食用油好壞的辨別方法食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。 由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、 花生油、橄欖油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。 怎樣選購食用油? 一要看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種 特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。 二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。 三要嗅無味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味(哈喇味或刺激味)， 如有異味就不要買。 10、怎樣保存食用油? 食用植物油有四怕:一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用 油要避光、密封、低溫、防水。[編輯本段]巧藏3 種食用油 花生油、豬油、小磨香油各有什么貯藏妙招呢? 花生油 將花生油或豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷后，倒進搪瓷或瓷制容器中存 放。這樣，油可以較久存放而不變質(zhì)，做菜用時味道也特別香。 豬油 豬油熬好后，趁其未凝結(jié)時，加進一點白糖或食鹽，攪拌后密封，可較久存放而不變質(zhì)。 小磨香油 小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香?，F(xiàn)介紹以下方法:把香油裝進一小口玻璃瓶內(nèi)， 每500 克油加入精鹽1 克，然后將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處3 右，再將沉淀后的香油倒入洗凈的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置于避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。 食用油有很多種類，下面是主要的幾種: 一:棉籽油: 用法: 炒菜，燉菜。 棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹調(diào)食用，亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料。 棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%, 亞油酸 能抑制人體血液中的膽固醇，有利于保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8% 的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收 率為98%。 大豆油:用法: 炒菜，炸食 大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。 大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精 煉過的大豆油為淡黃色。 大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒 缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障 心腦血管病變。大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異 亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可 本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。三:菜籽油: 用法: 炒菜，炸食 菜籽油是以油菜籽經(jīng)過制浸而成的油，又稱“菜油”， 是我國食用油品種之一。 菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經(jīng)堿、脫色、脫臭等處理 方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜 菜籽油具有一定的經(jīng)濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業(yè)上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。 椰子油:椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65%-74%、水分4%- 7%。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。我國的主要產(chǎn)區(qū)是海南省、雷州半島、云 南省和臺灣省的南部。 由于椰子油中含飽和脂肪酸高達90%以上，同時可揮發(fā)性的脂肪酸含量力15%-20% (其中水溶性脂肪酸占2%)，因此椰子油具有如下特點: 1.在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于兩份乙醇(95%)中。 2.室溫下呈凝固狀態(tài)。 3.比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數(shù)量的低級脂肪酸。 4.椰子油的平均分子量較小。 5.椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂 化值計算出來。 6.椰子油中不皂化物的含量約0.3%，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。 椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰 子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原 五:調(diào)和油:調(diào)和油又稱高合油。 它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。 調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。 調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可 配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程 是:根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。 調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12 個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標準，沒有國家標準。今后，調(diào)和油 的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。 有以下幾種類型: 1)營養(yǎng)調(diào)和油(或稱亞油酸調(diào)和油)，一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油 和棉籽油，調(diào)至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。 2)經(jīng)濟調(diào)和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。 3)風味調(diào)和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào) 配成“輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當比例調(diào)和成“輕味芝麻油” 4)煎炸調(diào)和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪 酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂，除芝麻油、 花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。 六:玉米油: 鑫皓天玉米油玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。 玉米胚中脂肪一 般在17%~45%之間，大約占玉米脂肪總含量80%以上，所以，玉 米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質(zhì)的食用植物油，它含有86% 的不飽和脂肪酸，其中56% 是亞油酸，人體吸收率可達97%以上;它含有豐富的維生素E， 是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門加入維生素E。 維生素E 對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E 含量僅次于麥 胚油，脫臭后仍含有油重的0.8%~ 1.2%玉米油中還有少量的輔，其也有抗氧化性能; 含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內(nèi)膽固醇的含量，增強人 體肌肉和 心臟、血管系統(tǒng)的機能，提高機體的抵抗能力。 玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈規(guī)則性排列，因此結(jié)構(gòu)性穩(wěn)定; 同時，一般油脂在 光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中 沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩(wěn)定。 鑒于以上原因，玉米油即使在 深度煎炸時也具有相當?shù)姆€(wěn)定性，也比其他油有較長的保質(zhì) 玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和 食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價值。 玉米油亞油酸含量豐富，是醫(yī)藥工業(yè)上制造脈通、益壽寧等藥品 的原料。用玉米胚芽 榨油始于美國，1890 年試生產(chǎn)，20 年后批量投入 市場。由于它的原料是加工玉米的副產(chǎn) 品，資源豐富，有利條件多， 發(fā)展到20 世紀70 年代末，年產(chǎn)已達20 萬噸。世界上其他 一些國家如朝 鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產(chǎn)規(guī)模。 七:茶籽油: 茶油取自油茶籽(含油58%-60%)，是我國特產(chǎn)油脂之一。 油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。 茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。 精煉后的茶油是良好的食用油脂。它的化學組成和物理、化學常數(shù)與橄欖油相近，油酸 的含量在80%以上，亞油酸，飽和脂肪酸的含量較少。 除食用外，茶油可作制造發(fā)油及皂類的原料。 (以浙江衢州旺盛茶業(yè)技術(shù)有限公司為全國首家精煉山茶油廠家!) 八:芝麻油(麻油，香油) 芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，并含有約25%的蛋白質(zhì))。用常規(guī)方法制取的芝 麻油(稱“大槽油”)呈淡黃色，香味較淡。經(jīng)直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油(又 名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上 等的涼拌油脂。它的營養(yǎng)價值高，在東方被稱為“油脂國王”;在西方則為“油科作物皇后”， 足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。 芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩(wěn)定，這是因為 油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天 然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”。 芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用。和橄 欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接使用的全天然油脂。 芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料。 九:米糠油: 米糠的化學成分以糖、脂肪和蛋白質(zhì)為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂 含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直 接浸出法制取米糠油?？菲煽勺黠暳?。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產(chǎn)植酸及肌 米糠油有非常好的抗氧化穩(wěn)定性，這主要是由于它含有成分復雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg/kg 油)，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯， 它們都有助于抗氧化。 精煉米糠油色澤淡黃，油中含80%以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體 對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能;是一種良好的食用油脂。由 于米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用于制造肥皂、潤滑油、 脂肪酸。 十:橄欖油: 橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國 家的人們廣泛食用這種油脂。 橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35%-70%(干基)，其果肉含油75%以上。 橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高 壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和 令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10)時仍然透明。 因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。 橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深:淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的 橄欖油酸值高，酸值大于3 時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。 如果淺色油的相對密度(15/15)大于0.918 時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一 定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。 橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0時還能保 持液體狀態(tài)。 橄欖油中含有700mg/100g 油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖 油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩(wěn)定性較高。 橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑 油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白 凈、起泡力強，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。 十一:亞麻油: 亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產(chǎn)于中亞細亞，現(xiàn)生長在溫 帶、熱帶的一些國家里。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯(lián)。我國的西北各地和內(nèi)蒙古出 產(chǎn)最多，東北、華北各地也有種植。 整粒亞麻籽含油量在29%-44%之間，含殼率為20%-45%，殼中也含有約17%-20% 的油脂，所以亞麻籽制油時一般不脫殼。 亞麻油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊氣味，這種氣味不但由油中揮發(fā)性 雜質(zhì)而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭后的亞麻油有回味現(xiàn)象。 新鮮的亞麻油可以食用。 十二:紅花子油: 紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花 的多刺特性及對環(huán)境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內(nèi)的分布，因此是一種典型的小宗 油料作物。我國引進紅花的歷史才十多年時間，現(xiàn)今，我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內(nèi) 蒙古、陜西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積 紅花籽制油工藝以剝殼預(yù)榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃，味美可口，油中亞油酸量 高于其它油脂(達56%-80%)。食用紅花油可降低膽固醇，還可加工成人造奶油，蛋黃醬及 色拉油等，是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可制作中藥外、還可從各色花冠中提取紅 色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素，紅花的桔桿及榨油后的餅粕，是家畜的優(yōu)質(zhì)飼料。 十三:核桃油: 核桃油除主要作營養(yǎng)保健油直接食用外，還可在制作糕點和營養(yǎng)食品中作添加劑用。在 工業(yè)方面，它是一種干性油，干燥成膜后，顏色不會發(fā)黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。 核桃油味美清香，是一種珍貴的營養(yǎng)保健油。目前，國際市場上核桃油身價倍增，深受 歡迎。在國際食用油市場上，價格高達8000 至10000 美元/噸，是普通大豆、菜籽油的十 幾倍，且供不應(yīng)求。 我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發(fā)利用。目前，核桃油的開發(fā)也還處于起步階段。開 發(fā)生產(chǎn)核桃營養(yǎng)保健油，對改善人們生活、促進人民身體健康、拓展對外貿(mào)易、出口創(chuàng)匯具 有良好的經(jīng)濟和社會效益。核桃油作為一種很有發(fā)展前途的新型營養(yǎng)保健食品，市場廣闊， 在國內(nèi)及國際市場上有很的競爭力。 十四: 棕櫚油: 棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、 椰子油、豬油和牛油等 。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系，棕櫚油的價格也是隨著世界 一般油脂價格的游走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。 棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當作食油、松脆脂油和人造奶油來 使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一 種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì) 甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和 面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。 十五:花生油: 花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；?生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸， 硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。 從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介 紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含 量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。 經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動脈硬 化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。 十六: 葵花子油: 精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭?脂肪酸的構(gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70% 左右;溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化 率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。 另外，葵花籽油中生理活性最強的a 生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維 含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。 十七:葡萄籽油: 葡萄籽油為葡萄科植物葡萄的種子提取物。 化學成分:亞油酸、其他多種不飽和脂肪酸、維他命F、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、亞麻仁油酸、 葉綠素等。 葡萄籽油具有降低血液中膽固醇，防止血栓形成，擴張血管作用，同時具有營養(yǎng)腦細胞、 調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用，有效防止心血管硬化引起的各種疾病。 十八:小麥胚芽油 成份:蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維他命 特性:含高單位維他命E，抗氧化、延長調(diào)合油的保鮮期，中和自由基、抗老、防皺、 改善皮質(zhì)。 高含量的維他命E，能加強皮膚的結(jié)締組織，增進血液循環(huán)及保持皮膚彈性，最適合于 衰老和成熟的皮膚。 小麥胚芽油含有豐富的維他命E，可以減少受傷或手術(shù)所造成的疤痕， 還可以減少臉上長青春痘所留下的痕跡;它也是天然的抗氧化劑，因此只要將一點點的小麥 胚芽油加入其中，便可延長精油一至二個月的保存期限。小麥胚芽油對干性皮膚、黑斑有一 定的效果，此外在食用方面也有延遲老化、避免腦中風、心肌梗塞、心臟病、肺氣腫、免疫 系統(tǒng)功能增強、提高生育能力等功效。 小麥胚芽油是以小麥芽為原料制取的一種谷物胚芽油，它集中了小麥的營養(yǎng)精華，富含 維生素E、亞油酸、亞麻酸、甘八碳醇及多種生理活性組分，是寶貴的功能食品，具有很高 的營養(yǎng)價值。特別是維生素E 含量為植物油之冠，已被公認為一種頗具營養(yǎng)保健作用的功 能性油脂。小麥胚芽蛋白質(zhì)含量約占30%以上，是面粉蛋白質(zhì)的4倍。含人體必需的8種 氨基酸，特別是一般谷物中短缺的賴氨酸，每100 克含賴氨酸205 毫克，比大米、面粉均 高出幾十倍。賴氨酸可以有效地促進幼兒生長和發(fā)育。小麥胚芽中含鈣、鐵、鎂、鋅、鉀、 磷、銅、鎂等元素看量較豐富，每100 克小麥胚芽中含鐵量在12 毫克左右，這些微量元素 對促進兒童生長發(fā)育有重要作用。 維生素E 具有抗氧化、減緩人體器官老化、延緩衰老、提高人體免疫力、增強防癌、 抗癌及促進血液循環(huán)作用，還有抗不妊癥、防止早產(chǎn)、睪丸萎縮以及促進皮膚新陳代謝、減 緩色素沉淀、保護皮膚水分、護膚美容、保持青春等作用。小麥胚芽油中的維生素E 純度天然維生素E，含全價維生素E，即α、β、γ、δ四種類型均具備。其中α 維生素E 量極高，易被人體吸收、活性最強。而市面常見維生素制品大多為化學合成品，價格雖低，但不易被人體吸收，活性低，加工過程中有化學成份殘留，對人體有一定的副作用。 亞油酸占小麥胚芽油50%以上，可降低血液中的脂質(zhì)濃度和膽固醇含量，防止動脈粥 樣硬化，預(yù)防高血壓、糖尿病，并可調(diào)節(jié)人體代謝，增強人體活力等。此外，還能促進乳兒 組織細胞生長發(fā)育，并對心臟病、動脈硬化、肥胖癥及糖尿病等有一定的輔助療效。甘八碳 醇對人體具有眾多的生理活性，具有增強體力、耐力、爆發(fā)力、提高肌力、改善肌肉機能、 改善反射性、靈活性等作用。 小麥胚芽油的生產(chǎn)需要用低溫萃取的方式，安陽晶華油脂工程有限公司是這行業(yè)最早使 用低溫萃取的廠家之一。 全球食用油消費簡況 全球食用油消費主要以植物油為主。按世界10 種主要食用油的國家消費量排序依次是， 第一位中國，第二位印度，第三位美國。這一順序與人口排位相一致，人口是決定消費量的 首要因素。中國是食用油消費大國，同時也是世界油料生產(chǎn)大國，菜籽、花生、棉籽、芝麻 的產(chǎn)量均居世界第一位，大豆、葵花籽的生產(chǎn)也是名列前茅。