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怎么樣可以把茶做好

來(lái)源:www.petajastudio.com   時(shí)間:2024-09-02 17:44   點(diǎn)擊:102   編輯:niming   手機(jī)版

茶的制作過(guò)程 茶是采摘茶樹的嫩芽或新葉當(dāng)原料,經(jīng)過(guò)一連串的制作過(guò)程而制成的。 制茶過(guò)程為:采青→萎凋→發(fā)酵→殺青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包裝→(成品)這些過(guò)程對(duì)茶起哪些作用: 1、采青:茶只能采摘嫩葉,老葉無(wú)法用,這些細(xì)嫩的部分,采下來(lái)后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。) 茶:芽茶類:以嫩芽做原料 茶性比較細(xì)致 葉茶類:以葉做原料 茶性比較粗獷 2、萎凋 萎凋:茶青采下來(lái)后,首先要放在空氣中,讓它消失一部分的水份,這個(gè)過(guò)程稱為萎凋。 萎凋分:在室外進(jìn)行的為室外萎凋;在室內(nèi)進(jìn)行的為室內(nèi)萎凋。 萎凋的過(guò)程:水份的消失必須透過(guò)葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來(lái)。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份,只有這樣,才能產(chǎn)生發(fā)酵作用 。 失水:葉子曬干曬死 造成味薄 積水:沒(méi)有攪拌 造成苦澀 萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。 靜置:就是放置不動(dòng),讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方,當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā) 酵。 浪青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩擦,促進(jìn)氧化。 3、發(fā)酵 發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個(gè)過(guò)程稱發(fā)酵。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化: 香變:不怎么發(fā)酵的,喝起來(lái)是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會(huì)轉(zhuǎn)化成花香; 發(fā)酵變重后會(huì)轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會(huì)變成糖香; 香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。 色變:香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進(jìn)行的。 菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色; 果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。 味變:發(fā)酵越小,越接近植物本身的味道。 發(fā)酵越多,離自然越遠(yuǎn),加工的味道越重。 4、殺青 殺青:是用高溫殺死葉細(xì)胞,停止發(fā)酵,這個(gè)過(guò)程叫殺青。 炒青:就是下鍋炒,也可是滾筒式,炒的茶比較香。市場(chǎng)上的大部分茶都是炒出的。 蒸青:用蒸氣把茶青蒸熟,蒸的顏色比較翠綠,而且容易保留植物原來(lái)的細(xì)胞纖維。 5、揉捻 揉捻:殺青過(guò)后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。 揉捻的功用: 第一、 揉破葉細(xì)胞,以利于沖泡。 第二、 成形。 第三、 塑造不同的特性。 揉捻包括:手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻 揉捻的次數(shù)越多,茶性就會(huì)變的越低沉。 揉捻分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀; 中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀; 重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。 6、干燥 干燥:揉捻完茶就算初步完成,這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉,這個(gè)過(guò)程稱為干燥。 干燥分:火爐上烘干、手搖式干燥機(jī)、自走式干燥機(jī)。 7、初制茶 初制茶:干燥過(guò)的茶就可以拿來(lái)沖泡飲用,可是這種茶外型不好看,品質(zhì)也還不穩(wěn)定,一般稱為初制茶。 8、精制 銷售之前,最好再經(jīng)過(guò)一番精制,它包括: A、篩分:將茶篩分成粗細(xì)不同等位。 B、剪切:需要較細(xì)的條形時(shí),可用切碎機(jī)將它切碎。 C、拔梗:將部分散離的茶質(zhì)分離出來(lái)。 D、覆火:干燥不夠時(shí),再干燥一次,也稱補(bǔ)火。 E、風(fēng)選:將精制過(guò)的茶用風(fēng)來(lái)吹,碎末和細(xì)片就會(huì)分離出來(lái)。 經(jīng)過(guò)這些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。 9、加工 為了使茶更加多樣化,可以拿它補(bǔ)試各種加工,加工包括: A、薰花:把新鮮的花和茶拌在一起,經(jīng)過(guò)八小時(shí)左右后,茶吸收了花的香,成了花茶,用什么花薰什么茶并沒(méi)有什么規(guī)定,只是要考慮它倆是否合的來(lái),如茉莉茶花與桂花,一個(gè)年輕一個(gè)成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上,如凍頂或鐵觀音上。 B、焙火:就是把制成的茶用火來(lái)烘焙。 焙火分:炭焙、電焙 焙火越重就成越熟,顏色也越深;否則就成越生。 制茶三把火有 焙火:目的在改變成茶的風(fēng)味。 干燥:將水份蒸發(fā)。 殺青:則是停止發(fā)醇。 雖然都是同樣的三把火,但使用的時(shí)間、目的不同,效果也完全不同。 C、摻和:把花和茶摻在一起,也就是所謂的調(diào)味茶,如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。 要分辨調(diào)味茶的好壞,就要看它摻和的東西。 10、哪些過(guò)程造成了那么些茶,也就是造成不同茶類的主因: A、發(fā)醇:是最重要的一個(gè)過(guò)程,發(fā)酵程度不一樣,制成的茶就南轅北轍。 B、揉捻:是第二個(gè)重要的過(guò)程,揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。 C、焙火:是另一個(gè)重要的過(guò)程,焙火的高低,是改變成茶的風(fēng)味。 D、采摘時(shí)茶青的采摘的部位成熟度,是造成茶葉不同風(fēng)格的第四個(gè)原因。 嚴(yán)把用水、茶具、沖泡三道關(guān)?!八允獮榧?爐以炭火為妙,茶具以小為上。 借用; 泡茶看似容易,將茶置于壺內(nèi),注熱水,待片刻,再倒出來(lái),就完成了“泡茶”!表面看來(lái),鐵觀音茶就如上述的分解動(dòng)作,就可得好茶湯!然而,靜心觀茶、識(shí)茶,鉆研茶的特質(zhì),才是泡好茶的第一步!我個(gè)人鉆研品茗泡茶,在上述文字記載之外,實(shí)際泡茶過(guò)程中,以及面對(duì)不同茶葉和茶器時(shí)更仔細(xì)分辨,才得好茶湯滋味。 福建安溪鐵觀音和臺(tái)灣木柵鐵觀音在制茶過(guò)程中,所呈現(xiàn)的條索外觀,成茶后的烘焙度不同,在茶湯表現(xiàn)上也互見特色,表現(xiàn)在泡法上更見功夫?,F(xiàn)分述如后: 安溪鐵觀音: 安溪茶在制茶過(guò)程中,其條索不似臺(tái)灣木柵鐵觀音經(jīng)過(guò)“團(tuán)揉”,茶葉外觀,葉葉分明,又由于安溪制鐵觀音亦將輕度焙火,到了香港茶莊或外銷品會(huì)利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味。因此若想泡出安溪鐵觀音的花香,或泡出鐵觀音的“官韻”,也得考慮焙火程度。 表現(xiàn)茶香特質(zhì),宜用燒結(jié)溫度較高的朱泥壺。壺形外觀,宜用扁圓形,不宜選用高統(tǒng)直壺。這是為了讓條索狀的安溪鐵觀音茶,可以充分浸潤(rùn)在水湯里,更能平順釋放出鐵觀音的茶韻和花香! 為何不用高統(tǒng)壺?我的經(jīng)驗(yàn)是,倒茶時(shí)若無(wú)法倒到不漏殘留,那么殘留在高統(tǒng)壺里的茶水,就會(huì)釋放出茶單寧,造成下泡茶倒出時(shí),沾惹一身苦澀的困境。 我想,任何人飲鐵觀音,可以接受強(qiáng)勁單寧、咖啡因釋出的韻味;卻很難接受過(guò)度浸泡所產(chǎn)生的苦澀! 扁壺,很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內(nèi),并不會(huì)有任何壓力或擠迫。有了好的壺型,茶就會(huì)愉悅地將全身上下的香氣釋放出來(lái),也會(huì)散盡一身的韻骨! 以上所說(shuō)的適用于保有清香的輕焙火鐵觀音,若遇到中焙火的鐵觀音,如何才可以避免泡出“焦味”呢? 選用燒結(jié)溫度較低的紫砂壺,要是遇到陳年鐵觀音,那么泡茶時(shí)切記要茶入壺裝滿些,出水時(shí)要快,才不會(huì)釋出焦味! 用高密度置茶入壺,又用快速出水的品茗手法,可以在短時(shí)間內(nèi)“擠”出焙火內(nèi)的鐵觀音韻,就好似單品的意大利濃縮咖啡espresso的感覺(jué):入口極濃,入喉極甘。 想要泡出濃香的焙火安溪鐵觀音茶,壺形不拘,卻要適量而為之。 茶量如何?置茶入壺內(nèi),以六分滿為度,又因茶焙火后較破碎,出水孔之處要注意不要被阻塞,應(yīng)采取快沖快取,才得真味! 每一泡茶在壺內(nèi)的停滯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),連續(xù)沖泡四五次就結(jié)束。這種品茗法,大抵是內(nèi)行茶友,一次泡完再連續(xù)沖泡四到五次,茶湯放在茶海內(nèi),再慢慢倒分送茶友分享,又稱為“精華泡”法。 這是一種“萃取”的精華泡法,特色是一次將茶泡畢,不留下余味。 想研究茶藝的有心人,可拿起經(jīng)由萃取泡后的鐵觀音茶渣仔細(xì)端詳:要是茶葉本身柔軟,不被焙火焙走了樣,只剩下一身“枯骨”,那表示烘焙茶師用了心,用了慢火慢“燉”(以慢火焙茶),而非企圖用焙火掩蓋劣茶,就等于把茶焙焦了,只留下炭味,就非好茶呀! 兩岸開放前,市場(chǎng)出現(xiàn)四兩包的內(nèi)地茶。這種茶包常用劣質(zhì)茶混淆,并將茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡來(lái)喝只能喝到一壺已經(jīng)焦焦有炭味的茶水。蘊(yùn)藏烘焙茶藝術(shù)的焙火制茶,原本的立意是為了焙好后能久藏,哪知卻成了改造低級(jí)茶的元兇。 香港或東南亞茶莊賣的安溪鐵觀音,大抵為了運(yùn)送保存,難以保留原本鐵觀音的清香而持了焙火的自創(chuàng)風(fēng)味! 然而,想泡出焙火里的真味,兼得焙茶后產(chǎn)生特殊的“焙茶口味”,非得用心選茶具、注水量,掌握倒茶時(shí)間不可! 焙火茶若置于瓷甕,任憑氧化褪去火味后,自然產(chǎn)生果酸味,此時(shí)若能拿捏適中,想要減低焙火茶的“利口”缺點(diǎn),反而可得滿口果酸滋潤(rùn)和滿口生風(fēng)的回甘,若泡飲時(shí)換上磚胎造的壺器,增加壺身吸取燥味的可能性,就能為茶湯帶來(lái)柔順與滑口。 焙火是為了延長(zhǎng)茶的生命,如何分辨焙火功力,并辨別茶葉是好是壞?檢驗(yàn)茶底的軟或硬。要檢驗(yàn)泡茶人是否泡出焙火真味,只要猛聞茶湯,若出現(xiàn)“炭味”久久不去,則屬劣品。等到喝盡茶湯后,杯底出現(xiàn)令人口頰生津的果酸味,則是佳品!若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻,這才是令人頓失茶趣。 懂得賞析焙茶口味之人,可借焙味見真章。 “焙”出真味,也得泡出真味,才知鐵觀音真味!要泡出真味,首先要放對(duì)茶的量。

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