。它在調(diào)味中的作用是舉足輕巧重的，人們常稱(chēng)咸味是“百味之主”。然而，具有咸味的并不只限于食鹽（氯化鈉）一種，其它一些化合物如：氯化鉀，氯化銨，碘化鈉等都具備咸味的性質(zhì)。只有食鹽的咸味最純正。與烹飪有關(guān)的咸味主要幾種。

鹽。

分類(lèi)：海鹽，井鹽，池鹽，巖鹽等。加工工藝的不同分粗鹽與精鹽。

食鹽的主要作用是起風(fēng)味增強(qiáng)或調(diào)味的作用，當(dāng)然也有其它的作用。

1，利用用食鹽的高滲透作用來(lái)腌制動(dòng)植物原料，使細(xì)胞脫水而達(dá)到防腐目的。

2，在制作茸類(lèi)品，加入適量的食鹽進(jìn)行攪拌，可以提高吃水量，制成的肉丸，魚(yú)丸等更加柔嫩多汁，是因在食鹽的作用下，原料中的鹽溶性蛋白質(zhì)可逐漸地溶出。提高茸狀制品的粘稠度，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的水化性能。

3，在制作甜餡心，甜點(diǎn)時(shí)，略加點(diǎn)鹽可增加它們的甜味感。

4，面點(diǎn)制作中，面團(tuán)中添加適量食鹽后，可增加面團(tuán)的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中添加適量食鹽可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。

5，可以使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮蛋白質(zhì)高的原料不宜先放鹽。

6，也是白液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)中不可缺少的物質(zhì)。

7，能解膩，提鮮，除腥，防腐，突出原料中鮮香的味道。

成年人大約每天食入10克以?xún)?nèi)，6克以上的鹽。食鹽低于6克，全身乏力。食鹽高是高血壓的主要來(lái)源。人可以感覺(jué)到食鹽咸味的最低濃度是0，1%-0，15%，最舒服的食鹽溶液的濃度是0，8%-1，2%。咸魚(yú)，咸肉常在20%以上。

咸味根據(jù)上菜原則：逐漸減低。

其它鹽類(lèi)：低鈉鹽，加鋅鹽，加碘鹽，檸檬味食鹽，香辣味食鹽，芝麻香食鹽等。

醬油

醬油的歷史悠久，在我國(guó)漢就已生產(chǎn)和使用醬油。它具

有調(diào)味和上色的雙重作用。

目前世界上的醬油主要分三大類(lèi)：

亞洲型：主要以魚(yú)類(lèi)為原料生產(chǎn)的魚(yú)露。

歐洲型：主要是鹽酸或醇將動(dòng)物，植物蛋白質(zhì)水解后所得到的水解液。

中國(guó)型：主要以豆類(lèi)或麥類(lèi)為原料發(fā)酵制成的醬油。

醬油的滋味是一種綜合味，主要有咸，甜，酸，苦，鮮等味。優(yōu)質(zhì)醬油的滋味應(yīng)鮮美，醇厚。含18％左右的鹽份，味覺(jué)上不能只突出咸味；含有多種有機(jī)酸而不能感覺(jué)出酸味；含有多種氨基酸而應(yīng)突出鮮味；含有多種醇類(lèi)化合物而不突出酒味。無(wú)異味這就是五味調(diào)和的優(yōu)質(zhì)醬油。

天然醬油味厚鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。化學(xué)醬油味雖鮮美，但缺乏芳香味。

魚(yú)露以顏色橙黃或棕色，透明澄清，有香氣，不渾濁，不發(fā)黑無(wú)異味為佳。

三，醬

是指大豆醬，蠶豆醬，甜面醬，豆瓣辣醬，花色辣醬等。

四，豆腐乳

滋味咸中帶鮮，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，可達(dá)到提鮮，增香和味，調(diào)色的作用。分類(lèi)：紅豆腐乳，香糟豆腐乳，醉方青方（臭腐乳）如：腐乳燒肉，臭腐乳蒸蛋，糟腐乳燒鴨塊。豆腐乳的制作過(guò)程經(jīng)過(guò)接菌種，培養(yǎng)，腌坯，裝壇后熟。

五，豆豉

烹飪中豆豉主要是作為咸鮮調(diào)料使用?？蛇m用于多種技法烹制菜肴，既可用于動(dòng)物性質(zhì)原料，又可用于植物性質(zhì)原料。

根據(jù)制作工藝，添加其它調(diào)料的不同可分：甜豆豉，汁豆豉，水豆豉，姜辣豆豉，五香豆豉等多種花色豆豉。

豆豉制作方法大致是：洗滌，浸漬，蒸煮，冷卻，加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中讓其進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)拌入適量的食鹽。最后從缸中取出淋洗，曬干。

豆豉醫(yī)療作用：開(kāi)胃增食，發(fā)汗解肌，除煩平喘，驅(qū)風(fēng)散寒，治水土不服等。

第二節(jié) 鮮味調(diào)料

鮮味能增加菜肴原料的鮮美，可使一些淡而無(wú)味的原料滋味突出。特別是烹制一些山珍海味的葷料不可缺少。可使菜肴滋味更加鮮香濃郁，美味可口。

一，味精（谷氨酸鈉）

烹飪工作者都知道味精只有在食鹽存在的情況下才能顯示出鮮的滋味，并且對(duì)酸味，苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味感緩沖作用。

正確使用味精的用量是根據(jù)原料的多少，食鹽的用量和其它調(diào)味料的用量。當(dāng)菜肴的酸味或堿味太重時(shí)，味精是不能很好地發(fā)揮其呈鮮能力，可加入高濃度的鮮湯來(lái)提鮮美味。

鹽1％――味精0，31％

適量使用味精對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，不僅能使菜肴更加可口，還能對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用，并能促進(jìn)生理的新陳代謝，有益身體健康。

強(qiáng)力味精（超鮮味精，特鮮味精，味精之王）

主要是由呈鮮味特強(qiáng)的肌苷酸鈉或鳥(niǎo)苷酸鈉與普通味精混

合而成。按不同的配比量，可使味精的鮮度提高幾倍到幾十倍不等。

強(qiáng)力味鮮的主要作用除強(qiáng)化鮮化外，還有增強(qiáng)食物滋味，強(qiáng)化肉類(lèi)香味，協(xié)調(diào)甜，酸，苦，辣味等作用。使菜肴的滋味更濃郁，鮮味更豐厚，并能降低食物中的不良?xì)馕?，還能抑制罐頭食品中的鐵腥氣。

其鮮味的產(chǎn)生是相乘作用。如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。S代表呈味強(qiáng)度。在烹飪加工中要注意盡量不要與生鮮原料接觸，最好是在加熱的后期添加，因肌苷酸鈉或鳥(niǎo)苷酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解。

三，復(fù)合味精（特色味精）：粉狀味精，醬狀味精。

是一種由調(diào)香料如各種呈味作用的調(diào)味精配制而成的混合型鮮味調(diào)味料。如：牛肉味，雞肉味，豬肉味，蝦味，海貝味，海鮮味等。

復(fù)合味精的用途：

1，直接作為清湯或濃湯的調(diào)味料。由于有香料的增香作用。2，作為各種菜肴和肉味大米飯的調(diào)料。

3，作為各種食品的涂抹調(diào)味料。如：熱狗。

4，作為肉類(lèi)嫩化劑的調(diào)味料。可彌補(bǔ)風(fēng)味的不足，可謂錦上

添花。

5，作為方便面的調(diào)味料。

四，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型味精

賴(lài)氨酸味精，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精，低鈉味精，中草藥味精

五，鮮湯

烹制菜肴時(shí)，鮮湯是必不可少的鮮味調(diào)料。烹飪界有句俗話(huà)：唱戲的腔，廚師的湯。

鮮湯有清湯，白湯，紅鹵湯等三分。制湯原料都是使用富含鮮味成份的多種動(dòng)，植物性原料，通過(guò)加水煮燉，調(diào)節(jié)不同火候最終制成味鮮氣香的鮮湯。

制作鮮湯的原料很多，尤以動(dòng)物性原料為多。如：豬骨，蹄膀，火腿，雞肉，鴨肉，雞骨架，鴨骨架，淡水魚(yú)等。植物：筍，蘑菇，黃豆芽。

白湯：原料5公斤，加水10公斤，制湯約7，5公斤。

清湯：原料5公斤，加水7，5公斤，制湯約5公斤。

六，蠔油。

凡是咸食均可用蠔油調(diào)味，注意蠔油切忌與辛辣調(diào)料，醋和糖共用。不能加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)失去鮮味。

第三節(jié) 甜味調(diào)料

甜味按其用途僅次于咸味，在我國(guó)南方是一種主要調(diào)味品。許多菜肴的味道中都呈現(xiàn)出一定程度的甜味，它能使菜肴甘美可口，調(diào)和滋味，同時(shí)提供人體一定的熱能。

甜味在烹調(diào)中的作用：去腥解膩除臭味，綜合口味，減少和抑制原料的咸，苦，澀味，緩和辣味的刺激感，使菜肴的口味豐富，增加香氣和鮮美度，使菜肴顯得柔和醇厚，菜肴的味汁稠濃，成菜油潤(rùn)明亮，并且還可以起到著色，增色和美化菜肴的目的。

一，蔗糖

是烹飪中最常用的一種甜味劑。它是白糖，紅糖，綿白糖，冰糖的主要成分。（南方的甘蔗，北方的甜菜）

紅糖由于生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有把糖蜜分離，里面所含雜質(zhì)較多，故呈紅色。紅糖除了含有蔗糖以外，還含有鈣，鐵等礦物質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)成分。

白糖由紅糖漂白而成。綿白糖是將白糖碎加入轉(zhuǎn)化糖漿而成。冰糖是蔗糖結(jié)晶而成的，它的晶粒大，整齊，結(jié)實(shí)，純度很高，清新純正。

蔗糖作用：防腐能力如糖漬?；钚愿山湍赴l(fā)酵面團(tuán)時(shí)，加入適量的食糖可加快面團(tuán)發(fā)酵的速度。綿白糖比白糖甜是錯(cuò)覺(jué)。

二，麥芽糖

是由于淀粉在淀粉水解醇的作用下所產(chǎn)生的中間產(chǎn)物。淀粉經(jīng)醇水解后，得到的糊精與麥芽糖的混合物稱(chēng)為飴糖，常用于烤。顏色棗紅表皮脆。

三，蜂蜜

它不但具有很高的甜味，而且營(yíng)養(yǎng)成分也十分豐富，低溫下會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶，冬天常見(jiàn)。優(yōu)質(zhì)的蜂蜜是透明，黃褐色，香氣較濃郁。常用糕點(diǎn)和蜜汁的菜肴。

四，糖精

是一種人工合成的甜味劑。并不是糖，更不是糖之精華，是從煤焦油提煉的，是烹飪中甜味最高的。是蔗糖的300-500倍，最大添加量0，15克/公斤，對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分，又會(huì)產(chǎn)生苦味，不宜多吃。

五，甘草

是一種天然甜味劑。同時(shí)可以當(dāng)作中草藥。有解毒保護(hù)肝功能，具有甜味并稍帶有一定的苦味。其甜度相當(dāng)于蔗糖的200-300倍。正常使用量是安全的，過(guò)于量大食用后，有對(duì)心血管不良的副作用。

六，淀粉糖漿

也稱(chēng)葡萄糖漿，化學(xué)稀等名稱(chēng)。優(yōu)質(zhì)的應(yīng)為無(wú)色或淺黃色，透明無(wú)雜質(zhì)，有一定的粘稠度的液體。面點(diǎn)中常用于著色，調(diào)和風(fēng)味，使面制品綿軟，質(zhì)地均勻，具有抗結(jié)晶能力，可用來(lái)拔絲效果不錯(cuò)。

第四節(jié) 酸味調(diào)料

酸味是很多菜肴調(diào)味中不可少的味道，特別是在烹制水產(chǎn)品和內(nèi)臟原料時(shí)不可缺少。

因?yàn)樗哂休^強(qiáng)的除腥解膩，增鮮促進(jìn)鈣質(zhì)分解，吸收。促進(jìn)蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)溶解，保護(hù)維生素，刺激食欲，幫助消化，有一定的抗菌殺菌作用，對(duì)預(yù)防腸道病有好處。

一，食醋

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。食醋的酸味主要來(lái)自醋酸。如：山西老陳醋含醋酸11％，色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。鎮(zhèn)江香醋含醋酸6％－7％酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，具有色，香，味，醇，濃五大點(diǎn)。蒸餾白醋含醋酸14％，烹制本色和淺色菜肴也可作為清潔液。大紅浙醋含醋酸 ％，烹制一些酸甜的菜肴，也可上色。

食醋在烹飪中的作用：

1，調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良風(fēng)味。

2，能減少原料中維生素的損失，促進(jìn)原料中鈣，磷，鐵等礦物成分的分解，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用。

3，能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于消化吸收。

4，在原料的加工中，可防止某些果蔬銹色。

5，可使肉類(lèi)軟化。對(duì)韌，硬的其它肉類(lèi)或野味禽類(lèi)，醋也是較好的肉類(lèi)軟化劑。

6，具有一定的抑菌，殺菌作用。可用來(lái)食物的保鮮防腐，如酸漬原料等。

7，具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

二，檸檬汁

是以檸檬經(jīng)榨擠后所得到的汁液，它的顏色淡黃，味道極酸并略帶微苦味，有濃郁的芳香。常用于西式菜肴和面點(diǎn)的制作中，以調(diào)和滋味，突出果香味?？善鸬焦咴系淖o(hù)色目的。

三，酸菜汁

是取自腌制酸菜時(shí)的汁液。它的酸味適口，清鮮有特殊的酸香味，常用于蔬菜類(lèi)的調(diào)味，以求達(dá)到淡雅，清香和咸中略酸的目的。開(kāi)胃爽口。

四，番茄醬

色澤紅潤(rùn)，常用于酸甜味的菜肴及西式菜點(diǎn)。

第五節(jié) 苦味調(diào)料

苦味是中國(guó)傳統(tǒng)五味之一種。具有去署，解熱消除異味之功能。單純的苦味會(huì)給人們以不愉快的感覺(jué)，當(dāng)苦味與其它味之間調(diào)配得當(dāng)時(shí)，則會(huì)使食物產(chǎn)生一種非常特殊的風(fēng)味。

人們的味覺(jué)感受器官對(duì)苦味極為敏感，比其它味濃度低得多，人們并不拒絕一切苦味，有些苦味食物還是人們歡迎的。如下：茶葉，啤酒，咖啡，苦瓜，菊花，杏仁，陳皮，苦竹筍等。

一，茶葉

茶葉中含有的芳香族化合物，可以增加菜肴的清香氣味，刺激并增強(qiáng)人們的食欲。在夏季，食用效果更佳，紅茶具有色，香，味得到完美統(tǒng)一和諧。茶葉中的咖啡堿，茶堿，可可堿這三種苦味物質(zhì)對(duì)人們生理功能有一定的作用。它們能興奮神經(jīng)中樞，促進(jìn)新陳代謝，解除油膩，幫助消化等。如：五香茶葉蛋，茶葉燜牛肉，龍井蝦仁，新茶煎牛排，碧螺春餃。

二，啤酒

不僅是一種優(yōu)良的飲料，又是調(diào)味品。啤酒中的清淡苦味必沁人心脾。啤酒用于烹調(diào)，其味更是獨(dú)特，如啤酒燜牛肉，啤酒鴨等。

啤酒有鮮，熟之分。啤酒又稱(chēng)生啤，它保留了活的酵母菌，飲用時(shí)味道鮮美，但不能久存。熟啤酒已被高溫處理，貯存時(shí)間較長(zhǎng)。烹飪中常用的是生啤為多。可用來(lái)調(diào)味，除膻增香，肉類(lèi)嫩化，發(fā)酵面點(diǎn)不但酥松而且風(fēng)味別致。啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，具有液體面包之說(shuō)。

三，苦瓜

是一種以苦為特色的瓜果類(lèi)。這種帶有苦味的菜肴爽口不膩，使人開(kāi)胃舒適，清心，別有一番滋味。如廣東的苦瓜牛肉，四川的干煸苦瓜等。早已成為風(fēng)味獨(dú)特的地方傳統(tǒng)菜肴，尤其是夏令時(shí)節(jié)。

利用苦瓜味作肴還需因人，因時(shí)，因地而宜。

四，苦杏仁

它是山杏的種子。烹飪時(shí)需將苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味，注意用量不能太大過(guò)多。

五，陳皮

陳皮的味苦，有芳香，既可調(diào)料，又可除異增香。使用時(shí)應(yīng)泡軟改刀。如：陳皮牛肉，陳皮鴨塊，陳皮雞丁等。用陳皮烹制的菜肴能起到開(kāi)胃，解膩的作用。藥用價(jià)值：理氣健胃，燥濕化痰。

第六節(jié) 辣味調(diào)料

辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和特有的芳香，制作菜肴時(shí)辣味調(diào)料的添加可使菜肴除異增香，解膩開(kāi)胃，增強(qiáng)食欲之功用。適度的使用可產(chǎn)生特殊風(fēng)味。

辣味調(diào)料的強(qiáng)度大小可排列為：辣椒，胡椒，生姜，洋蔥，芥末，蒜類(lèi)。辣味又可分為熱辣味與辛辣味。

1，熱辣味主要產(chǎn)生在口腔中，它能引起口腔的灼燒感，但對(duì)鼻腔沒(méi)有明顯的刺激感。產(chǎn)生熱辣味的物質(zhì)有辣椒素，胡椒堿等。

2，辛辣味不但對(duì)口腔而且同時(shí)對(duì)鼻腔都產(chǎn)生刺激作用，具有刺激味覺(jué)，嗅覺(jué)的雙重作用。如：姜，蔥，蒜，芥末等。

一，食用辣椒應(yīng)注意：食入過(guò)多容易引起口干，咳嗽，嗓子疼痛，大便干燥等不良癥狀，另外還易造成口腔和胃粘膜充血，腸蠕動(dòng)增劇從而引起不適后果。因此烹飪中使用辣椒調(diào)味應(yīng)因人，因時(shí)，因地而有意識(shí)地控制，適量使用可起增香壓異，用量過(guò)大會(huì)喧賓奪主。

1，辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。

2，辣椒油：是將干辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。

3，辣椒醬：將紅辣椒用鹽腌漬，并壓重物使其液汁壓出，以防變質(zhì)。腌制三個(gè)月后可磨細(xì)成糊狀即成。

4，泡辣椒：5公斤鮮紅椒500克鹽，100克紅糖，100克白酒，25克花椒，少許老姜，加冷開(kāi)水，以腌過(guò)辣椒為宜，放入壇內(nèi)腌數(shù)天即可。注意要腌透，這樣才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香，能起到提辣補(bǔ)咸，提鮮增香，多用于炒，燒，蒸，拌等技法。

二，蒜

烹飪調(diào)味中，是利用生蒜的辛辣味，特別適用于拌涼菜。蒜的辣味與三合油，味道等其它調(diào)味品共用時(shí)效果甚佳。生蒜具有殺菌，抑菌的作用，吃蒜可幫助防病健身。生蒜雖然有健身，開(kāi)胃，滅菌等對(duì)人有益的作用，但是也不可濫吃，對(duì)心臟病，高血壓，糖尿病等癥狀加重。

三，蔥

蔥的辣味比蒜弱，與蒜相似。蔥的辣味也是只有在生食蔥時(shí)才產(chǎn)生。熟時(shí)產(chǎn)生甜味，能刺激唾液和胃液的分泌增食欲和香氣，多用于爆，炒，炸等多種技法，面點(diǎn)中如：香蔥餅，蔥花椒鹽花卷等。

四，姜

味道辛辣是烹飪中腥葷原料主要調(diào)味料。姜分分為嫩與老。如：子姜肉絲，香油子姜，子姜雞片等。姜作為辣味調(diào)料用途極為廣泛，能使菜肴辛辣增香除異，調(diào)和滋味，保鮮防腐的作用。姜還具有活血，除濕，發(fā)汗，增香等作用。

五，胡椒

分為白胡椒和黑胡椒兩種，區(qū)分為熟，生種子，適用于咸鮮清香的菜肴，有調(diào)味增辣，除異增香的作用，注意不可用量過(guò)多。有一定的藥用功能，它有祛寒，防濕，消除積食，開(kāi)通胃口等功用。

六，芥末粉（芥菜的種子加工成）

具有辣味稍帶苦味，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，有味感和嗅感的雙重刺激作用。

芥末糊的制法：先將芥末粉用溫開(kāi)水和醋調(diào)拌，再加入植物油和糖拌勻，靜置幾小時(shí)即可。常用于涼拌，小吃中具有利通五臟，開(kāi)胃，發(fā)汗，化痰，利氣等作用。

第七節(jié) 香味調(diào)料

味是味覺(jué)反應(yīng)，香是嗅覺(jué)反應(yīng)。所謂香味一般指香。

烹飪中加入適量的香味調(diào)料，是用以改善或增加菜點(diǎn)的香氣，或是利用香味調(diào)料來(lái)掩蓋某些菜肴中的不良?xì)馕叮缧葰?，膻氣，臭氣等?/p>

香味調(diào)料在烹飪中對(duì)菜肴和面點(diǎn)有著香，賦香，矯臭，抑臭以及某些還能賦予辣味等作用，并且有增進(jìn)食欲的效果。有些香調(diào)料還具有著色性，防腐性，防氧化性等其它功用。多數(shù)烹飪上用的香味調(diào)料還有特殊的生理和藥理作用。當(dāng)然主要作用是調(diào)香，正確了解和使用香味調(diào)料可使菜點(diǎn)獲得較好的香氣，有助于進(jìn)餐者的食欲。

1，蔥，姜，蒜，胡椒等對(duì)抑制和消除動(dòng)物性原料中的腥臭味很有作用，可增加菜肴的風(fēng)味，能夠作為一般香味調(diào)料適用。

2，對(duì)于肉類(lèi)菜肴使用的基本香味調(diào)料，有的以味道為主，有的以香和味為主，有的以香為主。

3，香味調(diào)料在烹制菜肴中宜少量為好，注意不能用量過(guò)大，否則將喧賓奪主，壓抑菜肴的本味，有時(shí)用量過(guò)大還容易使人產(chǎn)生藥味感。

4，肉豆蔻，肉桂，月桂葉等香味調(diào)料用量過(guò)大還會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。

5，烹飪中香味調(diào)料的使用往往是兩種以上混合使用。（乘，除，減）。