武夷巖茶為烏龍茶類，產(chǎn)于閩北“秀甲東南”的名山武夷，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的是武夷巖茶和正山小種。它們綠葉紅鑲邊，形態(tài)艷麗；深橙黃亮，湯色如瑪瑙，巖韻醇厚，花香怡人，清鮮甘爽回味悠悠，既有紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，是“活、甘、清、香”齊備的茶中珍品。武夷巖茶飲后齒頰留香，清朝美食大師袁枚說：“嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一?！?br>“武夷巖茶”是產(chǎn)于閩北祟安縣武夷山巖上烏龍茶類的總稱。歷史悠久。據(jù)史料記載，唐代民間就已將其作為饋贈佳品。宋、元時期已被列為“貢品”。元代還在武夷山設(shè)立了“焙局”、“御茶園”。清康熙年間，開始遠銷西歐、北美和南洋諸國。當時，歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。武夷巖茶條形壯結(jié)、勻整，色澤綠褐鮮潤，沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。泡飲時常用小壺小杯，因其香味濃郁，沖泡五六次后余韻猶存。主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，多隨茶樹產(chǎn)地、生態(tài)、形狀或色香味特征取名?！按蠹t袍”最為名貴。傳說明代有一上京赴考的舉人路過武夷山時突然得病，腹痛難忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡與他喝，病痛即止。他考中狀元之后，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知后脫下大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得‘大紅袍“之名。武夷巖茶是我國東南沿海省、地人民以及東南亞各地僑胞最愛飲用的茶葉品種，是有名的“僑銷茶”。
[編輯本段]產(chǎn)地
武夷山多懸崖絕壁，茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸種茶，有“盆栽式”茶園之稱。因為有“巖巖有茶，非巖不茶”之說，巖茶因而得名。武夷巖茶主要分為兩個產(chǎn)區(qū)：名巖產(chǎn)區(qū)和丹巖產(chǎn)區(qū)。
武夷山坐落在福建省東北部，有“奇秀甲于東南”之譽。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷不獨以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇。
武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園?！皫r巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。
[編輯本段]主要品種
武夷巖茶品目繁多，主要有大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、四季春、萬年青、肉桂、不知春、白牡丹等等。而最負盛名的當數(shù)大紅袍。
“大紅袍”產(chǎn)于武夷山九龍窠。相傳康熙皇帝巡視江南之際，因患水土不服，臥床不起，諸多良醫(yī)獻策配方，都不能治好，后來有人獻上一包武夷山的茶葉，請康熙皇帝飲用，不料，康熙一喝病就好了。當康熙得知這種功效神奇的茶，原系武夷山生產(chǎn)時，當即脫下紅色御袍，派人送往武夷山，披掛在茶樹上，以示謝意，“大紅袍”因此而得名。又傳這叢茶生長于絕壁懸崖，無法攀摘，于是寺僧便馴猴穿紅衣采之?！按蠹t袍”品質(zhì)奇絕，有一葉能泡一桶之說，味醇回甘，湯色橙黃、清澈，葉底勻亮，沖泡七次有余香，難怪它會具有神秘色彩。
武夷巖茶正山小種紅茶是又一個武夷獨特的茶葉品種。正山小種又稱桐木小種或星村小種，是英國女王最喜歡喝的紅茶。英國詩人拜倫在其長詩《唐璜》中深情地寫道：“我一定要去求助于中國武夷山的紅茶”。正山小種是我國特有的一種紅茶，茶葉內(nèi)質(zhì)優(yōu)異，加之獨特的制作工藝，因而形成特別的品味。正山小種紅茶也叫武夷云霧茶，被譽為“天字號”，意為特優(yōu)之品。正山小種紅茶產(chǎn)在武夷山國家自然保護區(qū)內(nèi)。這里地處武夷山脈北段，主峰黃崗山海拔2158米，系華東大陸最高峰。它北拒北面寒流，南迎海洋暖風，形成獨特的自然氣候。由于高濕、多霧、晝夜溫差大等原因，減少了茶中的有機物消耗，糖類縮合難，不易形成纖維素，使茶葉具備了精良天然的內(nèi)質(zhì)，加上采取了全發(fā)酵，并用松香烘青、焙干等區(qū)別于烏龍茶的特別工藝，所以其形、色、香、味也別具一格：條索肥壯、緊結(jié)圓直、色澤烏潤、湯水濃厚、無苦澀味、葉底紅亮開展，具有松柴煙和桂圓湯香味的品質(zhì)特征。
肉桂茶是武夷巖茶的后起之秀，產(chǎn)于慧苑巖，它加工精細，滋味鮮滑甘潤，有“巖骨花香”之勝，已連續(xù)五次在全國名茶評比中名列前茅。
武夷水仙也是武夷巖茶中的精品，《紅樓夢》里寫的賈母最愛喝的“老君眉”就是武夷水仙。
[編輯本段]標準
香高味醇、形色獨特的武夷巖茶，具有特殊的“巖花香”的“巖韻”風格。它集紅茶、綠茶功效于一身，有提神消食、生津止渴、減肥健美、防癌抗病之功效，在國際市場上享有較高的聲譽。是福建省主要出口商品茶，更是中外游人爭相購買的旅游紀念品。 鑒評武夷巖茶主要是看香氣和滋味兩因子。優(yōu)良之成品巖茶，必須達到如下之標準：
1、形狀：須質(zhì)實量重，條索長短適中，緊致稍細，惟水仙香味種，因?qū)俅笕~種，條索可略粗，但力求純凈，整齊美觀。
2、色澤：色須呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，須呈現(xiàn)有蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之特點。
3、香氣：巖茶為半發(fā)醇茶，故須具有綠茶之清香與紅茶之熟氣，其香氣愈佳，且清新幽遠者為上品，缺此不能稱為佳品。
4、水色：巖茶水色一般呈深橙黃色，清澈鮮麗，潰泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。
5、滋味：巖茶之佳者，入口須有股濃厚芬芳氣味，入口過喉易感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀，過后則漸漸生津，甘甜可口。巖茶品質(zhì)之好壞，幾乎全部取決于氣味之優(yōu)劣，韻味之醇厚。
6、沖次：通常以能泡沖至五次以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳，最佳者“八泡有余香”。
7、 葉底：良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟，葉緣可見銀朱色；葉片中央之綠色部分，清澈淡綠，略帶黃色，葉淡脈黃，即常言的“綠葉紅鑲邊”。在物理因子方面，為茶梗黃片、茶末含量，其他夾雜物應(yīng)達到要求，越少越妙；檢驗所含水分、水浸出物、香油、單寧、茶素等的含量一定不能超過要求。
[編輯本段]制作工藝
武夷巖茶的初制工藝技術(shù)；1、采摘；2、萎凋；3、做青；4、殺青；5、揉捻；6、烘干。
武夷巖茶精制工藝技術(shù)：1、揀大的梗與黃片；2、分篩；3、復揀小的梗與黃片；4、拼堆；5、焙火、吃火。
最上等的是名巖名樅，原來有五個品種：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰，后來，半天腰這個品種逐漸被人忽略了，所以就有四大名樅的說法。
除了名樅，下來就是一系列有名有姓的品種茶了，肉桂、奇蘭、黃觀音等等。
再往下，很多說不清楚的茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當?shù)氐摹安瞬琛保ㄆ胀ǖ酶N菜一樣隨便可以在房前屋后種植的茶）。
名樅、品種、奇種雖然歷史上已經(jīng)排列了名次，但并不意味著茶葉的等級就這么隨便就排列清楚了，因為茶葉品質(zhì)除了品種以外,還要看制作水平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。
[編輯本段]沖泡
武夷巖茶的沖泡，別具一格。“杯小如胡桃，壺小如 掾，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其 ，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”開湯第二泡 才顯露。茶湯的 氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，即可鑒別巖茶上品的 氣。更有上者“七泡有余 ”。武夷巖茶的 氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。