冷吃兔

冷吃兔按其初加工方式分為兩種：其一稱為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡，將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。

因兔皮的工業(yè)價值較高，故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是剮皮兔。殊不知燙皮兔其口味更佳。

原料：

新鮮兔肉、料酒、醬油、花椒、干紅辣椒段、大蔥、生姜、菜籽油、雞精、水。

做法：

1、首先要整塊的兔肉下鍋，同時在鍋內(nèi)加入花椒，八角，大料，姜片，大蔥段一起過一下水，兔肉就定型了，同時香料的味道也進到了兔肉里面。

2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻后切成手指節(jié)左右大小的肉丁，肉一定要現(xiàn)剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準備花椒，干紅辣椒切成段，生姜，蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準備點；

2、將油放入鍋中（量宜多），同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺里面，放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃，撈出倒掉，然后加鹽，鹽不要太多，因為呆會兒還要加醬油，鹽太多會咸，如果味不夠的話可以再加，咸了就沒法減了。。鹽一定要先于兔肉加入熱油中，這樣呆會兒下兔肉的時候油才不會亂濺。

3、之后將火開至中火，倒入準備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒，翻炒兩下后加入備好的辣椒段，繼續(xù)迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段會很容易糊，翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃，最后加少許醋，問到香味后，關(guān)火。

4、最后加入味精，雞精炒勻，放在鍋里，等冷了之后便可起鍋裝盤了。

特別說明：有人做冷吃兔時，喜歡加點陳皮，因此冷吃兔經(jīng)常也被稱為陳皮兔，不過我覺得加了陳皮后會掩蓋很多干辣椒的香味和兔肉的鮮味，不喜歡加。反正各人口味不同，自己掌握吧

兔肉火鍋

主料 凈兔肉750克

輔料 白菜500克，濕粉絲250克，紹酒巴25克，鹽10克，姜2片，蔥結(jié)1只，熟醬油50克，辣醬油50克，鮮湯1000克。

制法：

兔肉火鍋

（1） 將兔肉切成4厘米見方的小塊，入開水鍋中略焯取出，清水洗凈，然后放入炒鍋，加清水1500克、蔥結(jié)、姜片，加蓋燒沸后撇去浮沫，加酒燜燒至兔肉熟。

（2） 將白菜切成5厘米長的小條，入開水鍋焯熟取出。濕粉絲洗凈。

（3） 火鍋中先放入白菜與粉絲，再放入熟兔肉塊，倒入兔肉湯。再備鮮肉湯1000克，作添加用。加鹽、味精，加蓋，點燃火鍋燒沸后即可食用。隨附熟醬油和辣醬油各1小碟，供蘸食。

桂花兔肉

【原料】

兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（實耗60克），蘇打粉2克，精鹽1克，雞蛋50克，料酒10克，淀粉15克，味精1克，面粉5克，大蔥5克，白糖5克，桂花5克，生姜10克，醬油5克，芝麻油15克，鮮湯10毫升。

【制作過程】

（1） 兔肉放入清水中浸泡，撈出，控干，切成寬2厘米，厚3毫米，長5厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用蘇打粉浸泡30分鐘，去掉血腥味，再用冷水漂洗兩遍，取潔凈的紗布包上野兔片，擠去浮水，加料酒、醬油腌漬入味。沾上面粉，即可桂花兔肉生坯。

（2） 大蔥、生姜均切成細絲；雞蛋磕入碗里，加淀粉打勻，取小碗一只，加鮮湯10毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌勻，勾兌成咸甜味芡汁。

桂花兔肉

（3） 炒鍋燒熱，加入熟花生油，燒至五成熱時，將粘勻面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油內(nèi)炸至呈金黃色，倒入漏勺，瀝油。

（4） 原炒鍋凈后，放入25克熟花生油，燒熱放入蔥絲、姜絲和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兌好的調(diào)味芡汁炒勻，順鍋邊淋入醋，炒勻，撒入余下的芝麻油，即可。

【特點】

色澤金黃，兔肉鮮嫩，咸甜酸香。

氽兔肉圓

【原料】

兔肉500克，黃瓜片15克，水發(fā)海米15克，火腿10克，大白菜100克，水發(fā)銀耳50克，松蘑50克，雞湯1500毫升，香菜10克，金針菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大蔥10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。

【制作過程】

（1） 將兔肉放水中浸泡4小時，去掉血沫和草腥味，洗凈，去觔膜，用雙刀剁成泥茸。

（2） 再將兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、淀粉攪拌均勻巖層餡心。

（3） 調(diào)勻的餡心，擠成3厘米的丸子，入開水鍋中，氽一下，撈出，過涼。

（4） 把黃瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限幫，洗凈，切象眼片，用開水焯燙一下出，過涼；水發(fā)樺蘑摘洗乾凈切薄片；香菜摘洗乾凈，切段；金針菜用水發(fā)透，摘洗乾凈，擠去水，切段；大蔥、生姜去皮，洗凈，均切成絲；水發(fā)銀耳摘洗乾凈，切片，待用。

（5）砂鍋凈后，放入雞湯、蔥姜絲和各種配料及水發(fā)海米、銀耳片，再加入料酒、精鹽、味精，燒開后，調(diào)好口味，放入兔肉圓、松蘑片，熟后撈出主副料，分裝在每個小碗里。

（6）砂鍋內(nèi)原湯去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油調(diào)成酸辣口，放上香菜段，燒開，分澆在每個小碗的兔圓內(nèi)，即可。

【特點】

湯汁乳白，丸子嫩糯，味道鮮美。

煮兔腿

【原料】

兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1個，大棗50克，醬油25克，熟豆油500克（實耗40克），料酒25克，蔥段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜頭5克，味精1克，雞湯750毫升，辣大醬20克。

【制作過程】

（1） 將兔后腿剔出骨頭，切成長條，洗凈，用醬油拌勻，腌漬4小時，使其入味。

（2） 炒鍋燒熱，倒入熟豆油，燒三成熱，把兔腿條投入鍋中，炸成金黃色，倒入漏勺，瀝油，余油倒出。

焗烤兔腿

（3） 原炒鍋留余油15克，把蔥段、姜片、大蒜頭、棗、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入雞湯，放入兔肉條、辣大醬、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、蓋上蓋，用小火煮一個小時，揀出蔥、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮開，煨濃，淋上芝麻油，出鍋。

（4）食用時，每碗盛勻兔肉、棗、松籽仁、即可。

【特點】

棗紅汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣

油爆兔肉

【原料】

凈兔子肉300克，熟花生油500克（實耗75克），花生仁75克，淀粉30克，蛋清50克，味精1克，精鹽3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，蔥片10克，姜末5克，芝麻面5克，雞湯50毫升。

【制作過程】

（1） 將兔肉切成1厘米見方的丁，放入瓷碗內(nèi)，加蛋清、精鹽、淀粉、5克芝麻油，攪拌均勻，上漿。

（2） 花生米用溫水泡好，去凈皮，放入油鍋中，炸成金黃色，撈出，入碗，撒少許鹽，拌勻。

（3） 小碗內(nèi)放入精鹽、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油，勾兌成調(diào)味芡汁。

（4） 炒鍋燒熱，放入熟花生油，燒三成熱時，投入兔肉丁散開滑透撈出，瀝油。原炒鍋留底油50克，下入蔥片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兌好的調(diào)味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。

【特點】

花生米脆，兔丁嫩軟，易於吸收。

紅燒兔肉

【原料】

兔肉500克，罐頭竹筍50克，松蘑25克，淀粉5克，油共50克，雞湯750毫升，精鹽2克，醬油15克，香醋25克，鮮姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大蔥15克，花椒5顆，料酒15克，花生油500克（實耗60克），大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大醬25克。

【制作過程】

（1） 將兔肉切成4厘米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個小時，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下，洗凈，控干水，入碗，加入醬油，精鹽、料酒，拌勻，腌漬入味。

（2） 罐頭竹筍切成菱角塊；松蘑水發(fā)好，洗凈泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗乾凈，切成象眼塊；生姜去皮，切片拍松；蔥去皮，洗凈，切段，待用。

紅燒兔肉

（3） 炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將腌漬好的兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。

（4） 炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，燒開后，加入味精，調(diào)好口味，入松蘑片、竹筍塊、油共塊，改小火燒至酥爛，燒到余油少許湯汁時，改旺火，加水淀勾濃芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出鍋，入碗，即可。

【特點】

色澤醬紅，味香肉爛，咸甜酸辣。

扒兔肉

【原料】

凈熟兔肉300克，精鹽1克，花椒面5克，醬油5克，辣椒醬15克，生姜末10克，大蔥片10克，雞湯150毫升，大蒜片10克，濕淀粉15克，芝麻油15克，熟雞油35克，熟芝麻15克。

【制作過程】

（1） 將熟兔肉切成6厘米長，1.5厘米寬的長條。

（2） 炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入兔肉條，辣椒醬、花椒面、醬油、精鹽、雞湯，燒開后，撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時，加味精、芝麻油，再用濕淀粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋，入盤，即可。

【特點】

咸辣利口，肉糯鮮香，易於消化。

五香兔肉

【原料】凈兔肉1千克，清湯200克，花椒、大料、精鹽、白糖、

味精各適量，蔥段20克，姜片10克，料酒20克，紅醬油10克，麻油

10克，色拉油750克(耗75克)。

【做法】

大料、

桂皮、精鹽和少量水熬成五香水，倒人兔肉中腌一晚上，撈出，下

鍋前用紅醬油拌勻。

砂鍋內(nèi)加清湯和兔肉(以漫過兔肉為度)，再投入大料、花

椒、糖、醬油、蔥、姜、料酒，先置大火燒沸，再改小火燉約1小時，

加味精，置中火收汁。淋麻油，出鍋切成小塊裝盤即成。

【特點】色澤紅亮，肉質(zhì)軟爛。

紅棗燉兔肉

紅棗燉兔肉

原料：鮮兔肉400克，紅棗15枚，熟豬油、蔥段、姜片、精鹽、味精各適量。

制法：

將兔肉洗凈，剁成塊，入沸水鍋中燙一燙，撈出后用溫水洗凈；紅棗洗凈，最好去核。

鍋洗凈，注入少許熟豬油，用中火燒至四、五成熱時，用蔥段、姜片爆鍋，再倒入兔肉塊煸炒一會，加紅棗、精鹽及適量的清水燒沸，連肉帶湯倒入蒸碗內(nèi)。

將鍋洗凈，注入適量清水，將盛肉的蒸碗放入，用小火隔火燉約1小時，持兔肉爛熟后，揀出蔥段、姜片，加入味精調(diào)味，即成。

特點： 兔肉鮮嫩，爛熟，比較清淡。[3]

兔肉苦瓜

配料：苦瓜150克、兔肉250克、蔥頭50克、胡蘿卜50克、香葉1片、干辣椒、陳皮(干桔皮)、胡椒粒、精鹽、番茄醬、面粉各適量。

特色： 菜色悅目、軟嫩苦香。

操作：

將兔肉洗凈后，切成片、苦瓜洗 干凈、去籽、切絲、胡蘿卜洗凈，切成八角花片、蔥頭去皮、洗凈、切絲。

將兔肉片用鹽、胡椒粉拌勻后，沾上面粉，投入油鍋內(nèi)煸炸成金黃色，撈出瀝油。

炒鍋置火上，放入少許油，待油燒熱后，投入蔥頭絲、胡蘿卜片、苦瓜絲、干辣椒、香葉、胡椒粒、待煸炒至半熟時，再放入炸好的兔肉片，加入番茄醬、煨熟即可。

山楂枸杞燜兔肉

食材：兔肉 500克、寧夏枸杞15克、干山楂30克、紅棗20克、鹽4克。

做法：

1.將枸杞、山楂、紅棗用清水洗凈瀝干；

2.兔肉洗凈后切塊，放在開水中脫去血水，再用清水洗凈。

3.將全部食材放入煲鍋內(nèi)，加清水沒過食材，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燜煮3小時，加鹽調(diào)味即可。

羅漢果燉兔肉

原料：羅漢果1個、兔肉300克、萵苣100克、姜1小塊、蔥1根、鮮湯300克；食鹽4克、味精3克，料酒、醬油各10克

制作：

萵苣去皮，切成3厘米左右的塊；姜切片，蔥切段。

羅漢果洗凈、打破；兔肉洗凈，切成3厘米見方的塊。

炒鍋入油，燒至六成熱時，加入姜、蔥爆香，放入兔肉、羅漢果、萵苣拌炒。

加入鮮湯和所有的調(diào)味料，燒至兔肉熟透即成。[2]

姜蔥辣子爆兔肉

材料：兔肉，蔥，姜，洋蔥，干辣椒，蒜，蠔油，醬油，料酒，胡椒，鹽，糖，味精，生粉

做法：將兔肉洗凈斬件，再腌醬油，胡椒，鹽，糖，料酒，味精與生粉然后放進冰箱兩小時后備用，蔥切斜粗條，姜切數(shù)片，洋蔥切條.熱鍋燒滾油，將兔塊下鍋微炸過油鍋，待有八成熟時撈出瀝干油備用.熱炒鍋，先爆香蒜茸，再放干辣椒(改作不用燈籠辣椒干，太辣)與姜片微炒出味，再放蠔油炒香，回鍋炸過的兔塊炒大約五分鐘，料酒走鍋邊，再放蔥與洋蔥條快炒，加入鹽，糖與味精調(diào)味再翻炒均勻，即可盛碟出菜.

功效：兔肉味甘、性涼，入肝、脾、大腸經(jīng)具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用

適用人群：一般人群均可食用[5]

孕婦及經(jīng)期女性、有明顯陽虛癥狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用。

紅燒兔子腿

原料:

兔腿若干(根據(jù)人數(shù)而定)

輔料：口蘑半斤、蔥、姜、蒜、醬油、鹽、辣椒粉、花椒6顆、八角一粒、白糖一小勺、大醬一大勺?

1.兔腿斬成塊，加清水泡30分鐘。

2.再洗凈血水，濾去水份，加料酒、鹽、醬油、幾片姜拌勻碼味。

3.口蘑切大塊、蔥切段、姜蒜拍破

4.炒鍋倒油，油要多些，油熱后下兔肉，炸至表面發(fā)紅。

5.炸好的兔肉撈出，瀝油。

6.將油倒出，洗凈鍋。重新倒入少許油，炸香花椒及大料，撈去花椒不要（有人特別提出抗議，不要放花椒）

7.下蔥、姜、蒜、辣椒粉、白糖（應該晚點放的，我圖省事，一股腦全丟進去了），炒出香味。

8.再放大醬及炸好的兔肉，翻炒約1分鐘。

9.加水燒開，水要沒過兔肉約2公分。

10.倒入口蘑，加鹽、雞精、胡椒粉，再次開鍋后，轉(zhuǎn)小火慢慢燉著。

11.中間要勤翻動，防止粘鍋。一個小時之后，香味四溢，兔肉已經(jīng)酥爛，口蘑也被小白兔吃的差不多了

茶油燉兔子

兔肉可以放茶油跟當歸的，幾種食材不會相克。

茶油又名山茶油、油茶籽油。茶油樹生長在沒有污染的亞熱帶南嶺濕潤氣候區(qū)。整個生長過程中不會施加農(nóng)藥、化肥等。茶油不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素等對人體有害的物質(zhì)。其色澤金黃或淺黃，澄清透明，品質(zhì)純凈，氣味清香，味道純正。

當歸可以補血；活血；調(diào)經(jīng)止痛；潤燥滑腸。主血虛諸證；月經(jīng)不調(diào)；經(jīng)閉；痛經(jīng)；癥瘕結(jié)聚；崩漏；虛寒腹痛；痿痹；肌膚麻木；

燉兔子肉制作方法：

主料：兔肉500克

調(diào)料：醬油150克，大蔥10克，姜5克，白皮大蒜8克，八角3克，植物油10克，甜面醬20克，料酒10克

做法

1.將兔子宰殺，去盡內(nèi)臟，剝皮去頭腳，洗凈切塊，放入清水中浸泡一段時間，除去血水，控干水，放入盆內(nèi)，用蔥姜汁，黃酒，鹽，硝水腌漬1小時。

2.鍋內(nèi)加清水放入兔肉焯水，燒開撇去血沫，撈出洗凈。

3.炒鍋洗凈上火燒熱，下少許油，小蔥下鍋，煸出香味，放姜片，黃酒，醬油，白糖，下兔肉及適量清水加熱，燒沸去除浮沫，改用中小火燜煮，燒至兔肉熟透酥軟，蔥香入味后，放味精，收濃鹵汁，起鍋裝盤，冷卻后食用。